鼎泰丰自述

鼎泰丰自述 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

林静宜 著
图书标签:
  • 餐饮
  • 美食
  • 台湾美食
  • 小笼包
  • 创业
  • 经营
  • 品牌
  • 家族企业
  • 餐饮文化
  • 鼎泰丰
想要找书就要到 静思书屋
立刻按 ctrl+D收藏本页
你会得到大惊喜!!
出版社: 文汇出版社
ISBN:9787549622177
版次:1
商品编码:12164001
品牌:读客
包装:平装
开本:32开
出版时间:2017-08-01
用纸:纯质纸
页数:304

具体描述

产品特色

编辑推荐

◆长久的成功,源自服务先于业绩的精神!

◆卖得比普通包子贵30倍,一年却卖出2800万个小笼包,一天翻台19次!

◆人力总成本高达48%,年盈利却逐年创新高!

◆CNN评选的“三大连锁企业”之一,超过星巴克和麦当劳!

◆累计获得米其林6颗星!

◆鼎泰丰董事长杨纪华、《大数据时代》作者维克托·迈尔- 舍恩伯格亲自作序推荐!海底捞董事长张勇、西贝创始人贾国龙鼎力推荐!


内容简介

卖得比普通包子贵30倍,一天却翻台19次、一年卖出2800万个小笼包,鼎泰丰用“有温度的服务”创造了餐饮业的传奇。

“有温度的服务”是鼎泰丰始终秉承的信念,以三个“度”为准则:温度:指客人所能感受的任何冷热感觉,包括室温、餐点、烹调的火候、服务人员的笑容等等。态度:让客人感受到优雅和热情,包括:没有过度打扰客人;及时送上客人所需;给客人惊喜;等等。速度:员工走路步伐轻快,姿势挺拔,使客人从正面看到笑容,从背影感受到活力。

为了达到“有温度的服务”,鼎泰丰请员工住五星级酒店、吃米其林餐厅,让他们亲身去感觉服务的魅力。鼎泰丰被《纽约时报》评选的“十大特色餐厅”,俘获无数消费者的心。

本书得到鼎泰丰的官方授权,为纪念全球百店特别创作。作者深入鼎泰丰内部近两年,采访包括董事长、大区经理、行政主厨等各层级员工逾百人,通过现场采访和深度挖掘,用一手资料揭开了鼎泰丰用服务感动全世界的秘密。

翻开本书,学习鼎泰丰从一间小吃店到十大特色餐厅,一天翻台19次的秘密。


作者简介

林静宜,曾任《远见杂志》记者、《30杂志》主编,现为作家,HCW Architects & Associates企划总监。她的主要作品有:《诚品时光》《鼎泰丰自述》《台积电的绿色力量》《捷安特传奇》《王道的经营》《爱,让孩子做自己》等。


精彩书评

对于鼎泰丰而言,每日开店,就像一场又一场的即兴演出。鼎泰丰的每一场演出都是感性的,有温度的,通过顾客的感受和情绪,创造了一个恰到好处的服务境界。

——张勇,海底捞董事长

鼎泰丰用精密制造重新诠释了小笼包的文化,一个小小的包子蕴含着鼎泰丰人的服务理念及精神,精准的温度、恰当的态度、高效的速度,鼎泰丰用这三个“度”不断向顾客传递着他们注入其中的情感。

——贾国龙,西贝创始人

鼎泰丰的经营故事,给我们上了重要的一课:卓越是过程,是过程中不间断的自我要求,追求卓越才能将自己推往更高的境界。如同人生,旅程的追寻本身就是一种赏赐。因为追寻卓越,鼎泰丰才能独具一格,美味令人难忘。

——维克托·迈尔- 舍恩伯格,《大数据时代》作者


目录

推荐序1:中餐厨房里的工业化革命/001

推荐序2:用美食传递爱/004

推荐序3:鼎泰丰教我们的一堂课/007

推荐序4:我们,用心学“美好的力量”/009

作者简体版自序:有温度的完美,一种精神、一种想像、一种初心!/012

Part 1 “容哲学” 一个全球品牌的诞生/019

Chapter 1 品牌的根:小笼包的“容思维”/025

Chapter 2 全球化之路:花若芬芳,蝶蜂自来/037

Chapter 3 亚洲融合经营学,变身文化品牌/051

Chapter 4 细火慢炖的台湾总部/065

Part 2 心注一处 服务的心灵旅程/085

Chapter 5 全球新典范:把服务现场变成360度表演剧场/093

Chapter 6 数据与纪律的真实后台/109

Chapter 7 进化,挖掘顾客的心灵价值/129

Chapter 8 越分享越丰盛的“鼎”真团队心法/143

Part 3 永远追求最好 料理台上的创新课/169

Chapter 9 学卓越 追求精确的DPS思考/175

Chapter 10 学洞察:进行源头管理,用数据佐证经验/193

Chapter 11 学沟通:工作日志,听见客人、新人、时代的声音/211

Chapter 12 学品格:教养“创心”人才/229

500天采访日志 杨纪华的鼎泰丰商学院/257

大事记:鼎泰丰的品牌发展史/284

致 谢:谦逊的力量/287


精彩书摘

中餐厨房里的工业化革命

张 勇,海底捞董事长

鼎泰丰是家优秀的餐饮企业,我想,在餐饮业中应该没有人不知道鼎泰丰。鼎泰丰仅靠中国特色的小笼包就登上了全球餐饮市场的舞台,着实令人钦佩。

在这本书中,我最有感触的地方有两点。

第一,鼎泰丰的标准化流程。

众所周知,中国传统餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传,让中餐标准化是件非常困难的事情。即便按照同一个菜谱,不同师傅做出来的味道都是不同的,食材的选择、火候的把握、调味品的拿捏等都影响着口味的变化。然而鼎泰丰却做到了标准化。可以说,鼎泰丰出品的食物,是靠科学管理和数学公式计算出来的。一个小笼包皮有多厚多重,馅是多少克,以什么手法包,包出多少个褶子……甚至于什么季节的什么蔬菜需要取多少片叶子,多长的茎,都有明文规定。鼎泰丰在考虑了种种可能性之后,选择了误差最小、出品最稳定、差异最不明显的方式“制造”食物。可以说,鼎泰丰不仅是一家餐馆,更像是一间工厂。

书中有个“干煸四季豆”的例子让我印象深刻。由于菜品的供应商不同,加上菜品本身粗细不一,较粗的四季豆因干煸火候不够,影响了口感。为了让每家店、每个季节、每道制作成品的口感一致,鼎泰丰从挑菜阶段就进行了标准化,将粗细不同的四季豆分别处理,对较粗的菜品多炸几秒。鼎泰丰以精密制造业的标准要求每家分店。

这个启发很重要,值得所有餐饮同行学习,去标准化自己的出品。这中间的难度,实际上比想象要大得多,没有几十年的专注和研究、没有大量收集数据、没有长期的各地考察是不能完成的。

第二,鼎泰丰的人员管理制度。

在流动率高的餐饮业,要能找到年资满15年、20年的现场高级主管着实不易,但鼎泰丰却能做到。因为在这一点上,鼎泰丰依旧践行着“工业化”的管理。鼎泰丰营运部的中高级主管都是从基层做起,其中不乏在职15~20年的人,甚至有人在鼎泰丰工作超过20年。鼎泰丰留住员工的秘密是什么呢?答案就是“福利和激励”。鼎泰丰给员工的薪酬高于当地其他餐饮企业,也高于大陆地区的平均水平。鼎泰丰还专门聘请专业老师给员工做心理辅导,休息时间还有专人按摩。这种福利制度的确与我们日常见到的餐饮企业不太一样。

我一直在琢磨餐饮行业的核心竞争力究竟是什么,是环境、口味、食品安全还是服务品质?但最后,我发现这些都不能形成核心竞争力。我觉得对餐饮企业来说,人力资源体系才是最重要的。要想留住人才,收入是一个基本的前提,在这个基础上还需要关注员工的精神层面,提高员工的积极性和归属感。作为最早进军国际餐饮企业的鼎泰丰,确实留给后辈诸多值得学习和借鉴的地方。

对于鼎泰丰而言,每日开店,就像一场又一场的即兴演出。鼎泰丰的每一场演出都是感性的,有温度的,通过顾客的感受和情绪,创造了一个恰到好处的服务境界。虽然世上没有任何企业是完美的,但至少鼎泰丰走在了我们前面,先于我们成为了一家“有温度的企业”。

用美食传递爱

贾国龙,西贝创始人

鼎泰丰一直是我很关注的企业,在全世界的中式餐饮企业中,鼎泰丰是当之无愧的标杆。

我去过很多地区的鼎泰丰,台北、西雅图、日本、北京、上海,每一家店的高品质都让我难忘。尤其是台北总店,无论是食物的品质,还是服务的质量,都是业内的佳话。

中餐标准化一直是个难题,近些年有不少餐饮企业在这方面的工作都有所突破,创立了各自的品牌并开了很多家连锁餐厅,西贝算是其中的一员。但真正把中餐标准化做到高水准的一致,依旧是一个艰难的课题。鼎泰丰在这方面把工作做得很扎实并一直领先,让我很佩服。

鼎泰丰对标准化的要求一直很严格,是以精密制造业的水平来管理生产线,一切都要求得极为精准,如:鸡汤加热要以温度计测量,确认达85℃;酱醋蘸料比为1︰3;小笼包剂子5克、擀皮直径6.5厘米、内馅16克、黄金比例18褶;等等。鼎泰丰以此保证每个地区提供的食物都是一个品质,并且是一样的高品质,这是很了不起的事情。

鼎泰丰用精密制造重新诠释了小笼包的文化,创出了“全球第一包”的世界品牌,一个小小的包子蕴含着鼎泰丰人的服务理念及精神,精准的温度、恰当的态度、高效的速度,鼎泰丰用这三“度”不断向顾客传递着他们注入其中的情感。这一点上,西贝和鼎泰丰很像。

西贝人的心里有一个“爱的能量环”,就是:企业爱员工、员工爱顾客、顾客爱企业,并将“成为顾客最爱用餐地”设定为我们企业愿景的核心内容。我还给这个能量环附加了一个条件——如果爱没有增加,一切都不会改变,这也是西贝内部管理最核心的价值观。西贝和鼎泰丰一样,都是充满爱的大家庭,每一个人都是传递爱的使者,都是从心出发为顾客创造最佳的体验。

餐饮消费的体验是顾客的一种综合体验,包括食物的体验、服务的体验、环境的体验等。鼎泰丰在顾客体验方面做得很优秀,西贝一直在学习并不断创新。举个例子,为了提高顾客体验,我们设计了沙漏计量上菜时间的方法,用来提高顾客等待上菜时的体验质量,主要有两个作用:一方面,用25分钟的沙漏计时倒逼厨房和服务员的上菜速度;另一方面,明确了上菜的时间限度,给顾客带来的是承诺和安心,减轻了顾客等待的焦虑感,也增加了一些趣味性。此类的创新还有很多,我不一一赘述,至于鼎泰丰在这方面的成果更是不胜枚举,本书中有详细描述,需要我们细细阅读、细细体会。

随着经济发展和人民生活水平的提高,餐饮市场的格局也在不断发生着变化,喜爱并愿意倾注全力进入这个行业的人也越来越多,鼎泰丰站在领先的位置为大家确立了一个方向,为餐饮行业的快速发展做出了非常重要的贡献。我希望西贝以及越来越多的餐饮企业,都能够如鼎泰丰一般,让顾客感受到我们餐饮人的真心诚意,并做出各自的特色来。

共勉。


前言/序言


《鼎泰丰自述》是一部引人入胜的书籍,它不仅仅是一份简单的企业史,更是一场关于匠心、传承与经营哲学的深刻探索。本书将带领读者走进一个在美食界享有盛誉的名字背后,去了解那些塑造了其独特地位的关键要素。 一、 溯源与初心:一家小店的宏大梦想 故事的开端,并非宏图伟志,而是一份对食物最本真的热爱和对品质最执着的追求。在台北市的街角,一个不起眼的小店,怀揣着对家乡味道的眷恋和为顾客提供安心美味的简单愿望,悄然启程。这本书将细致描绘这家店从无到有,从默默无闻到声名鹊起的初期历程。它将深入挖掘创始人杨秉彝先生与赖广昌先生的创业初心,他们如何怀揣着朴素的信念,在那个年代,将一份份用心制作的食物送到食客手中。 这不是一个关于一夜暴富的神话,而是一段脚踏实地、一步一个脚印的奋斗史。书中会详细阐述他们是如何在有限的资源下,克服重重困难,从最初的食用油生意转型到餐饮业。这其中不仅有对经营策略的考量,更饱含着对食材选择、烹饪技艺的精益求精。读者将感受到,即使是最简单的食物,背后也蕴含着无限的智慧和不懈的努力。 二、 匠心传承:每一个褶子里的秘密 “皮薄、馅大、多汁”——这句享誉全球的评价,并非偶然得来。本书将把焦点放在“鼎泰丰”之所以能够成为美食代名词的核心——那些代代相传的烹饪技艺和对细节近乎苛刻的追求。 书中的每一页都将充满对“匠心”的生动诠释。读者将有机会“亲眼”见证,一个面团如何在经验丰富的老师傅手中,变得光滑细腻,富有弹性;一粒粒精选的猪肉,如何通过精准的配比和巧妙的刀工,成为馅料的灵魂;一张张薄如蝉翼的面皮,如何通过21道折痕的精湛技艺,包裹住鲜美的汤汁。这不仅仅是技术的传授,更是一种精神的传递,一种对职业尊重的体现。 本书将深入到制作过程的每一个环节,从面粉的选择,酵母的配比,到猪肉的部位划分,葱姜水的调制,甚至是蒸笼的温度和时长,都将细致入微地展现。它将告诉你,为什么鼎泰丰的小笼包能做到皮薄而不破,馅大而多汁,每一口都充满着幸福感。这是一种对传统烹饪的致敬,也是一种对现代消费者味蕾的深度理解。 三、 服务之道:温度与关怀的传递 美食的魅力,不仅在于味蕾的享受,更在于服务所带来的温暖体验。在《鼎泰丰自述》中,“服务”绝非可有可无的附加项,而是与菜品本身同等重要的组成部分。 本书将描绘鼎泰丰如何将“顾客至上”的理念,融入到每一个服务细节之中。从迎接顾客时的温暖微笑,到点餐时的耐心介绍,再到用餐过程中的细致周到,以及离店时的真诚感谢,每一个环节都力求做到极致。它将深入探讨,为什么鼎泰丰的服务能够超越简单的“上菜”和“收拾”,而是能够让顾客感受到被尊重、被关怀。 书中将分享大量关于服务培训和理念落地的故事。读者将了解到,鼎泰丰的服务人员是如何通过专业的培训,掌握高效的服务技巧,更重要的是,是如何培养出一种发自内心的服务热情。这种热情,让每一次用餐体验都成为一次愉快的交流,让顾客感受到家的温馨。它将揭示,为什么一个服务员的专业素养,能够成为一家餐饮企业最宝贵的资产之一。 四、 经营哲学:平衡与发展的智慧 一家成功的企业,必然有着一套独到的经营哲学。《鼎泰丰自述》将深入剖析鼎泰丰在发展过程中所秉持的经营理念,以及如何在快速变化的时代中,保持其独特的竞争力。 本书将探讨“标准化”与“个性化”之间的微妙平衡。鼎泰丰如何在保证全球门店口味一致性的同时,又能尊重不同地区的文化差异和消费者需求。它将深入分析,企业是如何在追求规模化扩张的同时,依然坚守住对品质的承诺,不因为追求效率而牺牲核心价值。 此外,书中还将涉及品牌建设、人才培养、成本控制等多个维度,展示鼎泰丰在商业运作上的深谋远虑。它将揭示,一个企业是如何在激烈的市场竞争中,始终保持稳健发展,不断赢得消费者的信赖。这不仅仅是一家餐厅的成功故事,更是一本关于现代企业如何平衡效率与温度,创新与传承的经营教科书。 五、 走向世界:一种味道的全球化 从一家街角小店,到遍布全球的餐饮帝国,鼎泰丰的国际化之路充满着挑战与机遇。《鼎泰丰自述》将详细记录这一过程,并从中提炼出宝贵的经验。 本书将描绘,鼎泰丰是如何在不同的国家和文化背景下,成功地复制其成功的模式。它将探讨,在将中华美食推向世界的过程中,是如何克服语言、文化、饮食习惯等方面的障碍。书中将分享,企业在海外扩张过程中遇到的种种挑战,以及如何通过灵活应变和坚持原则,一步步赢得了国际市场的认可。 通过对鼎泰丰国际化历程的回顾,读者将看到一个品牌如何从一个地方性的符号,演变成一种具有全球影响力的美食文化代表。这不仅是对一家企业的赞美,更是对中国美食文化传播的生动注脚。 六、 未来展望:永不止步的探索 《鼎泰丰自述》的结尾,并非故事的终点,而是对未来的期许。本书将展现,即使已经取得了辉煌的成就,鼎泰丰依然没有停下探索的脚步。 书中将展望鼎泰丰在未来的发展方向,包括对新技术的应用,对食材的持续研发,以及对消费者体验的不断优化。它将传递一种积极向上的企业精神,即永远保持学习的态度,拥抱变化,并在传承中不断创新。 这本书籍,将为所有热爱美食、关注企业经营、以及追求卓越人生的人们,提供一份珍贵的阅读体验。它是一个关于梦想、关于坚持、关于品质、关于服务的真实写照,更是一份激励人心的励志篇章。通过阅读《鼎泰丰自述》,读者不仅能品味到美食的香气,更能感受到那份跨越时空、直抵人心的力量。

用户评价

评分

《鼎泰丰自述》这本书,在我拿到它的时候,就充满了期待。作为一名忠实的鼎泰丰粉丝,我一直好奇这家百年老店背后的故事,究竟是什么样的精神和传承,让它从一家小小的包子铺,一步步成长为享誉世界的餐饮品牌。书名《鼎泰丰自述》本身就带着一种亲切感,仿佛它在向我们敞开心扉,诉说自己的成长历程。从封面设计上看,就透着一股朴实而又不失精致的气息,和鼎泰丰给人的感觉非常契合。我猜想,书中一定会有关于创始人创业初期的艰辛,以及那些在平凡岗位上默默奉献的员工们的故事。我也很期待能够从中学习到一些关于经营管理的智慧,毕竟鼎泰丰的成功并非偶然,它背后一定有着深刻的道理。这本书在我心中,不仅仅是一本书,更像是一扇窗,让我能够窥见那个我所钟爱的品牌,最真实、最动人的模样。

评分

翻开《鼎泰丰自述》,我立刻被一种温暖而又励志的氛围所感染。它不像那些高高在上的商业理论书籍,而是用一种娓娓道来的方式,讲述着一个关于坚持、关于品质、关于人情味的故事。我仿佛看到了老一辈创业者们,在那个物资匮乏的年代,如何凭借着一股子不服输的劲头,在一碗碗包子里倾注心血。书中对食材的选择,对制作工艺的严苛,以及对服务细节的打磨,都进行了深入的描绘,让我更加理解了“匠心”二字的真正含义。我尤其对那些描述员工们之间互助互爱、共同成长的篇章印象深刻,这不仅仅是一家企业,更像是一个大家庭,温暖而有力量。这本书让我明白,无论时代如何变迁,最核心的价值——对品质的追求和对人的关怀——永远是成功的基石。

评分

读《鼎泰丰自述》的过程,对我来说是一次非常愉快的“美食探索之旅”。虽然我早已品尝过鼎泰丰的经典小吃,但这本书让我从“食客”的角度,升华到了“了解者”的境界。它让我明白了,每一笼小笼包背后,都凝聚了多少次的试验和改进;每一次的服务,都体现了多少次的培训和用心。书中的许多细节描写,比如揉面时的小诀窍,蒸笼的温度控制,甚至是打包时的每一个动作,都让我感受到了那种对完美的极致追求。它不仅仅是讲述一个企业的历史,更像是在传递一种生活态度——认真对待生活中的每一件小事,即使是看似最普通的工作,也能做到极致。这让我对未来的生活和工作,都有了新的启发和思考。

评分

《鼎泰丰自述》这本书,让我对“品牌”这个概念有了更深层次的理解。它不再是广告宣传中的冰冷符号,而是有了鲜活的生命和情感。我看到了一个品牌如何从无到有,如何克服困难,如何在激烈的市场竞争中站稳脚跟,并最终赢得消费者的心。书中关于企业文化和价值观的阐述,让我看到了鼎泰丰成功的深层原因——那是一种超越物质的追求,是对卓越品质的执着,以及对顾客体验的极致关注。它让我明白,一个成功的品牌,一定是建立在扎实的产品和服务之上,同时也要有能够打动人心的故事和情感连接。这本书给我带来的,不仅仅是知识,更是一种精神的洗礼,让我对创业和经营有了更成熟的看法。

评分

对于《鼎泰丰自述》这本书,我只能用“意犹未尽”来形容我的感受。在合上书本的那一刻,我依旧能回想起那些生动的场景和人物,仿佛他们就在我的身边。它让我看到了一个企业是如何在传承中创新,如何在坚持中发展。书中所描绘的团队精神和协作力量,更是让我印象深刻。我特别欣赏书中对细节的描写,正是这些看似微不足道的细节,构成了鼎泰丰独特的品牌魅力。它让我明白,无论做什么事情,都要有耐心,要有韧性,要有对完美的追求。这本书不仅仅是关于一家餐饮企业的成功故事,它更是一部关于人生、关于事业、关于梦想的励志篇章,值得反复品读,细细体会。

评分

买的书,送人的,不知道怎么样,后续再评价吧

评分

每个高管都要看。

评分

帮朋友买的,自己没有看。包装完好,送货快捷,很好

评分

因为退货的时候也是上门取件的,不用自己发快递,

评分

因为价格比实体店的要便宜,

评分

京东商城的快递配送速度很快,昨天下的单,结果第二天就到,牛!京东自营快递小哥服务态度很好!京东商城做图书活动时候买的,性价比很高,邮件包装很结实,图书全是新书,图书的印刷和包装很精细,我很喜欢!这些图书是自己精心挑选经典著作,希望看看对生活会很有帮助。同时京东商城图书馆有很多书籍都没货了,也不进行补货好可惜!我订阅了发现补货速度很慢,感觉补货速度不太好。

评分

我为什么喜欢在京东买东西,因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样,因为在京东买的东西太多太多了,导致积累了很多未评价的订单,所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久,有买到很好的产品

评分

家里的书大多是从京东里购的

评分

亲贤臣,远小人,此先汉所以兴隆也;亲小人,远贤臣,此后汉所以倾颓也。先帝在时,每与臣论此事,未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军,此悉贞良死节之臣,愿陛下亲之信之,则汉室之隆,可计日而待也。

相关图书

本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息,本站不存储任何数据与内容,任何内容与数据均与本站无关,如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度google,bing,sogou

© 2025 book.idnshop.cc All Rights Reserved. 静思书屋 版权所有