食品分析（第三版）（普通高等教育“十五”國傢傢規劃教材） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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王永華，戚穗堅著

圖書標籤:

食品分析
食品化學
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第三版
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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518409648

版次：3

商品編碼：12128161

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-07-01

用紙：膠版紙

具體描述

編輯推薦

1.《食品分析》第三版在第二版的基礎上對教材內容進行瞭更閤理的編排，使之核心內容更精煉、更與時俱進。全書章節設置為六個部分，包括食品分析基礎知識、食品的感官及物理特性分析、食品中營養成分分析、食品中添加劑分析、食品安全分析、食品的其它檢測技術。

2《食品分析》第三版各章的主要內容均配有相應的教學指南、習題指導、課件、教學視頻。這些教學資源將使讀者能更輕鬆、更便捷、更高效地掌握本書的精髓，大大提高學習效率。具體可登錄食課堂（www.qinggongchuban.com)，注冊後輸入本書封底學習碼觀看。

3.《食品分析》第三版可供高等學校輕工食品類、食品質量與安全、商品檢驗、農副産品、糧食貯藏與加工等各專業或專業方嚮作為教材使用，也可供食品衛生檢驗、質量監督、各類食品企業等單位的有關科技人員參考。建議授課課時40~50學時。

內容簡介

《食品分析》第三版主要內容包括食品分析中樣品采集、樣品前處理、各種物理檢驗方法、化學檢驗方法以及生物學檢測方法、數據的采集及分析評價等。具體涉及食品中主要營養組分、食品風味成分、有害有毒物質的定性、定量分析，主要介紹瞭各組分分析的主要原理、分析要點以及國傢標準分析方法和國內外先進分析方法或標準。本書的主要特色在於，精簡瞭部分分析檢測方法，重點介紹與時俱進、實際應用廣、應用前景好的新方法；融閤國外相關教材的精華內容；增加實際産品分析內容，使理論更能結閤實際分析。

作者簡介

王永華

華南理工大學教授，現任華南理工大學食品科學與工程係學科帶頭人、博士生導師，主持多項精品課程建設，一直緻力於通過教學、教材啓發學生思維，培養實踐應用型人纔。主持“食品風味化學”課程教學工作，主編《食品分析》（第三版）、《食品感官評定》《食品酶工程等相關專業教材。

戚穗堅

華南理工大學講師，主持華南理工大學食品科學與工程教學改革項目，參與多項精品課程建設。主講”食品風味化學””食品分析”等課程，主編《食品分析實驗指導》、《食品感官評定》等相關專業教材。

前言/序言

《食品分析》（第二版）自2010年7月齣版以來，使用者已遍布全國各大高等院校和相關科研機構，該書得到瞭各方的一緻好評，同時也收到瞭一些使用反饋與改進建議，加上原書尚存在不足之處，這些都促使編者將修訂事宜提上日程。《食品分析》（第三版）在保持第二版教材特色的基礎上，對教材內容進行瞭更閤理的編排。改版後的教材將分為六個部分、共二十一章，分彆為食品分析基礎知識、食品的感官及物理特性分析、食品中營養成分分析、食品中添加劑分析、食品安全分析和食品的其他檢測技術。每部分的核心內容都經過編者的精修，力求使內容與時俱進。在齣版社的大力支持下，本書對每章配備瞭相應的教學指南、習題指導、課件和教學視頻。這些教學資源將使讀者能更輕鬆、更便捷、更高效地掌握本書的精髓，大大提高學習效率。本書的配套教材《食品分析實驗指導》也正在緊張的準備當中，不久將與讀者見麵。此外，食品分析課程在綫學習將與本教材同步推齣，讀者可通過獲取封底上的教材序列號登錄網站進行學習。本書由王永華、戚穂堅擔任主編，張水華擔任主審，具體編寫分工如下：華南理工大學王永華（第一、二、九章），戚穂堅（第五、六、十九章），王方華（第三、四章），藍東明（第十六、十八章）；江南大學錢和、郭亞輝（第七、十章）；陝西科技大學許牡丹（第八、十四章）；鄭州輕工業學院章銀良（第十一、十二章）；廣西工學院任仙娥（第十三章）；廣州質量監督檢測研究院黃金鳳、黃嘉樂（第十五章），劉海虹、黃金鳳（第十七章），李秀英、郭新東（第二十章），周思（第二十一章）。在本書編寫過程中，得到瞭許多同行的支持和幫助，特彆是海南熱帶海洋學院的楊波老師，華南理工大學輕工與食品學院研究生李道明、辛瑞璞、曾朝喜等為本書的修訂做瞭大量工作。由於第二版的編者大連工業大學雲霞已退休，不再參加第三版的編寫工作，但對於她的辛勤工作我們永遠懷有感激之情，在此一並緻謝。本書可供高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、乳品工程和糧食工程等專業作為教材，也可供食品衛生檢驗、質量監督、食品企業等單位的有關科技人員參考。限於編者的水平及時間關係，書中的不妥及錯誤之處，殷請讀者批評指正。

編者2016年12月於廣州本書自2004年7月齣版以來，承濛使用本書的廣大教師及讀者的厚愛和齣版社的大力支持，已進行瞭10次印刷，使用者已遍及祖國各地和食品各界，許多讀者也提齣瞭非常中肯的意見和建議，加上原書也有一些錯誤和不足，這一切都促使瞭編作者進行再版。過去的5年是我國食品工業高速發展的黃金時期，每年均以高齣全國GDP發展速度許多增幅快速發展，預計到2010年食品工業産值將超過4萬億元，食品工業的科技水平和食品的分析技術也得到瞭很大提高。由於人民群眾生活水平的改善和健康意識的提升，在選擇高質、營養、美味食品的同時，也更加關注食品的安全，《食品安全法》的頒布，使我國在食品安全的監管方麵上瞭一個新颱階。鑒於新的食品安全問題不斷湧現，社會對食品安全性的關注日益增強，《食品分析》第二版教材在保持第一版特色的基礎上，增加瞭食品病原微生物、輻照食品、轉基因食品及新資源食品等食品安全性檢測方麵的內容，將第一版中的“食品中限量元素的測定”一章分散到“膳食礦物質元素的檢測”及“食品中有害物質的檢測”兩章中。同時第一版教材的各位作者對自己負責的章節進行瞭精簡，修剪瞭第一版教材中的較陳舊的檢驗方法，盡可能引入當前先進的檢測方法。另外，由於評價食品風味最有效的方法是感官鑒評，本教材保留瞭第一版中感官鑒評的可操作性內容。由於部分第一版的編作者已退休，不再參加第二版的改版工作，對於他們的辛勤工作我們永遠懷有感激之情。本書第二版由王永華任主編，王啓軍、郭新東、錢和、李鐵任副主編，張水華任主審。參加編寫的有：華南理工大學王永華（第一、二、三章），王永華、李鐵（第七章），王啓軍（第十三章），楊繼國（第十八章）；江南大學錢和（第五、十九章），錢和、孔祥輝（第八章）；陝西科技大學許牡丹（第六、十二章）；大連工業大學雲霞（第四章）；鄭州輕工業學院章銀良（第九、十一、二十章）；廣西工學院任仙娥（第十章）；廣東省質量技術監督局郭新東（第十四、十五、十七章）；廣州市質監局陳守義和華南理工大學吳蓓（第十六章）。在本書編寫過程中，得到瞭許多同行的支持和幫助，特彆是華南理工大學輕工與食品學院的在讀研究生硃啓思、甄達文，在讀博士生曾凡逵等為本書的文字校對及圖錶處理做瞭大量工作，在此一並緻謝。本書可供高等學校輕工食品類、食品質量與安全、商品檢驗、農副産品、糧食貯藏與加工等各專業或專業方嚮作為教材，也可供食品衛生檢驗、質量監督、各類食品企業等單位的有關科技人員參考。限於編者的水平及時間關係，書中的不妥及錯誤之處，殷請讀者批評指正。

《食品分析（第三版）》（普通高等教育“十五”國傢規劃教材）的作者，基於對食品科學研究的深刻理解和多年教學實踐的寶貴經驗，傾注心血編撰瞭這本內容豐富、體係嚴謹的食品分析專著。本書並非簡單羅列分析方法，而是著重於構建一個完整的食品分析理論框架，並輔以大量詳實的案例和操作指導，旨在為廣大學子、科研工作者以及食品行業從業人員提供一個深入理解和掌握食品分析技術的平颱。一、科學原理與分析方法深度融閤本書的開篇，作者並未直接跳入具體方法的介紹，而是從食品分析的學科本質、發展曆程、研究內容和技術路綫等方麵進行瞭係統闡述。這為讀者建立瞭一個宏觀的認識，理解食品分析在保障食品安全、控製食品質量、促進食品工業發展中的核心地位。在方法論層麵，本書將不同性質的食品成分分析方法進行瞭科學的分類和梳理。例如，針對固體成分（如水分、灰分、粗縴維）的測定，書中詳細介紹瞭重氮化滴定法、凱氏定氮法、索氏提取法等經典且基礎的分析技術，並深入剖析瞭各種方法的原理、適用範圍、影響因素以及如何進行誤差分析與結果評定。對於脂類、蛋白質、糖類等營養成分的分析，本書則重點介紹瞭高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）、原子吸收光譜（AAS）、紫外-可見分光光度法等現代分析技術。在講解這些技術時，作者不僅闡述瞭其基本原理，如色譜分離機理、光譜吸收規律等，更結閤實際操作，詳細介紹瞭樣品前處理、儀器操作參數的設定、定性定量分析的步驟以及譜圖的解讀。針對食品中的非常規成分，如維生素、礦物質、氨基酸、有機酸等，本書也給予瞭充分的關注。例如，維生素的測定，書中會涉及高效液相色譜法、高效毛細管電泳法（HPCE）等，並對不同類型維生素（水溶性、脂溶性）的分析策略進行瞭區分。礦物質的分析，則會聚焦於原子吸收光譜法、電感耦閤等離子體發射光譜法（ICP-AES）或質譜法（ICP-MS）等，強調瞭其在痕量元素檢測方麵的優勢。二、食品安全與質量控製的全方位覆蓋食品安全是本書的核心關注點之一。因此，在方法介紹之外，書中還闢有專門的章節，係統地闡述瞭食品中有害物質的檢測方法。這包括但不限於：農藥殘留分析：詳細介紹瞭氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）、液相色譜-質譜聯用（LC-MS）等技術在農藥殘留檢測中的應用，並對前處理方法（如分散固相萃取、加速溶劑萃取）進行瞭細緻的講解。獸藥殘留分析：重點介紹瞭磺胺類藥物、四環素類藥物、抗生素等在食品中的檢測方法，包括薄層色譜法（TLC）、酶聯免疫吸附測定法（ELISA）、高效液相色譜法等。非法添加物檢測：針對蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等備受關注的非法添加物，書中提供瞭專門的檢測方案，包括顯色反應、薄層色譜、高效液相色譜、氣質聯用等多種分析手段。天然毒素與微生物毒素分析：例如，黃麯黴毒素、赭麯黴毒素等在糧食、堅果中的檢測，書中會介紹免疫層析法、高效液相色譜法等。重金屬汙染檢測：如鉛、鎘、汞、砷等重金屬在食品中的測定，本書將重點闡述原子吸收光譜法、原子熒光光譜法（AFS）、ICP-MS等技術。在食品質量控製方麵，本書也提供瞭全麵的分析指導。例如，通過對食品感官品質的評價方法進行介紹，包括色澤、氣味、滋味、質地等感官指標的測定。同時，針對食品的理化指標，如pH值、粘度、水分活度等，書中也提供瞭相應的分析方法。此外，對於食品的加工過程中可能齣現的變質情況，如氧化、褐變、發酵産物等，本書也會指導讀者如何通過分析手段進行評估。三、現代分析技術的前沿展望與實踐應用本書並非停留在經典方法的介紹，而是積極融入瞭食品分析領域的前沿技術和發展趨勢。作者在書中對一些新興的分析技術進行瞭介紹，並探討瞭其在食品分析中的應用潛力。光譜分析技術的發展：除瞭傳統的紫外-可見分光光度法、原子吸收光譜法，書中還會涉及近紅外光譜（NIR）、拉曼光譜等技術在食品成分快速無損檢測方麵的應用。色譜技術的多樣化：在HPLC和GC的基礎上，書中可能會介紹二維色譜（GC×GC, LC×LC）在復雜樣品分析中的優勢，以及超臨界流體色譜（SFC）等綠色分析技術。質譜技術的飛躍：重點介紹高分辨率質譜（HRMS）在未知物鑒定、同位素分析等方麵的能力，以及串聯質譜（MS/MS）在選擇性、靈敏度方麵的提升。生物傳感器與免疫分析技術：介紹ELISA、膠體金免疫層析等技術在快速篩查、現場檢測中的應用。高通量與自動化分析：探討瞭機器人自動化樣品前處理、微流控芯片在食品分析中的應用前景。在實踐應用方麵，本書的每一章節在介紹完分析原理和方法後，都會盡可能地提供實際操作中的注意事項、常見問題及解決方法。例如，在講解色譜分析時，會提示流動相的配製、色譜柱的選擇、進樣量對分離度的影響；在講解光譜分析時，會強調光源的穩定性、樣品基質的乾擾以及校準麯綫的建立。此外，本書還可能會引用一些真實的食品分析案例，引導讀者將理論知識與實際工作聯係起來，提升解決實際問題的能力。四、嚴謹的學術態度與教學導嚮作為普通高等教育“十五”國傢規劃教材，本書始終秉持嚴謹的學術態度。所有方法的原理闡述都建立在紮實的理論基礎上，並引用瞭最新的研究成果和標準方法。在數據處理和結果錶達方麵，本書也強調統計學原理的應用，指導讀者如何進行有效的數據分析、誤差評估和報告撰寫。同時，本書的教學導嚮性也十分突齣。結構清晰、邏輯嚴密、語言流暢，既適閤本科生、研究生進行係統學習，也能夠作為廣大食品科技工作者案頭必備的參考書。書中穿插的習題和思考題，有助於讀者鞏固所學知識，檢驗學習效果。總而言之，本書在內容編排上，力求做到科學性、係統性、實用性和前沿性的有機結閤，為讀者提供瞭一個全麵、深入、易於掌握的食品分析知識體係。它不僅是學習食品分析方法的工具書，更是理解食品安全、質量控製理念，並掌握最新分析技術，麵嚮未來食品行業發展的重要指引。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我拿到這本《食品分析》時，並沒有抱太大期望，想著不過是一本枯燥的學術著作。但讀進去之後，我纔發現自己大錯特錯！這本書給我的感覺就像是在和一位經驗豐富、知識淵博的老師對話，他總是能用最生動、最形象的方式，將最深奧的知識一點點滲透到我的腦海裏。書中對於各種分析方法，比如“液相色譜-質譜聯用”這種聽起來就很高大上的技術，作者並沒有直接堆砌專業術語，而是通過一個生動的比喻，讓我一下子就明白瞭它的工作原理。而且，這本書的排版設計也很人性化，重點內容都有加粗和突齣顯示，方便我快速抓住核心要點。最讓我喜歡的是，書中總會在每個章節的結尾，設置一些“思考題”或者“實踐練習”，這些小小的互動設計，讓我感覺自己不再是被動接受知識，而是主動參與到學習過程中，極大地提升瞭學習的效率和趣味性。這本書的價值，遠遠超齣瞭它“教材”的定義，更像是一本能激發人對未知領域探索欲望的“寶藏”。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個長期在食品生産一綫工作的技術人員來說，這本《食品分析（第三版）》簡直就是“及時雨”。我一直覺得在實際工作中，對一些分析方法的理解總覺得差那麼一層窗戶紙，而這本書恰恰為我揭開瞭這層神秘的麵紗。它不僅涵蓋瞭傳統的理化指標檢測，更重要的是，對近年來興起的食品安全檢測新技術，如分子生物學方法、快速篩查技術等，也進行瞭詳盡的介紹，這讓我能夠跟上行業發展的步伐。書中對各種檢測方法的優缺點、適用範圍以及乾擾因素的分析，都非常到位，這對於我在日常工作中選擇最閤適、最經濟的檢測方法非常有指導意義。我最喜歡的部分是關於“質量控製與質量保證”的章節，它詳細闡述瞭如何建立和維護一套有效的質量管理體係，這對於我們企業來說至關重要，能夠幫助我們從源頭上保證産品質量，減少不閤格品的産生。書中還列舉瞭大量的案例分析，這些貼近實際的案例讓我更容易將書本知識與工作實踐相結閤，解決實際生産中遇到的難題。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在攻讀食品科學專業研究生的學生，這本書在我的學術研究中扮演著不可或缺的角色。它不僅僅是一本基礎教材，更是一本“研究工具箱”。我特彆欣賞書中對各種分析方法的原理、儀器設備、操作步驟以及數據處理的詳細闡述，這為我進行實驗設計和數據分析提供瞭堅實的基礎。例如，在進行一些復雜的樣品前處理時，書中提供的多種方案和注意事項，讓我能夠避免走很多彎路。同時，這本書也為我提供瞭瞭解行業前沿動態的視角，其中對一些新型檢測技術和應用案例的介紹，極大地拓展瞭我的研究思路。我經常會在書中尋找與我研究課題相關的分析方法，並從中汲取靈感。此外，書中提供的豐富的參考文獻，也為我進一步深入學習和研究提供瞭寶貴的資源。這本書的深度和廣度，讓我覺得它不僅僅是“十五”國傢規劃教材，更能引領我們走嚮未來食品分析的研究前沿。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我學習食品科學道路上的“啓明星”，雖然它名為“食品分析”，但我發現它更像是一本全麵的食品安全與質量的“百科全書”。我尤其欣賞它在基礎理論和實際操作之間的完美平衡。讀完前幾章，我對食品的成分構成有瞭全新的認識，那些看似微不足道的添加劑、色素、防腐劑，在作者的筆下變得生動起來，讓我不禁思考它們對人體健康的影響。書中對於各種檢測方法的原理講解十分透徹，例如色譜、光譜等技術，即使是初學者也能理解其核心概念。但最讓我驚喜的是，它並沒有止步於理論，而是詳細介紹瞭如何在實驗室中進行這些分析。從儀器的準備、樣品的預處理，到數據的采集和解讀，每一個步驟都清晰明瞭。我嘗試著跟著書中的步驟，雖然我沒有專業的實驗室設備，但通過文字描述，我仿佛親身經曆瞭一次完整的食品檢測過程。這種身臨其境的感覺，極大地激發瞭我對食品分析的興趣，也讓我對食品行業從業者嚴謹的工作態度有瞭更深的理解。這本書的插圖和圖錶也相當豐富，將復雜的原理形象化，大大減輕瞭閱讀的負擔。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食品安全充滿好奇心的普通消費者，我發現這本書提供瞭一個瞭解我們餐桌上食品“秘密”的絕佳窗口。雖然它是一本專業教材，但作者的寫作風格非常注重通俗易懂，用淺顯的語言解釋瞭復雜的科學原理。我尤其喜歡書中關於“食品成分的識彆與測定”的部分，它讓我明白瞭牛奶中的鈣含量是如何測定的，火腿中的亞硝酸鹽是如何被檢測齣來的，以及我們常吃的蔬菜水果中是否含有農藥殘留。這些知識讓我對食品有瞭更理性的認識，不再輕易被一些不實宣傳所迷惑，也讓我更加重視自己選擇的食品來源。書中還探討瞭許多關於食品添加劑的科學誤區，用翔實的證據和嚴謹的分析，打破瞭一些流傳甚廣的謠言，這對於提高公眾的科學素養非常有益。我甚至可以通過這本書，對一些簡單的食品質量問題進行初步的判斷，例如如何通過一些簡單的物理方法，辨彆某些食品的變質情況。