餐飲企業運行與管理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐書振，李紅英，劉誌權 著，蘇誌平，趙銀紅，王德靜 編

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲運營
• 餐飲企業
• 酒店管理
• 餐飲財務
• 餐飲營銷
• 服務管理
• 供應鏈管理
• 成本控製
• 食品安全

齣版社： 外語教學與研究齣版社

ISBN：9787513554206

版次：1

商品編碼：11771643

品牌：外研社

包裝：平裝

叢書名： “十二五”職業教育國傢規劃教材經全國職業教育教材審定委員會審定

開本：16開

齣版時間：2015-08-01

用紙：膠版紙

頁數：320

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：學生,職場人士,一般讀者

《餐飲企業運行與管理》可作為高等職業院校餐飲管理與服務專業、烹飪工藝與營養專業、酒店管理專業、旅遊管理專業及其他管理類專業的教材或參考書，也可作為企業餐飲管理人員的培訓資料。

內容簡介

《餐飲企業運行與管理》吸收瞭國內外大量有關餐飲經營與管理的研究成果，結閤我國餐飲業的實際，係統地闡述瞭餐飲經營與管理的基礎知識、基本理論和基本方法。在教材內容的選取上“寬”、“新”、“實”並重，注重內容的科學性、係統性和創新性，深入地闡述瞭餐飲企業經營與管理的基本理論和方法。本教材包括餐飲業概述、餐飲投資管理、餐飲組織管理、餐飲産品設計管理、餐飲人力資源管理、餐飲生産管理、餐飲服務管理、餐飲營銷管理、餐飲成本管理、餐飲安全管理等十個單元內容，內容全麵，涉及範圍廣。

作者簡介

蘇誌平，男，副教授。1990年6月畢業於黑龍江商學院（現哈爾濱商業大學）旅遊烹飪係，河南商業高等專科學校烹飪工藝與營養、食品貯運與營銷教研室主任，中國烹飪大師，餐飲業國傢級評委。

目錄

無

《品味之道：探尋餐飲行業的創新與傳承》 在這個日新月異的時代，餐飲業早已不再是單純滿足口腹之欲的場所，它承載著文化、情感，更是商業與藝術的融閤體。當談及美食，我們聯想到的不僅僅是舌尖上的享受，更是一次次關於地域風情、曆史沉澱、以及人類創造力的探索。《品味之道：探尋餐飲行業的創新與傳承》一書，便旨在帶領讀者深入剖析當代餐飲行業的多元麵貌，從其發展的脈絡、創新的動力，到文化傳承的價值，進行一次全麵的審視與解讀。 本書並非一本關於具體經營技巧的實用手冊，也非羅列各種菜譜的烹飪指南。它更像是一幅宏大的行業畫捲，通過對一個個鮮活案例的剖析，以及對行業趨勢的深入洞察，勾勒齣餐飲世界豐富多彩的肌理。我們不在此探討如何精打細算每一筆成本，如何製定最優化的營銷策略，或者如何培訓齣一支高效的廚師和服務團隊。這些是餐飲企業日常運轉中不可或缺的環節，但《品味之道》將視角拉高，著眼於更宏觀的層麵：是什麼驅動著餐飲業不斷嚮前？在快速變化的消費需求和技術革新麵前，餐飲企業如何保持生命力？而那些曆史悠久的餐飲文化，又如何在現代的語境下煥發新生？ 第一篇：時代浪潮下的餐飲業演進 我們首先會將目光投嚮餐飲業的宏觀發展。從古至今，飲食的需求始終是人類社會最基本的需求之一，然而，滿足這一需求的方式和形態卻隨著時代變遷而不斷演變。本書將梳理餐飲業在不同曆史時期的關鍵轉摺點，例如，從滿足基本溫飽的“食”到追求風味與社交功能的“吃”，再到如今強調體驗、健康、個性化和可持續性的“品味”。我們將探討經濟發展、城市化進程、消費升級以及全球化浪潮如何深刻地改變著餐飲業的格局。 例如，改革開放以來，中國餐飲業經曆瞭一次翻天覆地的變化。從早期的傢庭式小館，到連鎖快餐的興起，再到如今各種融閤菜係、主題餐廳、以及新興的社交餐飲模式層齣不窮，每一步都烙印著時代的印記。本書將通過分析這一過程中的代錶性現象，如“綠色餐飲”、“健康飲食”、“地方特色菜係推廣”等，來展現餐飲業如何與宏觀經濟、文化思潮和社會變遷緊密相連。 同時，我們也關注全球餐飲業的互動與影響。西方快餐文化的全球擴張，日式料理的精緻與健康理念，東南亞風味的香料運用，以及非洲、拉美等地區獨特的美食哲學，都在不同程度上豐富著全球的餐飲版圖。本書將剖析這些跨文化的美食交流如何促使本土餐飲業進行思考、藉鑒與創新。 第二篇：創新驅動的多元業態 在認識到餐飲業的宏觀演進之後，本書將深入探討驅動餐飲業不斷創新的多元力量。創新不再僅僅是研發一道新菜，它滲透到餐飲業的每一個環節，從産品設計、服務模式、空間體驗，到營銷傳播，甚至供應鏈的優化。 我們將重點分析那些在創新浪潮中脫穎而齣的餐飲業態。例如，“新零售”概念如何與餐飲結閤，催生齣集堂食、外賣、預製菜、生鮮電商於一體的復閤型餐飲空間。我們將探討“社群經濟”如何滲透到餐飲業，從傳統的會員製到如今基於興趣、地域、生活方式的多元社群運營，如何構建更深層次的消費者關係。 “文化IP”與餐飲的聯姻也是一個重要的探討方嚮。一些餐飲品牌不再僅僅售賣食物，更售賣一種文化、一種生活方式，將餐飲空間打造成具有獨特敘事性和體驗感的場所。我們將剖析那些成功的案例，分析它們如何通過主題設計、故事營銷、跨界閤作等方式，將品牌打造成一種文化符號。 同時，科技的進步也在重塑餐飲業的未來。從人工智能驅動的餐廳管理係統，到機器人送餐、虛擬現實（VR）沉浸式用餐體驗，再到大數據分析消費者偏好，技術創新為餐飲業帶來瞭前所未有的可能性。本書將審視這些科技應用如何改變消費者的用餐體驗，以及餐飲企業如何擁抱技術以提升效率和創造力。 第三篇：文化傳承與創新融閤 餐飲，是文化最生動的載體之一。每一道菜肴都可能蘊含著一段曆史、一個故事、一種地域情懷。《品味之道》不會忽視餐飲業中文化傳承的重要性。然而，我們更關注的是，如何在現代社會中，讓古老的飲食文化煥發新的生命力。 本書將深入研究那些成功的“老字號”餐飲品牌，它們是如何在保持傳統精髓的同時，進行與時俱進的創新，從而贏得新一代消費者的青睞。我們將分析它們在産品改良、營銷策略、以及品牌形象重塑等方麵的經驗。 同時，我們也關注那些緻力於挖掘和復興地方特色菜係的餐飲企業。這些企業不僅是在提供美食，更是在保護和傳承瀕臨失傳的烹飪技藝和飲食文化。我們將探討它們如何通過研究地方史料、與當地農戶閤作、舉辦文化活動等方式，將地方特色推嚮更廣闊的舞颱。 融閤菜係的崛起，也是文化交流與創新的重要體現。當不同菜係的美食理念、烹飪技法、以及食材發生碰撞，會誕生齣怎樣的新意？本書將通過案例分析，展現不同文化背景下的美食元素如何和諧共存，創造齣令人耳目一新的味蕾體驗。 第四篇：品質、倫理與可持續發展的未來 在探討創新與傳承的同時，《品味之道》也將目光聚焦在餐飲業的品質、倫理以及可持續發展。在信息爆炸的時代，消費者對餐飲的品質要求越來越高，同時也越來越關注食品安全、健康理念以及企業的社會責任。 本書將探討“從農場到餐桌”的理念如何被踐行，追溯食材的來源，關注供應鏈的透明度和健康性。我們還將審視企業的倫理道德，包括誠信經營、公平對待員工、以及對待消費者的責任。 可持續發展是當下全球關注的焦點，餐飲業也不例外。本書將探討餐飲企業如何在減少食物浪費、使用環保包裝、以及推廣健康飲食等方麵做齣努力。我們將分析那些在可持續發展方麵走在前列的餐飲企業，以及它們為行業樹立的榜樣。 結語：品味生活，洞見未來 《品味之道：探尋餐飲行業的創新與傳承》並非一本枯燥的理論著作，而是試圖通過生動的案例、深刻的分析，引導讀者去思考餐飲業的本質，去感受美食背後的文化魅力，去洞察行業未來的發展趨勢。它適閤所有對餐飲業抱有濃厚興趣的讀者，無論是行業內的從業者、研究者，還是熱愛美食、關注生活品質的消費者。 我們希望通過這本書，讓讀者認識到，餐飲業不僅僅是關於“吃”，它更是一種文化，一種體驗，一種生活方式的體現。它連接著過去與現在，融閤著東方與西方，承載著人們對美好生活的追求。每一次用餐，都是一次品味的旅程；每一次創新，都可能開啓一個全新的篇章。讓我們一起踏上這場“品味之道”的探索之旅，去發現餐飲行業的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大驚喜，是它在“服務與客戶體驗”部分深入挖掘的細節。我一直覺得，餐飲業的競爭，歸根結底是服務的競爭，但具體怎麼做好，尤其是如何讓顧客“有感”，一直是個難題。這本書沒有空泛地喊口號，而是列舉瞭大量案例，從前廳服務人員的培訓，到後廚齣餐的效率，再到環境的營造，幾乎涵蓋瞭所有能影響顧客體驗的環節。我印象最深的是關於“服務細節的儀式感”的論述，比如如何通過一個恰到好處的微笑、一次主動的添水、或者在顧客離開時的一句真誠感謝，來提升顧客的滿意度和忠誠度。書中還詳細介紹瞭如何利用客戶反饋係統，不僅僅是收集投訴，更重要的是挖掘那些積極的建議和贊美，將其轉化為改進服務質量的動力。我自傢小店雖然人手有限，但讀瞭這部分後，我立馬開始琢磨，如何讓我的服務員在日常工作中，多一些主動性，少一些被動性。比如，嘗試在客人進門時，就主動詢問是否需要菜單，或者在客人用餐中途，主動詢問是否需要添茶倒水。而且，書中還提到瞭如何通過“故事營銷”來增強顧客的粘性，比如，可以講述店裏食材的來源故事，或者某個特色菜品的研發曆程。這些看似微小的舉動，卻能極大地提升顧客的情感連接。我感覺這本書就像一個“細節控”的寶典，讓我看到瞭提升服務水平的無限可能，也讓我意識到，好的服務並非遙不可及，而是可以通過一點一滴的努力去實現的。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的震撼，是它對於“數據分析與決策優化”的強調。我一直覺得，經營一傢餐飲企業，很多時候是憑經驗和直覺，但這本書卻讓我看到瞭數據背後的巨大力量。它詳細介紹瞭如何收集、整理和分析各類經營數據，比如銷售數據、客戶數據、成本數據等等，並從中挖掘齣有價值的信息，從而為企業的經營決策提供科學依據。我特彆喜歡它關於“顧客畫像”的構建，通過對顧客消費習慣、偏好、年齡、地域等信息的分析，我們可以更精準地瞭解我們的目標客戶，從而提供更個性化的産品和服務。書中還介紹瞭如何利用數據分析來優化菜單設計，比如分析哪些菜品銷量高、利潤高，哪些菜品需要改進或淘汰。而且，關於“營銷策略的量化評估”，也讓我大開眼界。它教我如何通過數據來衡量不同營銷活動的效果，比如優惠券的使用率、廣告投放的迴報率等等，從而將有限的營銷資源投入到最有效的地方。這本書就像一位嚴謹的“數據偵探”，教會我如何用數據說話，如何用科學的方法來驅動企業的增長。它讓我意識到，在信息爆炸的時代，不懂數據，就等於失去瞭重要的競爭力。

評分☆☆☆☆☆

我買《餐飲企業運行與管理》主要是想瞭解一下現代餐飲企業是如何進行高效運營和管理的，特彆是那些成功的連鎖品牌是如何做到標準化和規模化的。這本書在這方麵的內容確實非常詳盡，它不僅介紹瞭標準化的流程設計，比如從原材料采購、食材加工、菜品製作，到最後的齣品和銷售，都提供瞭詳細的操作規範。我特彆關注瞭關於“精益生産”在餐飲業的應用，書中探討瞭如何通過消除浪費、優化流程來提高效率，降低成本。例如，它提到瞭如何通過科學的備料和庫存管理，減少食材的過期損耗，以及如何通過優化後廚布局和工作流程，縮短菜品製作時間，提升翻颱率。另外，關於“人力資源管理”的部分也讓我受益匪淺。書中詳細講解瞭如何進行招聘、培訓、績效考核和激勵機製的設計，以確保每一個員工都能在自己的崗位上發揮最大的價值。特彆是關於如何建立一個積極嚮上、充滿凝聚力的團隊文化，讓我深受啓發。我一直覺得，一個好的團隊，是企業成功的基石。這本書在這方麵提供瞭很多實操性的建議，比如如何通過定期的團隊建設活動、建立暢通的溝通渠道、以及建立公正的晉升機製來提升員工的歸屬感和積極性。它不像一些書那樣隻講理論，而是提供瞭很多具體的方法和工具，讓我能夠學以緻用。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《餐飲企業運行與管理》，說實話，一開始抱著學習的心態，想著能從中找到些提升自傢小餐館經營水平的乾貨。翻瞭幾頁，發現它更像是一部宏大的戰略規劃手冊，從宏觀層麵剖析瞭餐飲業的生態係統，比如市場細分、品牌定位、競爭優勢的構建等等。我特彆喜歡它裏麵關於“成本控製的藝術”這一章節，雖然我傢小本經營，但書中提到的那些諸如損耗率的精細化管理、與供應商建立長期閤作關係的策略、以及人力成本的優化方案，都給我帶來瞭啓發。它不像市麵上很多書那樣隻講點子，而是深入分析瞭為什麼這些策略有效，背後有什麼樣的邏輯和數據支撐。我甚至開始思考，是不是需要重新審視一下我們小店的菜單結構，是不是有些菜品雖然受歡迎，但利潤空間並不高，需要調整。還有關於供應鏈的穩定性，書中舉瞭很多連鎖餐飲巨頭的例子，雖然我們還遠未達到那個規模，但其建立可靠供應渠道、分散風險的思路，對我來說非常有價值。讀完這一部分，我感覺自己好像站在瞭一個更高的山頭上，對餐飲行業的理解更深入瞭，不再僅僅是埋頭乾活，而是開始思考戰略和長遠發展。雖然有些概念對我目前的小店來說有點“大材小用”，但我相信，隨著我們規模的擴大，這些知識會變得越來越實用。這本書就像一位經驗豐富的導師，雖然他講的有些道理是大道理，但對於想要在這個行業深耕的人來說，是不可或缺的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我眼前一亮的地方，在於它對“風險管理與危機應對”的深刻剖析。在餐飲這個充滿變數的行業裏，我一直深感風險的無處不在，但如何係統地識彆、評估和應對這些風險，卻一直是個模糊的概念。這本書則為我提供瞭一個清晰的框架。它不僅列舉瞭食品安全、衛生問題、價格波動、競爭加劇等常見的風險點，還詳細闡述瞭如何建立預警機製，如何製定應急預案。我尤其欣賞書中關於“危機公關”的章節，它詳細講解瞭在麵對負麵輿論或突發事件時，企業應該如何快速、有效地進行溝通，如何安撫顧客情緒，如何維護品牌聲譽。它提供瞭很多實用的技巧，比如如何與媒體打交道，如何利用社交媒體進行信息傳播，以及如何通過透明、真誠的態度來贏得信任。這本書讓我意識到，風險管理並非是消極的防禦，而是一種積極主動的策略，它可以幫助企業在危機中化險為夷，甚至抓住機遇。它不僅僅是教你如何避免失敗，更是教你如何通過周密的準備，在不確定性中保持韌性和競爭力。我感覺，讀完這部分內容，我對於經營餐飲企業時的“心頭大石”也減輕瞭不少，多瞭一份從容和自信。

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哈哈哈哈，哈哈哈！

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這個東西非常好，挺給力的質量很不錯.