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牛国平，牛翔 朱建忠 著

图书标签:

• 火锅
• 川菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 火锅底料
• 川菜制作
• 包邮
• 图书

店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122282507

商品编码：12651997964

YL6079  9787518017171 9787122282507

火锅开涮

本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北**火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。
上篇

火锅开涮三步走

1步——选料加工/2

一、四季蔬菜类/2

二、食用菌菇类/13

三、水产品类/19

四、畜肉及内脏类/31

五、禽肉及内脏类/38

六、豆制品及其他类/43

七、常用调味料/46

八、常用油脂类/52

第二步——熬制底汤/53

一、各种高汤的熬制及保存/53

（一）毛汤的熬制/53

（二）奶汤的熬制/54

（三）清汤的熬制/56

（四）素高汤的熬制/58

（五）高汤的保存/58

二、火锅底料的炒制/59

（一）麻辣牛油火锅底料的炒制/59

（二）麻辣清油火锅底料的炒制/60

（三）香辣火锅底料的炒制 /60

三、火锅油的炼制/62

麻辣油/62

香辣油/62

不辣的红油/63

泡椒油/63

咖喱油/64

豆瓣红油/64

藤椒油/65

蒜香油 /65

四、不同风味火锅汤底的配制/66

（一）红汤火锅底/66

番茄酸辣汤汁/66

贵州红酸汤汁/67

麻辣火锅汤汁/67

椒麻鱼火锅汤汁/68

重庆火锅汤汁/69

芥末火锅汤汁/69

酸菜火锅汤汁/70

韭花火锅汤汁/71

香辣火锅汤汁/71

腊香火锅汁/72

泡椒火锅汤汁/72

啤酒鸭汤汁/73

陈香沙司火锅汤汁/74

泡菜火锅汁/74

豆豉麻辣火锅汁/75

五香豆瓣汤汁/76

（二）白汤火锅底/76

香菇鸡汤锅底/76

红参火锅汤汁/77

枣杞首乌汤汁/77

海马火锅汤汁/78

滋补鸡汤锅底/78...........

重口味川菜

本书完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选25道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。
[家常菜重滋味]
　重口味仔兔
　酸溜溜豆花
　回锅肉
　藿香大鲫鱼
　重口味梭边鱼
[**菜重滋味]
　藤椒钵钵鸡
　双椒香辣虾
　招牌馋嘴蛙
[新派菜重回味]
　酥椒掌中宝
　韭香童子鸡
　葱末肝尖
　椒麻鱿鱼花
[功夫菜重本味]
　开水白菜
　虾球粗粮汇
　红明炉豆汤野菌
　腰果爆爽肉
　萝卜丝炖雅鱼
[江湖菜重趣味]
　四川冒菜
　川式毛血旺
　葱香肥牛
　香辣爬爬虾
　附录一：川菜常用复制调料
　附录二：刀工成形

寻味中华：地方特色风味小吃精选集 第一辑：北国风物——东北风味小吃荟萃 本册聚焦于广袤东北大地上的独特风味小吃，它们是粗犷豪迈的地域性格与精细匠心烹饪的完美结合。我们将深入探访黑土地上的烟火气，为您呈现一系列地道、经典的东北特色小吃制作秘籍。 第一章：铁锅炖的艺术与延伸 不同于寻常的炖菜，东北铁锅炖讲究火候的掌控和食材的层层叠加。本书将详细解析“四大名炖”的精髓： 小鸡炖蘑菇： 选用东北特有的榛蘑，如何通过预处理最大程度激发其独特的山野香气，与老母鸡的醇厚进行完美融合。重点讲解选用何种粉条才能在长时间炖煮后依旧保持Q弹的口感。 排骨豆角炖豆皮： 探讨如何选用最适合炖煮的排骨部位，以及豆角如何保持翠绿的色泽。关键在于豆皮的浸泡和吸收汤汁的技巧。 猪肉炖粉条： 剖析“炖”与“烧”的区别，强调东北炖菜中水量的精准控制，使汤汁达到“稠而不澥”的状态。 鲶鱼炖豆腐： 介绍炖煮河鱼时去除腥味的传统窍门，以及豆腐的种类选择——老豆腐的韧性与嫩豆腐的易碎性在炖煮中的不同处理方法。 第二章：面食与杂粮的交响 东北人的面食，粗犷中带着细腻的考究。 粘豆包的制作工艺： 详述红豆沙的熬制甜度，以及最关键的——“醒面”与“蒸制”的过程，如何让外皮软糯却不粘牙。 酸菜馅饺子与包子： 东北酸菜的“发酵”与“漂洗”是决定风味的关键。我们将介绍如何自制酸菜，以及在馅料中加入五花肉或猪肉末时，油脂与酸菜酸度的平衡点。 打糕与黄馍馍： 介绍以黄米、糯米为原料的传统小吃，重点讲解脱涩、蒸煮、捶打的力度控制，这是形成其独特弹性的物理基础。 第三章：街头风味——锅边与烤串的秘密 烤冷面： 不仅仅是烤制，更在于酱料的调配。从甜面酱、辣椒油到酱油的比例，还原沈阳、哈尔滨等地不同流派的烤冷面风味。 肉串（烤串类）： 详解东北腌肉的“三部曲”——嫩肉粉的使用、香料（如孜然、洋葱水）的浸泡时间，以及炭火与电烤的不同控温策略。 --- 第二辑：南国烟雨——岭南及西南地区的清爽小吃 本部分将带领读者跨越长江，进入湿热多雨的南方地区，探索那些以清爽、鲜美、米香为主导的地方特色小吃。 第四章：广东·点心的精巧与传承 岭南小吃以“一盅两件”的精致著称，本书侧重于家庭可操作的经典广式小吃。 肠粉的皮： 揭示制作顺滑、透明的米浆的秘诀，包括米和水的比例、淀粉的选用，以及关键的“拉皮”技巧，避免破损。 虾饺与干蒸烧卖的“三合一”皮： 详解澄面、生粉与滚水的精确配比，以及如何通过揉面手法保证水晶皮的韧性与透光度。 艇仔粥的鲜味来源： 剖析如何用少量材料熬出浓郁的粥底，以及配料（如油条碎、海蜇丝）的处理，使其口感保持独立而不混杂。 第五章：巴蜀边缘——清淡派川渝小吃 区别于重油重辣的川菜馆子，本章专注于那些在茶馆、街头巷尾流传的清爽型小吃。 担担面（基础版）： 着重讲解“油臊”的制作，如何将肉末炒至酥香而不焦黑，以及芽菜的选择与处理。 甜水面： 重点分析复合甜酱油的调配，其中红糖、酱油、芝麻酱的比例，以及如何利用“油水”保持面条的润滑感。 伤心凉粉（非麻辣系）： 介绍以醋和蒜泥为主导的调味方式，侧重于对豆腐或豆制品的口感打磨。 第六章：两湖风味——米制品的灵活运用 聚焦于湖南、湖北地区以米浆和豆制品为基础的小吃。 米豆腐与糍粑的制作： 讲解石灰水或草木灰水在米制品制作中的化学作用，以及蒸煮后的冷却与成型技术。 臭豆腐（家庭轻发酵版）： 介绍如何利用蔬菜汁液进行初步发酵，制作出气味温和、外酥内嫩的家庭版臭豆腐。 热干面的灵魂——酱料： 详细解析芝麻酱的醇厚度调配，以及碱水的应用对面的劲道影响。 --- 第三辑：烘焙与甜点——传统节令糕点 本部分将介绍中华传统中，不依赖高功率烤箱，而是依靠蒸、烙、烤制（使用平底锅或陶锅）完成的甜点与糕点。 第七章：北方节令糕点 驴打滚（豆面糕）： 糯米粉的蒸制方法，以及炒熟黄豆面的火候控制，确保豆香浓郁且不过焦。 枣饽饽与蒸蛋糕： 探讨不同发酵剂（如老面、小苏打）在粗粮糕点中的应用，以及如何利用红枣泥增加湿润度。 第八章：南方糕点 芋泥与椰汁糕： 运用天然淀粉（如藕粉、葛根粉）来代替现代的增稠剂，制作口感细腻的甜品。 老婆饼与夫妻肺片（酥皮类）： 介绍水油皮、油酥的制作工艺，侧重于低温松弛对面皮层次感的形成作用。 本书致力于还原每一道小吃的“原汁原味”，强调食材的选择、基础工艺的掌握，让读者能够在家中复刻出最具地方特色的风味小吃。内容聚焦于“制作流程的精细化讲解”，而非仅仅罗列配方。

评分☆☆☆☆☆

这份书单的标题很吸引人，特别是“包邮”两个字，让人觉得实惠又方便。我一直对川菜情有独钟，它的麻辣鲜香总能勾起我的食欲。而火锅，更是聚会时的灵魂，一顿热气腾腾的火锅，能瞬间拉近人与人之间的距离。看到“火锅开涮”和“重口味川菜”放在一起，我脑海里立马浮现出各种经典川菜的画面：麻婆豆腐的红油滚滚，水煮鱼的鱼片嫩滑，毛血旺的丰富配料…… 我想象着这本书里会详细介绍这些菜肴的制作方法，从食材的选择、处理，到各种香料的配比、火候的掌握，都会有条不紊地讲解。更重要的是，我特别期待书中关于火锅底料的制作部分。市售的火锅底料虽然方便，但总觉得少了一份自己亲手调制的诚意和独特的风味。这本书会不会教我如何在家做出不同口味的底料？比如，是那种香辣过瘾的牛油底料，还是清爽解腻的番茄锅，亦或是鲜美滋补的菌菇锅？我甚至开始期待那些隐藏在川菜制作过程中的小技巧，比如如何让辣椒和花椒的香味恰到好处地释放出来，如何掌握放调料的顺序才能让味道更上一层楼。对于我这样喜欢在家研究美食，偶尔也想露一手给家人朋友的“家庭小厨”来说，这本书的出现简直就是福音，我迫不及待地想翻阅它，开启我的川菜和火锅探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题，简直就是为我量身定做的！“包邮”加上“火锅开涮”、“重口味川菜”，这不就是我一直想要的吗？我一直对川菜有着莫名的好感，那种麻、辣、鲜、香交织在一起的味道，总能让我欲罢不能。而火锅，更是我的心头好，无论是家庭聚会还是朋友小酌，一顿火锅总能让气氛瞬间热烈起来。我特别好奇的是，“重口味川菜”这部分，书中会包含哪些经典的菜肴？我会不会学到如何做出地道的麻婆豆腐、水煮肉片，甚至是水煮鱼？而且，我最期待的部分是关于“火锅底料制作”。市售的火锅底料虽然方便，但总觉得少了一份自己动手制作的乐趣和味道。这本书能否教我如何在家制作出香气扑鼻、口感浓郁的牛油底料？或者，它是否还会提供其他口味的锅底，比如清汤锅、番茄锅，甚至是药膳锅？我希望书中能有详细的步骤分解，配以精美的图片，让我即使是厨房新手也能轻松上手。而“家常菜菜谱大全”这个部分，则让我看到了这本书的实用性，它不仅能满足我偶尔想吃“重口味”的欲望，也能为我的日常餐桌提供更多美味健康的家常菜。我希望这本书能成为我厨房里的得力助手，让我成为名副其实的“家常川菜高手”。

评分☆☆☆☆☆

从标题来看，这套书给我的第一印象就是“实用”和“接地气”。“包邮”是贴心的福利，“火锅开涮”立刻让人想到热气腾腾的场景，而“重口味川菜”更是直接击中了爱好麻辣的食客的 G 点。我尤其好奇的是，这本书是如何处理“重口味”和“家常菜”之间的关系的。毕竟，很多重口味川菜在家庭制作时，可能需要特殊的食材或者繁琐的步骤。这本书是否能够提供一些更易于在家操作的改良版本？比如，对于火锅底料的制作，是否会考虑到家庭厨房的条件，提供一些不用太多专业设备也能完成的方案？我希望书中能有详细的图文指导，清晰地展示每一步的操作，从挑选食材到最后的摆盘，都能让我一目了然。对于“家常菜菜谱大全”这个部分，我更看重它的普适性。它会不会包含一些经典的川菜家常小炒，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁，但又能做出比外面餐馆更地道的风味？亦或是，它会教我一些基础的川菜调味技巧，让我以后可以灵活地运用到各种菜肴中？我希望这本书能够成为我厨房里的“百宝箱”，无论我想做什么，都能从中找到灵感和答案。而且，如果书中还附带一些关于川菜历史文化的小故事，或者关于食材的科普知识，那会更增加阅读的乐趣，让我不仅仅是学习菜谱，更是了解川菜的魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书最大的期待，其实是它是否能真正教会我“制作”的精髓，而不是简单的罗列菜谱。很多美食书籍，尤其是关于地方菜系的，常常停留在“复制粘贴”的层面，告诉你放多少克这个，多少克那个，但对于为什么这么放，背后的原理是什么，却鲜有提及。我更希望这本书能够深入浅出地讲解川菜的烹饪哲学，比如川菜“一菜一格，百菜百味”的奥秘，它究竟是如何通过不同的烹饪技法和调味组合，创造出如此多姿多彩的味道的？“重口味”三个字，在我看来，不仅仅是辣，更是那种层次分明、回味悠长的复杂口感。这本书会不会解析这些“重口味”背后的秘密？比如，豆瓣酱的种类和用法，辣椒的品种对味道的影响，花椒的麻味是如何传递的？我对于“火锅开涮”这个部分，也希望能看到更深层次的内容，不单单是涮什么菜，更可能是关于火锅的灵魂——汤底的熬制，如何在家做出浓郁醇厚的牛油底料，或者是有别于市售的特色锅底。而“家常菜菜谱大全”这个标签，则让我看到了它实用的一面。川菜并非只能是“重口味”，也有很多温和却同样美味的家常小炒。我希望这本书能够兼顾，既有让人“哇塞”的惊艳菜肴，也有适合日常餐桌的温馨选择。如果它能在我学习过程中，不断启发我举一反三，让我从“照搬”走向“创造”，那这本书的价值就真正体现出来了。

评分☆☆☆☆☆

读到“火锅开涮+重口味川菜”这个组合，我的脑海里立刻勾勒出一幅画面：周末约上三五好友，在家围炉而坐，咕嘟咕嘟冒着热气的锅底，各种新鲜的食材在锅中翻腾，空气中弥漫着诱人的香气。这本书，会不会就是实现这一切的“秘籍”？我尤其期待书中关于火锅底料的制作方法。市面上虽然有各种火锅底料，但总觉得不如自己亲手调制的来得安心和有成就感。这本书能否教我如何在家做出层次丰富、麻辣鲜香的牛油底料？亦或是，它还会提供一些其他风味的锅底，比如番茄锅、菌菇锅，甚至是更具特色的地方火锅？“重口味川菜”这个标签，则让我对书中将要出现的菜肴充满了想象。我期待着那些能让人大呼过瘾的菜品，比如水煮鱼的鲜嫩，麻婆豆腐的麻辣，还有毛血旺的丰富口感。更重要的是，我希望这本书能详细讲解这些菜肴的制作过程，从食材的选择、处理，到调料的配比、火候的掌握，每一个细节都能清晰地呈现，让我能够真正学会如何做出地道的川菜。而“家常菜菜谱大全”则让我看到了这本书的实用价值，它不仅能满足我对“重口味”的追求，也能为我的日常餐桌提供更多美味的选择。

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