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店铺： 状元郎图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749396

商品编码：12975067180

包装：软精装

丛书名： 做面食轻松就上手

烹饪艺术的殿堂：现代西点烘焙与国际美食探索 一、 现代西点烘焙的精粹：从基础理论到创意实践 本书将带领读者深入探索现代西点烘焙的广阔领域，旨在为烘焙爱好者提供一套全面、系统且富有创意的学习路径。我们不会涉及中式面点或传统主食的制作，而是将焦点完全集中在西式烘焙的科学原理、精湛技艺与前沿趋势上。 1. 烘焙的化学与物理基础： 深入解析面粉的蛋白质结构、酵母的作用机制、脂肪在酥皮形成中的角色，以及糖对质地和褐变的影响。我们详细阐述温度控制在乳化、打发和美拉德反应中的关键作用，帮助读者理解“为什么”成功，而非仅仅停留在“怎么做”。这部分内容为所有后续的烘焙项目打下坚实的科学基础。 2. 经典欧式面包的复兴与创新： 本书精选了来自法国、意大利、德国等地的标志性面包品类进行深度解析。内容涵盖法式长棍面包（Baguette）的“开花”艺术、恰巴塔（Ciabatta）的湿润气孔结构、欧式酸种面包（Sourdough）的自然发酵技术与维护，以及德式黑麦面包（Rye Bread）的浓郁风味塑造。每种面包的配方均经过反复调试，强调对手工揉捏手法和长时间冷发酵（Cold Fermentation）的严格要求。 3. 细致入微的法式甜点工艺： 着重讲解法式甜点的精致与复杂性。内容包括法式慕斯（Mousse）的稳定剂选择（吉利丁、琼脂的应用）、镜面淋面（Mirror Glaze）的完美光泽处理、法式奶油霜（Buttercream，如意式、瑞士式）的制作技巧，以及千层酥（Mille-feuille）酥皮的分层控制。特别辟出章节讲解了法式挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的防缩水处理，确保烘焙成品形态的完美无瑕。 4. 现代蛋糕装饰与结构工程： 本书超越了简单的抹面技巧，深入探讨了多层蛋糕的结构稳定性。我们教授如何使用隐藏支撑杆、蛋糕垫板构建高耸的多层婚礼蛋糕或庆典蛋糕。装饰方面，详细介绍了韩式裱花（Korean Buttercream Flowers）的精细塑形、巧克力调温（Tempering）制作巧克力饰件，以及使用可可脂彩绘（Cocoa Butter Painting）进行艺术创作的方法。 5. 饼干与小点心的精确性： 聚焦于曲奇、司康（Scone）和马卡龙（Macaron）的制作精度。马卡龙部分会详细拆解“裙边”的成因，通过精准的糊化（Macaronage）判断和烤箱内热流的调节来确保其均匀膨胀和光滑外壳。英式司康则强调低温操作，以保留黄油的颗粒感，保证成品的外酥内软。 二、 国际美食巡礼：跨越地域的风味地图 本书的第二部分将带领读者进行一场激动人心的全球美食之旅，关注的焦点是异域的烹饪哲学、特色香料的运用，以及非面食类的主菜和配菜制作。 1. 地中海阳光下的烹饪智慧： 深入希腊、土耳其和黎凡特地区的烹饪艺术。重点介绍如何使用特级初榨橄榄油进行低温慢炖（Confit），以及地中海香草（如牛至、百里香、迷迭香）的平衡搭配。内容包括制作正宗的希腊穆萨卡（Moussaka）的分层技巧，以及土耳其烤肉（Kebab）的腌制哲学，强调食材的新鲜度与自然风味的凸显。 2. 东南亚的酸、辣、甜、咸交响乐： 本书将详细解析泰国、越南和马来西亚菜肴中复杂的味觉平衡。我们重点讲解自制咖喱膏（Curry Paste）的过程，从烤制香料到研磨处理，以获得层次丰富的深度。越南河粉（Pho）的高汤熬制技术被视为重中之重，剖析了香料包（Spice Bag）的配伍，以及草本植物（如鱼腥草、九层塔）在食用时的点睛作用。 3. 拉美风情的炙烤与发酵： 探索阿根廷的烤肉文化（Asado）和墨西哥的传统酱料（Mole）。在阿根廷部分，我们教授如何通过不同的木材和火候来控制肉类的烟熏风味和熟度，并介绍秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中“虎奶”（Leche de Tigre）的酸度调配艺术。墨西哥部分则聚焦于干辣椒的复水、烘烤与研磨，用以制作层次超过二十种原料的复杂摩尔酱。 4. 北美与新派料理的融合： 关注现代美式烹饪中对烟熏、慢煮（Sous Vide）的应用，以及新派融合菜（Fusion Cuisine）的构建思路。我们将介绍如何利用低温慢煮技术来保证肉类（如牛小排、鸭胸）在极高的熟度一致性下的口感，并探讨如何将亚洲的腌制手法融入西式主菜的制作中，创造出耳目一新的餐桌体验。 三、 厨房管理与食材溯源：构建高效美食实验室 本书的最后一部分旨在提升读者的厨房运营效率和对食材的认知深度。 1. 高效的备料与库存管理： 提供专业的“Mise en Place”（一切准备就绪）工作流程，指导读者如何组织一个繁忙厨房的操作台面，最大限度地减少流程中的停顿。内容还包括对干货、香料的储存寿命管理，以及如何建立一个可持续的食材采购系统，确保季节性食材的最佳利用。 2. 香料的深度鉴赏与应用： 不同于简单列出配料，我们深入探讨全球香料的产地、品种差异及其风味轮廓。例如，区分不同产地的胡椒（如川椒、马兰巴），以及肉豆蔻（Nutmeg）的新鲜度对最终风味的影响。教授如何通过“唤醒”香料（Toast Spices）来最大化其芳香化合物的释放。 3. 专业的餐点摆盘与视觉叙事： 探讨如何将烹饪的艺术性延伸至餐盘之上。内容涵盖色彩搭配、高低层次的构建、酱汁的艺术化涂抹（Swiping and Dotting），以及餐桌氛围的营造。强调摆盘不仅仅是装饰，更是引导食客体验风味顺序的重要环节。 本书是一本专注于全球视野、技术深度和创新实践的美食指南，它致力于将读者从基础的“操作者”提升为具有科学认知和艺术创造力的“美食建筑师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的挺吸引人的，暖黄色的背景，搭配着几个制作精美的馒头和包子，一看就很有食欲。我平时在家就喜欢捣鼓点吃的，但总觉得做出来的馒头包子口感不够蓬松，有时候还会发不起来，所以看到这本书就心动了。我特别关注书里有没有关于发面技巧的详细讲解，比如不同季节面团的醒发时间、酵母的用量、揉面的手法等等。很多时候，失败就在于这些细节的处理上。我也希望书中能有各种各样不同口味的包子馅料做法，不单单是传统的肉馅或者素馅，可以有一些创新的组合，比如甜的、咸的、辣的，这样在家也能做出网红店的感觉。另外，如果里面有图文并茂的步骤分解，那就更好了，毕竟对于新手来说，看图学更容易理解。我希望这本书能帮我解决发面难、口感不佳的问题，让我也能做出让家人朋友都赞不绝口的馒头包子，提升一下我的家庭厨艺水平。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名虽然看起来是关于主食小吃，但我更希望能从中挖掘出一些关于点心的灵感。我一直对制作一些造型可爱的点心很感兴趣，比如花式馒头、豆沙包，甚至是中式的酥饼。我希望书中能提供一些创意十足的造型教程，让制作过程变得更有趣，成品也更赏心悦目。比如说，能不能教我如何用天然的食材给馒头包子上色，例如用抹茶粉、红曲米、菠菜汁等等，这样不仅颜色好看，也更健康。我还想知道如何制作出酥脆或者软糯的不同口感的点心，书中是否有关于面团配比和烘烤/蒸制的技巧分析？例如，做一些绿豆糕或者芝麻饼，不同的配料比例对口感的影响有多大？我期待这本书能带我进入一个更广阔的点心世界，让我不再局限于简单的馒头包子，能够尝试更多花样，满足自己和家人的味蕾，也为聚会增添一份亲手制作的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

我最近对美食制作产生了浓厚的兴趣，这本书的名字听起来非常适合我这种新手。我尤其关注书中是否能提供一些关于如何制作出既好吃又好看的“网红”主食和小吃的技巧。我希望书中能有一些创新的菜谱，不仅仅是传统的馒头包子，也许是加入了新元素的创意包子，或者是一些别具一格的主食小点心。我特别希望书中能讲解一些关于摆盘和装饰的小窍门，让做出来的食物不仅味道好，颜值也要高，这样拍照发朋友圈也能很有成就感。我还在寻找一些关于如何快速制作主食的方法，毕竟工作日时间有限，我希望能在短时间内完成美味的制作。如果书中能有一些关于不同食材搭配的建议，或者如何利用现有食材进行创意发挥的指导，那将是非常有价值的。我希望这本书能成为我在美食探索路上的第一块敲门砖，让我爱上制作美食的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是想提升一下家常主食的制作水平。现在很多年轻人不太会做饭，我希望这本书能像一个入门向导，让即使是零基础的人也能轻松学会。我特别关注书中对于基本功的讲解，比如如何和面、揉面、发酵，这些基础环节处理好了，后面的制作就会事半功倍。我希望书里能有详细的图文步骤，从最开始的面粉选择、水温控制，到最后的成品出炉，每一步都清晰明了。我尤其想学一些经典的中式面点，比如烧麦、锅贴、馅饼之类的，这些都是我非常喜欢的家常食物，但自己在家做总觉得味道差那么一点。书中会不会有不同馅料的调配方法？如何让馅料更入味，同时又不至于太油腻？我希望这本书能让我掌握这些家常主食的精髓，让我在厨房里更加得心应手，为家人做出健康美味的一日三餐。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的主要目的是希望能够学习到更多关于中式面食的制作技巧。我一直对中式面点情有独钟，尤其是那些口感筋道、味道鲜美的各种面食。我希望这本书能够涵盖一些比较经典且不容易在家做好的面食，比如如何制作出层次分明的酥皮点心，或者口感细腻软糯的蒸糕。我特别想知道书中是如何处理面团的，例如使用老面发酵还是酵母发酵，不同发酵方式对成品的口感和风味有什么影响。此外，书中是否会介绍不同面粉的特性，以及如何根据面粉的筋度来调整制作方法？我一直觉得，做面食就像是和面团在对话，需要细致的观察和耐心的调整。如果书中能有一些关于面团状态的判断标准，或者在制作过程中遇到的常见问题及解决方法，那对我来说将是极大的帮助。我希望通过这本书，能够真正领略到中式面食的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

书里记载的面食很详细，可以慢慢的尝试着做一些，还不错的样子。

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还行吧！挺好的

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好书，价格实惠，比其他电商打折更实在

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okokokokokokokokok

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很好学的一本书 图文并茂 讲的很透彻

评分☆☆☆☆☆

还哼哼唧唧歪歪了。我在外面玩手机玩不

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好多都是精确到克，难道还要买个秤？！～