全家经典菜系（共3册）：带给全家幸福的过瘾川菜+大众家常菜+家常小炒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 小炒
• 家常烹饪
• 美食
• 食谱
• 家庭料理
• 中国菜
• 烹饪技巧
• 全家美食

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：12098920

版次：1

商品编码：12098920

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：铜版纸

页数：624

套装数量：3

字数：450000

正文语种：简体中文

编辑推荐

内容简介

《带给全家幸福的过瘾川菜》一书集结十年美食出版精华重磅打造，中国烹饪大师甘智荣传授川菜烹饪绝技，为你一一揭示川菜的秘密，传统的、家常的、市井的......从多个角度挖掘川菜的本真味道，每一道都很正宗、很地道，给您原汁原味的“大师级”口感。让您吃得酣畅淋漓，在舌尖上品尽“川”滋味，在舌尖上体验香辣之美。

《带给全家幸福的大众家常菜》从家常和健康着手，汇集了数百道家常美味佳肴，并介绍了制作这些菜式的秘诀，易学好做。本书重点在于菜肴的家常性，所以更加注重菜品的简单性，菜谱用料计量明确，做法讲解详细，要领点拨透彻，深入浅出，适合在家习作。更值得一提的是，每一道菜上面都附有一个二维码，通过扫描二维码可以直接观赏做菜视频，真正做到全程手把手教学，让读者把数百道大众家常菜做得正宗，从而吃出健康与幸福！

《带给全家幸福的家常小炒》本书*一章主要介绍炒菜的常用、实用技巧，包括刀工、选料、调味、各种食材的处理和烹调关键技巧等。第二章到第五章根据荤素、四季和五脏养生等多种角度，举例出适合*家人吃的花样炒菜。

作者简介

甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

经典家常菜的温度与风味：家庭烹饪的实用指南 本书精选了一系列深入浅出、实用性极强的家常菜谱，旨在帮助每一位热爱生活、乐于下厨的读者，轻松掌握从基础到进阶的烹饪技巧，将日常的食材转化为餐桌上的美味与温暖。不同于专注于某一菜系的厚重典籍，这套书更像是一位经验丰富的邻家大厨，手把手指导您如何用最常见的调料和手法，烹饪出最受家人喜爱的味道。 第一册：厨房新手入门——基础技法与经典国民菜 本册是为初入厨房的朋友量身打造的“烹饪驾照”课程。我们深知，对于新手而言，掌握正确的刀工、火候的控制，以及基础调味的比例是成功的关键。因此，本册内容聚焦于那些看似简单却最考验基本功的国民菜肴。 基础篇：刀工与火候的秘密 刀工精解： 图文并茂地展示了切丝、切丁、切片、滚刀块等基本刀法的正确姿势与技巧。强调安全第一，并讲解如何根据食材的特性选择合适的下刀角度，以保证成熟度的一致性。 火候掌控艺术： 详细区分了旺火、中火、小火以及“三油温”的实际应用场景。例如，煸炒香料需要“热锅凉油”的小火慢煸，而爆炒绿叶菜则必须全程保持旺火快炒。我们提供了温度感应的描述性语言（如“油面平静”、“微冒青烟”），而非仅依赖温度计，更贴合家庭厨房的实际操作。 基础高汤制作： 详细介绍了鸡汤、骨汤、素高汤（菌菇/蔬菜）的基础熬制方法，阐明了高汤在家常菜中提升风味层次的重要性。 国民菜实践：一学就会的餐桌支柱 本部分收录了二十道流传最广、接受度最高的家常菜，每道菜都附带了“失败原因分析”和“风味提升小贴士”。 1. 西红柿炒鸡蛋的黄金比例： 不仅仅是简单的混合，而是探讨了先炒蛋还是先炒番茄对最终汤汁浓稠度的影响。 2. 红烧肉的“浓油赤酱”： 重点讲解了炒糖色的技巧，避免焦糊发苦，以及“小火慢炖”与“大火收汁”的衔接时间点。 3. 清蒸鱼的鲜美秘诀： 如何在鱼身下垫姜片、如何判断蒸制时间，以及淋热油的精准时机，以保证鱼肉的鲜嫩无腥。 4. 家常豆腐的入味之道： 探讨了豆腐的焯水处理，以及如何通过煎制形成外壳，锁住内部的嫩滑，从而更好地吸收红烧或家常的酱汁。 5. 蚝油生菜/小白菜： 讲解如何快速焯烫蔬菜保持翠绿，并制作出既有光泽又不会过咸的蚝油汁。 第二册：四季风味与宴客小炒——餐桌的灵动变化 本册将带领读者走出“日常三菜一汤”的固定模式，学习如何根据季节更迭选择食材，并掌握一些略带技巧性的“快手小炒”，让你在有客人来访时也能从容应对。 时令食材的取舍与搭配 春季： 侧重于野菜的辨识与处理（如荠菜、春笋），以及如何用清淡的烹饪方式保留其“时令的鲜甜”。 夏季： 强调祛湿和开胃，收录了大量凉拌菜和快手酸辣口味的菜肴，如拍黄瓜、蒜蓉木耳等。 秋季： 聚焦于滋补与收敛，如菌菇类与根茎类蔬菜的搭配，注重汤品的醇厚。 冬季： 介绍如何通过炖煮和焖烧来提升食材的暖度和能量，例如香菇滑鸡煲、萝卜炖牛腩等。 “宴客级”小炒的技巧升级 小炒的精髓在于“镬气”（Wok Hei）。本部分深入探讨了如何在家用普通灶具模拟出餐馆级别的镬气。 1. 爆炒的温度管理： 讲解了“滑炒”与“爆炒”的区别，以及油温必须始终保持在极高状态才能实现食材的快速脱水和焦化反应。 2. 葱姜蒜的黄金爆香顺序： 阐述了不同香料（如干辣椒、花椒、八角）的耐热性差异，指导读者如何分批投入，以达到最佳的复合香味。 3. 经典快手小炒实例： 鱼香肉丝的调味平衡： 重点解析“鱼香味”并非来自鱼，而是糖、醋、酱油、泡椒的精确配比，以及勾芡的手法。 地三鲜的酥而不腻： 探讨了茄子、土豆、青椒的预处理方式，如何通过“过油”让食材吸收油脂的香气，但成品却不油腻。 宫保鸡丁的酸甜酥脆： 学习如何腌制鸡丁使其保持嫩滑，并掌握糖醋汁的“翻炒挂汁”技巧，保证每块鸡丁都均匀裹浆。 第三册：家庭健康轻烹饪与地方风味融合 本册旨在平衡美味与健康，同时引入一些广受欢迎的地方特色菜肴，拓宽家庭食谱的多样性。 健康烹饪理念与实践 我们倡导在不牺牲口感的前提下，减少不必要的油脂和盐分的摄入。 蒸、煮、炖的进阶应用： 探讨如何利用蒸的力量来最大化保留蔬菜的营养素，并介绍了“隔水蒸”与“直接蒸”的应用场景。 低脂替代方案： 如何使用酸奶、柠檬汁或少量高品质的芝麻油来替代传统的高脂肪酱料，制作出同样美味的沙拉或凉拌菜。 隐形减盐技巧： 通过使用天然香料（如迷迭香、百里香、香菜根）和少量醋来提鲜，从而减少对食盐的依赖。 精选地方风味（非专业考究，重在家庭适应性） 本部分精选了几道地方特色菜，经过简化和改良，使其更适合家庭环境快速制作，同时保持其核心风味。 1. 简易版的“锅包肉”： 侧重于制作出外皮的酥脆感和内部的软嫩，以及酸甜酱汁的快速调配。 2. 家常版“酸菜炖粉条”： 强调酸菜的酸爽如何平衡肉类的油腻，以及炖煮的时间控制，确保粉条的Q弹。 3. 微辣版的“麻婆豆腐”： 平衡了麻辣的程度，聚焦于“麻”味的来源（花椒的使用和激活），以及豆腐的嫩滑度控制。 4. “老北京炸酱面”的酱料制作： 详细介绍了如何炒制黄酱和甜面酱，以及如何配以适量的肉丁和葱姜，制作出层次丰富的炸酱。 总结：烹饪是一场永不停止的练习 本套书的最终目的，是鼓励读者将烹饪视为一种享受而非负担。我们提供了基础的框架和可靠的指引，但更重要的是，鼓励读者根据家人的口味偏好，对菜谱进行调整和创新。每一次成功的下厨，都是对家庭幸福感的一次实在的贡献。掌握了这些实用技巧，您就能自信地在厨房中游刃有余，为全家人端上充满爱意的日常美味。

评分☆☆☆☆☆

这套书真是太对我的胃口了！我一直想找一套既能涵盖经典川菜的麻辣鲜香，又能兼顾日常三餐的家常小炒和大众菜品的食谱。我记得刚拿到手的时候，那个沉甸甸的感觉就让我对里面的内容充满了期待。首先，我迫不及待地翻开了“过瘾川菜”那本。川菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”，而书里对那些招牌菜的讲解，简直就像请了一位手把手教你的名厨。比如回锅肉，它不只是简单地把肉片炒熟，而是详细讲解了豆瓣酱的选择、煸炒的火候，还有如何让肉片达到那种“灯盏窝”的漂亮形状，以及那种特有的焦香和油润感。看到那些步骤，我就仿佛能闻到锅里飘出的香气了。更让我惊喜的是，书里并没有把川菜写得高不可攀，而是非常贴心地标注了哪些是需要花时间准备的功夫菜，哪些是适合工作日快速完成的家常版本，这对于我们这种既想品尝地道风味又讲究效率的上班族来说，简直是福音。我试做了里面的水煮肉片，那汤底的红油层次感丰富，麻、辣、烫、香四味俱全，家人朋友都赞不绝口，直说这味道比外面餐馆的还要正宗过瘾。这本书真正做到了把复杂的川菜精髓用最直白的语言表达出来，让我这个厨房新手也能信心满满地挑战那些看起来唬人的大菜。

评分☆☆☆☆☆

“家常小炒”这本，简直是为我量身定做的“救急良方”。我们家周末还好说，工作日晚上经常是下班回家只想快点吃到热乎的饭菜，这时候，那些需要半小时以上才能搞定的菜品就显得力不从心了。这本小炒集结的都是那种“快、准、狠”的菜式，很多都是十分钟内就能出锅的。我最喜欢它里面关于火候的描述，特别是“爆炒”和“滑炒”的区别，用词非常形象，比如描述爆炒要像“烈火燎原”一样迅速，而滑炒则要“油温适中，如丝般顺滑”。我以前炒鸡蛋总是要么老了，要么油腻，试了书里的“快手滑蛋”，那鸡蛋蓬松得像云朵一样，颜色金黄诱人，而且完全不吸油。此外，它还巧妙地将一些中式小炒和一些受大众欢迎的融合菜式结合起来，丰富了我们餐桌的多样性，避免了“炒来炒去就那几样”的审美疲劳。对于居住在快节奏都市里的家庭来说，这本小炒的实用价值，真的比那些花哨的宴客大菜要高出百倍。

评分☆☆☆☆☆

这套书的整体设计和装帧也让人非常舒服，虽然是三册，但它们的排版风格保持了高度的统一性，让人一眼就能认出它们是一套的，很有收藏价值。装帧上，纸张质量很好，不是那种一沾油就洇色的廉价纸张，即便是忙乱中不小心溅上一点酱汁，也能擦拭干净。而且，不像市面上很多食谱那样，图片只有成品图，这套书在关键步骤上配有详细的步骤图，甚至连切配的形状、调味料的比例都用刻度尺或者具体的克数标明得清清楚楚，这对于追求精确的烹饪爱好者来说，简直是太友好了。我特别留意了“川菜”里关于香料研磨的配图，那颗粒的粗细程度对比图，让我明白了为什么我以前做的麻婆豆腐总觉得香味不够“爆发力”，原来是我研磨得太细了。这种对细节的极致追求，让整套书的专业度和实用性得到了极大的提升，完全不像是一本匆匆忙忙编纂出来的工具书，而是倾注了心血的烹饪宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，买这个组合套装，很大一部分原因是为了那本“大众家常菜”。毕竟，天天吃大餐是不现实的，我们更需要的是那些能搬上平日餐桌，味道稳定又下饭的国民菜肴。这本家常菜的编排方式非常巧妙，它没有像一些食谱那样堆砌菜品，而是很注重营养搭配和时令性。我特别欣赏它对食材处理的细节描述，比如如何去除鱼腥味，如何让炒青菜保持翠绿不变黄，这些看似不起眼的小技巧，却是决定一道菜成败的关键。我记得有一次我尝试做红烧狮子头，以往我做的狮子头总是散架或者口感太柴，而书里强调了肉馅的剁法和搅拌的方向，以及前期煎制和后期煨炖的时间控制，结果做出来的狮子头，入口即化，汤汁浓郁，简直是完美的“软糯”口感。这种对基础功的夯实，让我对自己的厨艺有了更扎实的信心。它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这样做”，这种深入的理解，让我在面对其他类似菜品时，也能灵活变通，而不是死板地照搬食谱。这套书带来的不仅仅是菜谱，更是一套完整的家庭烹饪思维框架。

评分☆☆☆☆☆

从更宏观的角度来看待这套“全家经典菜系”，我发现它真正做到了“全家”的概念。它不光是满足了我这个主要下厨人的需求，更重要的是，它成功地拉近了我与家人的距离。以前，我做菜总是凭感觉，家人吃完只会说“好吃”或者“一般”，但自从用了这套书，我开始能更清晰地描述我做了什么，比如：“今天这个鱼香肉丝，我用了书里讲的那个‘三丁’的比例来调制酱汁，所以酸甜度特别平衡。”这种可追溯、可分享的烹饪经验，让家庭用餐多了一层交流的乐趣。我爸妈现在也会拿着“大众家常菜”那本，对照着研究，甚至会教我一些他们过去的老做法，我们一起在厨房里研究不同的烹饪哲学，这比单纯地看电视聊天有趣多了。这套书，与其说是一套菜谱，不如说是一个连接亲情、提升生活品质的“美食载体”，它让每一餐都变得有意义起来，这种价值，是任何单一菜系的食谱所无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

家常菜谱，实用，分类明确。

评分☆☆☆☆☆

家常菜谱，实用，分类明确。

评分☆☆☆☆☆

配有彩色的图案，仔细讲解，厨师备用可以……

评分☆☆☆☆☆

家常菜谱，实用，分类明确。

评分☆☆☆☆☆

家常菜谱，实用，分类明确。

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家常菜谱，实用，分类明确。

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包装好 物流很快

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配有彩色的图案，仔细讲解，厨师备用可以……

评分☆☆☆☆☆

配有彩色的图案，仔细讲解，厨师备用可以……