稻田老師的烘焙筆記3：戚風&巧剋力蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【日】稻田多佳子 著，周小燕 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 戚風蛋糕
• 巧剋力蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 稻田老師
• 蛋糕
• 新手入門

齣版社： 南海齣版公司

ISBN：9787544291309

版次：1

商品編碼：12283601

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2018-01-01

用紙：特種紙

頁數：128

字數：229000

産品特色

編輯推薦

初看稻田老師的烘焙筆記時，並無特彆之處，無非是常見的甜點和普通的做法，但細讀之後便明白瞭此書的原版書為何能在齣版一年內多次重印。

因為喜歡吃蛋糕而搜羅各個美味的蛋糕店；因為愛茶而嘗試製作各種茶味甜點；因為總是得到朋友的關懷和幫助而製作各式小點心作為謝禮；因為突發奇想變換製作蛋糕時使用的材料和模具，而做齣瞭意外的美味；因為不捨得丟棄各種可愛的瓶瓶罐罐而為收納頭痛；因為堅信甜點能治愈人心而日復一日地不斷烘焙……稻田老師寫在每款甜點製作方法前麵的話語平實而親切，讀著讀著便會嘴角上揚。

沒有特殊的材料卻充滿創意、沒有復雜的步驟卻樸實可愛、沒有華麗的裝飾卻滿懷心意，這就是稻田老師做的甜點。稻田老師的私傢配方不一定符閤每個人的口味，但她對烘焙的熱情卻像鼕日的陽光一樣讓人倍感溫暖。看過稻田老師的烘焙筆記纔再一次確定“烘焙是件快樂的事”！

內容簡介

本書是“稻田老師的焙筆記”係列第3輯，書中包涵64款專為初學者設計的蛋糕食譜，以綿軟的戚風蛋糕和香濃的巧剋力蛋糕為主。由擁有多年烘焙經驗的稻田老師帶來充滿溫暖風味的自傢烘焙蛋糕，質樸的外型、豐富且天然的食材，品嘗親手做齣的幸福好味道。

《稻田老師的烘焙筆記3：戚風&巧剋力蛋糕》承襲前作的詳盡特色，製作過程全公開、圖文步驟詳記錄，更分享瞭作者喜愛的食材品牌、愛用器具及烘焙心得體會，帶著輕鬆愉快的心情做甜點，纔能體會到烘焙的真諦。字裏行間都能感受到作者熱愛烘焙的這種心情。

作者簡介

稻田多佳子

日本人氣烘焙達人。1968年12月生於日本，現居於京都。2000年成立的點心烘焙網站“CARAMEL MILK TEA”備受歡迎。以在傢中輕鬆製作點心為初衷，悠閑地嘗試和創新著不同類型的烘焙作品。

內頁插圖

目錄

PART1戚風蛋糕

香蕉戚風蛋糕

抹茶戚風蛋糕

香草戚風蛋糕

紅茶戚風蛋糕

奇亞籽戚風蛋糕

咖啡大理石戚風蛋糕

天使戚風蛋糕

焙茶戚風蛋糕

抹茶大理石戚風蛋糕

椰子肉桂大理石戚風蛋糕

牛奶戚風蛋糕（附帶步驟圖片）

PART2巧剋力蛋糕和禮物蛋糕

巧剋力蛋糕

小巧剋力蛋糕

巧剋力軟蛋糕

巧剋力磅蛋糕

巧剋力小蛋糕

奶酪可可瑪芬蛋糕

雙重巧剋力蛋糕

綿潤巧剋力蛋糕

白色裝飾蛋糕

黑色裝飾蛋糕

大泡芙蛋糕

維多利亞夾心蛋糕

PART3撻和派

鮮果派

核桃焦糖奶油撻

檸檬奶油撻

蘋果撻

洋梨撻

奶酪撻

焦糖蘋果撻

無花果核桃撻

紅薯蘋果撻

黑櫻桃蛋奶派

抹茶奶油派

栗子酥粒撻

軟糯南瓜派

洋梨焦糖黃油撻

PART4發酵甜點

華夫餅

甜甜圈

司康麵包

混閤水果布裏歐修蛋糕

PART5小甜點和冷甜點

奶香瑪德琳

焦糖瑪德琳

杏仁粉蛋糕

達剋瓦茲

焦糖葡萄乾黃油蛋糕

紅茶蛋白餅乾

小泡芙

小銅鑼燒

甜紅薯

烤蘋果

草莓慕斯

白奶酪蛋糕

凍酸奶

咖啡冰激淩

草莓奶昔

白芝麻布丁

法式豆奶凍

......

前言/序言

醇香秘境：法式甜點精粹與歐陸風味探索 作者：[此處可插入一位虛構的、與原書作者風格迥異的烘焙大師名字，例如：安德烈·勒費弗爾] 內容簡介： 本書並非專注於輕盈的戚風蛋糕或大眾化的巧剋力甜點，而是帶領讀者深入探索法式和歐陸烘焙藝術中更為深邃、復雜且富有曆史底蘊的領域。我們摒棄瞭基礎技巧的重復講解，直接切入那些需要精湛技藝、對原料理解達到極緻的殿堂級作品。這是一本獻給已經掌握基礎，渴望突破技術瓶頸，追求極緻風味平衡與形態藝術的進階烘焙愛好者的指南。 全書分為四大核心篇章，係統性地覆蓋瞭從傳統酵母工藝到現代分子甜點的廣闊疆域。 --- 第一篇：法式復古：時間的饋贈與酵母的哲學（The Art of Slow Fermentation and Historical Patisserie） 本篇將徹底擺脫快速膨發劑的依賴，聚焦於需要時間、耐心和對自然微生物群落深刻理解的傳統法式麵包與糕點。我們將深入研究不同類型天然酵種（Levain Naturel）的培養、維護與應用，探討如何利用不同地域的野生酵母賦予烘焙物獨特的地域風味特徵。 核心內容詳述： 1. 法式鄉村麵包（Pain de Campagne）的深度剖析： 不僅僅是配方，更是關於水閤度控製（Hydration Management）的藝術。我們將詳細拆解高水閤麵團的揉製、摺疊（Stretch and Fold）時機，以及在不同濕度和溫度下，麵團生命周期的動態管理。重點展示如何通過三次或四次緩慢冷發酵，構建齣蜂窩狀、結構穩定的內部組織（Alveoli Structure），以及如何通過蒸汽控製，達成鏡麵般脆硬的外殼（Crust Development）。 2. 可頌與丹麥酥（Viennoiserie Mastery）： 這一部分徹底跳過基礎的疊被子技巧。我們專注於提升黃油的品質選擇（AOC認證黃油的特性）與麵團的融閤技術。介紹“快速摺疊法”和“傳統三層摺疊法”在成品口感上的細微差異。更進一步，探討如何通過控製發酵溫度和時間，精確調整酥皮中油脂層的分離度，以達到“韆層流光”的視覺效果和入口即化的口感。成品涵蓋：牛角麵包（Croissant au Beurre）、杏仁可頌（Croissant aux Amandes）的二次烘烤技巧，以及奶油麵包（Brioche Feuilletée）的奢華演繹。 3. 老式甜麵包的復興： 探討巴黎布裏歐修（Brioche Parisienne）和法國東北部地區特有的酵母甜點。重點在於如何平衡高含量的黃油和蛋黃對酵母活性的抑製，實現結構與風味的完美共存。 --- 第二篇：堅果與焦糖的交響：歐陸硬質蛋糕的結構美學（The Architecture of Nut-Based & Caramelized Tarts） 本篇將目光投嚮那些以堅果、焦糖和濃鬱內餡為靈魂的歐陸經典，特彆是那些強調精準烘烤度和結構強度的作品。這些蛋糕的挑戰在於，它們需要在烘烤中保持形狀的穩定，同時保證內餡的柔潤與風味的層次感。 核心內容詳述： 1. 塔皮的精細製作（Pâte Sablée & Sucrée）： 深入分析不同黃油和麵粉比例對酥皮脆度與延展性的影響。教授如何避免“收縮”與“水化”，例如，黃油溫度的“沙化”處理（Sablage）和“過冷藏”的應用。我們將詳細解讀“盲烤”（Blind Baking）的藝術，包括使用豆類、米粒和金屬烤球的精確熱傳導原理。 2. 法式果仁糖蛋糕（Tarte aux Noix）： 以格勒諾布爾（Grenoble）地區的傳統堅果塔為藍本，探討不同堅果（核桃、榛子、杏仁）的預處理（烘烤、浸漬）如何影響其釋放的油脂和香氣。重點演示如何調製齣既能包裹堅果又不會過於死甜的焦糖糖漿（Caramel Syrup），以及如何控製烘烤的最終溫度，確保焦糖內部的流動性。 3. 黑森林與濃鬱布朗尼的進階： 不涉及基礎的巧剋力蛋糕，而是專注於以高純度黑巧剋力（75%以上可可含量）為主導的作品。例如，德式黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中櫻桃酒（Kirschwasser）的滲透技術，以及如何利用不同比例的可可脂創造齣“融化感”的布朗尼（Fudgy vs. Cakey Texture），而非僅僅是簡單的混閤。 --- 第三篇：奶油的煉金術：慕斯、甘納許與法式淋麵技術（The Alchemy of Crémeux, Ganache, and Mirror Glaze） 本篇聚焦於穩定劑、乳化劑和脂肪的精確配比，是現代法式甜點製作中對科學要求最高的環節。我們追求的是絕對平滑的質地和持久的穩定性。 核心內容詳述： 1. 結構化慕斯與巴伐利亞（Mousse and Bavarian）： 深入講解明膠（Gelatin Bloom）與瓊脂（Agar-Agar）在不同溫度下的凝固點差異，以及如何通過調整蛋黃醬（Pâte à Bombe）的穩定性來支撐輕盈的鮮奶油泡沫。實例分析：如何製作在切片時能保持完美側麵輪廓的“幾何慕斯”。 2. 甘納許的流變學（Rheology of Ganache）： 闡述脂肪（奶油）與可可固體的比例如何影響甘納許的粘度和光澤。我們將詳細介紹不同可可含量巧剋力的熔點，以及如何通過“熱乳化法”和“冷乳化法”製作齣適用於淋麵、灌餡或製作鬆露的定製甘納許。 3. 鏡麵淋麵的終極挑戰（The Perfect Mirror Glaze）： 這部分是技術的集中體現。詳細解析糖漿、葡萄糖漿、牛奶和巧剋力的精確比例，以及如何通過精確的溫度控製（通常在32°C到35°C之間）實現無氣泡、高反射率的完美覆蓋。我們將展示如何利用淋麵技術製作齣具有漸變色或紋理效果的現代歐式甜點。 --- 第四篇：香料的層次感：異域風味的融閤與平衡（Layering Aromatics and Unexpected Flavors） 本書的最後一部分鼓勵讀者跳齣傳統的香草和檸檬範疇，探索烘焙中香料、草本植物與水果的復雜搭配，追求一種令人難忘的“餘味”。 核心內容詳述： 1. 草本與花卉的浸漬藝術： 探討薰衣草、迷迭香、羅勒等草本植物與奶油或糖漿進行低溫慢速浸漬的技術，避免草本的“生澀”味，提取其精油的芬芳。實例將圍繞使用百裏香搭配柑橘類水果的慕斯。 2. 香料的烘烤與激活： 分析肉桂、豆蔻、丁香等香料在烘烤過程中經曆的化學變化。教授如何將這些熱性香料用於基礎麵團（如薑餅或特定水果派皮）的預烘烤，以確保其香氣在濕潤的餡料下依然能穿透而齣。 3. 發酵茶與酸度的駕馭： 介紹如何利用康普茶（Kombucha）或特定的發酵果泥來引入溫和的酸度，以平衡高糖分和高脂肪的甜點結構，增加風味的復雜性和迴味。 總結： 《醇香秘境》旨在提供一個堅實的理論框架和無可挑剔的實踐方法，專注於那些要求時間和精度的烘焙領域。它要求讀者放下對“快速成功”的期望，轉而擁抱烘焙工藝中的耐心、科學與藝術的結閤，最終創造齣能經受時間考驗的歐陸甜點傑作。本書的最終目標是讓讀者能夠脫離任何既定食譜的束縛，理解每一種原料的“行為模式”，從而真正掌握烘焙的精髓。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，首先映入眼簾的是一連串溫暖治愈的文字，稻田老師用他那如同好友般的口吻，分享著他在烘焙世界裏的點滴感悟。我並非專業烘焙師，隻是一個熱愛生活、喜歡自己動手製作點心的普通人。這本書對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一本心靈雞湯。他對於失敗的理解，對於堅持的鼓勵，都讓我倍感親切。讀到他描述自己在製作戚風蛋糕過程中遇到的挫摺，那種沮喪和不甘，我感同身受。但同時，他也分享瞭如何從失敗中學習，如何調整心態，一步步走嚮成功的喜悅，這讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技藝，而是充滿樂趣和挑戰的旅程。書中對於食材的選取，對於工具的選擇，都給予瞭我很多實用的建議，讓我避免瞭走彎路。我尤其喜歡他提到關於“烘焙的儀式感”，讓我在忙碌的生活中，找到瞭一份屬於自己的寜靜和放鬆。這本書的排版設計也十分用心，文字和圖片搭配得恰到好處，不會讓人覺得信息過載，反而有一種舒緩的節奏感，讀起來讓人心曠神怡。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的快遞，沉甸甸的，感覺很有分量，迫不及待地拆開包裝，就被書中那股濃鬱的巧剋力香氣（當然，這是一種心理暗示，但我真的覺得封麵圖片讓我想到瞭好吃的巧剋力！）吸引住瞭。作為一名巧剋力蛋糕的狂熱愛好者，我之前嘗試過很多網上的配方，但總覺得少瞭點什麼，要麼口感太乾，要麼味道不夠濃鬱，要麼裝飾總是不盡如人意。稻田老師的這本書，簡直是為我量身定製的。他不僅分享瞭製作巧剋力蛋糕的各種技巧，更深入淺齣地講解瞭巧剋力的種類、可可粉的選擇對最終成品的影響，甚至還提到瞭融化巧剋力的溫度控製的重要性。我特彆喜歡他關於“甘納許”的講解，以往我總覺得甘納許很難掌握，要麼太稀，要麼太稠，但老師給齣瞭詳細的比例和製作步驟，還分享瞭如何根據不同的用途調整甘納許的狀態。書中介紹的幾款巧剋力蛋糕，從經典的黑森林到造型彆緻的巧剋力慕斯，每一樣都讓我垂涎欲滴。我尤其關注他關於“熔岩巧剋力蛋糕”的製作方法，那流淌齣的濃鬱巧剋力內餡，一直是我夢寐以求的口感。這本書的配方看起來都非常實用，而且很多裝飾技巧也很有創意，讓我對未來的烘焙充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始吸引我購買這本書的，是那股濃濃的復古日式風情。書的整體風格非常乾淨、淡雅，讓人一看就心生好感。我本身並不是那種追求極緻完美烘焙的大神，更多的是一種享受製作過程的樂趣。這本書恰好滿足瞭我的需求。它沒有那些過於復雜的步驟，也沒有讓人望而卻步的高級技巧。稻田老師的語言非常接地氣，就像一位耐心溫和的朋友，手把手地教你如何做齣美味的戚風和巧剋力蛋糕。我特彆喜歡他對於一些常見烘焙誤區的糾正，以及他分享的那些“生活化”的烘焙小貼士，比如如何巧妙利用現有工具，如何根據季節調整配方等等。這本書給我的感覺非常舒適，沒有壓力，隻有對烘焙的美好憧憬。我甚至能想象到，在午後暖陽下，伴隨著這本書，為傢人製作一份香甜的蛋糕，那將是多麼愜意的時光。書中的插畫也十分精美，不僅美觀，而且充滿瞭生活氣息，讓整個閱讀過程都充滿瞭愉悅感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，淡雅的米色背景上，幾筆寫意的稻田和烘焙工具的插畫，充滿瞭日式治愈的風格。我拿到的時候，剛好是周末，陽光透過窗戶灑進來，翻開第一頁，稻田老師親切的筆觸就撲麵而來，仿佛能聞到空氣中彌漫的淡淡麥香和巧剋力香氣。雖然我並不是一個烘焙新手，但這本書的開頭部分，對於戚風蛋糕的原理講解，讓我茅塞頓開。以往我總是憑感覺操作，很多時候成功，很多時候失敗，總找不到規律。但稻田老師卻用一種非常係統且易懂的方式，把蛋白打發、蛋黃糊的融閤、烘烤時的溫度控製，甚至連烤箱的脾氣都講得明明白白。他強調的每一個細節，都蘊含著多年的經驗和反復試驗的心得。比如，他提到打發蛋白時，一定要分次加入細砂糖，並且要注意打發到濕性發泡、中性發泡和乾性發泡的區彆，這對我來說是很大的啓發。而且，書中配圖的精美程度也是我非常驚喜的，每一個步驟都有清晰的圖片展示，顔色還原度很高，讓人看一眼就能明白。特彆是蛋白霜打發到位的狀態，圖片的對比非常明顯，這讓我對接下來的操作充滿瞭信心。我迫不及待地想嘗試書中介紹的幾款經典戚風蛋糕，相信一定能有所突破。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是專業與親和力的完美結閤。稻田老師的烘焙筆記，不僅僅是簡單的配方羅列，更像是他多年來對烘焙藝術深刻理解的沉澱。他對於戚風蛋糕的剖析，深入到瞭每一個分子層麵，從麵糊的結構到烘烤過程中化學反應的演變，都有條理地進行闡述。這對於我這種喜歡刨根問底的烘焙愛好者來說，簡直是福音。我一直對戚風蛋糕蓬鬆細膩的口感感到著迷，但又常常睏惑於為何有時會塌陷、有時會産生氣孔。這本書無疑為我解開瞭這些疑惑。他不僅提供瞭詳細的步驟，更重要的是，他解釋瞭“為什麼”這樣做，這樣的講解讓我能夠真正理解烘焙背後的科學原理，從而能夠舉一反三，應對各種突發情況。而對於巧剋力蛋糕的部分，老師更是將復雜的巧剋力工藝變得簡單易懂。他對於不同可可含量的巧剋力的特性分析，以及如何巧妙運用，都讓我受益匪淺。我能感受到他在字裏行間流露齣的對烘焙的熱愛和嚴謹，這讓我對他的配方充滿瞭信任。

評分☆☆☆☆☆

不錯，包裝很好，也非常劃算！

評分☆☆☆☆☆

稻田老師的語言風格非常風趣，步驟圖也非常詳細，特彆喜歡

評分☆☆☆☆☆

就是京東購物，已經習慣。

評分☆☆☆☆☆

這個係列買全瞭，蠻喜歡她的配方，簡單好操作，不那麼矯情

評分☆☆☆☆☆

商品很好很值得買而且活動很優惠會迴購將計就計

評分☆☆☆☆☆

非常好的書，孩子喜歡，價格美麗。

評分☆☆☆☆☆

傳統的味道還是很好的哈

評分☆☆☆☆☆

應該會不錯

評分☆☆☆☆☆

《日式傳統料理》壽司、天婦羅、蛋包飯、築前煮、炸雞塊、煎雞蛋……我們比較熟悉的日本料理中很多都是在日本流傳較為久遠的美食品種，它們均有各自傳統的做法和食材配比方式，這纔是原始的純正日本料理。《日式傳統料理》集閤日本傳統料理中極具代錶性的品種，詳細講解瞭正宗的製作方法，並為每種成品配以日式飲食餐具，令人賞心悅目