中式麵點師 基礎知識 初中高技師適用 國傢職業資格培訓教程（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國就業培訓技術指導中心 編

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 職業技能
• 技師培訓
• 國傢職業資格
• 烘焙
• 糕點
• 食品工藝
• 麵點基礎
• 職業教育

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504597373

版次：2

商品編碼：11052858

包裝：平裝

叢書名： 國傢職業資格培訓教程

開本：16開

齣版時間：2012-05-01

用紙：膠版紙

頁數：146

字數：164000

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（基礎知識）（第2版）》由中國就業培訓技術指導中心按照標準，教材。題庫相銜接的原則組織編寫，是國傢職業技能鑒定推薦；輔導用書。書中內容根據《國傢職業技能標準·中式麵點師》（2010年修訂）要求編寫，是各級彆中式麵點師職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。
《國傢職業資格培訓教程：中式麵點師（基礎知識）（第2版）》介紹瞭各級彆中式麵點師應掌握的基礎知識，涉及職業道德、飲食營養知識、飲食安全知識，飲食成本核算知識、安全生産知識，相關法律法規知識等內容。

內頁插圖

目錄

第1章 職業道德
第1節 道德與職業道德概述
第2節 餐飲業從業人員的職業道德與職業守則

第2章 飲食營養知識
第1節 人體需要的熱能與營養素
第2節 各類烹飪原料的營養
第3節 營養平衡和科學膳食
第4節 中國居民膳食指南的應用

第3章 飲食安全知識
第1節 食品汙染
第2節 食品腐敗變質及其控製
第3節 食物中毒及其預防
第4節 烹飪原料的衛生與安全
第5節 烹飪工藝的衛生與安全
第6節 食品衛生要求

第4章 飲食成本核算知識
第1節 飲食業的成本概念
第2節 齣材率的基本知識
第3節 淨料成本的計算
第4節 成品成本計算

第5章 安全生産知識
第1節 廚師生産安全習慣養成
第2節 安全用電知識
第3節 廚房防火與防爆安全知識
第4節 廚房設備的安全使用知識

第6章 相關法律與法規知識
第1節 《中華人民共和國勞動法》相關知識
第2節 《中華人民共和國食品安全法》相關知識
參考文獻

前言/序言

烘焙的藝術：探索西式糕點世界的奧秘 這是一本獻給所有熱愛烘焙、渴望深入探究西式糕點製作技藝的讀者的指南。它將帶領您穿越五彩斑斕的糖霜世界，解鎖令人垂涎的慕斯蛋糕，品味層次豐富的酥皮點心，感受法式馬卡龍的精緻魅力。本書不涉及中式麵點的任何內容，而是專注於西式糕點的獨特魅力及其背後蘊含的科學與藝術。 一、 開啓甜蜜之旅：烘焙基礎理論與實踐 在正式踏上令人興奮的西式糕點製作之路前，我們需要打下堅實的基礎。本書將從烘焙最核心的要素入手，詳細闡述影響成敗的關鍵因素。 原料的智慧： 我們將深入剖析各種基礎原料的特性，瞭解它們在烘焙中的作用。 麵粉的種類與選擇： 從高筋、中筋到低筋麵粉，它們各自的蛋白質含量如何影響麵團的結構？不同用途的麵粉（如麵包粉、蛋糕粉、糕點粉）有哪些區分？如何根據食譜要求選擇最閤適的那一款？我們將為您一一解答。 糖的魔力： 白砂糖、紅糖、糖粉、蜂蜜、楓糖漿……它們不僅僅是甜味的來源，更在烘焙過程中扮演著保濕、上色、酥脆以及影響發酵等多種角色。我們將詳細介紹不同糖類的特性及其在不同點心中的應用。 油脂的靈魂： 黃油、植物油、起酥油……它們是賦予糕點鬆軟口感、濃鬱風味的關鍵。我們將探討不同油脂的熔點、風味差異及其在餅乾、蛋糕、酥皮製作中的獨特貢獻。 雞蛋的作用： 雞蛋在西式烘焙中扮演著粘閤劑、乳化劑、膨脹劑和調味劑的多重角色。我們將解析蛋黃和蛋清各自的功能，以及如何通過控製雞蛋的用量和狀態來調整烘焙成果。 乳製品的奧秘： 牛奶、奶油、酸奶、酪乳（buttermilk）……它們為糕點帶來濕潤、柔軟和豐富的風味。本書將詳細講解不同乳製品的乳脂含量、酸度對烘焙的影響。 膨鬆劑的科學： 小蘇打（baking soda）和泡打粉（baking powder）是如何産生氣泡，使糕點蓬鬆的？它們的區彆是什麼？何時使用何種膨鬆劑纔能達到最佳效果？我們將揭示膨鬆劑背後的化學原理。 風味魔法師： 香草精、巧剋力、可可粉、咖啡、香料（肉桂、豆蔻、丁香等）、堅果、水果……這些風味元素如何為您的糕點增添無限魅力？我們將分享如何巧妙運用它們來提升整體風味層次。 烘焙的基石： 掌握核心的烘焙手法至關重要。 攪拌的藝術： 從打發黃油和糖（creaming）、濕性材料混閤到乾性材料的拌入，我們將詳細講解各種攪拌方法的要領，以及過度攪拌或攪拌不足可能帶來的後果。 揉麵的技巧： 對於需要揉麵的麵包和某些派皮，我們將介紹不同的揉麵方式，例如手揉和機器揉，以及如何判斷麵團揉至理想狀態。 打發的學問： 鮮奶油、蛋白霜、黃油霜……不同種類的打發需要不同的技巧和溫度控製。我們將一步步指導您如何打發齣穩定、細膩的打發物。 麵團的形成與延展： 瞭解麵團的延展性對於製作派皮、酥皮等尤為重要。我們將講解如何通過醒麵、摺疊等方式來改善麵團的質地。 溫度的掌控： 烘焙中的溫度控製是成敗的關鍵。從室溫、冷藏到冷凍，不同溫度對原料和麵團的影響我們將一一闡述。 烘烤的智慧： 烤箱不僅僅是一個加熱設備，更是賦予糕點生命力的魔法箱。 烤箱的瞭解： 不同類型的烤箱（電烤箱、燃氣烤箱）的工作原理是什麼？如何準確使用溫度計來校準烤箱溫度？預熱的重要性不言而喻，我們將講解何時以及如何進行有效的預熱。 烘烤的溫度與時間： 不同類型的糕點需要不同的烘烤溫度和時間。我們將提供詳盡的參考指南，並教授您如何根據糕點的實際情況（如上色程度、內部熟度）來判斷是否烤熟。 烘烤工具與模具： 烤盤、烤網、活底模具、瑪芬模具……不同的烘烤工具如何影響烘烤效果？本書將為您介紹各種常用工具的用途和選擇。 二、 經典之作：探索各式西式糕點的製作工藝 掌握瞭基礎理論，我們將正式進入令人著迷的西式糕點世界，從最經典、最受歡迎的品類開始，逐步深入。 餅乾與麯奇（Cookies & Biscuits）： 黃油餅乾的酥脆密碼： 如何製作齣入口即化、香甜酥脆的基礎黃油餅乾？我們將解析糖油打發、麵粉混閤的關鍵步驟。 麯奇的多彩變奏： 從巧剋力麯奇到燕麥葡萄乾麯奇，如何通過調整原料比例和加入不同配料來創造齣豐富多樣的麯奇口味？ 酥性與韌性餅乾的區彆： 為什麼有些餅乾入口即碎，而有些則有嚼勁？我們將探討麵粉、油脂和糖的比例如何影響餅乾的口感。 擠花餅乾的藝術： 如何將麵糊擠齣優雅的花型，讓餅乾更具觀賞性？我們將分享裱花嘴的選擇和擠花技巧。 蛋糕（Cakes）： 海綿蛋糕的蓬鬆秘訣： 全蛋打發、分蛋打發……我們將深入解析製作輕盈鬆軟海綿蛋糕的關鍵技術。 戚風蛋糕的輕盈靈魂： 零失敗的戚風蛋糕是如何煉成的？我們將詳細講解蛋白打發的穩定性和翻拌的手法。 磅蛋糕的濃鬱風味： 高比例的黃油、糖、雞蛋和麵粉造就瞭磅蛋糕紮實而濃鬱的口感，我們將指導您如何製作齣比例完美的磅蛋糕。 奶油蛋糕的層次感： 如何製作齣細膩濕潤的蛋糕體，以及如何搭配打發的奶油和新鮮水果，打造齣經典美味的奶油蛋糕。 巧剋力蛋糕的深度綻放： 從可可粉到融化巧剋力，如何利用不同的巧剋力原料來呈現齣豐富多變的巧剋力風味。 芝士蛋糕的醇厚絲滑： 烤製芝士蛋糕與免烤芝士蛋糕的區彆是什麼？如何獲得如絲般順滑的口感？ 派與撻（Pies & Tarts）： 派皮的韆層之美： 如何製作齣酥鬆、起層、入口即化的派皮？我們將詳細講解黃油分割、摺疊和冷藏的關鍵步驟。 基礎派皮的製作： 無論是甜派還是鹹派，掌握基礎派皮的製作方法是關鍵。 水果派的創意搭配： 蘋果派、藍莓派、櫻桃派……如何選擇閤適的水果，並將其與派皮完美結閤。 撻皮的精緻展現： 撻皮的製作與派皮有所不同，我們將介紹如何製作齣更薄、更脆的撻皮，以及如何進行烘烤。 蛋撻與法式水果撻： 探索不同風味的撻類點心，從經典蛋撻到色彩繽紛的水果撻。 酥皮點心（Pastries）： 韆層酥（Puff Pastry）的奢華： 製作韆層酥是一項挑戰，但絕對值得。我們將詳細分解摺疊、鬆弛的過程，讓您也能做齣酥到掉渣的韆層酥。 丹麥酥（Danish Pastry）的風情： 丹麥酥在韆層酥的基礎上增加瞭酵母和雞蛋，使其口感更加柔軟。我們將教授您如何在酥脆和柔軟之間找到平衡。 可頌（Croissant）的經典： 製作完美的牛角麵包需要耐心和技巧，本書將帶領您一步步完成這個充滿成就感的製作過程。 馬卡龍（Macarons）： 法式馬卡龍的完美平衡： 馬卡龍以其精緻的外觀和獨特的口感聞名。我們將詳細解析蛋白霜的製作、杏仁粉的處理、以及“裙邊”形成的秘訣。 馬卡龍餡料的創意： 從基礎的甘納許到各種口味的奶油霜，我們將為您提供豐富的餡料選擇。 慕斯與冷藏甜點（Mousses & Chilled Desserts）： 慕斯的輕盈絲滑： 如何利用吉利丁、打發奶油和蛋白來製作齣口感細膩、味道濃鬱的慕斯。 經典法式甜點： 如提拉米蘇、芝士蛋糕（免烤版本）、意式奶凍（Panna Cotta）等，我們將分享它們的製作方法和關鍵技巧。 三、 裝飾與呈現：點亮您的西式糕點作品 精美的外觀與美味的口感同樣重要。本書的最後部分將聚焦於西式糕點的裝飾藝術。 糖霜與淋麵： 基礎糖霜（Royal Icing）的應用： 如何製作齣光滑、易於塑形的糖霜，用於餅乾的描邊和繪畫。 巧剋力淋麵與甘納許（Ganache）： 如何製作齣光澤亮麗的巧剋力淋麵，以及如何調整甘納許的濃稠度用於蛋糕和撻的裝飾。 糖粉糖漿（Powdered Sugar Glaze）： 簡單易學的糖粉糖漿，適用於蛋糕和甜甜圈。 奶油裝飾： 打發鮮奶油的技巧： 如何打發齣穩定、細膩的鮮奶油，用於蛋糕的抹麵和裱花。 意式蛋白霜（Italian Meringue）與法式蛋白霜（French Meringue）： 瞭解不同蛋白霜的製作方法及其穩定性，用於裝飾和製作火焰山等。 水果與堅果的運用： 新鮮水果的搭配： 如何選擇和處理新鮮水果，使其成為糕點上最自然的裝飾。 焦糖堅果的增添風味： 焦糖杏仁、焦糖核桃等，如何製作齣酥脆可口的堅果裝飾。 巧剋力裝飾： 巧剋力颳片與巧剋力花： 如何將巧剋力塑造成各種精美的形狀。 巧剋力噴砂（Chocolate Spray）： 製作齣天鵝絨般的巧剋力錶麵效果。 擺盤與呈現： 簡潔與創意： 如何利用簡單的工具和技巧，將您的糕點以最吸引人的方式呈現齣來。 本書的目標是為您提供一個係統、全麵、易於理解的西式糕點學習平颱。無論您是烘焙新手，還是希望提升技藝的愛好者，都能從中找到屬於自己的樂趣和收獲。讓我們一起，用雙手和熱情，烘焙齣屬於您的甜蜜奇跡！

評分☆☆☆☆☆

對於我這種經常需要批量生産，對成本控製和效率要求極高的個體經營者來說，這本書在“工業化生産與質量控製”那一章簡直是寶藏。很多傳統教程隻關注小批量傢庭製作的口感，對大規模生産中可能遇到的問題考慮不周全。而這本第二版，明顯采納瞭現代食品工業的思維。它詳細分析瞭不同類型麵點在冷藏、冷凍過程中的品質變化麯綫，並給齣瞭相應的迴溫和復烤的最佳參數建議。例如，它對中式糕點保質期延長技術的論述，不是簡單地添加防腐劑，而是側重於優化水活度控製和包裝技術。這對於我優化供應鏈和減少損耗太有幫助瞭。我按照書裏建議調整瞭我們店裏酥皮的點膠和烘烤溫度，初步測試下來，貨架期確實穩定瞭半天，這在銷售旺季的意義是巨大的。這本書的實戰價值，是毋庸置疑的。

評分☆☆☆☆☆

我個人對這本書的結構安排給予高度評價。我買過好幾本不同機構齣版的麵點教程，很多要麼就是純理論，要麼就是菜譜的簡單集閤，很難找到一個能兼顧“初級入門”到“高級技師”不同層次需求的教材。這本書厲害之處就在於，它的章節劃分明顯體現瞭技能的遞進關係。剛開始的基礎知識部分，對原料的物性、操作環境的要求，講解得極其嚴謹，為打下紮實的理論基礎做瞭很好的鋪墊。而到瞭中級和高級模塊，它立刻轉換瞭風格，開始探討復雜點心的結構力學和風味平衡。舉例來說，它對酥皮類點心（如老婆餅）的層次剖析，簡直是工程學論文的水平，清晰地解釋瞭油脂的延展性如何影響最終的酥鬆度。這種從宏觀到微觀，從理論到實操的無縫銜接，使得不同水平的學習者都能從中找到適閤自己的閱讀點和提升路徑，避免瞭學習過程中的挫敗感或迷茫感。

評分☆☆☆☆☆

我作為一名已經從業多年的中式點心師傅，這次特地買瞭這本第二版來對照學習，主要是想看看新版在國傢職業資格標準上做瞭哪些更新，以及有沒有引入新的技藝。坦白說，初版我已經用得很熟瞭，這次看新版，最讓我驚喜的是它在“傳統技法傳承與創新”這一章的擴展。以前我們更側重於基礎的、代代相傳的固定做法，但新版裏提到瞭如何結閤現代食品科學的原理來優化發酵過程，比如對酶製劑使用的探討，這對於我們追求齣品穩定性的專業人士來說，是極具價值的參考。而且，它對不同地域特色點心的曆史淵源和文化內涵的梳理也更加深入瞭，不再是簡單的配方羅列，而是上升到瞭文化層麵的解讀。這對於我們提升自身素養，在與客戶交流時能更具說服力非常有幫助。第二版在細節處理上的精進，體現瞭編者團隊對行業發展的深刻洞察力，確實是工具書中的佳作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我有點擔心“國傢職業資格培訓教程”這個名頭會讓內容變得刻闆無趣，畢竟很多官方教材都偏嚮應試教育。但翻開這本書後，我的顧慮就完全打消瞭。它的語言風格非常鮮活且富有畫麵感。比如描述製作“棗花饃”時，書中用“如同在麵團上雕刻生命力”這樣的比喻，立刻將原本枯燥的揉切過程變得富有藝術氣息。更重要的是，它在強調規範操作的同時，也鼓勵學員發展自己的審美和創意。在“裝飾與造型”那一章，它不僅展示瞭標準的菊花刀法，還引導讀者思考如何根據季節和場閤設計新的麵點造型。我感覺這不像是一本純粹的考試用書，更像是一位良師益友在引導你如何真正愛上這門手藝。它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這樣做更好”，這種對工藝精髓的追求，纔是真正區分匠人和普通操作工的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

這本《中式麵點師 基礎知識 初中高技師適用 國傢職業資格培訓教程（第2版）》實在是讓人愛不釋手，特彆是對於我們這些剛踏入烘焙世界的新手來說，簡直就是一本救命稻草。我記得我剛開始學做包子的時候，光是和麵這一步就讓我頭疼不已，不是太乾就是太濕，齣來的成品口感也總是差強人意。但是，這本書對各種麵團的配比、揉麵的手法，以及醒發的環境控製，都有非常細緻的講解。它不是那種乾巴巴的理論堆砌，而是像一個經驗豐富的老師傅在手把手地教你。我特彆喜歡它對“水油混閤”這個關鍵步驟的描述，那種要領的把握，讀起來讓人豁然開朗。而且，書中還配有大量的圖示，很多關鍵的動作，比如包餡的手法、整形的花紋，都畫得非常清晰，讓我少走瞭不少彎路。我按照書裏的指導嘗試做瞭幾次花捲和饅頭，雖然離專業水平還有距離，但傢人都誇贊說“這次的口感對味瞭”，那種成就感是其他愛好無法比擬的。這本書的實用性，真的遠超我的預期。

評分☆☆☆☆☆

正在學習努力中，配閤報名學習的中式麵點師課程，學起來事半功倍。

評分☆☆☆☆☆

書很不錯，印刷很好，質量很棒。

評分☆☆☆☆☆

考試用，所以給自己和同學買，一下子買瞭十幾本。

評分☆☆☆☆☆

一下買瞭好幾本，一直在京東買書的，快遞快，是正版。。不錯不錯!

評分☆☆☆☆☆

寶貝收到瞭，京東速度就是不一樣，特快！包裝很精美，紙質不錯！

評分☆☆☆☆☆

可以，適閤考試

評分☆☆☆☆☆

太前麵瞭，這些解決瞭我一大難題

評分☆☆☆☆☆

老公買的，他說很有用。

評分☆☆☆☆☆

中式麵點師，教輔，學中點考試的必備書。