【中商原版】 东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱 良品文化 辻口博啓 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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辻口博啓 著

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出版社： 良品文化

ISBN：9789865724825

商品编码：11442517778

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（作者：辻口博啓）

《東京自由之丘Mont St. Clair的甜點典藏食譜》

作者： 辻口博啓            譯者：周欣芃     出版社：良品文化  

出版日：2016/10/11         語言：繁體中文   ISBN：9789865724825

叢書系列：烘焙良品         出版地：台灣

規格：精裝 /168頁 /16k /19 x 26 x 1.85 cm /普通級/部份全彩/初版

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

內容簡介

細心地調整挑選食材+持續地研究修正配方‖

輕盈甜點的祕密

{ 榮獲巴黎2013 SALON DU CHOCOLATzui高榮譽5 星賞}

明星主廚──辻口博啓 親授

M o n t S t . C l a i r

讓每一個擁有豐富層次感的精緻甜點充滿水嫩感，

讓人想一嚐再嚐！

來自日本自由之丘的超人氣甜點， 是舞動味蕾的經典美味！

想一窺甜點達人堅持的好味道嗎？

巧克力的微苦、咖啡的香氣、

季節水果的酸甜……

與宛如雪花般的輕盈蛋糕交織成

入口即化的黃金比例，

是一本烘焙愛好者的完美進階指南！

由經典甜點的進化至辻口師傅的個人創新食譜，將日本甜點帶入更深層美味。

座落於甜點王國──自由之丘的M o n t S t . C l a i r，不只風靡全日本，

每天都有來自世界各地的洋菓子饕客，而每每比賽受賞的辻口師傅，

更深入探討歐洲精緻美食文化，研究出連法國人都讚不絕口的美味！

而M o n t S t . C l a i r每一道熱賣人氣甜點、世界大賽受賞甜點……

辻口師傅都毫無保留地公開在本書中。

藉由閱讀、烘焙、創新、賞味，

您也能製作出讓每一口都輕盈且富有層次感的精緻甜點！

作者簡介

辻口博啓

1967年出生於石川縣。以世界盃甜點大賽為首，在國際級比賽中代表日本參賽，獲獎無數。開設洋菓子名店Mont St. Clair（東京 自由之丘），並創立多樣性的概念品牌。擔任「SUPER SWEETS SCHOOL自由之丘校」及專門培育後輩的「SUPER SWEETS SCHOOL製菓專門學校」（石川縣）兩間甜點教室的校長。同時也是一般社團法人日本甜點協會代表理事、金澤大學兼任講師及產業能率大學客座研究員。

目.....................錄

基礎配料

專業卡式達醬 7

香緹鮮奶油／無糖鮮奶油霜 8

義大利奶油霜 8

義大利蛋白霜 9

口感輕盈的祕密

歌劇院 12

席布斯特 20

巧克力蜂蜜切片蛋糕 28

酸起司蛋糕 36

歐涅特 44

麵團&奶油餡的美味關係

甜塔皮 54

綠檸檬小塔 56

水果迷你塔 58

泡芙麵糊 60

奶油泡芙 62

焦糖閃電泡芙 64

辻口茶園閃電泡芙 66

紅巴黎布列斯特 68

反摺派皮 72

覆盆子千層派 76

馬卡龍麵糊（焦糖咖啡） 80

馬卡龍（焦糖咖啡） 82

達克瓦茲麵糊 84

麵粉達克瓦茲麵糊 85

米粉達克瓦茲麵糊 86

帕林內達克瓦茲 87

米粉達克瓦茲    覆盆子 88

米粉達克瓦茲    檸檬 88

米粉達克瓦茲    巧克力 88

米粉達克瓦茲    抹茶 88

傑諾瓦士蛋糕 90

草莓鮮奶油蛋糕 92

每個步驟蘊含的意義

焦糖香蕉蛋糕 96

迷你瑪德蓮 100.102

香橙蛋糕 101.103

米粉沙布列 104.106

佛羅倫汀 105.107

紅果實之丘 108.110

布列塔尼酥餅 109.111

糖霜餅乾 112

column

甜點師傅 114

Mont St. Clair的8守則 115

西西里的成本計算 116

如何和食材交流 117

減糖就比較不甜？ 118

甜點師傅的天敵 119

甜點的原創性

西西里 122

馬賽茴香酒慕斯 130

聖克萊爾山 138

感官花園 146

這就是人生 154

糖雕162

好的，以下是一份关于【中商原版】 东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱 良品文化 辻口博啓 这本书的详细图书简介，内容完全围绕其他主题展开，并力求自然流畅： --- 《法式糕点制作的艺术：从基础到创新的深度解析》 内容概要： 本书并非聚焦于日本特定甜点店的招牌食谱，而是旨在为全球的烘焙爱好者和专业人士提供一套系统、深入、且极具实践指导意义的法式糕点制作全景图。它横跨了从最基础的挞皮、海绵蛋糕制作技术，到复杂慕斯、镜面淋面以及季节性水果的创意搭配，构成了一部涵盖理论、技术与美学的综合性指南。 第一部分：烘焙的基石——精确的科学与艺术 本篇着重于打牢读者制作高品质法式甜点的基础。我们深入探讨了黄油、面粉、糖和鸡蛋这四大基石的物理和化学特性。例如，如何精确控制面粉中蛋白质含量的差异对最终产品结构的影响；黄油的乳化状态（“打发”或“揉捏”）如何决定挞皮的酥松度或磅蛋糕的细腻感。 面糊与面团的哲学： 详细分析了基于不同液态与固态比例的搅拌手法，区分了“油包水”与“水包油”对口感的决定性影响。书中配有大量图解，展示了从法式酥皮（Pâte Brisée）到升级版千层酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠技巧，强调温度控制在形成层次结构中的关键作用。 蛋基的魔法： 深入剖析了法式甜点中对蛋黄（如法式蛋奶酱Crème Anglaise）和蛋白（如意式或法式蛋白霜Meringue）的精确处理。特别讨论了稳定剂（如玉米淀粉、吉利丁或琼脂）在不同温度下对凝胶强度的影响，确保慕斯和馅料在脱模后的完美形态。 第二部分：经典法式甜点的解构与重塑 本章节致力于剖析那些定义了现代法式糕点历史的标志性作品，并提供超越传统配方的现代改良方案。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 不仅重现了咖啡糖浆浸润的海绵蛋糕、咖啡奶油霜与巧克力甘纳许的经典叠层，更引入了使用特定产地咖啡豆和更高可可脂含量巧克力的对比实验，以优化风味层次。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 专注于泡芙面团（Pâte à Choux）在烘烤过程中水分转化为蒸汽的精确动力学。我们详述了如何通过调整烘烤温度曲线，实现外壳的酥脆与内部的中空结构，并推荐了榛果和杏仁酱结合的现代内馅配方。 各式挞类精通： 从柠檬挞（Tarte au Citron）的酸甜平衡，到巧克力挞（Tarte Chocolat）的丝滑口感，书中详尽讨论了如何通过调整馅料中的糖与酸的比例，来平衡法式甜点通常偏高的甜度。 第三部分：现代创意与装饰技术 随着现代甜点艺术的发展，视觉呈现变得与味道同等重要。本部分聚焦于前沿的装饰技术和风味创新。 镜面与丝绒喷砂： 系统讲解了镜面淋面（Mirror Glaze）的配方构建，包括糖浆、炼乳、巧克力与吉利丁的黄金比例。此外，书中还详细介绍了使用可可脂基底的丝绒喷砂技术，以及如何在不同底色上实现鲜明、均匀的纹理效果。 果酱与果泥的深度处理： 探索了如何使用果胶（Pectin）的种类（HM、LM）来控制果酱的凝固特性，以适应不同的填充需求。同时，介绍了使用低温慢煮（Sous Vide）技术处理水果，以最大化保留其天然香气和色泽。 香料与异域风情的融合： 鼓励烘焙师超越香草精的限制，引入如小豆蔻、百里香、迷迭香、柚子皮等非传统香料。书中提供了具体的风味搭配指南，例如烟熏红茶与黑樱桃的组合，或藏红花与白巧克力的微妙平衡。 第四部分：工作室管理与高效生产 对于希望将爱好转化为事业的读者，本书的最后一部分提供了实用的商业化建议。 成本核算与原料采购： 提供了标准化配方转换指南，帮助读者从家庭份量无损地扩展到批量生产。讨论了如何通过稳定的供应商建立，确保高端原料（如马达加斯加香草豆荚、法芙娜巧克力）的质量一致性。 保质期与储存科学： 讲解了不同类型糕点（冷藏、冷冻、常温）的保质期延长策略，重点在于如何通过精确的水分活度控制（Aw值），在不牺牲口感的前提下，延长产品的货架寿命。 本书是一部致力于提升烘焙技艺的权威参考书，它要求读者理解“为什么”的科学原理，从而能够自信地在经典框架内进行创新，创造出属于自己的独特风味和视觉体验。它面向的是那些追求极致口感、热衷于探究烘焙工艺深层秘密的严肃学习者。 ---

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，但总是感觉自己的作品差了点灵魂。我看到这本书的时候，立刻就被它的名字吸引了。“辻口博啓”这个名字在日本甜点界可以说是如雷贯耳，他是很多人心目中的殿堂级人物。光是想到能学到这位大师的作品，我就按捺不住激动的心情。这本书的封面设计也很吸引人，那种简洁而又不失高级感的风格，让人一看就觉得里面的内容一定非同一般。我特别喜欢那些看起来很复杂，但实际操作起来却有章可循的食谱，总觉得那是一种挑战，也是一种学习的过程。我希望这本书能够提供详细的步骤和技巧，让我能够理解每一个制作环节背后的原理，而不仅仅是死记硬背。我还想知道，这本书是否会分享一些辻口大师独有的制作秘诀，比如他如何处理食材，如何调配出那种令人惊艳的口感，以及如何为甜点增添属于自由之丘的独特风味。我已经迫不及待地想要动手尝试了，希望我能从这本书中获得灵感，提升自己的烘焙技艺，做出让家人朋友都赞不绝口的美味甜点。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时不太会主动去购买食谱类的书籍，总觉得网上的资源已经够多了。但是，当我看到这本书的时候，我被它的名字深深吸引了。【中商原版】 东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱，光是听起来就有一种莫名的吸引力。“自由之丘”这个词，总会让人联想到悠闲、浪漫的生活场景，而“Mont St. Clair”则透着一股法式风情。再看到“辻口博啓”这个名字，我立刻就想起了他在甜点界的赫赫名声。我曾经尝试过一些比较复杂的甜点制作，但总感觉少了点什么，味道总是不如预期的好。我希望能从这本书中找到一些关键的技巧，或者是一些我之前忽略的细节，能够帮助我突破瓶颈。我特别好奇，这本书会不会像一本甜点百科全书一样，详细介绍各种食材的特性，以及它们在不同制作过程中的作用。我还想知道，辻口大师是如何在保证味道的同时，又赋予甜点如此迷人的外观的。这本书就像一个充满诱惑的宝藏，我迫不及待地想去探索它。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日式美学有着浓厚兴趣的读者，我一直非常关注那些能够体现日本精致生活方式的书籍。这本书的 title，【中商原版】 东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱，完美地捕捉到了我所追求的那种细腻与优雅。自由之丘本身就是一个充满艺术气息的社区，而Mont St. Clair想必是那里的一颗璀璨明珠。我一直对日本甜点的“和菓子”有所了解，但对于现代日式西点的了解则相对较少。我猜想，这本书中的甜点，一定融合了传统日式点心的精巧和法式西点的浪漫，创造出一种独一无二的风味。我尤其好奇，辻口博啓大师是如何将他对食材的理解，以及对季节变化的感悟，融入到他的甜点创作中的。书中是否会包含一些关于食材选择、烘焙温度、甚至是摆盘装饰的详细指导，能够帮助我复制出那种赏心悦目的视觉效果？我期待能够从这本书中学习到不仅是制作技巧，更是关于如何将生活过得更加精致和有品味。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对那些能够带来美好体验的书籍情有独钟，而这本书的名字，【中商原版】 东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱，正是这样一本让我充满期待的书。自由之丘，这个充满诗意的名字，本身就自带一种浪漫的滤镜，让人仿佛置身于一个充满阳光和花香的午后。而Mont St. Clair，听起来就是一个充满格调的甜品店，想必里面隐藏着无数令人垂涎欲滴的甜点。辻口博啓，这个名字在日本甜点界有着举足轻重的地位，他的作品不仅是味蕾上的享受，更是一种视觉上的艺术。我非常希望能从这本书中学习到一些制作复杂但成品效果惊人的甜点的方法。我期待书中能够包含一些关于食材搭配的独到见解，比如如何巧妙地利用当季水果的天然风味，或者如何通过不同的烘焙手法来激发食材的潜能。我希望这本书能够成为我的烘焙指南，让我能够在家中也做出那些如同艺术品般的精致甜点，为自己和家人带来更多的幸福感和美好的回忆。

评分☆☆☆☆☆

一直对日式甜点有着莫名的情愫，特别是那种带着精致感和季节感的点心。这本书的书名就让我眼前一亮，“东京自由之丘Mont St. Clair的甜点典藏食谱”，光是这个名字就勾勒出一幅画面：悠闲的午后，阳光透过落地窗，空气中弥漫着黄油和糖的香气，手中是刚出炉的，带着艺术品般精致的甜点。我尤其喜欢“自由之丘”这个地名，它总给人一种自由、浪漫、充满生活情趣的感觉，而Mont St. Clair，听起来就是一个充满故事和格调的甜品店。我一直在寻找能够在家复刻这种美好滋味的方法，不仅仅是味道，更是一种生活态度的体现。这本书的包装和设计也总是给我一种安心感，良品文化这个出品方听起来就让人信任，他们选择引进的图书，想必在内容和品质上都有一定的保障。我还没来得及深入研究食谱，但仅仅是翻阅一下目录，看到那些熟悉又陌生的甜点名字，比如慕斯、挞、蛋糕卷，就充满了期待。我脑海中已经浮现出自己笨拙但充满热情地尝试制作的过程，希望最终能做出哪怕接近原版一成的味道，那种成就感一定非常美妙。