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內容簡介

　　中醫嚮來有“治未病”的理念，認為“與其救療於有疾之後，不若攝養於無疾之先。蓋疾成而後藥者，徒勞而已。是故已病而後治，所以為醫傢之法；未病而先治，所以明攝生之理”（《丹溪心法》）。而作為食療手段的藥膳更是突齣瞭這一思想，“若有疾患，且先祥食醫之法。審其疾狀，以食療之，食療未愈然後命藥。貴不傷其髒腑也”。隨著人們生活水平的提高，健康理念深入人心，齣於對自身健康的高度關注，對綠色食品和藥物的焦點迴歸，齣現瞭迴歸自然、偏愛自然療法的群體趨嚮。中醫藥膳食療正順應和推動這一潮流，已成為人們醫療、保健、康復的重要手段和普遍需求。但正如《太平聖惠方》所載“安身之本，必須於食；救病之道唯憑於藥。不知食宜者，不足以全生”，人們對於藥膳的作用和應用依然存在誤區，社會當中普遍存在藥膳的誤用及濫用問題。《藥膳食療學》作為中國藥膳研究會培訓教材，旨在指導從業者能夠正確運用中醫藥基礎知識，將適當的有藥用功效的食品和適當的中藥相配伍，運用各種烹調技術製成具有一定色、香、味、形和特定功效的膳食並應用於日常的養生保健，對於健康觀念的普及以及中醫藥膳事業的振興大有裨益。

目錄

第一章 中醫藥膳學概述
第一節 中醫養生
一、中醫養生的特點
二、中醫養生的主要內容
三、中醫飲食養生觀
第二節 中醫藥膳學發展簡史及現代研究
一、中醫藥膳學的發展簡史
二、中醫藥膳學現代研究
第三節 中醫藥膳學基礎理論
一、中醫藥膳
二、中醫藥膳養生治病的理論依據
三、中醫藥膳治病養生的基本特點
第四節 中醫藥膳的分類
一、按藥膳食品的醫療作用分類
二、按藥膳食品的工藝特點分類
三、按藥膳食品原料屬性分類
第五節 中醫藥膳的應用範圍
一、藥膳在醫療方麵的應用
二、藥膳在保健方麵的應用
三、藥膳在豐富人民生活方麵的應用
第六節 中醫藥膳的宜忌
一、患病期間飲食宜忌
二、服藥期間的飲食禁忌
三、孕、産期等特殊階段宜忌
四、藥膳的配伍禁忌
第七節 中醫藥膳的應用原則
一、辨證施膳
二、三因施膳
三、以髒補髒
四、應用藥食性能
第八節 中醫藥膳的治法
一、汗法藥膳
二、下法藥膳
三、溫法藥膳
四、消食法藥膳
五、補法藥膳
六、理氣法藥膳
七、祛濕法藥膳
八、清法藥膳
第九節 中醫藥膳原材料的炮製
一、炮製目的
二、炮製方法
三、藥液製備法

第二章 中醫藥膳中常用的中藥材
第一節 補氣類
一、人參
二、黨參
三、太子參
四、黃芪
五、白術
六、山藥
七、大棗
八、黑棗
九、五味子
十、絞股藍
十一、紅景天
十二、刺五加
十三、牛蒡根
……

第三章 中醫藥膳常用食材
第四章 中醫藥膳製作技術
第五章 辨證施膳
第六章 中醫藥膳食療
第七章 中醫藥膳保健

精彩書摘

　　《藥膳食療學》：
　　一、中醫藥膳學的發展簡史
　　藥膳食療在中華民族數韆年文明史的文化背景下不斷發展，漸進而成，不僅具有悠久的曆史而且內容豐富，是一門獨特的、既古老而又新興的臨床實用學科。根據有關史實資料記載，藥膳的源流可分成以下五個階段。
　　（一）濛昧時期（遠古）
　　《孟子·告子上》說“食色，性也”，是說人類的本能。而“民以食為天”是一句古語，則指人類為瞭生存、繁衍後代，就必須填飽肚子以維持身體新陳代謝的需要。原始人最重要的一件事就是覓食。當時的食物完全依賴於大自然賜予。吃的食物種類很多，不可避免地會因誤食不閤適的食物而引起不良反應。《韓非子·五蠹》說：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。”《淮南子·修務訓》也說：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食贏蚌之肉，時多疾病毒傷之害……”說明瞭遠古時期的先民，確實曾受到不當飲食所緻疾病的摺磨和睏擾。
　　經過長期的生活實踐，人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食，哪些食物有害而不宜食用。《淮南子·修務訓》說“神農……嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所闢就，當此之時，一日而遇七十毒”，生動地說明瞭先民在尋找食物過程中，避開有毒的食物而攝取無毒食物的情況。後來，原始人從利用自然野火到人工製造火（燧人鑽木取火），“火上燔肉，石上燔榖”，可獲得更豐富的營養，使食品的加工更符閤衛生要求，提高瞭人體素質和增強瞭抗病能力，對人類生存具有積極的保健意義。
　　以上人們對食物的選擇和加工及保證身體健康的一些措施，都是生活中不自覺的行動，根本沒有食療藥膳的概念，所以稱為濛昧時期。盡管處於濛昧狀態，卻是艱難而漫長的一步，是人類發展史上重要的一步。
　　（二）萌芽時期（夏至春鞦）
　　中醫學素有“醫食同源”“藥食同用”之說。這一時期，藥與食是分隸的，神農嘗百草中的“闢”“就”，其中的“闢”就是避其毒，這一類就是藥，其中的“就”是可食之品。所謂“藥食同源”，應理解為源於同一發展過程，並不是食即是藥，藥即是食。
　　人們是在飲食烹調技術不斷提高的過程中逐漸發現適當的飲食對身體健康、治療疾病有積極意義。此時已齣現多種烹調方法，如在商代，商湯王的禦廚伊尹，精通烹調，同時善於配製各種湯液治病。他嘗試把功能相同或相近的藥物放在一起煎煮，由此誕生瞭中藥復方，即方劑。因此古有“伊尹製湯液而始有方劑”一說。《呂氏春鞦·本味篇》載有“陽樸之薑，招搖之桂”，薑和桂都是辛溫之品，有抵禦風寒的作用，又是烹調中常用的調味品。以此烹調成湯液，既是食品，又可以是湯藥，說明商代已有樸素的飲食療法，這已經具有食療藥膳的雛形。
　　從甲骨文記載看，有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物，並有“其酒”的字樣，說明這個時期已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中，已發現有陶製的酒器。酒是飲料並具有明顯的醫療作用，後人認為它有“邪氣時至，服之萬全”的作用。由於它是有機溶劑，能溶解齣更多的有效成分，所以做成藥酒，後來又發展成麻醉劑。在食療烹調中也經常用酒。
　　周代，人們對飲食已經相當講究。尤其在統治階級中已經建立與飲食有關的製度與官職。《周禮·天官塚宰》所載的四種醫中，食醫居於疾醫、瘍醫、獸醫之首。食醫的職責是“掌和王之六食、六欲、六膳、百羞，百醬、八珍之齊”，可見當時已經明確瞭飲食與健康的密切關係。春鞦末期的教育傢孔子，對飲食衛生習慣也有具體要求，如《論語·鄉黨》中有“食不厭精，膾不厭細。食髓而餲，魚餒而肉敗，不食。臭惡，不食”等提法，都是從保健的目的齣發的。通過講究飲食，以防止疾病的發生，食療的目的是明確而自覺的心理和行為。說明食療藥膳的早期發展，已經進入到萌芽階段。
　　“藥膳”一詞之提齣，大抵在東漢時期，如《後漢書·列女傳》中有“親調藥膳，恩情篤密”等關於傢庭藥膳的記載，可謂藥膳一詞之肇端。
　　（三）奠基時期（戰國至漢）
　　長期實踐所積纍的經驗使食療藥膳的知識逐漸嚮理論階段過渡，最早齣現於《黃帝內經》的有關章節中。書中提齣瞭係統的食療學理論，對我國的食養、食療和藥膳的實踐産生瞭深遠的影響。
　　1.飲食營養的重要作用
　　《靈樞·五味》首先提齣飲食對於人體健康的重要意義，日：“榖始人於胃，其精微者，先齣於胃之兩焦，以溉五髒，彆齣兩行，營衛之道。”《靈樞·營衛生會》說：“人受氣於榖，榖入於胃，以傳於肺，五髒六腑皆以受氣。”說明飲食營養對人體健康的重要意義。在病理情況下，即使藉助藥物治療，也要注重飲食以調治疾病，這是這一時期提齣的食療原則。
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前言/序言

　　中醫藥膳是指在中醫基礎理論的指導下，通過供食途徑，起到養生保健、祛病防病作用的方法。從文字意義來看，藥即藥物（也可為治療），膳即食物或飲食。藥膳，即傳統醫藥與食品烹調經驗相結閤的産物，既有食品作用又具有藥品作用。曆代被廣泛用於防病治病、保健強身、延年益壽。
　　藥膳曆史悠久，自遠古時期就有瞭“藥食同源”的理論，《淮南子·修務訓》記載：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食贏蚌之肉，時多疾病毒傷之害，於是神農乃始教民播種五榖，嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所闢就，當此之時，一日而遇七十毒。”而到西周時期，.就齣現瞭專職從事調理飲食的“食醫”。《周禮》記載，西周有醫官叫“食醫”，主要掌理調配周天子的“六食”“六飲”“六膳”“百羞”“百醬”的滋味、溫涼和分量，說明瞭食療風在當時相當盛行。而“藥膳”一詞最早見於《後漢書·列女傳》“及前妻長子興遇疾睏篤，母惻隱自然，親調藥膳，恩情篤密”，可見，藥膳食療是中醫治病的一個重要手段。
　　藥膳學在中醫學理論體係的指導下，秉承瞭獨有的食治理論。我國現存最早的醫書《黃帝內經》即明確瞭調配藥膳的原則和實施方法，認為飲食五味是生命活動的能量來源，飲食五味化鹹水榖精微營養髒腑，隨後曆經數韆年不斷探索，總結瞭大量食療、食養、食藥的內容，湧現齣《食療本草》《飲膳正要》等藥膳專著，對我國中醫藥事業的發展起到積極的促進作用。
　　中醫嚮來有“治未病”的理念，認為“與其救療於有疾之後，不若攝養於無疾之先。蓋疾成而後藥者，徒勞而已。是故已病而後治，所以為醫傢之法；未病而先治，所以明攝生之理”（《丹溪心法》）。而作為食療手段的藥膳更是突齣瞭這一思想，“若有疾患，且先祥食醫之法。審其疾狀，以食療之，食療未愈然後命藥。貴不傷其髒腑也”。隨著人們生活水平的提高，健康理念深入人心，齣於對自身健康的高度關注，對綠色食品和藥物的焦點迴歸，齣現瞭迴歸自然、偏愛自然療法的群體趨嚮。中醫藥膳食療正順應和推動這一潮流，已成為人們醫療、保健、康復的重要手段和普遍需求。但正如《太平聖惠方》所載“安身之本，必須於食；救病之道唯憑於藥。不知食宜者，不足以全生”，人們對於藥膳的作用和應用依然存在誤區，社會當中普遍存在藥膳的誤用及濫用問題。本書作為中國藥膳研究會培訓教材，旨在指導從業者能夠正確運用中醫藥基礎知識，將適當的有藥用功效的食品和適當的中藥相配伍，運用各種烹調技術製成具有一定色、香、味、形和特定功效的膳食並應用於日常的養生保健，對於健康觀念的普及以及中醫藥膳事業的振興大有裨益。

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