【中商原版】颱版 大師糕點 大境 烘焙糕點 法式烘焙寶典 desserts Pierre Herme pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Pierre Herme 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 糕點
• 法式烘焙
• 甜點
• Pierre Herme
• 大師級
• 颱版
• 原版
• 食譜
• 烘焙技巧

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 大境文化事業有限公司

ISBN：9789570410846

商品編碼：1115376821

《大師糕點 DESSERTS：750道食譜.480張照片.不論是烘焙新手或糕點專業人員，所有人的糕點聖經 》

           作者：Pierre Hermé

 

齣版：大境文化

作者：Pierre Hermé

ISBN：9789570410846

語種：中文繁體

頁數：464頁

齣版日：2010-09-27

裝訂：精裝版.橫排.全彩印刷

 

內容簡介：

      ．被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme 大師2009年ZUI新版著作

．亞馬XUN網路書店5顆星★★★★★推薦

．巴黎、東京和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐

．750道精準食譜：偉大的經典作品、原創食譜、Pierre Herme的「ZUI愛」，地方和異國糕點、以及清淡低熱量的食譜配方... 基本技巧完整圖例解說

．麵糊(團) 、蛋白霜、鏡麵、舒芙蕾、泡芙、巧剋力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪…等各式糕點配方

．精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄

精準配方、製作技巧＆重點絕竅全收錄   

約750道的食譜配方，由糕點美食大師Pierre Herme挑選匯整而成，以一位糕點創造者的身分，他對於偉大經典配方的完全尊重，更令人敬服。內容包括：傳統和現代甜點、地方和異國特產；再依種類分為：麵糊(團) 、蛋白霜、鏡麵、舒芙蕾、泡芙、巧剋力、塔派、蛋糕、糖果、慕斯、冰淇淋、雪酪、巴伐露（bavarois）、布丁、維也納麵包（viennoiseries）、糖果…等。其中基礎製作、不可或缺且幾乎不變的技術等，佔瞭很大的篇幅，而這些都是法式糕點的基礎。

在實用上，本書的構想是為瞭讓每個人---包括新手和經驗老道的愛好者---都能成功地在自傢製作齣蛋糕、甜點和小點心。每道食譜都標明瞭難易度，附上仔細拍下每個步驟的製作順序，以及為瞭成功製作糕點所不可或缺的所有動作。

為瞭實際需求，本書更解答瞭日常的疑慮：如何將甜點納入菜單、要選擇什麼飲料來搭配、如何挑選優質食材、要採用何種材料、糖會使人發胖嗎？種種教導我們如何吃得安全，卻又不必戒掉甜食的重要飲食法。

被譽為領導21世紀甜點界的第1把交椅

雙麵跨頁的20張照片代錶Pierre Herme大師的「ZUI愛」，在這些作品中，Herme大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：散發醉人玫瑰花香的冰杯玫瑰馬卡龍Coupe glacee Ispahan、有著絲滑白巧剋力慕斯的激情Emotion Exalte、由百香果甜凍構成的絲滑感受sensation satine…讓饕客們垂涎三尺。《大師糕點DESSERTS》Pierre Herme 大師2009年ZUI新版著作，法國與美國亞馬XUN網路書店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。

內容包括

．基礎製作 Les preparations de base

在220道食譜中，本書的第1部分提供瞭糕點基礎製作的完整全貌，包括：麵糊、奶油醬、慕斯、甘那許、冰淇淋、雪酪、果醬…等等。

．食譜標題 Titre des recettes

在各章節內，食譜按字母順序分類。

．比例 Proportions

食材的量依既定的容積計算（麵團500剋、果醬500毫升等）。

．巧思與老饕論 Astuce et commentaire gourmand

全書中，這些訣竅提供瞭實用的建議；老饕論提供呈現和美味搭配的概念。艾維提斯 Herve This，一位研究將物理化學應用於廚藝的科學傢，以理論的方式說明世代傳承的教條。

．插圖 Illustrations

按步驟拍攝的順序來展現基本動作。

．變化 Variante

小框框介紹主要食譜的變化。

．糕點實作 Partique de la patisserie

本書的這部分集結瞭：
．容量與容積摘要錶
．必要器具介紹
．食材指南，教導如何適當地選擇並使用食材
．以許多錶格呈現的營養學觀念，對飲食均衡的監督非常實用，而且無須戒掉甜點
．詞彙錶，為糕點的主要用語提供簡單而的定義

食譜分為三大部分：
110－255頁 糕點食譜Les recettes patisserie
256－331頁 甜點食譜 Les recettes dessert
332－373頁 糖果、水果糖漿和巧剋力 Confiseries,sirops de fruits et chocolat

．製作時間 Temps de realisation

這裡提供準備、靜置、冷藏，甚至浸漬的時間

．比例 Proportions

比例按指示的人數計算

．烹調 Cuisson

總烹調時間包括可能組成甜點的基礎製作。

．食材 Ingredients

食材依在食譜中齣現的順序排列。在烹調食譜時，若有需要，請參考基礎製作。

．重量與測量 Poids et mesures

提供的指示，因為甜點的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準磅秤可使用的人，會以等量的容積（1小匙或1大匙）來錶示極少的量。

．難易度 Degre de difficulte

在每道食譜中，難易度會以紅色的小攪拌器圖案錶示（1至3個）。

．食譜的展現方式 Deroule de la recette

食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼錶示。

．清淡食譜 Recette legere

「圖章」錶示能符閤在食譜ZUI後，每100剋所提供的卡路裏、蛋白質、醣類和脂類計算的食譜。

．Pierre Herme的「ZUI愛」Les《coups de coeur》de Pierre Herme

這裡有20道ZUI法式糕點的原創作品，並以精美的雙跨頁照片呈現。

索引 Les indes
．從A到Z的食譜索引  清點本著作中所有提及的食譜，並在涉及異國食譜時提供其發源國。附上每道食譜的難易度。
．食材索引  可從食材尋找食譜的概念
．清淡食譜索引  供必須控製甜食食用量的人參考

附上精美圖片說明的食譜，

作者簡介

Pierre Herme

將法式糕點帶到藝術的ZUI高境界。

齣身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenotre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作齣許多受歡迎的糕點；1997年更在Laduree 以Ispahan等糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第1把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《巧剋力全書Larousse du chocolat》

目.......................錄

Pierre Herme序 4
Avant-propos 前言 5
選擇並製作一道甜點 10

基礎製作 Les preparations de base 14
麵團（糊）Les pates 16
蛋糕體麵糊與蛋白霜 Les pate a biscuits et les meringues 31
奶油醬與慕斯 Les cremes et les mousses 44
糖與巧剋力 Le sucre et le chocolat 68
甘那許 Les ganaches 81
冰淇淋、雪酪和冰砂 Les glaces, sorbets et granites 86
庫利、醬汁與果汁Les coulis, les sauce et les jus 101

糕點食譜 Les recettes de patisserie 110
塔、餡餅、烤麵屑Les tartes, tourtes et crumbles 112
蛋糕Les gateaux 137
一人份蛋糕與迷你塔Les gateau individual et les tartelettes 165
巴伐露Les bavarois 180
夏露蕾特、水果麵包布丁、布丁和法式吐司Les Charlottes,diplomates,puddings et pain perdus 184
可麗餅、多拿滋和鬆餅Les crepe,les beignet et les gaufres 199
維也納麵包Les viennoiseries 214
新鮮迷你花式點心Les petits-fours secs et frais 225
水果蛋糕和烘烤糕點Les cakes et les gateaux de voyage 246

甜點食譜 Les recettes de desserts 256
法式布丁、布丁塔和雞蛋製品Les cremes,flans et desserts aux oeufs 258
米甜點、粗粒小麥和穀類Entrements de riz,semoules et cereales 276
水果甜點 Les desserts aux fruits 282
舒芙蕾Les souffles 303
冰品 Les desserts glaces 311
糖果、水果糖漿和巧剋力 Confiseries, sirops de fruits et chocolat 332
果醬、柑橘果醬和水果軟糖Confitures,marmelades et pates de fruits 334
糖漿、糖漿水果、糖漬水果和酒漬水果 Sirops,fruits au sirop,confits et a l’alcool 347
乾燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖 Fruits seches,deguises,bonbons et caramels 358
鬆露巧剋力和巧剋力糖Les truffles et les friandises au chocolat 368

糕點實作 Pratique de la patisserie 374
基礎器具Le materiel et les ustensiles de base 377
食材選購 Le marche et les ingredients 385
營養學與甜點 Dietetique et dessert 427
糕點用語 Les termes de la patisserie 435

Pierre Herme的ZUI愛Les《coups de cceur》de Pierre Herme 439
從A到Z的食譜索引 Index des recettes de A aZ 450
依食材分類的食譜索引 Index des recettes par produit 456
清淡食譜索引 Index des recettes legeres 463

[序]

Preface Larousse des Desserts

製作糕點是用來錶達感性的一種方式，就如同音樂、繪畫、雕刻...一般。

各種場閤都適閤製備糕點。從簡單的小點心到宴會的餐點，都會讓您的賓客們欣喜若狂。

糕點、甜點、舒芙蕾、水果醬、柑橘類果醬、水果軟糖，還有偉大的經典作品、製作點心的營養學建議，以及我本人ZUI愛的甜點，都會逐步在本書中詳細地介紹。簡言之，從ZUI簡單到ZUI精緻，收錄超過750道的食譜配方。

這本《DESSERT 大師糕點》要和您分享我對美味糕點的熱情，並帶領您通往味覺、感官和愉悅的世界。

Pierre Herme

好的，這是一份針對其他主題的、內容詳實的圖書簡介，字數在1500字左右，不涉及您提供的具體書名或內容： --- 【星辰與古捲：失落文明的星象密碼】 一捲跨越時空的史詩，一趟探尋人類起源的奧秘之旅。 內容概要 本書《星辰與古捲：失落文明的星象密碼》並非一本傳統的曆史或考古學著作，而是一部融閤瞭天文學、符號學、古文字學與哲學思辨的深度探索之作。它聚焦於人類文明早期那些神秘而輝煌的篇章，旨在揭示古代社會如何通過對天空的觀測，構建起他們的世界觀、神話體係乃至社會結構。 作者曆經二十餘年的田野考察與文獻比對，以嚴謹的學術態度和引人入勝的敘事風格，帶領讀者深入到巴比倫的泥闆檔案、瑪雅的曆法石碑、埃及的金字塔群，乃至被世人遺忘的太平洋島嶼上的天文岩畫之中。全書的核心論點在於：人類文明的每一次飛躍，都與對宇宙規律的初步認知緊密相連。 第一部分：天空的秩序——早期文明的宇宙模型 本書的開篇，我們將目光投嚮距今數韆年前的古代世界。在那裏，夜空並非混沌一片，而是被精心編排的劇場。 1.1 尼羅河畔的永恒之眼： 深入剖析古埃及人如何將天狼星（Sothis）的偕日升與尼羅河的泛濫周期精確對應，以此建立起他們的曆法係統。我們不再僅僅關注金字塔的建築學奇跡，而是探究其內部結構、軸綫方位如何與特定的星辰（如獵戶座和北極星的古代對應星）對齊，揭示法老政權“君權神授”的宇宙學基礎。 1.2 美索不達米亞的泥闆記錄： 重點解讀公元前兩韆年的巴比倫祭司階層所積纍的觀測數據。這些看似枯燥的數字和符號，實則是人類最早的“數據科學”。我們將解析他們如何通過長期的星象記錄，發展齣周期性的占星術，並如何利用行星的運行規律，指導農業生産與政治決策。特彆是對“七星神”體係的還原，展示瞭早期神權與天文觀測的共生關係。 1.3 遠東的龍與帝王： 考察中國古代觀象颱的形製與功能，探討“天人感應”理論的形成。我們對比瞭殷商甲骨文中的星象記錄與後世的《史記·天官書》，分析瞭二十八宿體係的建立過程，及其如何成為維護中央集權統治的意識形態工具。 第二部分：石頭的語言——非文字文明的天文遺跡 如果說泥闆和莎草紙提供瞭文字證據，那麼本書的第二部分則聚焦於那些沉默的巨石。作者緻力於解讀那些尚未被完全破譯的視覺語言。 2.1 巨石陣的歲差之謎： 對英國巨石陣進行瞭全新的三維激光掃描數據分析，提齣瞭一種新的解釋——它可能不僅僅是鼕至或夏至的觀測點，而是用來追蹤恒星運動緩慢漂移（歲差）的超級天文儀器。我們將詳細論證這些石柱的排列與古人對“永恒不變”之星的追尋。 2.2 中美洲的日曆與宇宙周期： 詳細對比特奧蒂瓦坎和奇琴伊察的建築布局。瑪雅的“長紀曆”係統因其驚人的精確性而聞名，但本書更側重於揭示其背後的“神聖數字”如何從自然現象（如金星周期）中抽象而來。探討瞭中美洲文明對宇宙終結與重生的周期性信念，以及這些信念如何驅動瞭他們的社會實踐。 2.3 大洋洲的航海星圖： 這是一個鮮為人知的領域。作者深入到波利尼西亞群島，記錄瞭口述傳統中流傳下來的、利用特定星座（如船底座）在特定時間點齣現在地平綫特定位置的導航技巧。這些“活的星圖”展現瞭人類在無垠海洋上，如何將星空內化為生存的本能。 第三部分：星象密碼的破譯與現代反思 在梳理瞭古代文明的星象實踐後，本書進入瞭更具思辨性的高潮部分。我們探討瞭知識的傳播、失落，以及現代科學如何重新審視這些古老智慧的價值。 3.1 知識的斷裂與繼承： 探討亞曆山大圖書館的焚毀、羅馬帝國的衰落等曆史節點，如何造成瞭關鍵天文學知識的斷層。重點分析瞭阿拉伯學者如何在黑暗時代搶救並發展瞭巴比倫和希臘的觀測成果，以及這些成果如何最終催生瞭歐洲的文藝復興。 3.2 符號學的迷宮： 運用當代符號學理論，解構古代神話中常見的“龍”、“蛇”、“鷹”等意象與特定星座的對應關係。我們試圖證明，許多神話並非單純的道德寓言，而是對復雜天文事件（如日食、彗星）的詩意記錄與警示。 3.3 現代視域下的啓示： 最後的章節將讀者帶迴當代。在光汙染日益嚴重的今天，我們正逐漸失去與星空的直接聯係。本書呼籲，通過理解祖先如何從星空中汲取秩序、意義和希望，現代社會或許能重新找迴一種更深層次的、與自然規律和諧共處的生存哲學。這不是復古，而是尋求一種超越技術藩籬的精神錨點。 價值與特色 《星辰與古捲》的獨特之處在於，它避免瞭將古代文明描繪成“原始的”或“迷信的”。相反，它將古人視為傑齣的、具有高度係統性思維的科學傢和哲學傢。本書不僅對專業研究人員具有參考價值，其流暢的文筆和豐富的配圖（包括原址照片、文物拓片和精確的星圖復原圖）也使其成為對普通曆史愛好者極具吸引力的深度讀物。它是一部關於人類如何仰望星空，並最終塑造瞭我們自身文明的百科全書式的著作。 ---

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的“分量”感十足，不僅是物理上的厚重，更是知識上的厚重。我是一個對細節有著極高要求的人，尤其是在烘焙這樣需要精準操作的領域。這本書讓我看到瞭什麼是真正的“匠心”。我注意到書中對於一些細節的處理，比如奶油的打發狀態，麵糊的稀稠度，烘烤過程中溫度的細微變化，都給齣瞭非常具體的描述和標準，甚至會用一些形象的比喻來幫助理解。這對於我來說，是非常寶貴的指導。我經常在烘焙時，因為對某個步驟的理解不夠透徹而導緻成品不完美，而這本書的每一個步驟都像是為你量身定製的“通關秘籍”。我特彆喜歡書中關於“基礎知識”的梳理，比如不同麵粉的特性，不同糖類的作用，不同油脂對口感的影響等等，這些基礎的知識儲備，是做齣優秀烘焙作品的基石。這本書就像一位經驗豐富的導師，不僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”，讓我對法式烘焙有瞭更深層次的理解和認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的重量和厚度就已經足夠說明它的內容有多麼紮實。我是一個對烘焙有著近乎狂熱追求的人，特彆是法式甜點，那種精緻、優雅和層次豐富的口感一直是我夢寐以求的。拿到這本書後，我第一時間就翻到瞭關於慕斯的部分。讓我驚嘆的是，書中對慕斯基底的製作，比如卡仕達醬、果茸的熬煮，都給齣瞭非常詳細的步驟和要點，甚至連溫度的把控都寫得清清楚楚。我一直覺得慕斯的口感是否順滑、是否有氣泡，很大程度上取決於基底的製作，而這本書恰恰滿足瞭我對這方麵的極緻追求。此外，書中對巧剋力在烘焙中的應用也做瞭深入的講解，從巧剋力的種類選擇到融化、調溫的技巧，都闡述得非常到位。我記得有一次嘗試製作巧剋力慕斯，因為巧剋力調溫失敗，導緻口感粗糙，而這本書讓我明白瞭問題可能齣在哪裏，並且給齣瞭解決方案。看到書中那些造型彆緻、色彩搭配完美的法式慕斯蛋糕，我仿佛已經聞到瞭那股濃鬱的巧剋力和水果的香氣，迫不及待地想親手復刻它們，為傢人朋友帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我是一個比較注重烘焙“靈魂”的讀者，不僅僅是看配方，更想理解背後的原理和創作者的心意。這本《中商原版】颱版 大師糕點 大境 烘焙糕點 法式烘焙寶典 desserts Pierre Herme》給瞭我這種感覺。它不僅僅是把步驟寫齣來，更像是在和你進行一場關於烘焙的對話。我特彆喜歡書中關於“創意”的部分，它鼓勵你打破常規，在經典的基礎上進行創新。比如，書中可能會提到某個經典法式甜點的靈感來源，然後展示如何通過改變一種香料、一種水果，或者改變一下造型，就能創造齣完全不同風味和感覺的新品。這讓我意識到，烘焙不僅僅是技術活，更是藝術和創意的結閤。我還在書中看到瞭很多關於食材搭配的獨特見解，比如某些不常見的香草和水果是如何巧妙地融入到甜點中，創造齣令人意想不到的味覺體驗。這對我來說，簡直是打開瞭新的味覺大門。讀完這些內容，我感覺自己不再是被動地跟著食譜操作，而是開始主動地去思考，去嘗試，去創造屬於自己的獨特烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《中商原版】颱版 大師糕點 大境 烘焙糕點 法式烘焙寶典 desserts Pierre Herme》的厚實書本，簡直是打開瞭一個全新的世界！翻開第一頁，首先映入眼簾的是那種紙張的質感，厚實而帶有微妙的光澤，仿佛能感受到製作甜點的細膩與考究。書中大量的圖片，每一張都像是一件藝術品，色彩飽和度極高，光影處理也恰到好處，讓人光是看圖就能聞到那股濃鬱的黃油香、焦糖甜以及新鮮水果的芬芳。我特彆喜歡那些特寫鏡頭，能清晰地看到糕點錶麵的紋理、內餡的層次，甚至是一些細微的點綴，比如馬卡龍那特有的“裙邊”，還有慕斯蛋糕光滑如鏡的淋麵。這不僅僅是一本食譜，更像是一本法式烘焙的視覺盛宴。我注意到書中對於每一個步驟的講解都非常細緻，從食材的選擇到製作的技巧，都力求完美，這讓我對製作齣媲美米其林餐廳的甜點充滿瞭信心。雖然我還在摸索階段，但光是看著這些精緻的成品，就已經足夠讓我心潮澎湃，迫不及待地想在我的廚房裏實踐一番。這本書的排版也非常舒服，字跡清晰，圖片與文字的搭配比例得當，閱讀起來一點也不費力，讓人沉浸其中。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個下午纔把這本書粗略地翻閱一遍，簡直是一場味蕾的預演。讓我印象最深刻的是書中對基礎法式甜點的那種“解構”式講解，像是把一個看似復雜的馬卡龍，拆解成麵糊的調製、蛋白的打發、杏仁粉的選擇、烘烤的溫度和時間等一係列精細的環節。它沒有迴避任何一個可能影響成敗的關鍵點，而是像一位循循善誘的老師，耐心告訴你每一步背後的原理。比如，在講解焦糖時，書中不僅給齣瞭不同焦糖狀態的圖片對比，還詳細解釋瞭不同狀態下焦糖的用途，這對於我這種常常“一不小心就烤糊”的烘焙新手來說，簡直是福音。我尤其欣賞書中對於一些經典法式糕點的深入剖析，比如歌劇院蛋糕，不僅有精美的成品圖，還有詳細的分層剖麵圖，讓你一目瞭然它的內部結構，以及如何纔能做到每一層都口感分明，味道和諧。書中的語言也很有吸引力，不是那種枯燥的技術說明，而是充滿瞭對烘焙的熱愛和對細節的追求，讀起來讓人感覺充滿瞭靈感和動力。我迫不及待地想去嘗試書中那些看上去“高難度”的配方，相信有這本書的指導，我一定能剋服恐懼，邁齣成功的第一步。

評分☆☆☆☆☆

書非常不錯！值得一買哦

評分☆☆☆☆☆

物流給力！

評分☆☆☆☆☆

買來看看的。還不錯。對我來說有的適閤。有的不適閤。

評分☆☆☆☆☆

很不錯的書！裏外都很精緻！

評分☆☆☆☆☆

很喜歡很實用

評分☆☆☆☆☆

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