本味:地道四川小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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火花石（张鹏） 著

图书标签:

• 四川小吃
• 美食
• 川菜
• 家常菜
• 零食
• 小吃谱
• 地方特色
• 烹饪
• 美食教程
• 川味

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407446

版次：1

商品编码：11897383

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-04-01

用纸：铜版纸

页数：160

产品特色

编辑推荐

这是一本看书能看饿了、看书就想马上下厨房依样画葫芦的冲动！

这本书展现地道川菜的原汁原味，还原真实的川人美食生活。

每一道菜名都是人们耳熟能详的，魂牵梦绕的滋味定能勾起美好的回忆，让舌尖上穿越着味蕾的激情！

新浪成长型千万级博主火花石亲自制作并拍摄100道脍炙人口的川味小吃，无愧餐饮世家、中国烹饪大师亲传的精湛厨艺，为的就是不管在何处，用他的方法手把手教会你做出让家人和亲友难以忘怀的美味川菜。

内容简介

本书是介绍正宗四川小吃制作方法的食谱书，都是人们常见、常买、常吃的经典四川小吃，一步一图，详尽细致，图文并茂，确保读者制作出正宗、美味的四川小吃。

作者简介

火花石本名张鹏，人称“火哥”。70后，典型老成都。火哥是新浪美食专栏作家、年度新锐博主。

出生于餐饮世家的火哥在上世纪90年代拜中国烹饪大师舒国重为师学习厨艺，多年的从业经历让火哥掌握了正宗川菜和四川小吃的制作技艺，不仅成为川菜烹饪专家，也是“知食分子”健康饮食理念的代言人，更是把美食融入骨髓和生命的美食家。

内页插图

目录

第一章 厨房里的秘密

制作四川小吃常用器具

制作四川小吃常用原料

制作四川小吃常用辅料

制作四川小吃常用技法

常用调料换算表



第二章 香香嘴的小吃

知名小吃？

老成都夫妻肺片

老成都粉蒸牛肉

老成都牛肉干

川香小酥肉

老成都蹄花汤

油炸圆子

烤脑花

山椒泡甩不累

柚香月牙骨

香辣冷吃兔

老成都麻辣兔头

老成都红油兔丁

勾魂兔腰

峨眉钵钵鸡

天主堂鸡片

麻辣鸡翅

油淋茶香乳鸽

老成都冒菜

逍遥鸭唇

油炸串串鱼



川味面条？？

老成都甜水面

老成都红油凉面

老成都担担面

宜宾燃面

老成都素椒杂酱面

老成都清汤杂酱面

老成都豆花面

老成都炝锅面

红烧排骨面

酸菜肉丝面

老成都牛肉脆臊面

红烧牛肉面

生椒干煵牛肉面

鸡丝奶汤面

泡椒鸡杂面

大骨鱼汤面

老成都浓汤海味面

金汤青菠面

老成都煎蛋面

老成都红油素面



川味抄手？？

红油抄手

砂锅抄手

豆瓣抄手

番茄抄手

炸响铃抄手



川味饺子？？

老成都钟水饺

碧绿菠饺

老成都烫面蒸饺

蘸水饺子

鸡冠锅贴饺



川味面小吃？？

老成都烧卖

老成都葱香锅摊

老成都蘸水春卷

锅盔夹大头菜

老成都白面锅盔



发面小吃？

玫瑰花卷

葱油花卷

龙眼小笼包

老成都鲜肉大包

酱香生煎包



川味米饭？

老成都油油饭

蛋炒饭

火腿焖饭

芽菜臊子饭

砂锅香肠饭

牛肉盖浇饭

酸菜肉丝盖饭

时蔬煎蛋烫饭

紫米红莲八宝粥

洋芋稀饭



川味汤圆？

老成都三色汤圆

老成都肉汤圆

老成都芝麻酱汤圆

老成都珍珠圆子

叶儿粑



川味粽子

腊肉豌豆粽

酱香猪肉粽

香辣排骨粽

麻辣牛肉粽

八宝紫米粽



川味米小吃

煮凉粉

凉拌米凉粉

红糖年糕

鲜玉米粑

野菜馍馍



流行小吃

老成都酸辣粉

老成都肥肠粉

老成都火锅粉

老成都旋子凉粉

老成都红油豆花

麻辣土豆片

老成都臊子蒸蛋

美极香椿蛋卷

苦荞煎蛋

醪糟荷包蛋

香煎土豆饼

酥皮黄金梨

鲜果金窝窝

老成都豆汤

银耳汤



精彩内文



老成都夫妻肺片

我家从1949年前就住在成都北门府河边的下河坝街，到上世纪九十年代的北门大桥下桥位置是一个很长的坡，桥头的左边是老成都鼎鼎有名的老字号“师友面”，街对面也是很出名的“临江楼”，就在这两家老字号的附近还有一家卖牛肉的清真小店（店名我确实不记得了），虽然名气不大但生意却比这两家还好。每到中午，停在门口吃饭的人力三轮车把北大街都要堵一半，当时警察不管这些，呵呵……这家店ZUI出名、也ZUI好吃的有两样东西，一个是清炖牛肉汤，一个就是夫妻肺片。

那时候买这些东西都是我的事，张大爷直接拿钱给我他就继续看成都晚报、喝三花去了，当初对于“夫妻”二字我还可以理解，但让我好奇的是，为啥这么好吃的东西大家却叫“废片”？也没看那个胖大姐加啥特殊调料，为啥这东西就那么好吃？这些谜团在我拜师学艺以后才一一解开。

？主？料？

牛头皮150克，牛肚150克，牛肉200克，青芹菜100克。

？调辅料？

白卤水料：大料、草果、花椒、白蔻、小茴香、桂皮、香菜籽、香叶、生姜、料酒、盐、鲜汤各适量。

麻辣拌料：酱油5克，盐3克，花椒粉1克，白糖2克，辣椒油80克，牛肉卤水100克，味精2克，熟白芝麻少许，油酥花生米

2克





制作过程

1 用白卤水料将牛头皮、牛肚、牛肉卤熟，晾凉，备用。

2 牛头皮、牛肉、牛肚片成薄片。

3 切好后放在一起

备用。

4 青芹菜切段，打底

5 将切好的肺片放在芹菜上。

6 卤水中加入少许酱油、味精、白糖、盐

7 将调好的味汁淋在肺片上。

8 再淋辣椒油、撒花椒粉、熟白芝麻、油酥花生米，就可以上菜了。

？小秘密？

1 这道菜的原材料中还可添加牛舌和牛心。

2 这几样材料白卤前一定要先汆水，否则味道会比较重。

3 切牛头皮时，一定要凉后用锋利的菜刀均匀切下。

4 白卤水是不加着色剂（糖色、老抽、栀子、红曲米等）的卤水，白卤水的卤汁颜色是淡淡的茶色。

5 这道菜为保证成菜有芹菜香味，建议用青芹菜或白芹菜而不用西芹，芹菜越嫩越新鲜越好。

前言/序言

四川小吃的24小时

时间：清晨四点三十分

老成都鲜肉大包（第103页）

洋芋稀饭（第115页）

铃铃铃……在闹钟声无情的催促下老黄翻身下床，洗漱完毕后骑车出门。10多分钟后，到了自己苦心经营近20年的包子店。店里的伙计们都已经在各自的工作岗位上忙开了，再过一会儿这种个大、皮薄、馅满、味鲜的鲜肉大包将随着蒸汽迎来它的主人。

时间：清晨六点三十分

老成都烫面蒸饺（第86页）

老成都臊子蒸蛋（第142页）

小区高层公寓17层一家的厨房中，王女士正在炉台边忙碌着，准备将碗中的鸡蛋搅拌均匀后上锅蒸熟，今天是她儿子小胖期末考试的日子。

时间：上午八点三十分

红烧牛肉面（第64页）

老成都芝麻酱汤圆（第120页）

李老大上班时间是九点，只要是工作日他几乎都会八点半准时来到这家他钟爱的小吃店。“牛肉面二两、小份芝麻酱汤圆一碗”，不用他开口“眼镜”老板已经吩咐了后堂——老顾客的口味他都能记住八九不离十的。

时间：上午十点三十分

老成都牛肉干（第19页）

香辣冷吃兔（第30页）

“来嘛，牛肉干、冷吃兔整起，今天我请客！我给你们说：我的那只股票涨停全靠我天天吃牛肉干。海椒代表红红火火，牛肉就是牛气冲天！”说这话的人大家都叫他小张，他在这家证券公司大户室开户快一年了，炒股到底赚钱不赚钱没人知道，但他喜欢吃零食、无辣不欢的性格却是尽人皆知。

时间：中午十二点三十分

老成都肥肠粉（第136页）

老成都白面锅盔（第96页）

在经过了七个路口、八个转弯、九条小街后，美食杂志的周编辑终于找到了停车位并将车停在了路边。拿出相机、关上车门后径直走进了街对面的这家老字号肥肠粉店。

时间：下午两点三十分

老成都红油豆花（第140页）

老成都红油凉面（第48页）

“豆花儿、麻辣豆花、又麻、又辣、又烫 又香的热豆花”，带着浓重乐山口音的李大哥站在自己的豆花担子边熟练地吆喝着。因为他家的豆花洁白细腻、配料讲究、口味独特，再加上价格公道，所以爱在河边喝茶的老成都们常开玩笑，说他是“府南河边豆花第一品牌”！

时间：下午四点三十分

叶儿粑（第122页）

腊肉豌豆粽（第124页）

崇州怀远镇离成都市区只有一个多小时的车程，在老年合唱团担任指挥的叶阿姨每次随合唱团演出到这里，都会捎带上几十个当地最有名的小吃——叶儿粑回家，因为这是家里那两个小胖墩孙子的最爱。

时间：下午六点三十分

老成都担担面（第50页）

老成都钟水饺（第84页）

成都会展中心地铁入口处人来人往，排在候车队伍中来自上海的刘经理和苏主任此时刚结束一天忙碌的参展工作，准备搭乘一号线到城里。她们的目的地是位于市中心繁华路段的那家全国闻名的川味小吃城。

时间：夜晚八点三十分

老成都旋子凉粉（第139页）

老成都麻辣兔头（第31页）

小宋是个身材高挑、说话文静的雅安妹子，经朋友介绍认识了来自攀枝花的恋人小王。上午，两人在电话中就约好今晚下班后到锦里逛逛。说是逛逛，其实小王心里知道他那个重口味的女朋友又想吃那家的旋子凉粉和麻辣兔头了。

时间：夜晚十点三十分

砂锅抄手（第79页）

老成都冒菜（第42页）

寒风中，在商城当收银员的小刘从小巷尽头走来，路灯辉映下的她有点疲惫，从中午吃了那顿不合胃口的盒饭算起，到现在她已经10小时没吃东西了。喝水只能解决口渴，若在工作时吃零食那就是和钱过不去。现在她满脑袋想的都是前面巷口那家小吃店的砂锅抄手和冒菜，还好她就快到了！

时间：午夜十二点三十分

老成都蹄花汤（第22页）

勾魂兔腰（第34页）

几年前，李二娃和老罗搭伙开了一家“冷啖杯”，因为讲诚信加上有当家菜砂锅煨蹄花和勾魂兔腰，生意一直不错。每天到了晚上十二点都还常常座无虚席。

时间：凌晨二点三十分

老成都素椒杂酱面（第54页）

老成都清汤杂酱面（第56页）

成都市区一小区三楼的一间房内，火哥刚刚结束了新书的最后订，此时他感觉自己饿了。近段时间，熬夜著书让他恢复了以前爱吃夜宵的习惯。但吃素椒还是清汤是困扰他多年的老问题！

独家探秘：舌尖上的全球寻味之旅 一卷征途，跨越山海，品味异域风情 本书并非聚焦于川蜀之地那一缕缕勾魂的麻辣鲜香，而是将读者的味蕾引向更广阔的世界舞台。这是一部深入考察全球各地独特美食文化、挖掘隐藏在市井巷陌中的地道风味的手记与指南。我们避开那些耳熟能详的国际连锁品牌，转而潜入那些真正代表一方水土、传承了数代人技艺的民间厨房。 第一章：南美洲的炙热与野性——阿根廷的“阿萨多”哲学与秘鲁的海洋恩赐 在广袤的潘帕斯草原，我们探访了阿根廷的“阿萨多”（Asado）文化。这不是简单的烤肉，而是一种社交仪式，一种对火候的极致尊重。书中详尽记录了如何选取不同部位的牛肉，如何用特制的木炭和盐岩精确控制烟熏的温度与时间，以及烤制过程中不同家族流派的独家秘方。我们走访了布宜诺斯艾利斯郊外的传统牧场，记录下一位老派烤肉师从选材到上桌的每一个细致步骤，以及他对于“完美烟熏”的执着追求。 随后，镜头转向太平洋沿岸的秘鲁。我们深入利马和卡亚俄，揭示了“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的起源与演变。秘鲁人对“Leche de Tigre”（虎奶）的调配有着近乎偏执的讲究。书中详细剖析了不同品种的酸柑、红洋葱的切法、以及不同类型辣椒（如Aji Amarillo和Rocoto）的配比如何共同构筑出那份既清新又富有层次感的酸辣平衡。我们采访了三代经营海鲜的小店老板，记录下他们对于海产品新鲜度的“盲测”标准，以及如何确保每一块鱼肉都能在最短时间内吸收柑橘的精华，达到“烹饪”的临界点。 第二章：东亚的精微与禅意——日本“出汁”的艺术与韩国“酱”的秘密 本书的第二部分，我们将目光投向了东方。然而，我们关注的焦点并非寿司的精致摆盘或韩式烤肉的热闹景象，而是支撑起这些美食灵魂深处的“基石”。 在日本部分，我们聚焦于“出汁”（Dashi）的奥秘。出汁被誉为日本料理的“五味之源”。我们走访了北海道昆布产地，记录了海带的采摘与干燥过程；前往高知县，探究鲣鱼片的制作工艺。书中用图文并茂的方式，解析了不同水质对提取鲜味的影响，并对比了“一番出汁”（头道高汤）与“二番出汁”（二道汤）在不同料理（如清汤、煮物）中的精确用法。此外，我们还记录了一位京都老料亭中，仅用热水浸泡干香菇，以萃取出“素出汁”的独特心得。 在韩国部分，我们将重心放在了“酱”（Jang）的酿造上。大酱、韩式辣椒酱（Gochujang）和酱油（Ganjang）构成了韩国饮食的骨架。我们深入全罗道和庆尚道，考察了传统陶罐（Onggi）在酱料发酵中的作用。书中详细描述了以大豆、米曲霉和海盐为原料，经过漫长日晒和人工搅拌，所形成的风味变化曲线。我们采访了数位坚持使用“土制曲”的酿造师，听他们讲述如何通过观察天气和气压来判断酱料是否“醒来”，以及不同年份的酱料在调味中的独特价值。 第三章：地中海的阳光与坚韧——希腊的橄榄油提炼与摩洛哥的塔吉锅哲学 地中海地区的饮食，是关于如何在贫瘠土地上提炼出最大美味的典范。 在希腊，我们没有讨论著名的慕萨卡，而是将焦点放在了橄榄树和橄榄油的“第一道压榨”上。我们前往伯罗奔尼撒半岛的古老橄榄园，记录了从采摘到冷榨的黄金三小时。书中对比了不同品种橄榄（如科拉蒂、卡拉马塔）榨出的初榨油在果香、辛辣度和苦度上的差异，并介绍了一种古老的、纯手工的“橄榄果泥过滤法”，这种方法虽然产量极低，却能最大程度保留橄榄油的活性物质和原始风味。 摩洛哥部分，我们关注的载体是“塔吉锅”（Tagine）。这不仅仅是一个炊具，它代表了一种融合香料、慢炖的烹饪哲学。书中分析了塔吉锅圆锥形盖子如何通过蒸汽循环，使食材在极低的湿度下保持湿润，并将香料的复杂层次均匀地渗透到肉类或蔬菜中。我们收集了来自马拉喀什香料市场中，不同商贩对“拉丝马”（Ras el Hanout，意为“店里最好的香料”）的私房配方，这些配方往往包含十几种甚至几十种香料，是家族智慧的结晶。 第四章：中欧的舒适与历史——波兰的酸菜与德国的黑麦发酵 最后，我们将目光投向了气候较为寒冷的欧洲中部，探索那些在漫长冬季中孕育出的、充满慰藉感的食物。 波兰的“毕戈斯”（Bigos，猎人炖菜）是本书的重点之一。这道菜的精髓在于“酸”。我们探究了新鲜白菜与陈年酸菜的混合比例，以及烟熏香肠、野蘑菇和少许李子干（Prunes）的加入如何共同营造出那种深沉、微酸回甘的风味。我们记录了一户农家如何利用自家腌制的酸菜，炖煮出可以存放数月的“冬季宝藏”。 德国部分，我们绕开了香肠，深入巴伐利亚和勃兰登堡地区，探讨黑麦面包的发酵艺术。真正的德国黑麦酸面包（Roggenbrot）依赖于天然酵母菌种（Sauerteig）。书中详细描述了如何“喂养”和维护这种强大的酵种，以及如何通过精确控制烘烤时的蒸汽注入，形成那标志性的、坚硬而富有弹性的外壳，以及内部湿润、带有复杂酸度的麦芯。 结语：理解风土，品味人生 本书旨在提供一个全球性的美食视角，它不教授您如何快速烹饪，而是引导您理解每一种食物背后的地理环境、历史变迁和人文精神。每一道异域菜肴，都是其生长土壤的语言，是当地人与自然抗争或和解的证明。通过这些深入的探访，我们希望读者在品尝任何食物时，都能感受到那份来自远方的，未经稀释的“本味”。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正让我感受到四川小吃“魂”的书，而不是仅仅停留在“形”的模仿。直到我偶然间看到了《本味:地道四川小吃》，我感觉我的这份期待似乎有了回应。这本书让我明白，四川小吃的精髓，不仅仅在于那令人上瘾的麻辣，更在于其中蕴含的细致入微的工艺和对食材本真的尊重。我特别喜欢书中可能出现的那些关于小吃背后的故事，比如一个家族世代相传的秘方，或者是一个街头小贩的独门绝技。这些故事，让每一道小吃都活了起来，有了温度和情感。我迫不及待地想通过这本书，去了解那些看似不起眼的小吃，是如何在时间的沉淀和匠人的打磨下，演变成今天的经典。我希望这本书能教会我，如何去辨别真正的“本味”，如何在烹饪过程中，去体会那种对食材的敬畏和对味道的追求。这不仅是一次美食的探索，更是一次文化的体验，让我能够更深入地理解四川人民的生活方式和他们的热情好客。

评分☆☆☆☆☆

自从对川菜产生了浓厚的兴趣，我便开始了漫长的“寻味”之旅，从各大菜系的书籍中汲取养分，但总觉得少了一份最直接、最纯粹的味道。《本味:地道四川小吃》这本书的出现，无疑填补了我心中的一个空白。它没有像很多美食书那样，将一道菜做得过于复杂和“高大上”，而是回归到最本真的味道。书中所描绘的那些小吃，都是四川人民日常生活中最常见的食物，但正是这些最朴素的食物，却有着最令人难以忘怀的风味。我尤其期待书中关于小吃制作流程的描述，那种看似简单却蕴含着无数细节的技艺，才是真正让人着迷的地方。我想象着，通过这本书，我能了解到如何才能做出外酥内软的锅盔，如何才能炒出鲜香麻辣的辣子鸡丁，如何才能煮出一碗味道浓郁的担担面。这不仅仅是学习烹饪技巧，更是学习一种生活态度，一种对于食物最真诚的敬意。这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一张通往四川美食灵魂深处的藏宝图。

评分☆☆☆☆☆

这本《本味:地道四川小吃》，它给我的感觉，与其说是一本食谱，不如说是一本关于四川饮食文化的小小百科全书。我虽然不是四川人，但每次去成都、重庆，都会被那些琳琅满目的小吃迷得眼花缭乱，也总会想办法找到一些真正“土生土长”的味道。而这本书，恰恰就抓住了我这种“寻味者”的心。它没有用过于华丽的辞藻去堆砌，而是用一种非常实在、接地气的方式，把四川小吃的精髓娓娓道来。我尤其欣赏它对于小吃背后历史和人文故事的挖掘，这让每一道小吃不再只是单纯的食物，而是承载着当地人的记忆和情感的载体。读这本书，就像是跟着一位经验丰富的老饕，在四川的大街小巷穿梭，听他讲述关于龙抄手、钟水饺、夫妻肺片等经典小吃的那些不为人知的趣闻轶事。我仿佛能看到制作师傅们在热气腾腾的厨房里忙碌的身影，闻到空气中弥漫的各种香料和食材混合的诱人气息。这本书让我对四川小吃的认识，从“吃”上升到了“品”，更加懂得去体会其中蕴含的细腻和情感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对各地美食都充满好奇的旅行爱好者，每次去四川，除了火锅和串串，我总会忍不住去街头巷尾搜罗那些地道的小吃。这次恰好读到了一本名叫《本味:地道四川小吃》的书，虽然这本书我还没来得及细细品读，但仅仅是翻阅的瞬间，就让我对四川小吃的“本味”有了更深层次的理解。我尤其喜欢书里对食材选择和烹饪过程的细致描述，那种不辞辛劳去寻找最优质的本地食材，然后用最传统、最朴素的方式去呈现食物原汁原味的精神，是很多现代烹饪书里难得一见的。我常常在想，为什么四川的小吃能如此深入人心，不仅仅是它的麻辣鲜香，更是因为其中蕴含的匠人精神和对“本味”的坚守。这本书似乎在告诉我，那些看似简单的担担面、红糖糍粑，背后都有着不为人知的讲究。我迫不及待地想通过这本书，去探寻那些隐藏在街头巷尾的美味秘密，感受四川人民对于食物最真挚的热爱，或许还能从中找到一些自己在家就能尝试复刻的灵感，让这份“本味”也能飘进我的厨房。

评分☆☆☆☆☆

我对《本味:地道四川小吃》这本书的第一印象，就是它透着一股子“实在”。在这个追求速度和便捷的时代，我们似乎越来越少看到有人愿意花心思去钻研那些最基础、最传统的味道了。而这本书，给我的感觉就是它在努力地挽留住那些即将消逝的“老味道”。我特别喜欢书中对于各种调味料的详细介绍，比如关于辣椒的选择和处理，关于花椒的品种和风味，还有那些四川独有的香料，都写得非常具体。我一直认为，四川菜的魅力，很大程度上就体现在它对于调味的极致运用上，而这本书似乎就是在教我们如何去“玩转”这些调味料，如何才能调出最地道的川味。光是想到书中可能介绍的那些让无数人魂牵梦绕的麻辣鲜香，我就已经按捺不住心中的激动。我期待着能通过这本书，学习到一些制作小吃的核心技巧，也许下次我去四川，不再只是一个单纯的品尝者，而能带上一点自己对“本味”的理解，去向当地的手艺人请教，让这份对美食的热爱，能够得到更好的传承和发扬。

评分☆☆☆☆☆

看了火哥的视频才买的，不错

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，也有买到比较坑的产品，如果我用这段话来评价，说明这款产品没问题，至少85分以上，而比较一般的产品，我绝对不会偷懒到复制粘贴评价，我绝对会用心的差评，这样其他消费者在购买的时候会作为参考，会影响该商品销量，而商家也会因此改进商品质量，谢谢！

评分☆☆☆☆☆

可以、

评分☆☆☆☆☆

不错，第二次买了，书写的很好

评分☆☆☆☆☆

信赖京东

评分☆☆☆☆☆

书本纸张不错，说的也比较的详细，还没做，不知道做出来味道如何

评分☆☆☆☆☆

包装皮被撕掉了，不像是新的，希望京东验货加强！

评分☆☆☆☆☆

还可以

评分☆☆☆☆☆

公司购买，可以参考，步骤详细，非常不错的一本书