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[日] 安藤裕康//古俣胜//户田纯弘 著，郑乐英//黄晶晶 译

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• 烹饪
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• 料理技巧

店铺： 泽存图书

出版社： 煤炭工业

ISBN：9787502057138

商品编码：13061317061

编辑推荐

文字工作者常备的书籍是什么？《现代汉语词典》。美食工作者常备的书籍是什么呢？不知道。日本辻料理集团学校创校50周年之际，3位教授安藤裕康、古俣胜、户田纯弘，决定编一本料理参考书，于是《法餐》诞生了。《法餐》不追求什么？《法餐》不追求流行，什么红就教你什么。《法餐》不推崇个性，什么有创意就教你什么。《法餐》不强调菜品，把料理捧在中心。《法餐》强调的是什么？《法餐》强调的是刀的位置、砧板的位置、握刀的手法。《法餐》强调是芹菜的切法、番茄的切法，去皮、去筋、切碎末。《法餐》强调的是鱼贝类、鸡猪牛的切法，去骨头、切成两份、切成四份、切成八份。《法餐》强调的是汤汁酱料，强调是馅料和面坯。《法餐》强调的是19种烹饪技法，煎、烤、烧，焖、煮……《法餐》强调的不是某一道法国料理，而是料理的基础手法和烹饪方法。《法餐》强调的不只是能应用于法国料理，而是能应用于各种料理。

内容简介

《法餐》是日本辻料理集团学校创校50周年校庆大礼，由安藤裕康、古俣胜、户田纯弘3位法国料理教授级人物编撰，是一本继承、发展和弘扬法国料理基础和文化的重量级作品。本书从烹饪之前的基础操作手法开始，以烹饪技巧为主体，用图文并重的方式，详细解说了如何切割食材、如何加热，如何烹饪，并总结了教学过程中的诸多经验，初学者容易忽略的地方、容易犯错的地方，本书都会详细介绍。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

作者简介

辻调理师专门学校辻调理师专门学校是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构，拥有半个多世纪的历史，共有5所学校，其中4所位于日本，1所位于法国。其创立于大阪，1991年于东京设立分校，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

安藤裕康  辻调集团 ?cole辻东京法国料理教授古俣胜   辻调理师专门学校法国料理专任教授户田纯弘  辻调理技术研究所法国料理教授

《环球风味探索：从街头小吃到米其林殿堂的异域美食之旅》 简介： 本书并非聚焦于任何特定国家的传统菜系，而是以一场横跨五大洲、深入世界各个角落的味蕾探险为核心。我们摒弃了对单一菜系的深入钻研，转而追求广博的视野和对全球烹饪精髓的快速捕捉。这是一本带你领略世界各地独特风味、烹饪技艺和饮食文化的百科全书式指南，旨在激发读者对未知美食的好奇心，并提供实用、易于操作的异域菜肴制作方法。 第一部分：热力四射的拉丁美洲风情 本章将带您踏上热情洋溢的拉丁美洲大陆，探索其充满活力的美食版图。我们将深入墨西哥的色彩斑斓的街头，学习如何制作正宗的塔科（Taco）和墨西哥卷饼（Burrito），重点解析不同辣椒的特性如何调和出层次丰富的莎莎酱（Salsa）。告别超市里预制酱料的平庸，本书将详细拆解传统石臼（Molcajete）研磨香料的技巧，重现火山石混合香料的原始风味。 转向南美，我们将探访秘鲁——这个被誉为“世界新厨房”的国家。这里不再是简单的海鲜，而是融合了印加古老智慧与欧洲移民文化的结晶。我们将详细介绍如何平衡酸橘汁腌鱼（Ceviche）中柠檬、洋葱与海鱼的比例，确保鱼肉达到完美的“烹煮”状态。同时，我们还将揭示秘鲁国菜酥皮烤鸡（Pollo a la Brasa）的秘密腌料配方，那种令人上瘾的烟熏和香草气息，将彻底颠覆你对烤鸡的认知。在巴西，我们将聚焦于其国菜黑豆饭（Feijoada）的慢炖哲学，理解不同烟熏肉类如何共同构建出浓郁的汤底，并学习如何搭配木薯粉和橙片解腻增香。 第二部分：亚洲的烟火气与禅意融合 亚洲美食的广袤令人目眩，本书选取了最具代表性的几个流派，强调其“火候”与“平衡”的哲学。 首先是东南亚的酸、甜、辣、咸的完美交响乐。我们将重点介绍泰国菜中的“四味平衡”。如何精确控制冬阴功汤（Tom Yum Goong）中青柠、香茅、高良姜和鱼露的用量，使其既开胃又温暖。在越南部分，我们不会停留在常见的河粉上，而是深入剖析越南法棍（Bánh Mì）的灵魂所在——法式殖民影响下的酱料（如Pâté）与越南本土腌菜和香草的碰撞，创造出酥脆外壳下的复杂口感。 转向东亚，我们将跳脱出中餐和日料的传统范畴，关注那些更具地域特色的小吃。例如，韩国的韩式炸鸡（Yangnyeom Chicken），我们不只关注酥脆的外皮，更会解析酱料中加入糯米粉或淀粉混合物的目的，以确保酱汁能够均匀包裹而不过分湿软。对于日本料理，我们将探讨“旨味”（Umami）的构建，聚焦于出汁（Dashi）的制作，从昆布和鲣鱼片中提取的鲜味，是日式料理，如味噌汤和关东煮的基石。 第三部分：地中海的阳光与草本的芬芳 地中海区域是健康饮食的代名词，其精髓在于对优质橄榄油、新鲜海鲜和季节性蔬菜的尊重。 在希腊，我们将学习如何制作慕萨卡（Moussaka）。这不是简单的茄子、肉酱和白酱的堆叠，而是关于如何通过精确的烘烤温度，使茄子吸收足够的橄榄油并保持形状，同时确保顶层奶酪酱的轻盈感。我们将使用传统方法制作塔扎吉克酱（Tzatziki），强调过滤希腊酸奶中多余水分的关键性。 意大利的部分，我们将探索南部那不勒斯地区的披萨制作艺术，重点在于发酵时间的管理和对石窑（或家庭烤箱中模拟石窑）温度的把控，而非仅仅堆砌昂贵配料。同时，本书也会介绍意大利中部慢炖的肉酱，例如博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese），它需要数小时的小火慢炖，让牛奶或奶油充分融入肉类中，实现温柔的口感。 第四部分：中欧与东欧的厚重与创新 中欧和东欧的菜肴往往以温暖、丰盛和对发酵、腌制的掌握著称。 在匈牙利，我们将重点解析古拉什（Goulash）的精髓。这不是一道简单的炖牛肉，而是关于甜椒粉（Paprika）的品质和使用时机的艺术——何时下油锅爆香，何时加入液体，以达到其标志性的深红色和甜中带辣的复合风味。 我们将触及中欧的甜点，如奥地利的萨赫蛋糕（Sachertorte）的制作秘诀，特别是杏子酱层的应用，它不仅提供甜味，更重要的是在巧克力外壳和蛋糕体之间形成一个防水层，保持蛋糕的湿润。在俄罗斯部分，我们将关注罗宋汤（Borscht），并提供一个不同于传统红菜头的做法，而是侧重于使用烟熏肉类和发酵蔬菜来增加汤底的复杂性。 第五部分：烹饪技艺的通用法则与厨房升级 本书的最后一部分，不涉及任何特定菜系，而是侧重于提升全球烹饪技能的通用法则。我们将讨论： 1. 油的科学： 不同风味油（如坚果油、初榨橄榄油、芝麻油）在不同温度下的烟点和风味释放规律。 2. 香料的活化： 干香料与新鲜香料的使用时机，以及“烘烤/煸炒”香料以释放其全貌的技巧。 3. 全球化厨房工具箱： 如何用最基础的工具，例如一个好的铸铁锅、一个研钵和杵，来处理从墨西哥莎莎酱到印度香料混合物的一切需求。 4. 发酵基础： 简单介绍酸菜（Sauerkraut）、泡菜（Pickling）和基础酵母面包的入门知识，这些都是世界各地烹饪的基础。 结语： 《环球风味探索》旨在打破“异国料理难以上手”的壁垒。我们提供的配方既尊重了传统，又充分考虑了现代厨房的便利性。通过掌握这些来自世界各地的烹饪哲学，读者将不再局限于某一类食谱，而是能够像一位经验丰富的环球旅行者一样，自信地在自家厨房中，创造出属于自己的、融合了世界风味的精彩佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情一直很高，尤其喜欢尝试不同国家的美食。这本书的内容让我眼前一亮，它不仅仅是罗列了各种法式菜肴，更重要的是它提供了一种学习法餐的“路径”。我喜欢它在每一道菜前面都会有一个小小的介绍，比如这道菜的起源，或者它适合在什么场合食用。这让我在学习烹饪技巧的同时，也能感受到一种文化氛围。书中的菜谱覆盖范围很广，从前菜、主菜到甜点，应有尽有。而且，它还很贴心地将一些“国菜”级别的法餐，也用非常简单易懂的方式呈现出来。我尝试了书里的法式奶油蘑菇汤，简直太成功了！那种浓郁的奶香味和蘑菇的鲜味完美结合，是我在家从来没有做出来过的味道。书中还有一个让我特别惊喜的部分，就是关于一些常用香料和调味品的介绍。它会告诉你不同香料的味道特点，以及它们在法餐中是如何使用的，这对我来说非常有帮助，能够让我更灵活地运用调味品，而不是仅仅局限于食谱上的要求。这本书就像一位经验丰富的老友，耐心地教我如何一步步做出地道的法餐。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙和料理都颇感兴趣的爱好者，我一直对法餐的精细和独特风味情有独钟。这本书的出现，简直是满足了我对法餐的所有幻想。我被它详细的烹饪指导深深吸引，从最基础的食材处理，到各种酱汁的熬制，甚至是法式酥皮的制作，都讲得非常透彻。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于法餐文化的百科全书。我尤其喜欢它在介绍每道菜品时，都会穿插一些关于法国饮食习惯、历史背景的小故事，这让我感觉自己在学习烹饪的同时，也在进行一次文化的旅行。书中的图片质量非常出色，每一道菜品都拍得如同艺术品一般，光是看着图片，就让人垂涎欲滴。我尝试了书中一道经典的法式炖牛肉（Boeuf Bourguignon），原本以为会很耗时，但按照书中的步骤，非常顺利地就完成了，而且味道醇厚，口感丰富，简直让人回味无穷。这本书让我觉得，法餐其实并没有那么高不可攀，只要用心去学，人人都能在家做出美味的法式料理。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着执着追求，但又自认厨艺平平的“吃货”，这本书绝对是我的“救星”。我一直对法餐的精致和浪漫心生向往，但总觉得难度系数很高，望而却步。这本书的标题“零基础学法餐”简直是为我量身定做的。我被它详细的步骤拆解所打动，每一个环节都写得清清楚楚，甚至连一些细节比如“如何才能煎出完美的焦糖洋葱”都给出了实用的建议。我尤其欣赏它在食材准备的部分，不像其他一些烹饪书籍那样只是简单列出配料，它会很细心地告诉你，某些食材在处理之前需要做些什么，比如如何给鹅肝去筋膜，或者如何处理蜗牛。书中的图片质量非常高，色彩鲜艳，构图也很讲究，光是看着这些图片，就让人食欲大开。我尝试了书中一个经典的法式烘蛋（Quiche Lorraine），原本以为会很复杂，结果按照书中的指导，一步步来，非常顺利地完成了，而且味道惊艳，连我这个挑剔的“吃货”都觉得不输给餐厅的水准。这本书让我觉得，法餐其实并没有想象中那么遥不可及，只要掌握了方法，人人都可以成为“家庭法餐大师”。

评分☆☆☆☆☆

我本身是个比较喜欢动手做菜的人，但之前一直局限于中式家常菜，对于西餐，尤其是法餐，总觉得是一片空白。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它的内容设计非常人性化，从最基础的食材处理，比如如何辨别优质黄油、如何处理香草，到各种基础酱汁的制作，都讲得特别细致。我一直以为做个 béchamel sauce 很难，但这本书里用图文并茂的方式，分解了每一个步骤，我照着做，一次就成功了！而且，它里面很多菜谱的食材都比较容易在超市买到，这对于很多想尝试法餐但又担心买不到特殊食材的朋友来说，简直是福音。书中不仅仅是罗列菜谱，它还会讲解每道菜背后的故事，比如为什么这道菜会用到某种香料，或者这道菜在法国的哪个地区比较流行。这些小小的“为什么”让我对做菜这件事更有兴趣，也更能理解食物的味道。我最喜欢的是它里面一些看起来很“高级”，但实际操作起来并不复杂的菜品，比如那个香煎三文鱼配柠檬莳萝酱，简单又美味，我家人都赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的让我眼前一亮，那种复古的法式插画风格，瞬间就勾起了我对法国浪漫风情的联想。我一直对法餐充满好奇，总觉得它高贵而神秘，但又因为“法餐”这个词，觉得离自己很遥远，以为都是需要很多专业厨具和稀有食材的。所以，当我在书店看到这本书，尤其是它“零基础学法餐”的宣传语时，我毫不犹豫地买了。翻开第一页，里面的排版很舒服，图片精美，不是那种冰冷的照片，而是带着生活气息的插画，让我感觉法餐其实也可以很亲切。我尤其喜欢书中开篇讲述法国不同地区饮食文化的那一部分，让我对法餐有了更宏观的认识，不再仅仅局限于蜗牛、鹅肝这些“大菜”。它还穿插了一些关于法国餐桌礼仪的小知识，这些细节真的能提升整个用餐体验，让我觉得学习法餐不仅是学习烹饪技巧，更是了解一种生活方式。这本书就像一位温柔的向导，带我一步步走进法餐的世界，让我觉得我真的可以学会做几道像样的法餐，不再只是在餐厅里“仰望”了。