食品分析（第三版）（普通高等教育“十五”国家家规划教材） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王永华，戚穗坚著

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第三版
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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518409648

版次：3

商品编码：12128161

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-07-01

用纸：胶版纸

具体描述

编辑推荐

1.《食品分析》第三版在第二版的基础上对教材内容进行了更合理的编排，使之核心内容更精炼、更与时俱进。全书章节设置为六个部分，包括食品分析基础知识、食品的感官及物理特性分析、食品中营养成分分析、食品中添加剂分析、食品安全分析、食品的其它检测技术。

2《食品分析》第三版各章的主要内容均配有相应的教学指南、习题指导、课件、教学视频。这些教学资源将使读者能更轻松、更便捷、更高效地掌握本书的精髓，大大提高学习效率。具体可登录食课堂（www.qinggongchuban.com)，注册后输入本书封底学习码观看。

3.《食品分析》第三版可供高等学校轻工食品类、食品质量与安全、商品检验、农副产品、粮食贮藏与加工等各专业或专业方向作为教材使用，也可供食品卫生检验、质量监督、各类食品企业等单位的有关科技人员参考。建议授课课时40~50学时。

内容简介

《食品分析》第三版主要内容包括食品分析中样品采集、样品前处理、各种物理检验方法、化学检验方法以及生物学检测方法、数据的采集及分析评价等。具体涉及食品中主要营养组分、食品风味成分、有害有毒物质的定性、定量分析，主要介绍了各组分分析的主要原理、分析要点以及国家标准分析方法和国内外先进分析方法或标准。本书的主要特色在于，精简了部分分析检测方法，重点介绍与时俱进、实际应用广、应用前景好的新方法；融合国外相关教材的精华内容；增加实际产品分析内容，使理论更能结合实际分析。

作者简介

王永华

华南理工大学教授，现任华南理工大学食品科学与工程系学科带头人、博士生导师，主持多项精品课程建设，一直致力于通过教学、教材启发学生思维，培养实践应用型人才。主持“食品风味化学”课程教学工作，主编《食品分析》（第三版）、《食品感官评定》《食品酶工程等相关专业教材。

戚穗坚

华南理工大学讲师，主持华南理工大学食品科学与工程教学改革项目，参与多项精品课程建设。主讲”食品风味化学””食品分析”等课程，主编《食品分析实验指导》、《食品感官评定》等相关专业教材。

前言/序言

《食品分析》（第二版）自2010年7月出版以来，使用者已遍布全国各大高等院校和相关科研机构，该书得到了各方的一致好评，同时也收到了一些使用反馈与改进建议，加上原书尚存在不足之处，这些都促使编者将修订事宜提上日程。《食品分析》（第三版）在保持第二版教材特色的基础上，对教材内容进行了更合理的编排。改版后的教材将分为六个部分、共二十一章，分别为食品分析基础知识、食品的感官及物理特性分析、食品中营养成分分析、食品中添加剂分析、食品安全分析和食品的其他检测技术。每部分的核心内容都经过编者的精修，力求使内容与时俱进。在出版社的大力支持下，本书对每章配备了相应的教学指南、习题指导、课件和教学视频。这些教学资源将使读者能更轻松、更便捷、更高效地掌握本书的精髓，大大提高学习效率。本书的配套教材《食品分析实验指导》也正在紧张的准备当中，不久将与读者见面。此外，食品分析课程在线学习将与本教材同步推出，读者可通过获取封底上的教材序列号登录网站进行学习。本书由王永华、戚穂坚担任主编，张水华担任主审，具体编写分工如下：华南理工大学王永华（第一、二、九章），戚穂坚（第五、六、十九章），王方华（第三、四章），蓝东明（第十六、十八章）；江南大学钱和、郭亚辉（第七、十章）；陕西科技大学许牡丹（第八、十四章）；郑州轻工业学院章银良（第十一、十二章）；广西工学院任仙娥（第十三章）；广州质量监督检测研究院黄金凤、黄嘉乐（第十五章），刘海虹、黄金凤（第十七章），李秀英、郭新东（第二十章），周思（第二十一章）。在本书编写过程中，得到了许多同行的支持和帮助，特别是海南热带海洋学院的杨波老师，华南理工大学轻工与食品学院研究生李道明、辛瑞璞、曾朝喜等为本书的修订做了大量工作。由于第二版的编者大连工业大学云霞已退休，不再参加第三版的编写工作，但对于她的辛勤工作我们永远怀有感激之情，在此一并致谢。本书可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、乳品工程和粮食工程等专业作为教材，也可供食品卫生检验、质量监督、食品企业等单位的有关科技人员参考。限于编者的水平及时间关系，书中的不妥及错误之处，殷请读者批评指正。

编者2016年12月于广州本书自2004年7月出版以来，承蒙使用本书的广大教师及读者的厚爱和出版社的大力支持，已进行了10次印刷，使用者已遍及祖国各地和食品各界，许多读者也提出了非常中肯的意见和建议，加上原书也有一些错误和不足，这一切都促使了编作者进行再版。过去的5年是我国食品工业高速发展的黄金时期，每年均以高出全国GDP发展速度许多增幅快速发展，预计到2010年食品工业产值将超过4万亿元，食品工业的科技水平和食品的分析技术也得到了很大提高。由于人民群众生活水平的改善和健康意识的提升，在选择高质、营养、美味食品的同时，也更加关注食品的安全，《食品安全法》的颁布，使我国在食品安全的监管方面上了一个新台阶。鉴于新的食品安全问题不断涌现，社会对食品安全性的关注日益增强，《食品分析》第二版教材在保持第一版特色的基础上，增加了食品病原微生物、辐照食品、转基因食品及新资源食品等食品安全性检测方面的内容，将第一版中的“食品中限量元素的测定”一章分散到“膳食矿物质元素的检测”及“食品中有害物质的检测”两章中。同时第一版教材的各位作者对自己负责的章节进行了精简，修剪了第一版教材中的较陈旧的检验方法，尽可能引入当前先进的检测方法。另外，由于评价食品风味最有效的方法是感官鉴评，本教材保留了第一版中感官鉴评的可操作性内容。由于部分第一版的编作者已退休，不再参加第二版的改版工作，对于他们的辛勤工作我们永远怀有感激之情。本书第二版由王永华任主编，王启军、郭新东、钱和、李铁任副主编，张水华任主审。参加编写的有：华南理工大学王永华（第一、二、三章），王永华、李铁（第七章），王启军（第十三章），杨继国（第十八章）；江南大学钱和（第五、十九章），钱和、孔祥辉（第八章）；陕西科技大学许牡丹（第六、十二章）；大连工业大学云霞（第四章）；郑州轻工业学院章银良（第九、十一、二十章）；广西工学院任仙娥（第十章）；广东省质量技术监督局郭新东（第十四、十五、十七章）；广州市质监局陈守义和华南理工大学吴蓓（第十六章）。在本书编写过程中，得到了许多同行的支持和帮助，特别是华南理工大学轻工与食品学院的在读研究生朱启思、甄达文，在读博士生曾凡逵等为本书的文字校对及图表处理做了大量工作，在此一并致谢。本书可供高等学校轻工食品类、食品质量与安全、商品检验、农副产品、粮食贮藏与加工等各专业或专业方向作为教材，也可供食品卫生检验、质量监督、各类食品企业等单位的有关科技人员参考。限于编者的水平及时间关系，书中的不妥及错误之处，殷请读者批评指正。

《食品分析（第三版）》（普通高等教育“十五”国家规划教材）的作者，基于对食品科学研究的深刻理解和多年教学实践的宝贵经验，倾注心血编撰了这本内容丰富、体系严谨的食品分析专著。本书并非简单罗列分析方法，而是着重于构建一个完整的食品分析理论框架，并辅以大量详实的案例和操作指导，旨在为广大学子、科研工作者以及食品行业从业人员提供一个深入理解和掌握食品分析技术的平台。一、科学原理与分析方法深度融合本书的开篇，作者并未直接跳入具体方法的介绍，而是从食品分析的学科本质、发展历程、研究内容和技术路线等方面进行了系统阐述。这为读者建立了一个宏观的认识，理解食品分析在保障食品安全、控制食品质量、促进食品工业发展中的核心地位。在方法论层面，本书将不同性质的食品成分分析方法进行了科学的分类和梳理。例如，针对固体成分（如水分、灰分、粗纤维）的测定，书中详细介绍了重氮化滴定法、凯氏定氮法、索氏提取法等经典且基础的分析技术，并深入剖析了各种方法的原理、适用范围、影响因素以及如何进行误差分析与结果评定。对于脂类、蛋白质、糖类等营养成分的分析，本书则重点介绍了高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、原子吸收光谱（AAS）、紫外-可见分光光度法等现代分析技术。在讲解这些技术时，作者不仅阐述了其基本原理，如色谱分离机理、光谱吸收规律等，更结合实际操作，详细介绍了样品前处理、仪器操作参数的设定、定性定量分析的步骤以及谱图的解读。针对食品中的非常规成分，如维生素、矿物质、氨基酸、有机酸等，本书也给予了充分的关注。例如，维生素的测定，书中会涉及高效液相色谱法、高效毛细管电泳法（HPCE）等，并对不同类型维生素（水溶性、脂溶性）的分析策略进行了区分。矿物质的分析，则会聚焦于原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）或质谱法（ICP-MS）等，强调了其在痕量元素检测方面的优势。二、食品安全与质量控制的全方位覆盖食品安全是本书的核心关注点之一。因此，在方法介绍之外，书中还辟有专门的章节，系统地阐述了食品中有害物质的检测方法。这包括但不限于：农药残留分析：详细介绍了气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等技术在农药残留检测中的应用，并对前处理方法（如分散固相萃取、加速溶剂萃取）进行了细致的讲解。兽药残留分析：重点介绍了磺胺类药物、四环素类药物、抗生素等在食品中的检测方法，包括薄层色谱法（TLC）、酶联免疫吸附测定法（ELISA）、高效液相色谱法等。非法添加物检测：针对苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等备受关注的非法添加物，书中提供了专门的检测方案，包括显色反应、薄层色谱、高效液相色谱、气质联用等多种分析手段。天然毒素与微生物毒素分析：例如，黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等在粮食、坚果中的检测，书中会介绍免疫层析法、高效液相色谱法等。重金属污染检测：如铅、镉、汞、砷等重金属在食品中的测定，本书将重点阐述原子吸收光谱法、原子荧光光谱法（AFS）、ICP-MS等技术。在食品质量控制方面，本书也提供了全面的分析指导。例如，通过对食品感官品质的评价方法进行介绍，包括色泽、气味、滋味、质地等感官指标的测定。同时，针对食品的理化指标，如pH值、粘度、水分活度等，书中也提供了相应的分析方法。此外，对于食品的加工过程中可能出现的变质情况，如氧化、褐变、发酵产物等，本书也会指导读者如何通过分析手段进行评估。三、现代分析技术的前沿展望与实践应用本书并非停留在经典方法的介绍，而是积极融入了食品分析领域的前沿技术和发展趋势。作者在书中对一些新兴的分析技术进行了介绍，并探讨了其在食品分析中的应用潜力。光谱分析技术的发展：除了传统的紫外-可见分光光度法、原子吸收光谱法，书中还会涉及近红外光谱（NIR）、拉曼光谱等技术在食品成分快速无损检测方面的应用。色谱技术的多样化：在HPLC和GC的基础上，书中可能会介绍二维色谱（GC×GC, LC×LC）在复杂样品分析中的优势，以及超临界流体色谱（SFC）等绿色分析技术。质谱技术的飞跃：重点介绍高分辨率质谱（HRMS）在未知物鉴定、同位素分析等方面的能力，以及串联质谱（MS/MS）在选择性、灵敏度方面的提升。生物传感器与免疫分析技术：介绍ELISA、胶体金免疫层析等技术在快速筛查、现场检测中的应用。高通量与自动化分析：探讨了机器人自动化样品前处理、微流控芯片在食品分析中的应用前景。在实践应用方面，本书的每一章节在介绍完分析原理和方法后，都会尽可能地提供实际操作中的注意事项、常见问题及解决方法。例如，在讲解色谱分析时，会提示流动相的配制、色谱柱的选择、进样量对分离度的影响；在讲解光谱分析时，会强调光源的稳定性、样品基质的干扰以及校准曲线的建立。此外，本书还可能会引用一些真实的食品分析案例，引导读者将理论知识与实际工作联系起来，提升解决实际问题的能力。四、严谨的学术态度与教学导向作为普通高等教育“十五”国家规划教材，本书始终秉持严谨的学术态度。所有方法的原理阐述都建立在扎实的理论基础上，并引用了最新的研究成果和标准方法。在数据处理和结果表达方面，本书也强调统计学原理的应用，指导读者如何进行有效的数据分析、误差评估和报告撰写。同时，本书的教学导向性也十分突出。结构清晰、逻辑严密、语言流畅，既适合本科生、研究生进行系统学习，也能够作为广大食品科技工作者案头必备的参考书。书中穿插的习题和思考题，有助于读者巩固所学知识，检验学习效果。总而言之，本书在内容编排上，力求做到科学性、系统性、实用性和前沿性的有机结合，为读者提供了一个全面、深入、易于掌握的食品分析知识体系。它不仅是学习食品分析方法的工具书，更是理解食品安全、质量控制理念，并掌握最新分析技术，面向未来食品行业发展的重要指引。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品安全充满好奇心的普通消费者，我发现这本书提供了一个了解我们餐桌上食品“秘密”的绝佳窗口。虽然它是一本专业教材，但作者的写作风格非常注重通俗易懂，用浅显的语言解释了复杂的科学原理。我尤其喜欢书中关于“食品成分的识别与测定”的部分，它让我明白了牛奶中的钙含量是如何测定的，火腿中的亚硝酸盐是如何被检测出来的，以及我们常吃的蔬菜水果中是否含有农药残留。这些知识让我对食品有了更理性的认识，不再轻易被一些不实宣传所迷惑，也让我更加重视自己选择的食品来源。书中还探讨了许多关于食品添加剂的科学误区，用翔实的证据和严谨的分析，打破了一些流传甚广的谣言，这对于提高公众的科学素养非常有益。我甚至可以通过这本书，对一些简单的食品质量问题进行初步的判断，例如如何通过一些简单的物理方法，辨别某些食品的变质情况。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我拿到这本《食品分析》时，并没有抱太大期望，想着不过是一本枯燥的学术著作。但读进去之后，我才发现自己大错特错！这本书给我的感觉就像是在和一位经验丰富、知识渊博的老师对话，他总是能用最生动、最形象的方式，将最深奥的知识一点点渗透到我的脑海里。书中对于各种分析方法，比如“液相色谱-质谱联用”这种听起来就很高大上的技术，作者并没有直接堆砌专业术语，而是通过一个生动的比喻，让我一下子就明白了它的工作原理。而且，这本书的排版设计也很人性化，重点内容都有加粗和突出显示，方便我快速抓住核心要点。最让我喜欢的是，书中总会在每个章节的结尾，设置一些“思考题”或者“实践练习”，这些小小的互动设计，让我感觉自己不再是被动接受知识，而是主动参与到学习过程中，极大地提升了学习的效率和趣味性。这本书的价值，远远超出了它“教材”的定义，更像是一本能激发人对未知领域探索欲望的“宝藏”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在攻读食品科学专业研究生的学生，这本书在我的学术研究中扮演着不可或缺的角色。它不仅仅是一本基础教材，更是一本“研究工具箱”。我特别欣赏书中对各种分析方法的原理、仪器设备、操作步骤以及数据处理的详细阐述，这为我进行实验设计和数据分析提供了坚实的基础。例如，在进行一些复杂的样品前处理时，书中提供的多种方案和注意事项，让我能够避免走很多弯路。同时，这本书也为我提供了了解行业前沿动态的视角，其中对一些新型检测技术和应用案例的介绍，极大地拓展了我的研究思路。我经常会在书中寻找与我研究课题相关的分析方法，并从中汲取灵感。此外，书中提供的丰富的参考文献，也为我进一步深入学习和研究提供了宝贵的资源。这本书的深度和广度，让我觉得它不仅仅是“十五”国家规划教材，更能引领我们走向未来食品分析的研究前沿。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个长期在食品生产一线工作的技术人员来说，这本《食品分析（第三版）》简直就是“及时雨”。我一直觉得在实际工作中，对一些分析方法的理解总觉得差那么一层窗户纸，而这本书恰恰为我揭开了这层神秘的面纱。它不仅涵盖了传统的理化指标检测，更重要的是，对近年来兴起的食品安全检测新技术，如分子生物学方法、快速筛查技术等，也进行了详尽的介绍，这让我能够跟上行业发展的步伐。书中对各种检测方法的优缺点、适用范围以及干扰因素的分析，都非常到位，这对于我在日常工作中选择最合适、最经济的检测方法非常有指导意义。我最喜欢的部分是关于“质量控制与质量保证”的章节，它详细阐述了如何建立和维护一套有效的质量管理体系，这对于我们企业来说至关重要，能够帮助我们从源头上保证产品质量，减少不合格品的产生。书中还列举了大量的案例分析，这些贴近实际的案例让我更容易将书本知识与工作实践相结合，解决实际生产中遇到的难题。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我学习食品科学道路上的“启明星”，虽然它名为“食品分析”，但我发现它更像是一本全面的食品安全与质量的“百科全书”。我尤其欣赏它在基础理论和实际操作之间的完美平衡。读完前几章，我对食品的成分构成有了全新的认识，那些看似微不足道的添加剂、色素、防腐剂，在作者的笔下变得生动起来，让我不禁思考它们对人体健康的影响。书中对于各种检测方法的原理讲解十分透彻，例如色谱、光谱等技术，即使是初学者也能理解其核心概念。但最让我惊喜的是，它并没有止步于理论，而是详细介绍了如何在实验室中进行这些分析。从仪器的准备、样品的预处理，到数据的采集和解读，每一个步骤都清晰明了。我尝试着跟着书中的步骤，虽然我没有专业的实验室设备，但通过文字描述，我仿佛亲身经历了一次完整的食品检测过程。这种身临其境的感觉，极大地激发了我对食品分析的兴趣，也让我对食品行业从业者严谨的工作态度有了更深的理解。这本书的插图和图表也相当丰富，将复杂的原理形象化，大大减轻了阅读的负担。