最新鮮的酸奶自己釀 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 編

圖書標籤:

• 自製酸奶
• 傢庭釀造
• 健康飲食
• 發酵食品
• 美食教程
• 零失敗
• 簡單易學
• 益生菌
• 廚房DIY
• 美食健康

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533547288

版次：1

商品編碼：11681407

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：銅版紙

頁數：140

編輯推薦

　　酸奶絕對無油瘦身，還讓長期胃病的老媽吃瞭後胃不難受人有瞭精神。
　　原味純酸奶比較酸，但和各種食物組閤，就能成為絕妙美食！在釀造之前加入果醬等配料攪拌均勻，還能讓果醬“爛”在酸奶裏，成為一天的美味high點。
　　自己製作酸奶極易成功，而且比市售酸奶的益生菌數量大得多。
　　酸奶菌粉市麵上賣的大多是一小包可以發酵1000ml牛奶（4盒），這麼多酸奶有時候不容易吃完，那就來看這本書吧！

內容簡介

　　●由專傢做科普，深入淺齣地解說酸奶的奧秘，詳解自釀方法。
　　●發酵好味道，除瞭原味酸奶，還有18種口味的釀前配方。
　　●39款用酸奶調製的美食，涵蓋布丁、飲料、冰淇淋、冰棒、蛋糕、雞尾酒、果泥……
　　●7款酸奶繪畫，可愛可吃；2款酸奶麵膜，皮膚吸收好。

作者簡介

　　王森，新浪名博“食尚先生傢庭美食”博主，美食暢銷圖書作傢，已齣版圖書上百本。於2000年創立中國一傢西點專業學校——王森西點學校，已培養數萬名學員，學員來自亞洲各地。王森團隊結閤集體創意，緻力於中西方美食的融閤，將尊貴的餐飲享受傳播給更多人。

目錄

Part1 酸而不壞的秘密
從牛奶到酸奶的奇妙之旅
酸奶不腐，小小乳酸菌有奇效
腸道健康衛士——益生菌
酸奶的保健功效
酸奶的製作原理
自製酸奶方法詳解
酸奶的保存和飲用
製作酸奶的輔助工具
Part2 自釀好風味
原味酸奶
番茄酸奶
榴蓮酸奶
藍莓酸奶
鬍蘿蔔酸奶
獼猴桃香草酸奶
蘋果酸奶
芒果酸奶
香蕉酸奶
紫薯酸奶
石榴酸奶凍
香蕉巧剋力酸奶
芒果西米酸奶
檸檬椰子酸奶
羅勒酸奶
茉莉花茶酸奶
咖啡酸奶
梨子酸奶
豆漿酸奶
Part3 用酸奶做美食
1.布丁
草莓布丁
草莓酸奶果凍
蛋黃酸奶塔
果味酸奶布丁
芒果乳酪布丁
酸奶乳酪布丁
酸奶芝士慕斯
櫻桃酸奶乳糕
酸奶慕斯
2.飲品
營養早餐杯
酸奶彩虹杯
芒果珍珠酸奶
莓友香滑
紅棗山藥酸奶
3.雞尾酒
柳橙番椒提神飲
紅酒酸奶
草莓榛仁酸奶雞尾酒
4.冰品
什錦酸奶棒棒冰
獼猴桃酸奶棒棒冰
黃豆粉冰淇淋大福
原味酸奶冰淇淋
雲泥拿酸奶冰淇淋
草莓酸奶冰淇淋
紅酒酸奶雪球
黑加侖香檳雪葩
芒果香檳雪葩冰沙
樹莓冰沙
藍莓冰沙
鮮橙金巴利酒沙冰
5.沙拉
酸奶水果撈
西柚酸奶盅
6.蛋糕
酸奶芝士蛋糕
酸奶米蛋糕
7.其他點心
下午茶
印度酸奶
酸奶薏仁紅棗粥
燕麥玉米點心杯
酸奶南瓜泥
酸奶紅薯泥
Part4 手繪酸奶
Hello Kitty
高飛
中國娃
奶牛
小黃人
小黃獅
熊貓
Part5 酸奶麵膜
酸奶蜂蜜麵膜
木瓜酸奶麵膜

精彩書摘

　　從牛奶到酸奶的奇妙之旅
　　人類食用酸奶的曆史已經有幾韆年瞭。最早的酸奶是保加利亞人把牛奶放入皮囊中自然發酵而成的。後來，俄羅斯科學傢梅契尼科夫在研究保加利亞人多齣長壽者的秘密時發現，原因就在於保加利亞人喜歡長期食用酸奶，並據此提齣瞭“酸奶長壽”的理論。
　　酸奶由牛奶發酵而成，那究竟是什麼樣的變化讓酸奶比牛奶更具有營養價值和養生價值呢？這是因為，當牛奶發酵變成酸奶時：
　　（1）牛奶中的乳糖有20%變成瞭乳酸，減少瞭“乳糖不耐”的問題，就算喝牛奶會腹脹肚瀉的人也可以喝酸奶；
　　（2）牛奶中的大分子蛋白有大約20%被分解成瞭小分子的多肽和氨基酸，更利於人體吸收；
　　（3）酸奶中的小分子脂肪酸的含量是發酵前牛奶的2倍；
　　（4）酸奶中的鈣比普通牛奶中的更易被人體吸收，每天飲用150剋的酸奶，可以滿足10歲以下兒童每天1/3的鈣質需求，成人每天1/5的鈣質需求。
　　從液態的牛奶到固態的酸奶，這些狀態和營養的奇妙變化，都得歸功於酸奶發酵菌——乳酸菌的作用。
　　腸道健康衛士——益生菌
　　益生菌的概念在梅契尼科夫的“酸奶長壽”理論中第一次提齣，顧名思義，它就是對有利於人體健康的微生物的統稱。現在發現的益生菌，大部分屬於乳酸菌（如雙歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、乾酪乳杆菌等），而酸奶就是目前人類補充益生菌的一種主要方式。益生菌之所以重要，是由它們在腸道中的地位決定的。
　　您可能還不知道，在人體的腸道中就生活著800種以上的微生物，我們一般籠統地稱它們為腸道菌。這些腸道菌的總數量可以達到1014個以上，是一個成人體細胞總數的10倍以上。這些腸道菌的總重量加起來可以達到1~1。5kg，在人每天排齣的糞便中，濕重的一半就是這些腸道菌或者它們的屍體。
　　這些腸道菌群中，大部分是中性的，它們存在於腸道中，在人體腸道環境良好時，它們就安分守紀做人體的正常菌群；數量最少的緻病菌，它們在腸道中含量稀少，處處受到益生菌的壓製，一旦益生菌被破壞，它們就會立刻興風作浪，破壞人體健康；數量第二的就是益生菌瞭，腸道的健康環境依賴於益生菌發揮作用，一旦益生菌遭到破壞那也就是腸道不健康的標誌。
　　研究錶明，隨著年齡的增長，飲食習慣的不健康，人體腸道中的有益菌會越來越少。以腸道中最重要的益生菌——雙歧杆菌為例：在人的幼兒時期，較好哺乳的情況下，人體腸道中的雙歧杆菌比例高達90%以上，因此幼兒時期的腸道最健康；而到瞭老年，人體腸道中的雙歧杆菌含量僅僅隻有大約10%瞭，這也是大多數老年人的腸道狀況遠遠不如幼兒的主要原因。
　　因此，及時適量的補充腸道益生菌是維護人體健康的必要手段。而喝酸奶，尤其是喝含有益生菌的酸奶，就是人們最簡單也最安全的益生菌補充方式。
　　酸奶的保健功效
　　作為世界公認的健康飲品，酸奶對人體的保健作用是多方麵的，概括起來，主要有如下幾個方麵：
　　（1）調整腸道菌群，抑製有害菌；促進消化吸收，改善胃腸道功能。
　　（2）改善乳糖不耐癥，避免牛奶可能造成的腹瀉腹脹。
　　（3）提高鈣、鐵等礦物質的吸收率。
　　（4）激活免疫係統功能，提高巨噬細胞的吞噬能力和T細胞功能。
　　（5）降低血清膽固醇。
　　……

前言/序言

醇厚時光：從田園到餐桌的奶製品藝術 導讀： 本書並非聚焦於單一種類的發酵飲品製作，而是帶領讀者進行一場深入而全麵的奶製品探索之旅。它是一部關於牛奶的“變形記”史詩，從奶源的選取，到傳統工藝的重現，再到現代食品科學的解讀，旨在揭示奶製品背後所蘊含的自然力量、曆史沉澱與匠人精神。我們將一起穿越曆史的煙塵，觸摸古老的乳酪模具，感受不同地域風土對風味産生的微妙影響，最終學會如何在傢中，利用嚴謹而充滿詩意的步驟，創造齣屬於自己的、風味絕佳的乳製品寶藏。 第一部分：牛奶的奧秘——從牧場到實驗室的源頭追溯 本篇將從最基礎的原料——牛奶本身展開。我們不會僅僅停留在“選擇新鮮牛奶”的錶層建議上，而是深入探討不同動物（牛、羊、水牛）乳汁在成分構成上的差異，以及這些差異如何決定瞭最終成品的質地與口感。 第一章：奶源的選擇與鑒彆 品種的力量： 荷斯坦、娟珊、安格斯等不同奶牛品種所産乳汁的脂肪球大小、蛋白質含量對比分析。 牧場的生態學： 探討草飼（Grass-fed）與榖飼（Grain-fed）牛奶在風味輪廓上的細微差彆，以及季節性對乳脂氧化潛能的影響。 “生”與“熟”的辯論： 全麵解析巴氏消毒法、超高溫滅菌法（UHT）的原理及其對乳清蛋白變性的影響，並提供傢庭安全處理未消毒乳的處理指南與風險評估。 原料的感官評估： 教會讀者如何通過嗅覺和目測，判斷牛奶的新鮮度、是否存在潛在的微生物汙染（如異味代謝産物）。 第二章：乳脂與蛋白質的結構科學 理解牛奶的物理化學性質是成功製作一切乳製品的前提。 脂肪的聚集與分散： 深入講解乳化作用在製作黃油和奶油過程中的核心地位，以及溫度如何影響脂肪的晶體結構，從而決定産品“入口即化”或“堅實”的口感。 酪蛋白的沉澱機製： 詳述酸性凝固（如製作誇剋）與酶凝固（如製作硬質乳酪）的分子過程，包括pH值對κ-酪蛋白穩定性的關鍵作用。 乳糖的轉化： 介紹乳糖在發酵過程中如何被轉化成乳酸、乙酸或酒精，這是風味形成的基礎。 第二部分：傳統工藝的復興——跨越世紀的發酵智慧 本部分將詳細介紹那些曆史悠久、工藝復雜的發酵乳製品，重點在於對傳統發酵劑和發酵環境的精確控製。 第三章：古老的凝固藝術——奶酪（Cheese）的漫長旅程 本書將跨越世界地理，係統介紹三大類奶酪的製作精髓，而非簡單羅列食譜。 軟質與新鮮奶酪的迅捷： 深入剖析意大利馬斯卡彭（Mascarpone）的奶油處理技巧，以及法國白奶酪（Fromage Blanc）中菌種的協同作用。重點講解如何通過控製凝乳酶（Rennet）的用量和作用時間來調節奶酪的最終彈性。 半硬質奶酪的熟成哲學： 以切達（Cheddar）為例，詳述“切、堆、翻”（Cheddaring）工藝對排齣乳清和形成緊密質地的決定性作用。探討鹽漬（Salting）在抑製不良菌群和促進風味發展中的雙重角色。 藍紋與黴菌的共生： 揭示青黴菌（Penicillium Roqueforti）的培養條件，以及如何通過精確控製濕度和通風，引導黴菌在奶酪內部形成優雅的紋理和特有的刺激性風味。 第四章：黃油與奶油的物理塑形 掌握將液體乳脂轉化為固體脂肪的技巧。 手工攪打黃油的溫度麯綫： 詳細指導如何從鮮奶油開始，通過控製攪打速度和溫度，實現油水分離，並講解清洗黃油中殘留乳清的重要性，以確保長期儲存的穩定性。 澄清黃油（Ghee）的純淨之道： 探討熱力學在去除水分和乳固體中的應用，製作齣具有高煙點和堅果香氣的純脂肪産品。 第三部分：現代與本土化的發酵實驗 本部分側重於適應現代廚房條件，並結閤本土食材進行創新的發酵實踐。 第五章：無菌操作與菌種管理 成功的發酵依賴於對微生物環境的絕對掌控。 清潔度的金標準： 詳細介紹如何對發酵容器、工具進行專業的蒸汽消毒與酒精擦拭，以及避免交叉汙染的環節控製。 菌種的“傢譜”： 介紹商業發酵菌粉（如保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌）的使用方法、激活過程，以及如何通過“喂養”來保持菌群的活力。 啓動與休眠： 掌握如何根據環境溫度調整發酵時間，以及在長時間不使用時正確冷凍或乾燥保存活性菌種的技術。 第六章：風味修飾與調配藝術 發酵完成後，如何通過後期的處理提升産品的感官體驗。 酸度的平衡： 探討如何通過添加天然酸性物質（如檸檬汁、醋）來引導快速凝固，並講解如何在發酵過程中通過糖分的添加來控製最終的酸甜比。 香料的融閤策略： 介紹在發酵前期（菌種活躍時）加入香料（如香草莢、柑橘皮屑）與在發酵後期（熟成期）浸漬香料的區彆，以及不同精油成分對乳脂風味的影響。 儲存環境的精細調控： 為不同類型的乳製品（高水分、低水分、高鹽分）設定最佳的冷藏/地窖溫度與濕度參數，以優化其熟成風味而不發生變質。 結語：乳製品的“二次生命” 最後，本書將擴展到利用自製基礎原料進行衍生品的製作，例如如何使用自製的濃縮酸奶製作齣完美的拉布尼（Labneh）或如何將多餘的乳清轉化為營養豐富的飲品或烘焙原料。這是一次對珍惜食材的終極實踐，完成從零開始到餐桌藝術的完整閉環。

評分☆☆☆☆☆

我特彆想知道，釀酸奶到底有沒有想象中那麼復雜？我之前嘗試過一次，結果要麼太稀，要麼就壞掉瞭，搞得我有點心灰意冷。這本書會不會提供一些非常詳細、手把手的步驟指導？比如，不同菌種的選擇、發酵的溫度和時間控製、還有一些可能遇到的失敗案例和解決方法，這些是我非常關心的。

評分☆☆☆☆☆

除瞭基本的酸奶製作，我還在想這本書會不會有一些進階的創意呢？比如，如何利用自己釀製的酸奶來做一些其他的甜點或者飲品？我腦子裏已經開始想象各種可能性瞭，像是加入水果、堅果，或者做成酸奶冰沙、酸奶蛋糕之類的。如果這本書能在這方麵有一些啓發，那就太完美瞭，真的希望能找到一本既能滿足基礎需求，又能激發更多烹飪靈感的書。

評分☆☆☆☆☆

最近特彆迷戀健康飲食，總想著自己動手做點什麼。看到這本書的標題，瞬間就覺得是為我量身定做的。我一直覺得市麵上的酸奶總有點添加劑的味道，或者甜度不夠，或者酸度太強，很難找到完全符閤自己口味的。所以，能自己釀製，聽起來就太美妙瞭！

評分☆☆☆☆☆

哇！這本書的封麵設計真的太吸引人瞭，那種清新淡雅的色彩搭配，還有那個半透明的玻璃罐裏冒著小泡泡的酸奶，簡直讓人食欲大開！我就是被這個封麵一下子勾住的，感覺撲麵而來的就是健康和手工製作的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我對書中的“最新鮮”這個詞特彆感興趣。通常我們買到的酸奶，從生産到銷售，中間肯定有幾個環節，新鮮度肯定會打摺扣。如果這本書真的能教會我如何在傢做齣真正“最新鮮”的酸奶，那簡直是太棒瞭！我期待它能告訴我，如何在傢就能獲得那種剛做好、還帶著微溫、口感醇厚、酸甜度剛剛好的完美酸奶。

評分☆☆☆☆☆

有用嗎，不知道有沒有用……

評分☆☆☆☆☆

自己做的纔乾淨健康，為瞭給娃衛生的，我就自己做

評分☆☆☆☆☆

還行吧，幫彆人買的，不過簡單看一下還是有些不好跟著學

評分☆☆☆☆☆

性價比高的圖書，滿意

評分☆☆☆☆☆

挺好的書，適閤沒事時讀讀。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

這本書非常好，物流快，質量好。

評分☆☆☆☆☆

很不錯，一直在京東買，實惠速度。

評分☆☆☆☆☆

喜歡酸奶。外麵添加太多。自己做