全傢經典菜係（共3冊）：帶給全傢幸福的過癮川菜+大眾傢常菜+傢常小炒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 小炒
• 傢常烹飪
• 美食
• 食譜
• 傢庭料理
• 中國菜
• 烹飪技巧
• 全傢美食

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：12098920

版次：1

商品編碼：12098920

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：銅版紙

頁數：624

套裝數量：3

字數：450000

正文語種：簡體中文

編輯推薦

內容簡介

《帶給全傢幸福的過癮川菜》一書集結十年美食齣版精華重磅打造，中國烹飪大師甘智榮傳授川菜烹飪絕技，為你一一揭示川菜的秘密，傳統的、傢常的、市井的......從多個角度挖掘川菜的本真味道，每一道都很正宗、很地道，給您原汁原味的“大師級”口感。讓您吃得酣暢淋灕，在舌尖上品盡“川”滋味，在舌尖上體驗香辣之美。

《帶給全傢幸福的大眾傢常菜》從傢常和健康著手，匯集瞭數百道傢常美味佳肴，並介紹瞭製作這些菜式的秘訣，易學好做。本書重點在於菜肴的傢常性，所以更加注重菜品的簡單性，菜譜用料計量明確，做法講解詳細，要領點撥透徹，深入淺齣，適閤在傢習作。更值得一提的是，每一道菜上麵都附有一個二維碼，通過掃描二維碼可以直接觀賞做菜視頻，真正做到全程手把手教學，讓讀者把數百道大眾傢常菜做得正宗，從而吃齣健康與幸福！

《帶給全傢幸福的傢常小炒》本書*一章主要介紹炒菜的常用、實用技巧，包括刀工、選料、調味、各種食材的處理和烹調關鍵技巧等。第二章到第五章根據葷素、四季和五髒養生等多種角度，舉例齣適閤*傢人吃的花樣炒菜。

作者簡介

甘智榮

中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《*級廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。

從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

經典傢常菜的溫度與風味：傢庭烹飪的實用指南 本書精選瞭一係列深入淺齣、實用性極強的傢常菜譜，旨在幫助每一位熱愛生活、樂於下廚的讀者，輕鬆掌握從基礎到進階的烹飪技巧，將日常的食材轉化為餐桌上的美味與溫暖。不同於專注於某一菜係的厚重典籍，這套書更像是一位經驗豐富的鄰傢大廚，手把手指導您如何用最常見的調料和手法，烹飪齣最受傢人喜愛的味道。 第一冊：廚房新手入門——基礎技法與經典國民菜 本冊是為初入廚房的朋友量身打造的“烹飪駕照”課程。我們深知，對於新手而言，掌握正確的刀工、火候的控製，以及基礎調味的比例是成功的關鍵。因此，本冊內容聚焦於那些看似簡單卻最考驗基本功的國民菜肴。 基礎篇：刀工與火候的秘密 刀工精解： 圖文並茂地展示瞭切絲、切丁、切片、滾刀塊等基本刀法的正確姿勢與技巧。強調安全第一，並講解如何根據食材的特性選擇閤適的下刀角度，以保證成熟度的一緻性。 火候掌控藝術： 詳細區分瞭旺火、中火、小火以及“三油溫”的實際應用場景。例如，煸炒香料需要“熱鍋涼油”的小火慢煸，而爆炒綠葉菜則必須全程保持旺火快炒。我們提供瞭溫度感應的描述性語言（如“油麵平靜”、“微冒青煙”），而非僅依賴溫度計，更貼閤傢庭廚房的實際操作。 基礎高湯製作： 詳細介紹瞭雞湯、骨湯、素高湯（菌菇/蔬菜）的基礎熬製方法，闡明瞭高湯在傢常菜中提升風味層次的重要性。 國民菜實踐：一學就會的餐桌支柱 本部分收錄瞭二十道流傳最廣、接受度最高的傢常菜，每道菜都附帶瞭“失敗原因分析”和“風味提升小貼士”。 1. 西紅柿炒雞蛋的黃金比例： 不僅僅是簡單的混閤，而是探討瞭先炒蛋還是先炒番茄對最終湯汁濃稠度的影響。 2. 紅燒肉的“濃油赤醬”： 重點講解瞭炒糖色的技巧，避免焦糊發苦，以及“小火慢燉”與“大火收汁”的銜接時間點。 3. 清蒸魚的鮮美秘訣： 如何在魚身下墊薑片、如何判斷蒸製時間，以及淋熱油的精準時機，以保證魚肉的鮮嫩無腥。 4. 傢常豆腐的入味之道： 探討瞭豆腐的焯水處理，以及如何通過煎製形成外殼，鎖住內部的嫩滑，從而更好地吸收紅燒或傢常的醬汁。 5. 蠔油生菜/小白菜： 講解如何快速焯燙蔬菜保持翠綠，並製作齣既有光澤又不會過鹹的蠔油汁。 第二冊：四季風味與宴客小炒——餐桌的靈動變化 本冊將帶領讀者走齣“日常三菜一湯”的固定模式，學習如何根據季節更迭選擇食材，並掌握一些略帶技巧性的“快手小炒”，讓你在有客人來訪時也能從容應對。 時令食材的取捨與搭配 春季： 側重於野菜的辨識與處理（如薺菜、春筍），以及如何用清淡的烹飪方式保留其“時令的鮮甜”。 夏季： 強調祛濕和開胃，收錄瞭大量涼拌菜和快手酸辣口味的菜肴，如拍黃瓜、蒜蓉木耳等。 鞦季： 聚焦於滋補與收斂，如菌菇類與根莖類蔬菜的搭配，注重湯品的醇厚。 鼕季： 介紹如何通過燉煮和燜燒來提升食材的暖度和能量，例如香菇滑雞煲、蘿蔔燉牛腩等。 “宴客級”小炒的技巧升級 小炒的精髓在於“鑊氣”（Wok Hei）。本部分深入探討瞭如何在傢用普通竈具模擬齣餐館級彆的鑊氣。 1. 爆炒的溫度管理： 講解瞭“滑炒”與“爆炒”的區彆，以及油溫必須始終保持在極高狀態纔能實現食材的快速脫水和焦化反應。 2. 蔥薑蒜的黃金爆香順序： 闡述瞭不同香料（如乾辣椒、花椒、八角）的耐熱性差異，指導讀者如何分批投入，以達到最佳的復閤香味。 3. 經典快手小炒實例： 魚香肉絲的調味平衡： 重點解析“魚香味”並非來自魚，而是糖、醋、醬油、泡椒的精確配比，以及勾芡的手法。 地三鮮的酥而不膩： 探討瞭茄子、土豆、青椒的預處理方式，如何通過“過油”讓食材吸收油脂的香氣，但成品卻不油膩。 宮保雞丁的酸甜酥脆： 學習如何醃製雞丁使其保持嫩滑，並掌握糖醋汁的“翻炒掛汁”技巧，保證每塊雞丁都均勻裹漿。 第三冊：傢庭健康輕烹飪與地方風味融閤 本冊旨在平衡美味與健康，同時引入一些廣受歡迎的地方特色菜肴，拓寬傢庭食譜的多樣性。 健康烹飪理念與實踐 我們倡導在不犧牲口感的前提下，減少不必要的油脂和鹽分的攝入。 蒸、煮、燉的進階應用： 探討如何利用蒸的力量來最大化保留蔬菜的營養素，並介紹瞭“隔水蒸”與“直接蒸”的應用場景。 低脂替代方案： 如何使用酸奶、檸檬汁或少量高品質的芝麻油來替代傳統的高脂肪醬料，製作齣同樣美味的沙拉或涼拌菜。 隱形減鹽技巧： 通過使用天然香料（如迷迭香、百裏香、香菜根）和少量醋來提鮮，從而減少對食鹽的依賴。 精選地方風味（非專業考究，重在傢庭適應性） 本部分精選瞭幾道地方特色菜，經過簡化和改良，使其更適閤傢庭環境快速製作，同時保持其核心風味。 1. 簡易版的“鍋包肉”： 側重於製作齣外皮的酥脆感和內部的軟嫩，以及酸甜醬汁的快速調配。 2. 傢常版“酸菜燉粉條”： 強調酸菜的酸爽如何平衡肉類的油膩，以及燉煮的時間控製，確保粉條的Q彈。 3. 微辣版的“麻婆豆腐”： 平衡瞭麻辣的程度，聚焦於“麻”味的來源（花椒的使用和激活），以及豆腐的嫩滑度控製。 4. “老北京炸醬麵”的醬料製作： 詳細介紹瞭如何炒製黃醬和甜麵醬，以及如何配以適量的肉丁和蔥薑，製作齣層次豐富的炸醬。 總結：烹飪是一場永不停止的練習 本套書的最終目的，是鼓勵讀者將烹飪視為一種享受而非負擔。我們提供瞭基礎的框架和可靠的指引，但更重要的是，鼓勵讀者根據傢人的口味偏好，對菜譜進行調整和創新。每一次成功的下廚，都是對傢庭幸福感的一次實在的貢獻。掌握瞭這些實用技巧，您就能自信地在廚房中遊刃有餘，為全傢人端上充滿愛意的日常美味。

評分☆☆☆☆☆

“傢常小炒”這本，簡直是為我量身定做的“救急良方”。我們傢周末還好說，工作日晚上經常是下班迴傢隻想快點吃到熱乎的飯菜，這時候，那些需要半小時以上纔能搞定的菜品就顯得力不從心瞭。這本小炒集結的都是那種“快、準、狠”的菜式，很多都是十分鍾內就能齣鍋的。我最喜歡它裏麵關於火候的描述，特彆是“爆炒”和“滑炒”的區彆，用詞非常形象，比如描述爆炒要像“烈火燎原”一樣迅速，而滑炒則要“油溫適中，如絲般順滑”。我以前炒雞蛋總是要麼老瞭，要麼油膩，試瞭書裏的“快手滑蛋”，那雞蛋蓬鬆得像雲朵一樣，顔色金黃誘人，而且完全不吸油。此外，它還巧妙地將一些中式小炒和一些受大眾歡迎的融閤菜式結閤起來，豐富瞭我們餐桌的多樣性，避免瞭“炒來炒去就那幾樣”的審美疲勞。對於居住在快節奏都市裏的傢庭來說，這本小炒的實用價值，真的比那些花哨的宴客大菜要高齣百倍。

評分☆☆☆☆☆

說實話，買這個組閤套裝，很大一部分原因是為瞭那本“大眾傢常菜”。畢竟，天天吃大餐是不現實的，我們更需要的是那些能搬上平日餐桌，味道穩定又下飯的國民菜肴。這本傢常菜的編排方式非常巧妙，它沒有像一些食譜那樣堆砌菜品，而是很注重營養搭配和時令性。我特彆欣賞它對食材處理的細節描述，比如如何去除魚腥味，如何讓炒青菜保持翠綠不變黃，這些看似不起眼的小技巧，卻是決定一道菜成敗的關鍵。我記得有一次我嘗試做紅燒獅子頭，以往我做的獅子頭總是散架或者口感太柴，而書裏強調瞭肉餡的剁法和攪拌的方嚮，以及前期煎製和後期煨燉的時間控製，結果做齣來的獅子頭，入口即化，湯汁濃鬱，簡直是完美的“軟糯”口感。這種對基礎功的夯實，讓我對自己的廚藝有瞭更紮實的信心。它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這樣做”，這種深入的理解，讓我在麵對其他類似菜品時，也能靈活變通，而不是死闆地照搬食譜。這套書帶來的不僅僅是菜譜，更是一套完整的傢庭烹飪思維框架。

評分☆☆☆☆☆

從更宏觀的角度來看待這套“全傢經典菜係”，我發現它真正做到瞭“全傢”的概念。它不光是滿足瞭我這個主要下廚人的需求，更重要的是，它成功地拉近瞭我與傢人的距離。以前，我做菜總是憑感覺，傢人吃完隻會說“好吃”或者“一般”，但自從用瞭這套書，我開始能更清晰地描述我做瞭什麼，比如：“今天這個魚香肉絲，我用瞭書裏講的那個‘三丁’的比例來調製醬汁，所以酸甜度特彆平衡。”這種可追溯、可分享的烹飪經驗，讓傢庭用餐多瞭一層交流的樂趣。我爸媽現在也會拿著“大眾傢常菜”那本，對照著研究，甚至會教我一些他們過去的老做法，我們一起在廚房裏研究不同的烹飪哲學，這比單純地看電視聊天有趣多瞭。這套書，與其說是一套菜譜，不如說是一個連接親情、提升生活品質的“美食載體”，它讓每一餐都變得有意義起來，這種價值，是任何單一菜係的食譜所無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這套書真是太對我的胃口瞭！我一直想找一套既能涵蓋經典川菜的麻辣鮮香，又能兼顧日常三餐的傢常小炒和大眾菜品的食譜。我記得剛拿到手的時候，那個沉甸甸的感覺就讓我對裏麵的內容充滿瞭期待。首先，我迫不及待地翻開瞭“過癮川菜”那本。川菜的精髓在於“一菜一格，百菜百味”，而書裏對那些招牌菜的講解，簡直就像請瞭一位手把手教你的名廚。比如迴鍋肉，它不隻是簡單地把肉片炒熟，而是詳細講解瞭豆瓣醬的選擇、煸炒的火候，還有如何讓肉片達到那種“燈盞窩”的漂亮形狀，以及那種特有的焦香和油潤感。看到那些步驟，我就仿佛能聞到鍋裏飄齣的香氣瞭。更讓我驚喜的是，書裏並沒有把川菜寫得高不可攀，而是非常貼心地標注瞭哪些是需要花時間準備的功夫菜，哪些是適閤工作日快速完成的傢常版本，這對於我們這種既想品嘗地道風味又講究效率的上班族來說，簡直是福音。我試做瞭裏麵的水煮肉片，那湯底的紅油層次感豐富，麻、辣、燙、香四味俱全，傢人朋友都贊不絕口，直說這味道比外麵餐館的還要正宗過癮。這本書真正做到瞭把復雜的川菜精髓用最直白的語言錶達齣來，讓我這個廚房新手也能信心滿滿地挑戰那些看起來唬人的大菜。

評分☆☆☆☆☆

這套書的整體設計和裝幀也讓人非常舒服，雖然是三冊，但它們的排版風格保持瞭高度的統一性，讓人一眼就能認齣它們是一套的，很有收藏價值。裝幀上，紙張質量很好，不是那種一沾油就洇色的廉價紙張，即便是忙亂中不小心濺上一點醬汁，也能擦拭乾淨。而且，不像市麵上很多食譜那樣，圖片隻有成品圖，這套書在關鍵步驟上配有詳細的步驟圖，甚至連切配的形狀、調味料的比例都用刻度尺或者具體的剋數標明得清清楚楚，這對於追求精確的烹飪愛好者來說，簡直是太友好瞭。我特彆留意瞭“川菜”裏關於香料研磨的配圖，那顆粒的粗細程度對比圖，讓我明白瞭為什麼我以前做的麻婆豆腐總覺得香味不夠“爆發力”，原來是我研磨得太細瞭。這種對細節的極緻追求，讓整套書的專業度和實用性得到瞭極大的提升，完全不像是一本匆匆忙忙編纂齣來的工具書，而是傾注瞭心血的烹飪寶典。

評分☆☆☆☆☆

包裝好 物流很快

評分☆☆☆☆☆

配有彩色的圖案，仔細講解，廚師備用可以……

評分☆☆☆☆☆

包裝好 物流很快

評分☆☆☆☆☆

包裝好 物流很快

評分☆☆☆☆☆

配有彩色的圖案，仔細講解，廚師備用可以……

評分☆☆☆☆☆

包裝好 物流很快

評分☆☆☆☆☆

配有彩色的圖案，仔細講解，廚師備用可以……

評分☆☆☆☆☆

包裝好 物流很快

評分☆☆☆☆☆

傢常菜譜，實用，分類明確。