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马松柏 著

图书标签:

• 果汁
• 分离
• 技术
• 装备
• 果蔬加工
• 食品工程
• 膜分离
• 离心分离
• 提取
• 浓缩
• 澄清

出版社： 中国农业科学技术出版社

ISBN：9787511622426

版次：1

商品编码：11804288

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　《果汁分离技术与装备》共分5章，全书深入详尽地阐述了果汁分离的传统与现代技术及装备，包括果汁及其加工原料的基础物性、果汁分离工艺．重点介绍了压榨和浸提工艺过程及作业机理、分析了提高果汁出汁率的主要因素及具体措施、与果汁加工密切相关的酶制剂及其在果汁加工中的应用，并全面介绍了当前压榨与浸提工艺分离果汁的机械设备及其辅助设备等方面的内容。

目录

第1章 果汁及其原料的基础物性
1.1 果汁的定义及分类
1.2 适于加工果汁的水果种类和品种
1.2.1 适于加工果汁的水果种类
1.2.2 常用的制汁水果品种
1.3 制汁用水果原料的品质属性
1.3.1 感官属性
1.3.2 生化属性
1.4 水果化学成分的功能特性及与加工特性的关系
1.4.1 色素物质
1.4.2 风味物质
1.4.3 营养物质
1.4.4 质地物质
1.4.5 酶
1.5 制汁用水果原料的质量与品质要求
1.5.1 原料种类和品种
1.5.2 原料成熟度
1.5.3 新鲜度
1.5.4 清洁度
1.5.5 健康度
1.5.6 制汁用水果原料的品质要求
第2章 果汁分离工艺及原理
2.1 破碎工艺原理及方式
2.1.1 破碎的目的
2.1.2 机械破碎原理及方式
2.1.3 热力破碎
2.1.4 冷冻破碎工艺
2.1.5 超声波破碎
2.2 果汁破碎压榨工艺过程及原理
2.2.1 果汁破碎压榨工艺过程及分类
2.2.2 果汁压榨工艺原理
2.2.3 压榨过程与理论
2.2.4 压榨方式理论分析
2.3 全果制汁技术工艺过程
2.3.1 全果制汁技术概述
2.3.2 柑橘全果制汁工艺
2.4 浸提制汁工艺过程及原理
2.4.1 浸出理论
2.4.2 常用的浸提溶剂与浸提辅助剂
2.4.3 常用浸提方法与设备
2.4.4 果汁浸提工艺及应用研究
第3章 提高果汁出汁率的主要因素
3.1 出汁率的计算方法
3.2 影响出汁率的主要因素
3.2.1 压榨取汁出汁率主要影响因素
3.2.2 影响果汁浸提效果的主要因素
第4章 酶制剂及其在果汁加工中的应用
4.1 酶及酶催化反应机理
4.1.1 酶的来源及种类
4.1.2 酶催化反应作用机理
4.1.3 酶的特性
4.1.4 影响酶催化反应的因素
4.2 工业酶制剂发展概述
4.2.1 工业酶制剂的概念
4.2.2 工业酶制剂发展概述
4.3 水果原料细胞壁结构及主要成分
4.3.1 细胞壁的结构
4.3.2 果胶物质结构及其多糖组分
4.3.3 纤维素物质结构及其多糖组分
4.3.4 半纤维素结构及多糖组分
4.3.5 木质素
4.4 果汁加工用酶制剂及其作用机制
4.4.1 果胶酶
4.4.2 降解纤维素和木葡聚糖的酶
4.4.3 降解半纤维素的酶
4.4.4 辅助降解细胞壁多糖的酶
4.4.5 淀粉酶
4.4.6 蛋白酶
4.4.7 其他果汁加工用酶
4.4.8 复合型酶制剂／软化酶
4.5 酶制剂在果汁加工中的应用
4.5.1 果汁酶法澄清
4.5.2 酶法提高果汁出汁率
4.5.3 果胶酶在果汁超滤时提高膜通量
4.5.4 酶法降低非酶褐变
4.5.5 果胶酶用于果实脱皮
4.5.6 果胶酶制取浑浊果汁
4.5.7 酶法脱苦
4.5.8 酶法促进果蔬汁香气
4.5.9 果汁酶法免疫检测
4.6 固定化酶技术及其在果汁加工中的应用
4.6.1 固定化酶概述
4.6.2 固定化酶的固定方法
4.6.3 固定化酶在果汁加工中的应用
第5章 果汁分离及辅助设备
5.1 破碎物料机械
5.1.1 打浆机
5.1.2 水果破碎机
5.2 榨汁机械与设备
5.2.1 榨汁机评价指标
5.2.2 带式榨汁机
5.2.3 液力筒式榨汁机
5.2.4 螺旋连续榨汁机
5.2.5 裹包榨汁机
5.2.6 气囊榨汁机
5.2.7 框栏(筐篮)式榨汁机
5.2.8 锥盘榨汁机
5.2.9 柑橘榨汁机
5.2.10 压板式榨汁机
5.3 果汁离心分离机械与设备
5.3.1 离心分离原理
5.3.2 卧式螺旋卸料沉降离心机
5.3.3 碟片式分离机种类
附录
后记

前言/序言

《酿造工艺的奥秘：从谷物到佳酿的转化之旅》 本书将带领您深入探索酒类酿造这一古老而迷人的艺术与科学。我们将从最基础的原材料讲起，详细剖析谷物、水果、蔬菜等不同发酵基质的特性，以及它们在酿造过程中扮演的关键角色。您将了解到不同品种的麦芽、啤酒花、酵母以及水果的风味物质如何相互作用，最终塑造出千变万化的酒体风味。 第一章：酿造基石——原材料的深度解析 谷物之魂： 麦芽作为啤酒酿造的核心，其种类、酶活性、烘烤程度对最终产品的色泽、风味、酒体以及发酵特性有着决定性影响。我们将深入探讨大麦、小麦、黑麦等谷物的选育、种植，以及发芽、烘烤等关键加工环节。您将了解不同类型麦芽（如基础麦芽、焦香麦芽、巧克力麦芽）的风味贡献，以及如何根据目标酒款选择合适的麦芽组合。此外，对于非麦芽谷物（如玉米、大米）在某些酿造风格中的应用和处理方式也将有所阐述。 啤酒花的芬芳： 啤酒花不仅仅是赋予啤酒苦味和香气的来源，其复杂的化学成分更是影响啤酒稳定性和风味层次的重要因素。本书将系统介绍啤酒花的品种分类，包括作为苦味花（如楚门、酒花）、香气花（如卡斯凯特、西楚）、以及兼具两者特性的花。您将学习到啤酒花中主要的α-酸和β-酸等化合物的化学结构及其在煮沸和干投过程中的变化。同时，我们将探讨不同添加时机（初煮、中煮、末煮、干投）对啤酒风味的影响，以及如何通过巧妙组合不同的啤酒花来营造出柑橘、松脂、花香、果香等丰富细腻的香气。 酵母的魔法： 酵母是酿造过程中最具生命力的“功臣”。我们将重点介绍酿酒酵母的主要两大类：艾尔酵母（Saccharomyces cerevisiae）和拉格酵母（Saccharomyces pastorianus），以及它们在发酵温度、代谢产物（酯类、酚类、醇类）以及最终风味上的显著差异。您将了解不同酵母株在生产特定风味（如香蕉味、丁香味、果香味）上的独特性，以及如何在不同风格的酒品中选择最适宜的酵母菌种。此外，对野生酵母和细菌（如乳酸菌、醋酸菌）在特定发酵产品（如酸啤酒、葡萄酒）中的作用也将进行初步探讨。 水果的馈赠： 对于葡萄酒、果酒等品类，水果的质量和特性是决定成品品质的根本。我们将深入分析不同水果（如葡萄、苹果、浆果）的糖分、酸度、单宁、色素以及风味前体的构成。您将了解到不同葡萄品种（如赤霞珠、霞多丽、雷司令）的独特性，以及它们在酿造过程中所能带来的独特风味特征。对于苹果酒，将探讨不同苹果品种的特性及其对酒体醇厚度和酸度平衡的影响。 第二章：工艺流程——从原料到成品的全方位解读 制麦与糖化： 详细阐述谷物发芽过程中酶的激活机制，以及烘烤工艺对麦芽颜色和风味的影响。我们将深入剖析糖化过程，包括不同温度阶梯（如糊化、蛋白降解、糖化）的酶促反应原理，如何通过精确控制温度和时间来优化麦芽中淀粉转化为可发酵糖的效率。您将学习到不同的糖化方法（如浸出糖化、分步糖化、直系糖化）及其优缺点，以及如何根据不同的酒类产品选择合适的糖化策略。 煮沸与啤酒花的艺术： 介绍麦汁煮沸的目的，包括灭菌、去除不必要的挥发性物质、浓缩麦汁、以及最重要的——溶解和转化啤酒花中的α-酸形成苦味。您将理解不同煮沸时间对啤酒花苦味和香气释放的影响。我们将详细探讨啤酒花的添加时机与数量如何精细调控酒体的苦度与香气层次，以及如何运用干投（Dry Hopping）等技术来最大化地释放啤酒花的芳香物质。 发酵的生命周期： 深入解析酵母在发酵过程中的代谢活动，包括糖类向酒精和二氧化碳的转化，以及副产物的产生。我们将详细介绍主发酵和后发酵（如有）的工艺控制要点，包括温度控制、通风需求、以及如何监测发酵进程（如比重计的使用）。您将了解到不同发酵类型的区别（如顶层发酵和底层发酵），以及它们对最终产品风味的影响。 陈酿与成熟： 介绍酒品在陈酿过程中发生的物理和化学变化，包括氧化、酯化、单宁聚合等。您将了解不同陈酿容器（如橡木桶、不锈钢罐）对酒品风味和质地的影响，以及橡木桶陈酿中木材成分（如香草醛、单宁、乳酸内酯）如何赋予酒体更加复杂的香气和醇厚感。我们将探讨不同陈酿时间对酒品口感、香气和陈年潜力的影响。 过滤与装瓶： 介绍酒品上市前的精炼过程，包括过滤的目的（去除酵母、悬浮物、微生物）和不同过滤技术（如硅藻土过滤、膜过滤）的原理与应用。您将了解精酿过程中可能进行的澄清（Clarification）步骤，以及最终的装瓶或桶装过程中的注意事项，以确保产品的稳定性和品质。 第三章：风味构建——香气、口感与平衡的深度探索 香气的层次： 深入剖析影响酒品香气的四大类物质：酯类（水果香）、酚类（辛辣、丁香）、硫化物（类似洋葱、大蒜）以及挥发性有机化合物（如酒花香气）。您将学习到如何通过控制发酵温度、选择酵母菌株、以及精选啤酒花和水果，来主动塑造和提升酒品的香气表现。 口感的体验： 详细阐述影响酒品口感的因素，包括酒体（Body）的醇厚度、二氧化碳的刺激感、单宁的涩感以及酒精的灼热感。您将了解不同原材料（如高蛋白质麦芽、大量燕麦）对酒体的影响，以及二氧化碳的注入量如何影响啤酒的爽口度和泡沫的细腻度。 风味的平衡： 强调糖、酸、苦、醇、涩以及香气之间的和谐统一。您将学习如何通过调整原材料配比、工艺参数以及后期的混合或陈酿，来达到令人愉悦的整体风味平衡。我们将探讨如何通过酸度的调整来提升水果的风味，以及如何巧妙地运用苦度来平衡麦芽的甜感。 第四章：创新与实践——现代酿造的新趋势 精酿革命与个性化表达： 探讨精酿运动如何推动酿造工艺的革新，以及酿造师如何通过大胆的创新来创造独特风味的酒品。您将了解到一些新兴的酿造风格，如浑浊IPA（Hazy IPA）、酸啤酒（Sour Beer）的酿造理念和技术。 新技术在酿造中的应用： 介绍现代科技在酿造过程中的应用，例如自动化控制系统、先进的发酵监测技术、以及新型过滤设备如何帮助酿造师实现更精准的工艺控制和更高的产品稳定性。 可持续酿造的理念： 关注环保与可持续性在现代酿造中的重要性，包括原材料的来源、能源的节约、废弃物的处理等。 本书不仅适用于希望深入了解酿造科学的专业人士，同样也面向所有对美酒背后复杂工艺充满好奇的爱好者。通过本书的学习，您将能够更深刻地理解每一口酒的来之不易，以及其中蕴含的精妙技术与无限创意。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注食品工程发展的研究者，我非常关注新技术与传统工艺的结合点。这本书的标题暗示了对“技术与装备”的双重聚焦，这意味着它不会停留在纯理论的层面。我尤其期待看到关于“智能制造”在果汁分离环节的应用探讨。例如，基于大数据分析和机器学习算法对分离设备运行状态进行预测性维护（PdM），以减少意外停机时间。这要求作者不仅要精通分离工程本身，还要对工业物联网（IIoT）和自动化控制系统有深刻理解。如果书中能穿插一些跨国大型果汁生产企业在引入新型分离装备时的案例分析，对比传统批次操作与连续流操作的效率差异，那无疑能为读者提供更具操作性的参考价值。再者，对于一些新兴的小众特色果汁（如热带水果或药用植物提取物），其分离难度往往更大，如果本书能提供针对这些复杂基质的“特例分析”，展现出解决非常规问题的能力，那么这本书的价值将得到极大提升。这种对“例外”的关注，往往更能体现一本技术书籍的深度和实用性。

评分☆☆☆☆☆

初翻这本书，最直观的感受是其严谨的学术气息和清晰的逻辑脉络。我注意到章节间的过渡非常自然流畅，仿佛一位经验丰富的大师在循循善诱，引导读者逐步深入复杂的技术细节。特别是关于流体力学在分离过程中的模拟与优化部分，我期望能看到更多结合CFD（计算流体力学）的分析案例。因为在实际操作中，流场的不均匀性往往是影响分离效率的关键瓶颈。如果书中能够提供一些基于数值模拟的优化设计思路，例如如何通过调整进料口位置或搅拌桨设计来改善混合和分离效果，那将是极大的亮点。此外，现代食品工业对“绿色”和“可持续性”的要求越来越高，这本书是否探讨了溶剂残留的最小化、能源消耗的降低等环境友好型分离技术？例如，利用微通道反应器进行高效萃取，或者采用低共熔溶剂（DESs）进行选择性分离，这些创新性的方法若能在书中得到充分论述，无疑会大大提升其行业前瞻性。我对那些详尽的流程图和设备选型表格尤其感兴趣，它们是连接理论知识与工程实施的桥梁。一个好的技术手册，其价值不仅在于讲解“是什么”，更在于指导“怎么做”，希望这本书在这方面能给我带来惊喜，让我能迅速将其知识应用于工作中的实际问题解决。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图表质量也值得称赞，清晰的坐标轴、标注明确的示意图，都体现出出版方对专业书籍制作的重视。翻到关于“热敏性物质分离”的那一章时，我的注意力立刻被吸引了。果汁中许多有益成分，如维生素和天然色素，对热量非常敏感，因此，如何实现低温或非热力学分离是行业的一大挑战。我热切希望看到关于高效低温干燥技术，比如冷冻干燥（Freeze Drying）在果汁浓缩或粉末化过程中的工艺参数优化。这不仅仅是简单的物理过程描述，更需要深入到晶体结构、升华速率与产品品质（色泽、溶解性）之间的复杂关系。如果书中能提供不同原料（如柑橘类、浆果类）在不同真空度和温度梯度下的分离效果对比数据，那就太棒了。另外，质量控制是生产的生命线，我想知道作者是如何将分析化学手段融入分离过程控制中的。例如，如何利用在线光谱技术（如NIR或Raman）实时监测分离终点，从而实现自动化和批次间的一致性。这本书如果能提供一个完整的质量管理体系框架，将对提升生产线的智能化水平大有裨益。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当有现代感，色彩搭配和字体选择都给人一种专业而严谨的感觉，尽管我还没来得及深入阅读，但仅凭外观就能感受到编著者在内容组织上的用心。我个人对这种技术性强的书籍一向抱有很高的期待，毕竟在快速发展的工业领域，扎实的理论基础和前沿的技术应用是不可或缺的。我猜想，这本书应该会详尽地阐述从基础的物料特性分析到复杂的工艺流程设计，每一个环节都力求详尽和精确。比如，关于不同类型果汁在分离过程中的物料平衡和能量平衡计算，想必会有大量实例支撑，这对于工程实践者来说无疑是宝贵的参考资料。当然，我也期待看到最新的膜分离技术、超临界萃取等高效分离手段在果汁精细化生产中的应用案例，这不仅关乎产品收率的提升，更直接影响着最终产品的口感和营养保留。希望作者能深入剖析不同分离设备（如离心机、过滤系统）在实际运行中可能遇到的故障排除和优化策略，毕竟理论与实践之间总有需要克服的鸿沟。这本书的厚度也让人印象深刻，这种“分量感”往往预示着内容的广度和深度，很适合作为专业院校高年级学生或初级工程师的案头工具书，帮助他们建立起系统而全面的技术认知框架。我非常好奇，作者是如何平衡基础原理的深度讲解和前沿技术的介绍之间的比例的，这直接决定了这本书的适用范围和长久生命力。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书给我的整体印象是厚重且具有前瞻性，它似乎瞄准了行业内对“效率、品质、可持续性”的最高标准。我十分好奇，作者是如何处理“装备”这一维度的。装备的选型和维护常常是制约分离效率的实际瓶颈。书中是否详细对比了不同制造商同类设备的性能差异，或者提供了一套标准的设备选型决策树？例如，在处理高粘度果汁残渣时，螺杆泵与容积泵的选择标准是什么？或者在干燥设备中，喷雾干燥塔与流化床干燥器的适用范围和能耗对比分析？这些硬核的工程参数是工程人员最关心的部分。如果作者能够站在一个中立的立场，深入剖析这些关键设备的优缺点及其背后的工程原理，而不仅仅是停留在概念介绍层面，那么这本书将不再仅仅是一本教科书，而会成为一本名副其实的“工程师手册”。我希望它能像瑞士军刀一样，为我解决各种复杂的工艺难题提供可靠的工具和思路，成为我工作中最常翻阅的参考书之一。