私房烘焙的第一堂课 [What to Bake & How to Bake it] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[英] 简.霍恩比 著，朱晓朗 译

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烘焙入门
• 私房烘焙
• 烘焙技巧
• 西点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787559200303

版次：1

商品编码：12280856

包装：精装

外文名称：What to Bake & How to Bake it

开本：16

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

页数：240

套装数量：1

字数：360000

产品特色

编辑推荐

　　*50份精美食谱，涵盖各式人气甜品，分步配图，说明详实。

　　*配方经过精心调整，步骤更清晰，流程更合理，更贴合家庭烘焙。

　　*专家亲授操作秘笈，帮助初学者轻松上手。

　　*16开精装，法式护封，压纹工艺，是为烘焙爱好者准备的好礼品。

　　海绵蛋糕烤得像发面饼，瑞士卷一卷就断裂，欧包咬起来比石头还硬，……
　　初学烘焙的路上处处是艰险。在不假思索地入手了烤箱、厨师机、各式模具和食材以后，我们才愕然发现，自己的行动力几乎为零。蛋糕应该用低粉还是高粉？一茶匙是多少？奶油打发到什么程度合适？面对无处不在的难点和疑惑，我们要去哪里寻求答案？在线食谱步骤太简略，称量不精准，顺序不清晰；烘焙类图书曲高和寡，术语拗口难懂，花式过于繁多。我们需要一本简单实用的好食谱，守护我们在每一个小小的胜利中建立自信，在手作时光中获得快乐。
　　简的食谱拨云见日，为初学者答疑解惑。她选择初学者容易上手的配方，反复实验并根据初学者的程度不断简化、调整，不放过任何一个细节。从食材选购到称量，从打发奶油到检验成熟度，每个环节都力求精确、清晰、化繁为简。书中每一份精心设计的食谱都分为5至7个步骤，每个步骤均配有精美的图片，直观地展示食材的应达到的状态，让读者不用猜测，不再疑惑。
这是一本为初探烘焙世界的我们定制的神奇魔法书，它如同一家的私家烘焙学院，50道甜品的精彩课程有循循善诱的烘焙高手常伴左右，贴心护航，帮助我们在家中复刻只有在烘焙Studio才体验过的轻松与成功。

内容简介

　　《私房烘焙的第1堂课》是一本为烘焙新手定制的实用指南。书中收录了近50份步骤详尽的食谱，每份食谱都配有流程图及精美的成品图片，带领初入烹饪世界的你一步步实现精致的烘焙梦想。

　　简通过反复的精心实验，根据初学者操作时经常遇到的难题，在经典食谱的基础上不断作出调整，创造出更简便易行却不失美味的配方。这些充满了巧思的食谱能够帮助你应付不同的场合，作出精致美味的花式点心：蛋糕、面包、饼干、酥皮点心，通通难不倒你。无论你是手忙脚乱的烘焙菜鸟，还是中毒已深的烘焙狂人，有了这本书谱，诱人的手作甜品便能够在自己的烘焙世界中轻松完成。

作者简介

　　简.霍恩比（Jane Hornby）

　　烘焙专家、烹饪教师。简曾是资深撰稿人，后进入英国久负盛名的烹饪学院，利斯学院（Leiths School of Food and Wine）学习。完成学业后，简成为《BBC美食美味》杂志编辑，与各国主厨深入合作，在菜品创意和美食写作方面积攒了丰富的经验。2 0 0 9年至今，简与英国费顿出版公司（Phaidon Press）合作，先后出版了三部著作，广受好评，成为英国家喻户晓的美食作家。

内页插图

目录

序言 6

如何有效利用这本食谱 7

私房蛋糕第一课 8

做酥皮、饼干和面包的小技巧 11

烘焙工具 12

烘焙原材料 13

烤盘和模具 14

设备与用具 16

所谓状态 18

简单家庭烘焙 21

黄金橘子蛋糕 22

水果杯子蛋糕 26

白脱牛奶磅蛋糕 30

花生酱饼干 34

瑞士卷 38

糖衣姜糖饼干 42

维多利亚三明治蛋糕 46

巧克力坚果香蕉面包 50

柠檬葡萄干煎饼 52

石板街饼干 56

香草水果司康 60

麦乳精巧克力生日蛋糕 64

经典脆皮面包 68

晨间咖啡下午茶 75

经典苏格兰黄油酥饼 76

小胡瓜杯子蛋糕配马斯卡彭奶酪糖霜 80

迦法柑橘大理石蛋糕 84

樱桃杏仁酥粒切片蛋糕 88

胡萝卜蛋糕配奶油奶酪糖霜 92

巧克力奶酪布朗尼 96

柠檬霜姜味蛋糕 100

健康蓝莓麦芬 104

格兰诺拉燕麦水果能量棒 108

焦糖核桃咖啡蛋糕 110

蓝莓肉桂酥粒蛋糕 114

三重巧克力饼干 118

枫糖山核桃肉桂卷 122

简便烤甜甜圈 126

分享时刻 133

浓情巧克力蛋糕 134

林茨饼干 138

椰子蛋糕 142

南瓜派 148

天使蛋糕配浆果 152

梨子山核桃太妃蛋糕 156

糖霜杯子蛋糕 160

红丝绒无比派 164

香草庆典蛋糕 168

巧克力榛子树桩蛋糕 172

节日水果蛋糕 176

蔓越莓史多伦 182

餐后甜点 187

无面粉巧克力蛋糕 188

法式柠檬挞 192

草莓蛋白霜蛋糕 198

全橙杏仁蛋糕 202

巧克力泡芙 206

单层派皮苹果黑莓派 210

水果翻转蛋糕 214

经典烘烤奶酪蛋糕 218

薄荷巧克力马卡龙 222

开心果无花果意式脆饼 228

海盐焦糖黄油酥饼 232

烘焙百变秘笈 236

前言/序言

经典食谱的艺术与科学：现代厨房的美味指南 简介 本书并非一本关于烘焙入门的指南，而是一部深入探索全球经典美食烹饪艺术与科学的综合性典籍。它旨在带领读者跨越基础步骤，进入一个充满精妙技巧、历史传承与风味创新的美食殿堂。我们聚焦于那些经过时间考验的、在全球范围内备受推崇的菜肴，从法式料理的严谨结构到地中海饮食的阳光气息，从亚洲传统药膳的平衡哲学到拉丁美洲街头美食的热烈奔放，全方位解析其背后的烹饪原理、食材选择的哲学以及文化背景。 我们相信，真正的美味源于对“为什么”的深刻理解。因此，本书的每一章节都不仅仅是食谱的罗列，更是一堂关于风味构建、质地控制和感官体验的深度课程。 --- 第一部分：风味的地质学——食材的深度解析与转化 本部分着重于食材的本源与转化过程，探讨如何通过精微的操作，将天然的原料提升至极致风味。 第一章：蛋白质的魔法与美拉德反应的奥秘 我们将彻底解构肉类、禽类和海鲜烹饪中的关键技术。这不是简单地教你“煎牛排”，而是深入分析不同切割部位的肌肉纤维结构、脂肪熔点与风味化合物的释放机制。 慢炖的艺术： 探讨胶原蛋白转化为明胶的化学过程，以及如何通过精确的温度控制（如低温慢煮Sous Vide）实现极致的嫩度。我们将分析法式红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）和越南河粉（Pho）高汤制作中对“鲜味”的提取与层次构建。 炙烤与焦化： 聚焦于美拉德反应和焦糖化反应的科学原理。我们细致研究烤箱的对流与辐射热如何影响表面脆壳的形成，并对比炭火、煤气和电烤箱在风味化合物生成上的细微差别。对完美烤鸡皮下脂肪的去除与酥脆化处理，将作为经典案例进行详尽分析。 海鲜的微妙平衡： 探讨碘值对鱼类烹饪的影响，以及如何通过快速腌渍（如酸橘汁腌鱼Ceviche）利用酸性物质改变蛋白质结构，达到“烹熟”的效果，同时保持食材的清新口感。 第二章：淀粉与谷物的形态学革命 谷物和淀粉是全球饮食的基石，但它们的烹饪方式决定了最终食物的口感骨架。 米饭的宇宙： 从意大利烩饭（Risotto）中淀粉的充分释放在“乳化”过程中起到的作用，到日式寿司饭对醋、糖、盐的精确比例要求，再到印度比尔亚尼饭（Biryani）中蒸汽循环与香料的深度融合。我们将解析不同品种大米的直链淀粉和支链淀粉含量如何影响其吸水性和粘性。 面食的韧性与弹性： 深入研究面筋的形成机制。探讨高筋、中筋面粉的蛋白质构成差异，以及在制作意大利手工面条（Pasta Fresca）时，揉捏次数与静置时间对最终“弹牙”（Al Dente）口感的决定性影响。我们将对比硬质杜兰小麦与软质小麦在不同湿度环境下的表现。 根茎类蔬菜的质地重塑： 分析土豆的淀粉转化。探讨如何通过预煮、冷冻或油炸的特定顺序，实现马铃薯泥（Pommes Purée）的丝滑如奶油般的质地，或炸薯条极致的外部酥脆与内部绵软的对比。 --- 第二部分：烹饪哲学与地域风情 本部分将历史、文化与烹饪技艺相结合，探索不同地域在处理相似食材时所体现出的独特哲学。 第三章：地中海的阳光与平衡——简约的复杂性 地中海饮食的精髓在于对新鲜、优质原料的尊重，以及利用酸、油、盐的黄金三角实现风味的最大化。 橄榄油的等级与应用： 区分特级初榨、初榨与精炼油在不同温度下的烟点和风味表现。探讨不同产地的橄榄油（如希腊克里特岛与意大利托斯卡纳）在烹饪中的地域特性。 香草的灵魂对接： 剖析牛至（Oregano）、罗勒（Basil）、迷迭香（Rosemary）等香草如何在新鲜与干燥状态下，以不同的速率释放香气。研究希腊烤肉与普罗旺斯香草的经典搭配，及其背后的气候和农业历史。 发酵的智慧： 探索希腊酸奶（Yogurt）和地中海奶酪（如菲塔Feta）的乳酸菌发酵过程，以及这种保存技术如何塑造了该地区的饮食结构。 第四章：亚洲的“气”与“韵”——时间和火候的艺术 亚洲烹饪，尤其是东亚和东南亚的菜系，强调的是“气”（火候的动态控制）和“韵”（味道的层次感与平衡）。 镬气（Wok Hei）的物理学： 深入解析中式爆炒中“镬气”的形成条件——极高的局部温度、油膜的包裹作用以及食材水分的瞬间蒸发。讨论如何在家用炉灶上模拟出专业厨房的爆炒效果。 酱油与鲜味的化学： 对发酵酱油（如日式酱油Shoyu和中式生抽）中谷氨酸钠（Umami）的含量进行比较分析。研究酱油、鱼露（Fish Sauce）和豆豉在不同菜系中作为咸味和鲜味载体的作用。 香料的温度激活： 探讨东南亚咖喱（如泰式绿咖喱和马来西亚仁当Rendang）中，干香料（如姜黄、香茅、高良姜）必须在油中“炒香”的必要性，以激活其脂溶性风味分子，并确保咖喱基底的深度与持久性。 --- 第三部分：复杂体系的构建——酱汁与调味品的精修 现代烹饪的标志之一在于其复杂的、多层次的酱汁体系。本部分将这些“液体黄金”的制作提升到科学研究的高度。 第五章：法式酱汁的骨架与延伸 我们将系统性地梳理和重建法式母酱体系（Les Sauces Mères），理解每一种基础酱汁是如何通过转化（Derivations）形成数百种变化。 高汤的基底： 详细阐述如何制作澄清的白汤（Fond Blanc）和棕汤（Fond Brun），重点关注脱脂、澄清（Clarification）技术，以及骨骼中胶原蛋白与非胶原蛋白在不同熬煮时间下的溶解差异。 乳化与悬浮的稳定： 深入分析荷兰酱（Hollandaise）和蛋黄酱（Mayonnaise）中，蛋黄中的卵磷脂作为乳化剂，如何稳定水相和油相，防止分离。探讨如何通过温度和搅拌速度来控制最终的粘稠度和光泽度。 浓缩与还原（Reduction）： 分析法式酱汁中“还原”过程对风味强度的指数级提升。我们将对比使用酒精（葡萄酒、白兰地）进行脱釉（Deglazing）后，其酒精蒸发与风味保留的化学过程。 第六章：酸度、甜度与香料的平衡术 优秀的调味是烹饪艺术的巅峰，它要求厨师具备近乎本能的判断力。 酸度的多维作用： 比较柠檬汁、醋（如巴萨米克、雪莉酒醋）和发酵酸在菜肴中的角色。酸不仅提供清爽感，还能软化肉质、平衡油腻感，并提升其他风味的感知度。 糖的质地调控： 研究糖浆在烘焙和糖果制作中的不同阶段（如软球、硬裂等），以及焦糖化过程中产生的数百种复杂香气分子。 香料的活性与存储： 探讨香料的有效使用期限，以及不同香料（如辣椒素、胡椒碱）的脂溶性或水溶性特性，指导读者在烹饪的哪个阶段加入特定香料以达到最佳风味释放。 --- 结语：超越食谱的创造力 本书的最终目标是培养读者对“味道”的直觉和对“技术”的掌握。通过深入理解这些经典菜肴背后的科学原理和历史积淀，读者将能够自信地解构、重组并创造出属于自己的、具有深度和复杂性的现代美味。这是一场对全球烹饪遗产的致敬，也是一场对未来风味可能性的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本《私房烘焙的第一堂课 [What to Bake & How to Bake it]》真是让我惊喜连连！从我拿到它开始，就被它沉甸甸的质感和精美的封面设计吸引了。我一直对烘焙心生向往，但总觉得门槛很高，各种陌生的名词和复杂的步骤让我望而却步。然而，这本书的出现完全颠覆了我的想法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烘焙导师，一步一步地引导我走进烘焙的世界。翻开书页，首先映入眼帘的是作者对于烘焙的热情和对食材的尊重，这种真诚的态度瞬间拉近了与读者的距离。那些高清、诱人的成品图更是让人食指大动，仿佛能闻到烤箱里飘出的香甜气息。我特别喜欢它在介绍基础知识时那种娓娓道来的感觉，仿佛作者就坐在我身边，细声细语地讲解着面粉的种类、酵母的活性、黄油的打发技巧等等，那些原本枯燥的理论知识，在她的笔下变得生动有趣，易于理解。我迫不及待地想要尝试书中的第一个小点心，相信凭借着这本书的指引，我一定能成功！

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会下接触到《私房烘焙的第一堂课 [What to Bake & How to Bake it]》的，当时正值我想要为家人准备一些特别的惊喜，而烘焙恰好是我一直跃跃欲试却又缺乏勇气的领域。这本书的内容就像一股清流，让我感到前所未有的轻松和自信。它没有那些高深莫测的理论，也没有让你眼花缭乱的专业术语，而是用最朴实、最贴近生活化的语言，为我勾勒出了一条清晰明了的烘焙路径。我尤其欣赏书中那些“为什么”的解答，很多时候我们只知道要怎么做，却不明白背后的原理，而这本书恰恰弥补了这一点。比如，它会详细解释为什么打发黄油需要达到特定的状态，为什么烘烤温度的微小差异会影响成品的口感。这种深入浅出的讲解，让我不仅能照着食谱操作，更能理解每一步的意义，从而在实际操作中更加得心应手，甚至能够根据情况进行一些小小的调整。这本书的图片质量也非常棒，每一个步骤都配有清晰的照片，仿佛置身于真实的厨房，看着作者示范一样，大大降低了操作的难度。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙新手，《私房烘焙的第一堂课 [What to Bake & How to Bake it]》绝对是我近年来看过的最棒的烘焙入门书籍。我曾尝试过其他几本号称“新手友好”的书，但最后都因为各种原因半途而废。而这本，真的做到了“第一堂课”这个承诺。它不仅仅是教你做几个甜点，更重要的是它教会了我如何去“感受”烘焙。书中对于食材的挑选、工具的介绍，以及最关键的“烘焙心态”的培养，都非常到位。我学会了如何判断面团的状态，如何分辨面糊的浓稠度，甚至是如何在烘烤过程中观察蛋糕的变化。最让我感动的是，作者在分享食谱的同时，也分享了自己烘焙过程中的一些小插曲和感悟，这些真实的故事让这本书充满了人情味，也让我明白，烘焙并非完美无瑕，犯错也是成长的必经之路。这本书带来的不仅仅是技巧，更是一种对生活的热爱和对细节的关注，让我觉得烘焙不仅仅是制作食物，更是一种享受生活的方式。

评分☆☆☆☆☆

我是一个比较注重细节的人，在选择烘焙书籍时，往往会被那些排版精美、图文并茂的书籍所吸引，而《私房烘焙的第一堂课 [What to Bake & How to Bake it]》恰恰满足了我的所有期待。这本书在视觉呈现上堪称完美，无论是封面的质感，还是内页的印刷，都显得非常用心。每一张烘焙成品图都极具诱惑力，让人忍不住想要立刻动手尝试。更重要的是，这本书的讲解逻辑非常清晰，层层递进，循序渐进。它并没有一开始就抛出复杂的食谱，而是从最基础的工具和食材入手，然后逐步引导读者掌握一些关键的烘焙技巧。我喜欢它在介绍每一个步骤时，都附上了详细的文字说明和相应的图片，这让我完全不用担心会遗漏任何细节。而且，书中对于一些常见烘焙问题的解答，也做得非常到位，能够帮助我提前预判并解决可能遇到的困难。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于烘焙的百科全书，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对“私房烘焙”这个词有点距离感，总觉得那是一种专业人士才能触及的领域，而《私房烘焙的第一堂课 [What to Bake & How to Bake it]》则彻底打破了我的这种刻板印象。这本书以一种极其亲切和鼓励的方式，向我展示了烘焙的魅力。我发现，原来烘焙并没有想象中那么遥不可及。书中有很多非常实用的“小窍门”和“经验分享”，这些都是在其他书中很难看到的。比如，关于如何让饼干烤出来更加酥脆，如何让戚风蛋糕更加蓬松，作者都给出了非常具体的指导。我尤其欣赏书中的那些“变化与创新”的章节，它鼓励读者在掌握基础之后，能够发挥自己的创意，尝试制作出属于自己的独特烘焙品。这种开放式的教学模式，让我感到非常受用。这本书不仅提升了我的烘焙技能，更重要的是，它点燃了我对烘焙的无限热情，让我愿意不断探索和尝试，享受烘焙带来的乐趣。