食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚 [On Food and Cooking] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德．馬基（Harold McGee） 著，林慧珍，邱文寶 译

图书标签:

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• 食物科学
• 厨房技巧
• 食谱
• 营养学
• 烹饪指南
• 乳制品
• 肉类
• 蛋类
• 鱼类

出版社： 大家出版社

ISBN：9789868508842

版次：1

商品编码：16005287

包装：平装

外文名称：On Food and Cooking

开本：16开

出版时间：2010-02-01

用纸：胶版纸

页数：352

正文语种：繁體中文

商品尺寸：23*17

内容简介

試著回答以下問題：
要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？
如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德?馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！
全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！
全球銷售量超過五百萬本！
全世界大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。
5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物，
改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」，
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1/4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」。
改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德·馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！
四分之一世紀，歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。

作者简介

哈洛德·馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家，因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物。
哈洛德·馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有《The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine》以及《Fine Cooking》。目前為《紐約時報》專欄作家。
哈洛德·馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

■譯者簡介
邱文寶
中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢－－從鍊金術到週期表的誕生》、《角豆莢偷走了巧克力：60堂煎煮炒炸的化學課》、《乳酸菌，你們還活著嗎：美食中隱藏的84個科學謎題》、《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》等書。
林慧珍
台大動物所，美國紐約大學科學衛生與環境報導碩士，兼任《科學人》雜誌翻譯。

内页插图

精彩书评

　　「自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然……《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統地解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。」　　──廚師兼飲食作家／莊祖宜

目录

致谢
英文版再版序
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋 Eggs
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉 Meat
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish
漁場與水產養殖
水產與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構造與品質
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第1章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第2章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化合物
蛋白質
第3章 化學入門：原子、分子和能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化

精彩书摘

　　乳酪乳酪是人類的重大成就之一。不論哪一種乳酪，本身都具有驚人的多樣性。乳酪最初是在牛乳多量的盛產時節，用來濃縮及保存牛乳的簡單方式。但隨著製造者的用心與創意，乳酪不僅是身體營養來源，更逐漸演變成牧草與動物、微生物與時間極度濃縮後的藝術表現。
　　乳酪的演化
　　乳酪是一種牛乳的變化形式，更濃縮、更保久，而且比牛乳風味更佳。它是將凝乳除去大部分水分之後的濃縮物，添加酸與鹽可讓蛋白質與脂肪這種富含營養的凝塊保存更久，因為這兩種添加物能抑制微生物生長，延緩乳酪腐敗。
　　……

前言/序言

《失落的星图：伽蓝秘史》 作者：艾琳·凡斯 译者：李明远 一卷卷被遗忘的羊皮纸，指向的不是财富，而是宇宙的起源。 引言：当时间停滞在古老的钟塔下 在尘封于历史长廊深处的知识殿堂中，总有一些文献因其超越时代的危险性或其过于晦涩的语言而被主流学术界所束之高阁。艾琳·凡斯的《失落的星图：伽蓝秘史》便是这样一部著作。它并非传统意义上的历史编年史，亦非严谨的考古报告，而是一部融合了天文学、神秘哲学、失传语言学以及对一个被称为“伽蓝”的古老文明的深度挖掘的集大成之作。 本书的核心论点，建立在一个惊世骇俗的假设之上：人类文明的早期发展，并非如主流历史学家所描绘的那般线性演进，而是曾被一个高度发达、却突然间彻底消亡的“超前”文明——伽蓝——深刻影响。凡斯穷尽毕生精力，追踪那些散见于美索不达米亚泥板、玛雅石碑残刻乃至北欧符文中的零星线索，试图重构伽蓝文明的辉煌与覆灭。 第一部：星轨上的回响——伽蓝的观测与数学 凡斯首先将读者的目光引向了古代天文观测的精度问题。她指出，许多古代文明在缺乏现代精密仪器的条件下，却能对行星周期、彗星轨迹做出令人难以置信的精确预测。这并非巧合，而是继承了更古老知识体系的佐证。 伽蓝的历法与几何学： 作者详尽分析了位于中亚腹地一处被现代地质活动掩埋的遗址中发现的七块黑色玄武岩碑文。这些碑文记载了一种非欧几里得几何体系，其复杂程度远超古希腊的毕达哥拉斯学派。更引人注目的是，碑文中的数学模型似乎精确地描述了太阳系外行星的轨道规律，这在人类已知的科学史上是前所未有的。 “天穹之镜”的秘密： 凡斯认为，伽蓝人掌握了一种被称为“天穹之镜”的技术或哲学概念，使他们能够超越可见光谱，洞察宇宙深层的结构。书中花费大量篇幅，对比了伽蓝文献中对“暗物质”和“弦理论”的早期描述，这些描述虽然被赋予了神话色彩的隐喻，但在数学结构上却与现代物理学的某些前沿猜想惊人地吻合。她大胆推测，伽蓝的知识体系并未基于对自然的物理干预，而是基于对宇宙基本“振动频率”的理解和调控。 第二部：失落的语言与心智结构 伽蓝文明的消亡之谜，与其独特的交流方式息息相关。凡斯深入研究了被认为是伽蓝后裔的部落口述传统中残留的“语素残片”。 符号的维度： 书中展示了大量伽蓝象形符号，它们并非简单的表意文字，而是一种“多维结构符号”。每一个符号都包含声音、色彩频率和意念投射三重信息。凡斯通过复杂的频率分析法，初步还原了其中一组关于“存在与虚无边界”的语句。她解释说，伽蓝人通过这种语言进行交流，其效率远超声波媒介，可以实现思维的即时共享。 “记忆的容器”： 凡斯考察了遍布全球的古代洞穴壁画。她提出，这些壁画并非记录狩猎场景，而是“心智图谱的投影”。伽蓝人利用特定矿物颜料与生物共振，将重要的知识和情感体验“编码”进壁画的结构中，使其成为一种可供后世读取的“记忆容器”。然而，这种读取方式极度依赖于观察者的特定生理和心理状态，这也是为什么这些信息在数千年间一直被误解为艺术或宗教崇拜。 第三部：伽蓝的黄昏——灾变与自我放逐 全书的高潮部分，聚焦于伽蓝文明的突然终结。凡斯驳斥了所有关于瘟疫、战争或自然灾害的传统解释，转而提出了一个更加令人不安的结论：伽蓝的毁灭，源于他们对“维度边界”的过度探索。 “裂隙”的诱惑： 根据残存的警世文献，伽蓝人试图利用他们对宇宙振动的掌握，在特定的宇宙节点上“打开”通往其他维度的通道，以获取更纯粹的知识或资源。然而，这种尝试引发了灾难性的后果。书中详细描述了伽蓝文献中记载的“白光吞噬”事件，这似乎指向了时空连续体的局部崩塌。 知识的自我隔离： 凡斯推测，伽蓝的幸存者并非灭绝，而是采取了一种极端的“自我放逐”策略。为了防止其核心技术和知识体系对不成熟的后继文明（即我们所处的时代）造成不可逆转的破坏，他们集体将自己的文明知识从地球的现实层面“移除”。 “锚定点”的遗留： 书的结尾，凡斯将目光投向了全球几处被认为拥有强烈磁场或地质异常的古代遗址。她认为，这些地点是伽蓝人设置的“锚定点”，它们不仅是知识的保险库，也是一种长期的观测站。如果后世文明发展到足够成熟，便可能通过特定的共振频率重新激活这些锚点，从而重新接触到伽蓝的遗产。 结语：审视我们脚下的土地 《失落的星图：伽蓝秘史》是一次对人类已知历史的勇敢颠覆。它迫使读者重新审视那些被视为“神话”的叙事，并思考一个核心问题：我们所依赖的科学和历史认知，是否只是一个被严格筛选后的、被许可的知识版本？本书不仅是文字的堆砌，更是一张通往未被探索的认知领域的邀请函。阅读它，便是踏上了一条与时间赛跑的旅程，去聆听那些被宇宙深处遗忘的、却依旧清晰可辨的回响。

评分☆☆☆☆☆

这本书的购买，纯粹是出于一种对“为什么”的探究欲。我一直对厨房里的各种现象感到好奇，比如为什么牛奶加热后会结皮，为什么打发鸡蛋能产生那么多泡泡，为什么肉类下锅后会缩小。市面上很多烹饪书籍都只提供“怎么做”，却很少解释“为什么这么做”。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》则完全不同，它以一种近乎科学研究的严谨态度，深入剖析了食物的本质以及烹饪过程中的各种化学和物理变化。从牛奶的乳糖和蛋白质，到鸡蛋的构成和变性，再到肉类和鱼类的肌纤维和脂肪，这本书就像一个百科全书，为我一一解答了这些困扰已久的问题。我最喜欢的部分是关于烹饪原理的阐释，它让我明白，很多看似“诀窍”的技巧，背后都有着坚实的科学基础。这本书的阅读体验非常独特，它不仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它让我对食物有了更深层次的理解和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧本身就让人爱不释手，厚重而扎实，翻开的每一页都弥漫着一种纸张特有的油墨香，仿佛带着一丝来自历史深处的厨房气息。我是一个对烹饪充满好奇的人，但常常在实践中感到力不从心，总觉得少了那么点“道道”。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》就像一位循循善诱的导师，它没有直接灌输食谱，而是以一种近乎学术研究的严谨态度，剖析了食物最本质的属性。从牛奶如何变成奶酪，蛋清为何能打发成坚挺的蛋白霜，到不同部位的肉类如何影响口感，鱼肉的脂肪含量如何决定烹饪方式，每一个细节都力求解释清楚。我尤其喜欢它对各种烹饪技巧背后原理的阐释，比如为什么某些食物需要低温慢炖，而另一些则适合高温快炒。这种“知其然，更知其所以然”的学习过程，让我对厨房里的每一次操作都充满了新的理解和信心。它不是那种速成的烹饪指南，更像是一本值得反复研读的烹饪百科全书，每次翻阅都能有新的发现。

评分☆☆☆☆☆

每次拿起《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》，都感觉像是在进行一场充满惊喜的探索之旅。我是一个对食材的来源和转化过程充满好奇的人，但传统食谱往往只关注最终成品。这本书却反其道而行之，它深入到食物最微观的层面，用详实的科学知识，解释了我们日常所见的奶、蛋、肉、鱼是如何一步步成为餐桌上的美味佳肴的。比如，在讨论牛奶时，书中不仅介绍了其主要的营养成分，还详细阐述了在不同温度和环境下，牛奶会发生怎样的变化，以及如何通过这些变化来制作出奶酪、酸奶等各种乳制品。对鸡蛋的讲解更是让我大开眼界，从蛋白质的结构到加热后的凝固过程，再到其在烘焙中的神奇作用，每一个细节都让我受益匪浅。而关于肉类和鱼类，书中则细致地分析了它们的肌肉组织、脂肪含量以及在不同烹饪方式下的表现，让我能够更准确地判断如何处理这些食材才能达到最佳的口感。这本书的独特之处在于，它不是直接给出食谱，而是通过理解食物的本质，让你能够举一反三，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

读《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的过程，与其说是在学习烹饪，不如说是在进行一场关于食物的深度对话。我曾以为烹饪就是遵循步骤，但这本书彻底颠覆了我的认知。它像一位博物学家，细致入微地观察和记录，将牛奶、蛋、肉、鱼这些我们日常生活中最熟悉的食材，剥开层层外衣，展现出它们内在的科学奥秘。例如，关于奶酪的章节，我第一次了解到不同菌种对风味和质地的影响，以及熟化过程中蛋白质和脂肪的变化。对鸡蛋的讲解更是让我大开眼界，从蛋白质的变性到乳化作用，每一个原理都如同解开了一个烹饪的谜团。而对于肉类和鱼类，书中不仅区分了不同的肌纤维结构和脂肪分布，还详细解释了它们在加热过程中发生的物理和化学变化，这让我能够更精准地把握火候和烹饪时间，避免那些令人沮丧的“失败品”。这本书的魅力在于，它激发了我对食材本身的好奇心，让我不再是被动地接受信息，而是主动去思考，去探索。

评分☆☆☆☆☆

《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》这本书给我的最大感受是，它将厨房变成了一个实验室，而我则是那个充满探索欲的科学家。我一直觉得，美食的背后一定有着科学的支撑，但苦于没有门路去探寻。这本书恰恰满足了我的这种求知欲。它用清晰的逻辑和丰富的例证，解释了为何某些食材会产生特定的风味，为何不同的烹饪方法会带来截然不同的口感。例如，在谈论肉类时，书中详细描述了美拉德反应和焦糖化反应是如何让食物变得美味，以及不同温度下蛋白质变性对肉质的影响。对于鱼类，它不仅分析了脂肪含量和肌肉结构，还深入探讨了鱼的鲜味是如何产生的。我特别喜欢书中对各种烹饪技法背后原理的讲解，比如为什么炒菜要用大火，为什么炖肉要用小火，为什么腌制能让肉质更嫩滑。这些知识的学习，让我感觉自己不再是盲目地模仿，而是真正理解了烹饪的本质，能够根据食材的特性，灵活地运用各种技巧。

评分☆☆☆☆☆

如果没有活动，价格就有点高了，不过物有所值！

评分☆☆☆☆☆

包装太烂了！就一个快递袋…书封皮都磨烂了

评分☆☆☆☆☆

非常非常好

评分☆☆☆☆☆

喜欢这些港台的厨艺书，不仅讲了要哪样做，还讲了为什么要这样做，爸妈教给我们的是经验，而本书可以让我们再给爸妈讲道理

评分☆☆☆☆☆

如果没有活动，价格就有点高了，不过物有所值！

评分☆☆☆☆☆

希望喜欢这张，我真的，我是说，哎呀回去沿的方式的时候，你先打史酷比在星期六早上回到1969。当我第一次听到这个CD，它会“追逐”的歌曲，它[买]我不能等待它的释放的唯一原因。但是，那么里诺记录吗？他们把那两个蹩脚。版本的“漂亮的玛丽阳光”和“我可以使你幸福”从史酷比电影而不是原来的史酷比在你的第二个赛季？。现在，不要误会我的意思，我的意思是杰里的芦苇是不错的。至于戴维琼斯-哎呀-我是他们的球迷，但这些版本只是打击。至于其他的CD去？。我听的歌只有一次没听他们自。但你知道吗？如果你的成人和孩子。谁刚刚发现史酷比的孩子或年轻的心，喜欢那些“追逐”的歌曲，那么这个CD有每个人的东西。一个真正的治疗最后听到在他们的全部所有的丹尼詹森经典。另外，吉米里德的“漂亮的玛丽阳光”是值得整个光盘的成本。我已经唱那该死的自从我6。早期的歌曲比后来的史酷比的曲调更好。虽然，“史酷比的神秘组合”是难以置信的电子/锐舞音乐卡通匹配声音拼贴。必须对任何真正的史酷比风扇。相信我当我告诉你我会爱的“原始”史酷比的歌曲比任何一个星球上。这就是为什么我稍微失望的CD。问题是，它包括从原始序列的丹尼詹森演唱的歌曲，除了“我可以使你幸福”和“漂亮的玛丽阳光”。这些歌曲在披头士乐队的风格类型是可怕的。相反，他们使用的版本由戴维琼斯和杰里的芦苇，是基本上干燥的独唱歌曲的乐队的音乐而不是很好。有足够多的空间，在每两个版本的CD。他们把史酷比的主题歌，虽然每种类型（就知道了）。这张CD是值得只是歌曲“告诉我，”和其他几个人（孩子们喜欢它）。它不应该被称为“终极没有那两个詹森的歌曲，因为他们都是一些从我童年最令人难忘的歌曲（和许多其他的X一代人）。我想，我会写卡通网络和释放他们的白金版，其中应我们在这车上的假期和我们的两个女儿爱它的大部分。他们记得歌可以唱。他们只是喜欢史酷比。2006年8月9日公布的由D.弗雷齐搜索的用户评论包括各类型做史酷比的歌都从包括一个蹩脚的嘻哈版本的主题曲，今天的青年人哈哈这个圣诞节（啊！）这是一个有趣的CD。当然，这不是一个我抓的时候我听出类，但我经常使用它的类的小孩子。你把所有的史酷比的主题，再加上吨的从展示的歌曲。甚至有一个史酷比俱乐部混合！当我还小的时候，我看着显示很多，这张真的勾起了我的回忆。如果你家里有或者如果你只想要一个真正有趣的怀旧之旅，这是你的不想买？你会为了一个小零食，这样做。它带给我们看作为一个孩子，所有的记忆。我放在工作和人们不断地评论了它。它带来了许多的回忆很多人。谢谢你让我在犀牛听我最喜欢的节目的音乐时，我不能看自己。我最近没有电缆任何更多的我现在已经开始收藏的所有视频，仍然可用，这让我的收藏更。任何人谁喜欢史酷比会喜欢这张CD它所有的主题歌曲从不同系列和演出的许多歌曲。当然不是所有的歌曲，但这将需要许多的专辑。这张CD虽然我认为他们选的大多数人会记得和最好的。不能等待更多的史酷比的东西出来。

评分☆☆☆☆☆

台版的质量很不错,排版印刷都很人性化

评分☆☆☆☆☆

难得打折，先入了两本

评分☆☆☆☆☆

非常不错的书 内容非常棒