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出版社： 青岛出版社

ISBN：978754367838501

商品编码：10374412904

疯狂 双11特惠 抢购 ￥6.60 已售100件 ￥6.60 已售100件 ￥6.60 已售100件 ￥6.60 已售100件 ￥6.60 已售100件 ￥6.60 已售100件 ￥6.60 已售100件 ￥10.80 已售100件

《舌尖上的烟火：中华传统面食的传承与创新》 一、 书籍定位与核心价值 本书《舌尖上的烟火：中华传统面食的传承与创新》，是一部深度挖掘和系统梳理中国传统面食文化的专业性美食书籍。它聚焦于中国广袤土地上数千年积淀下来的面粉艺术，旨在保护和传承那些正在逐渐淡出日常厨房的古老技艺，同时，也鼓励面点师和家庭烹饪爱好者在尊重传统的基础上进行创新。 本书并非一本简单的菜谱汇编，而是一部融合了历史溯源、原料解析、工艺详解与现代应用的美食教科书。它超越了单纯的“如何制作”，深入探讨了“为何如此制作”的文化内涵和科学原理。 二、 内容结构详解（不含凉拌菜部分） 本书共分为六大部分，内容详实，层层递进： 第一部分：面食之源——中国面粉文明的千年史诗 这一部分将带领读者追溯中国面食的起源，从新石器时代的粟米加工，到汉代“蒸饼”的出现，再到唐宋时期小麦种植的普及与面食技艺的爆发式发展。 历史脉络梳理： 详细介绍中国不同历史时期主食的演变，特别关注“麦”文化在地域间的传播路径。 南北差异的文化根源： 深入剖析气候、地理和生活习惯如何塑造了南方的精细米食文化和北方的豪迈面食文化，并探讨近现代以来两者如何相互融合。 面食在古代礼仪中的地位： 探讨节庆、婚丧嫁娶中特定面食所承载的文化符号和象征意义，例如寿桃、元宵等。 第二部分：面粉的科学——从谷物到面团的化学反应 本部分是本书的技术核心，侧重于面粉作为主要原料的物理与化学特性分析，为后续制作打下坚实的理论基础。 谷物成分的深度解析： 详细讲解小麦、高粱、荞麦等谷物中淀粉、蛋白质（谷蛋白与醇溶蛋白）、脂肪及膳食纤维的结构和功能。 和面艺术的物理学： 探讨水合作用、揉面过程中的面筋形成机制。不同温度、不同水量的影响，以及如何通过揉捏手法控制面团的延展性和弹性。 发酵的微生物学： 重点讲解传统酵母（如酒曲、老面）与现代商业酵母的使用差异、活性控制与风味物质的生成。对酸面团（Sourdough）的制作原理进行细致阐述。 第三部分：北地雄风——北方大面体系的精湛技艺 本部分集中展示中国北方地区最具代表性的面食制作工艺，强调手工技法的复杂性与多样性。 刀工的极致展现——刀削面与 ছুরি擀面： 详细分解刀削面的“削”的力度与角度控制，以及擀面杖在拉面和扯面中的运动轨迹分析。 蒸制工艺的艺术： 涵盖大气的馒头、花卷、层次丰富的油酥饼的制作。重点剖析蒸制过程中的火候控制，如何确保内部松软与外部定型。 烙与煎的平衡： 囊括锅贴、馅饼、家常烧饼的制作流程。强调面团的含水量与油温对酥脆度和焦化程度的影响。 特色面食专题： 详述陕西的油泼面、山西的猫耳朵、河北的饸络等地域性强、制作流程独特的面食制作秘籍。 第四部分：南国精巧——江南水乡的软糯细腻 本部分将视角转向南方，关注制作精细、口感软糯、常需使用米粉或特殊处理的南方特色面点。 米面的融合与应用： 探讨汤圆、年糕、糍粑的制作工艺，着重于米粉的浸泡、磨浆与蒸煮过程中的粘度调控。 皮馅的艺术： 重点介绍苏式糕点（如鲜肉月饼、青团）的酥皮制作，尤其是“油酥”的起酥原理和分层技术。 点心与茶文化的交织： 介绍广式早茶中的部分面点（如虾饺、肠粉皮的制作），强调其透明度和韧性的平衡。 第五部分：馅料的哲学——面点灵魂的组合艺术 馅料是面食的灵魂，本部分将面食的重心转向内馅的搭配、调味和保水技术。 荤馅的“抱团”技术： 针对猪肉、牛肉馅料，详述打水、上浆、搅拌方向对馅料多汁性的影响，并介绍葱姜水、高汤的使用技巧。 素馅的“出水”控制： 针对韭菜、白菜等高水分蔬菜，教授预处理技术（如盐渍脱水法、焯水后挤压）以防止包制后面皮破损。 调味剂的地域性： 分析不同地区在馅料中对香料（如五香粉、花椒、麻油）的使用偏好，以及如何通过调味提升面团本身的麦香。 第六部分：面食的未来——传承中的创新路径 最后一部分探讨如何将传统面食技艺融入现代健康饮食和商业化需求。 健康化改造： 探讨使用全麦粉、杂粮粉替代部分精白面粉的技术挑战与口感保持方案。低糖、低油馅料的研发思路。 模具与效率的平衡： 在保证传统风味的前提下，如何利用现代设备提升产量和标准化程度。 跨界融合与新式面点： 鼓励读者将西式烘焙理念（如发酵时间控制、特殊酵母应用）与中式面点结合，创造出新的风味体验。 本书特色总结： 本书以严谨的科学态度审视传统工艺，以深厚的文化底蕴解析地域差异，是一本从原料认知到成品制作，面面俱到的权威性面食专著，致力于让每一位读者都能掌握制作出形、色、味俱佳的优质面食，领略中华面食文化的博大精深。它适合于专业的面点师进修、烹饪专业的学生，以及所有热爱用双手创造食物的家庭美食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我买这本书，主要是因为它的书名听起来很诱人，《巧厨娘巧手凉拌菜》，感觉能学到很多独门绝技。翻开之后，我发现它确实名副其实！这本书的讲解非常细致，不仅仅是告诉你怎么做，还会深入浅出地解释为什么这样做。比如，关于焯水，书里详细介绍了不同蔬菜焯水的温度和时间，以及焯水后过凉水的必要性，这些都是我以前从未注意过的细节，但它们却直接影响着凉拌菜的最终口感。我最喜欢的是它关于“凉拌菜基础知识教材”的部分，感觉就像一个经验丰富的老厨师在手把手地教我，从食材的选择、处理，到刀工的技巧，再到各种调味料的搭配原则，都讲解得条条是道。我尝试做了几道书里推荐的家常菜谱，特别是那个香醋拌藕片，藕片的爽脆口感和香醋的酸甜味道完美融合，简直是味蕾的享受！还有那个拍黄瓜，以前总觉得很简单，看了这本书才知道，原来要拍出那种脆嫩又入味的口感，也是有讲究的。这本书让我对凉拌菜有了全新的认识，也让我更有信心去尝试更多不同口味的凉拌菜。

评分☆☆☆☆☆

这是一本非常适合新手入门的凉拌菜谱书，内容详实，讲解清晰。我一直觉得自己对做菜很有热情，但每次做凉拌菜总是差那么一点意思。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它从最基础的食材处理讲起，包括如何挑选新鲜的蔬菜，如何正确地清洗和切割，这些看似简单，实则对凉拌菜的最终口感至关重要。而且，它还详细介绍了各种基础调味汁的配方和制作方法，并解释了每一种调味料的作用，比如糖的提鲜、醋的解腻、酱油的增色增味等等。我按照书里的方法尝试做了几道菜，比如凉拌菠菜和凉拌海蜇，味道比我以前做的要好吃太多了！特别是凉拌菠菜，绿得鲜亮，口感也特别爽脆，配上它独特的蒜醋汁，真的是太美味了。这本书不仅仅是告诉我们“怎么做”，更重要的是教会我们“为什么这么做”，让我能够举一反三，以后自己也能灵活地搭配出各种美味的凉拌菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是我这种厨房小白的福音！我一直以来都对凉拌菜情有独钟，但每次自己动手做的都差强人意，要么就是寡淡无味，要么就是调味过重，总找不到那个恰到好处的度。这本书的结构设计非常合理，一开始就从凉菜的基础知识讲起，比如说一些常见的凉拌食材的特性，以及如何根据食材的质地选择合适的刀工，这一点对我来说简直是醍醐灌顶！我以前切黄瓜总是切得厚薄不均，影响口感，看了书里的图文详解，才明白原来不同的凉拌菜需要不同的切法。更让我惊喜的是，它不仅仅罗列了大量的家常菜谱，还对每道菜的调味汁配方进行了详细的拆解，让我明白了为什么这样的调味汁味道会好，而不是死记硬背。我跟着书里的步骤做了几个简单的凉拌菜，比如凉拌海带丝和凉拌豆皮，味道一下子就提升了好几个档次！尤其是那个凉拌豆皮，麻油的香味和豆皮的韧劲简直绝配，我一口气吃了两大碗饭！感觉这本书的价值远不止于菜谱本身，更在于它教会了我如何去思考和创造属于自己的美味凉拌菜。

评分☆☆☆☆☆

《巧厨娘巧手凉拌菜》这本书，我真的花了好多时间才翻完，感觉每一页都蕴含着对凉拌菜的深厚情感。我以前总觉得凉拌菜就是随便切切拌拌，没想到这本书从最基础的食材处理讲起，比如蔬菜的挑选、清洗、改刀技巧，甚至连不同蔬菜的特性都讲解得清清楚楚，比如为什么有些蔬菜要焯水，有些不能焯水，焯水的时间如何控制才能保持脆嫩口感。而且，关于调味的部分更是让我大开眼界，不再局限于简单的酱油醋，而是深入讲解了各种香料、酱料的搭配原理，比如如何利用辣椒的辣度、醋的酸度、糖的甜度来达到微妙的平衡，甚至还提到了如何在家自制一些特色酱料，这一点真的太实用了！我尝试做了几道书里的家常菜谱，比如那个蒜泥黄瓜，真的比我平时做的味道要丰富好多，蒜泥的鲜香和黄瓜的清脆完美结合。还有那个凉拌木耳，黑木耳的Q弹爽滑，搭配上它特有的调味汁，简直就是下饭神器。这本书不仅仅是菜谱，更像是一本凉菜的基础知识教材，让我从根本上理解了凉拌菜的精髓，以后自己在家做菜，心里也有底气多了。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的实用性超出了我的预期！我一直都对手工制作美食充满兴趣，尤其是那些清爽可口的凉拌菜，在炎炎夏日更是受欢迎。这本书的内容非常丰富，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于凉拌菜的百科全书。它从最基础的食材挑选、处理，到各种刀工技巧，再到不同调味料的搭配原理，都讲解得非常透彻。我印象最深刻的是关于“如何让凉拌菜更入味”的章节，书中提供了很多非常有用的技巧，比如食材处理后的脱水、食材的按摩等等，这些细节的处理，果然让最后的味道有了质的飞跃。我迫不及待地尝试了书中的几个家常菜谱，比如凉拌三丝，各种食材的口感层次分明，味道也很和谐。还有那个凉拌腐竹，腐竹的软糯弹牙，配上香辣的调味汁，简直是停不下来。这本书让我对凉拌菜的制作有了更深入的理解，也让我更有信心去挑战更复杂的菜肴。