抢救烘焙失误：破解烘焙环节，学会基础工序做变化，新手不出错的信心指南 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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Sweet，Betty西点沙龙著

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你会得到大惊喜!!

出版社：河南科学技术出版社

ISBN：9787534988714

版次：1

商品编码：12182357

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：铜版纸

页数：248

字数：370000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

适读人群：家庭主妇，烘焙爱好者

★从基础工序学无限变化

　　做烘焙不离糖、面粉、奶油、蛋，先学会这4种素材特性及使用、怎么拌合与打发，就能延伸变化烘焙品项。

★如同烘焙家教贴身教作

　　不论基础工序、馅料制作，每个烘焙环节都详尽说明、贴心提点可能做错的小地方，让失败率降低99%以上！

★甜点分类及素材查找附录

　　各类甜点的工序为何、素材准备，表列为好查找、好阅读的表格附录，让你清楚明白烘焙前需如何准备。

内容简介

想做烘焙，先学会9种基础工序，就能无限变化6大类别～

　　》打发蛋白－延伸烘焙练习：蛋白霜点心、戚风蛋糕

　　Q戚风蛋糕模具的挑选与使用？可以用不沾模吗？

　　Q为何要倒扣戚风蛋糕？不倒扣会怎样？

　　Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？

　　》全蛋打发&全蛋混合－延伸烘焙练习：海绵蛋糕、磅蛋糕

　　Q海绵蛋糕为什么塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩呢？

　　Q海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮，到底发生什么事？

　　Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块？

　　Q做磅蛋糕常被叮咛避免「油水分离」，那是什么状态？

　　Q我的磅蛋糕为何口感干硬？质地粗糙？甚至吃起来像粿～

　　Q磅蛋糕面糊出现油水分离了，还有的补救吗？

　　》糖油拌合&无奶无蛋配方－延伸烘焙练习：饼干

　　Q我的饼干为何颜色不均，有的深、有的浅？

　　Q为何饼干的质地好硬，不酥松？

　　》糖油拌合&简易拌合－延伸烘焙练习：塔派

　　Q烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？

　　Q塔皮烘烤后为何整个缩小许多，连塔皮口感也好硬？

　　》泡芙面糊拌合－延伸烘焙练习：泡芙

　　Q我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？

　　Q若没办法一次挤完面糊进烤箱怎么办？

　　除了为你解惑烘焙之前、烘焙过程的所有疑问之外，7大类别皆有「完整制作步骤图解」、「制作提点诀窍」、「成功及失败对照」，详细说明每个烘焙环节重点，还要教你各种馅料制作、烘焙原理、口味变化等，以及让成品更完美的装饰技。此外，更整理出烘焙迷必学的《经典家常甜点》、简易上手的《免烘烤甜点》共16款失败率极低的必学食谱，带你更有信心地做家常烘焙。

　　在烘焙之后，Betty还要教你处理&保存剩余面糊、面团、剩余糕点，巧手组装成另种样式，变成适合宴客或派对的小点；以及让下次烘焙更省事的整理清洁法、悉心爱护你的烘焙工具们。跟着Betty学烘焙，时常让甜点轻松、优雅、美味上桌！

作者简介

从零开始自学烘焙，有著甜点魔术师般的好手艺，擅长把时令素材做成很有四季风味的家常甜点。Betty热爱深究烘焙世界里的制作眉角、让成品变上相的秘诀，这回要把烘焙过上万次的亲身经验精华浓缩在书里，细致说明烘焙手法与重点诀窍，带你做对每个细节不失败。

内页插图

好的，这是一本关于基础烹饪技巧和食材处理的书籍简介，内容完全围绕实际操作和厨房知识展开，不涉及烘焙主题：烹饪入门：从零开始的厨房生存指南本书旨在为完全没有烹饪经验的厨房新手提供一套系统、实用的基础烹饪技能训练。我们相信，美味的食物源于对食材的理解和对基础技巧的掌握。这本书并非追求复杂的分子料理，而是聚焦于日常三餐的稳固基石，让你在厨房中迅速建立信心，告别对外卖和速食的依赖。第一部分：厨房的布局与安全基石在踏入烹饪世界之前，我们需要一个安全、高效的工作环境。本部分将带你熟悉厨房的基本配置，并建立起必要的安全意识。 1. 厨房工具的精选与保养：我们不会罗列昂贵或稀有的工具，而是专注于那些真正能在日常烹饪中发挥作用的“四大件”：一把称手的菜刀、一块稳定的砧板、一个合适的炒锅和一个耐用的汤锅。我们将详细讲解如何正确选择这些工具，以及最基础的保养方法，例如刀具的日常清洁、木质砧板的防霉处理，以及不粘锅的“养锅”程序。 2. 食材的采购与存储哲学：好的烹饪始于好的食材。本章将深入探讨不同类别食材的最佳采购时机和识别标准。例如，如何挑选色泽鲜亮、手感紧实的蔬菜，如何判断肉类的品质，以及如何区分新鲜的鱼类和冷冻海鲜。存储方面，我们将提供详尽的冷藏、冷冻和常温保存指南，帮助你最大限度地延长食材的保鲜期，减少浪费。特别关注香料和干货的通风保存技巧。 3. 基础卫生与安全操作规范：交叉污染是厨房新手最常犯的错误之一。我们将通过图文并茂的方式，演示如何正确使用不同的砧板处理生熟食，洗手步骤的科学性，以及处理热油和高温设备时的关键防护措施。安全不仅仅是避免烫伤，更是确保食物卫生的前提。第二部分：刀工的艺术——精确与效率的平衡刀法是中餐和西餐烹饪的通用语言。本书将刀工训练视为一项手眼协调的练习，而非简单的速度竞赛。 1. 刀具的握持与安全姿势：我们从最基础的“抓握法”入手，强调虎口的发力和手指的内收姿势，确保刀刃在切割过程中始终受到控制。我们将详细解释“鹰爪手”或“密室手”的正确站位，这是防止切伤的核心技术。 2. 基础切割技法详解：本书将步骤分解为四个核心基础：切片、切丝、切丁和切块。切片：针对不同硬度的食材（如土豆、黄瓜、肉片），讲解如何利用刀的重量和惯性，实现均匀厚度的目标。切丝：特别针对易断裂的叶菜和根茎类，演示如何通过预处理（如冰镇）来增加其韧性，从而切出整齐的细丝。切丁：分解“切丁”过程中的“定型”步骤，确保每一块食材的尺寸一致，这对于后续的均匀受热至关重要。 3. 雕刻的入门练习：虽然这不是一本专业的雕刻书，但我们会介绍几种简单实用的装饰性刀法，如给蔬菜去皮拉花、制作简单的葱丝或姜丝，让你的摆盘瞬间提升一个档次。第三部分：火候的掌握——从“会开火”到“控火” 烹饪的灵魂在于对火力的精准控制。不同的烹饪方式对火力有截然不同的要求。 1. 油温的视觉判断法：告别温度计，我们依靠眼睛和耳朵来判断油温。通过投入少量面粉、筷子或食材后产生的气泡状态，我们将油温细分为“三成热”（温油）、“五成热”（中温）、“七成热”（高油温）和“冒烟”（过热），并对应不同的烹饪任务，如煸炒、滑炒或快速煎炸。 2. 煎、炒、炖、煮的火力配比：煎（Pan-Frying）：讲解如何利用中低火慢煎，使肉类或鱼类外部形成金黄色的焦化层，同时内部保持湿润。强调“不翻动”的重要性。炒（Stir-Frying）：针对中式快炒，阐述如何使用大火快速翻动，并控制“锅气”的产生，确保食材在短时间内成熟且保持脆爽。炖煮（Braising/Simmering）：区分“大火烧开，小火慢炖”的逻辑。解释文火慢炖如何让结缔组织分解，使肉类软烂入味，以及如何利用“焖”来锁住水分。 3. 锅具与热源的互动：不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、碳钢）导热特性不同。我们会指导新手如何根据自己的灶具（燃气或电磁炉）来调整火力设置，以补偿锅具的特性差异。第四部分：调味的基础逻辑——咸、酸、鲜的平衡艺术调味并非随机撒盐，而是基于食材特性的科学组合。本书聚焦于基础调味品的“用量哲学”。 1. 基础调味品的角色定位：盐：如何判断食材的“需盐量”。讲解“提味”与“底味”的区别，并指导如何在烹饪的不同阶段（腌制、烹饪中、出锅前）加入盐。酸（醋/柠檬汁）：了解酸性物质如何平衡油腻感，以及何时加入能最大程度保留其香气。甜（糖）：糖除了增加甜味，更重要的是“提鲜”和“上色”。讲解在红烧或糖醋菜中“炒糖色”的简易流程。鲜（酱油/味精/高汤）：区分不同酱油（生抽、老抽）的用途，强调高汤在基础菜肴中对“鲜味”的基础构建作用。 2. 腌制的科学：详细讲解肉类腌制的基础配方（淀粉、蛋清、料酒、盐），说明淀粉在锁住肉类水分中的关键作用。并针对海鲜和蔬菜的腌制提供差异化的处理方案。 3. 基础酱汁的万能公式：提供三种最实用的“万能酱汁”配方：基础红烧汁、万能凉拌汁和简易照烧汁。这些配方可以灵活应用于多种食材，是新手快速出成果的法宝。第五部分：经典菜式的实战演练理论知识需要通过实践来固化。本部分精选了五道国民度极高、且能充分体现前述技巧的菜肴进行深度解析。 1. 完美水煮蛋与炒鸡蛋：从水温、煮制时间到对蛋黄状态的精确控制，确保你能稳定做出溏心蛋或全熟蛋。炒鸡蛋则侧重于如何通过快速搅拌和合适的油温，达到蓬松的口感。 2. 清炒时蔬（以西蓝花为例）：该案例着重于“焯水”技术的运用——何时焯水、焯多久、以及焯水后如何快速冷却以保持翠绿和脆度，完美展现火候对蔬菜颜色的影响。 3. 家常豆腐与煎炒定型：豆腐的处理是检验刀工和控油水平的试金石。我们将演示如何将豆腐切块后，不碎裂地煎至金黄，并均匀吸收汤汁的技巧。 4. 基础肉片滑炒（以猪里脊为例）：这是对“腌制”和“滑炒”技术的综合考验。从切肉的纹理方向，到油温的控制，确保每一片肉都嫩滑多汁，而非干柴。 5. 基础米饭与粥的熬煮：米饭是餐桌的主角。我们将详细对比不同米种的淘米、浸泡和煮饭用水量的精确比例，以及如何使用锅具煮出“粒粒分明”的米饭，并教授基础的白粥熬制法。通过本书的系统学习，读者将不再惧怕厨房的任何基本操作，能够自信地应对日常的食材处理、火候控制和基础调味，为未来更深入的烹饪探索打下坚实的基础。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情，但又常常被“失败”二字困扰的爱好者，我真的太需要这样一本“救星”了！我之前尝试过不少烘焙书，有些食谱看起来简单，但做出来的成品却总是不尽如人意。我常常怀疑是自己的技术不行，或者材料有问题。但这本书，它完全颠覆了我之前的想法。它不像其他书那样只给出配方和步骤，而是像一个侦探一样，把烘焙的每一个环节都拆解开来，仔细分析。从食材的选择，到工具的使用，再到温度的控制，每一个细节都有科学的解释。比如，关于“打发黄油”的讲解，就让我茅塞顿开，明白了为什么有时候会油水分离。这本书让我意识到，烘焙不仅仅是把材料混合在一起然后送进烤箱，它是一门有科学依据的艺术。掌握了这些基础工序的“底层逻辑”，我发现自己不仅能做出更稳定的成品，还能举一反三，根据自己的喜好和现有材料，对食谱进行一些小小的“改良”，而不用担心会“玩脱”。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的出现，是拯救我烘焙信心的“及时雨”。我常常被那些看起来非常完美的烘焙成品吓退，总觉得自己永远也达不到那种水准。市面上很多烘焙书，要么是零基础教学，但内容过于简单，要么就是大师的进阶教程，对我来说简直是天书。而这本书，恰好填补了这个空白。它没有回避烘焙过程中可能遇到的“坑”，反而把这些“坑”一一列举出来，并且深入浅出地讲解了原因和应对方法。我印象最深刻的是关于“发酵”的那一部分，之前我总是凭感觉来，结果要么发酵不足，要么过度发酵，导致面包口感生硬或者味道不对。这本书不仅解释了酵母的工作原理，还告诉了我如何通过观察面团的状态来判断发酵的程度，甚至还提供了不同环境下的发酵技巧。这种“授人以鱼不如授人以渔”的教学方式，让我感到非常受益。我开始敢于尝试更复杂的烘焙，因为我知道，即使出现失误，我也能找到解决的办法，并且从中学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这样的“手残党”量身定做的！我以前对烘焙的态度，可以说是爱恨交加。我喜欢那些香喷喷的甜点，但每次自己动手，结果总是惨不忍睹。看着网上那些大神们做得各种精致的烘焙，我只能默默点赞，内心充满羡慕。我尝试过几次，结果都以失败告终，后来索性就把烘焙束之高阁了。直到我偶然间看到了这本书，它的标题就深深吸引了我。抱着试试看的心态，我翻开来读。我发现这本书写得非常接地气，它没有使用太多专业的术语，而是用非常通俗易懂的语言，解释了烘焙过程中遇到的各种常见问题。比如，为什么有时候烤出来的饼干会散开，为什么蛋糕中间会鼓起一个大包，这些我以前都无法理解的问题，在这本书里都得到了清晰的解答。更重要的是，它教会我如何“预防”失误，而不是在失误发生后再去补救。这让我重拾了烘焙的信心，感觉自己真的可以学会烘焙了！

评分☆☆☆☆☆

这本书，绝对是我近期读过的最实用、最值得推荐的烘焙书籍之一。我之前也买过不少烘焙书，但很多都只是简单罗列食谱，对于新手来说，一旦出现问题，就无从下手。这本书最大的特点就是，它不仅仅教你“怎么做”，更重要的是教你“为什么这么做”。它把烘焙的每一个基本工序都进行了详细的拆解和讲解，比如面团的揉捏、发酵的过程、打发蛋白的技巧等等。它会告诉你，在某个步骤出现问题，可能是什么原因造成的，以及如何去调整。这一点对我来说真的太重要了！我不再是那个盲目跟着食谱操作的人，而是开始理解其中的原理。这本书让我意识到，很多烘焙的“失误”，其实都是因为对基础工序的理解不够深入。一旦掌握了这些基础，我就能更自信地去尝试各种变化，甚至自己去创造新的食谱。这本书，就像一本烘焙的“武功秘籍”，让我从“零基础”跃升为“初学者”，找到了属于自己的烘焙之路。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的“定海神针”！作为一名新手，我曾经无数次地被“烘焙失误”打击得体无完肤。看着满心期待的蛋糕塌陷，闻着飘散的焦糊味，那种沮丧感真是难以言喻。很多时候，我连问题出在哪儿都搞不清楚，只能上网搜一堆零散的经验，结果越看越糊涂。但是，当我拿到这本书后，一切都改变了。它没有直接给我一堆“万能食谱”，而是像一位循循善诱的老师，把我带入了烘焙的“幕后”。我终于明白了为什么面糊会太稀、为什么饼干会变硬、为什么戚风蛋糕会“爆炸”。书里详细解析了每一个步骤背后的原理，比如为什么打发蛋白需要特定温度，不同面粉的吸水性差异等等。最让我惊喜的是，它教会我如何“诊断”问题，而不是仅仅“解决”问题。当我掌握了基础工序的奥秘后，我发现以前那些看起来遥不可及的烘焙“魔法”，其实都是有迹可循的。现在，我不再是那个只会照猫画虎的“烘焙小白”，而是一个懂得观察、懂得调整的“小小烘焙师”了！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

评分☆☆☆☆☆

内容有参考价值，台湾书的通病，书中奶油是指黄油，鲜奶是指牛奶，动物性奶油才是我们常说的鲜奶油，没有一点烘培常识的话会混淆。这本针对新手容易出现的问题，做了详解。对老手来说有些简单。配方创意没有特别之处。

评分☆☆☆☆☆

比实体店便宜，送货速度快

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

挺大一本。慢慢看