真味：日本料理的奢华 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 神田裕行 著，孙雅甜 译

图书标签:

• 日本料理
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 奢华
• 真味
• 日式料理
• 料理艺术
• 食材
• 风味

出版社： 南海出版公司

ISBN：9787544261814

版次：1

商品编码：11870139

品牌：新经典

包装：精装

开本：32开

出版时间：2016-03-01

用纸：胶版纸

页数：187

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　　★日本料理的奢华是对“淡”的追求
　　★神田裕行——日本NHK电视台、《朝日新闻》、《每日新闻》、《东京新闻》等媒体推荐名厨
　　★『神田』——连续八年荣登东京米其林指南三星榜的日式餐厅
　　★日本“乐坛教父”小林武史、无印良品设计师麹谷宏经常光顾的日本料理店
　　★真正的食材，其本身就是一个完整的世界，所以不需要那些繁琐的烹饪步骤

海报：

内容简介

　　《真味：日本料理的奢华》一书，是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行，将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。
　　神田裕行所追寻的，是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”，而这也正是日本料理的奢华之处。

作者简介

　　神田裕行，日本名厨，2013年日本料理人青铜奖获得者。神田裕行曾在法国巴黎学习厨艺，之后回到日本，进入日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业。至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来，他开始受邀到不同国家担任客座主厨。

精彩书评

　　在神田裕行看来，制作日本料理的过程中，即兴感是很重要的。
　　——《朝日新闻》

　　神田裕行不追求华丽炫技的料理手法，而是以“减法哲学”细腻地将食材本身的美味抽丝剥茧呈现出来。
　　——《中时电子报》

　　神田常与人们分享在家也能轻松制作的美味料理。这是一种自信，因为越是平凡的食材，越能见出过人的功力。
　　——《天下杂志》

目录

序
第一章 前菜
吧台即舞台
根据第一口酒来设计菜单
品尝四季的时令味道
关于鸡蛋羹的那些回忆
元麻布“神田”家的鸡蛋羹
蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢
白芝麻豆腐拌菜
用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜
芝麻橙醋
日本料理和剑道
第二章 生鱼片
鱼的大小决定了“神田”的座位数
一天只营业一次
春鲷、秋鲷、冬鲷
夏天要吃鲽鱼
牙鲆要第二天吃
为什么要将鱿鱼切成细段？
YOKO 生鱼片的回忆
生鱼片的厚度和酱油的挑选
盐，还是酱油？
鲣鱼和鲔鱼的大游行
大海和太阳
“元麻布神田”和“冲滨神田”
第三章 碗装料理
双手捧碗品汤汁
追求“淡”的哲学：“真味只是淡”
做高汤的水必须是软水
热能可以对流的锅
一等高汤的做法
根据高汤的味道放盐
谷氨酸和肌苷酸的方程式
时令肉末真薯
食材拥有的自然甜味
虾仁蚕豆真薯
一盘菜里最多有三样元素
“第六感”感受到的“真品”美味
第四章 寿司
寿司是告一段落的标志
醋泡鱼必须用酸橘
点缀四季的寿司
日本料理不需要食谱
母亲做的寿司卷
美味的秘诀是香味和酸味
用酸味串联起来的一道道料理
第五章 烤鱼
盐烤活香鱼
烤鲣鱼不要用冷水冷却
用平底锅制作烤鲣鱼
用砂锅浅儿炒芝麻
干货的效果
蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁
蒲烧沙丁鱼
日本特有的炭火烧烤
日本舌鳎与法国龙利鱼
是烤，是蒸，还是炸？
天妇罗的妙味
第六章 煮菜
淡味煮菜
适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法
咸味煮菜
feu expansion 和feu à l’intérieur
调味的顺序
圆形砂锅
煮白萝卜和炭烧油菜花
那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜
第七章 肉类烹饪
响应客人的需求
牛肉松茸寿喜锅
挑选牛肉的方法
如何在牛排上烤出美味的焦痕
嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉
炎热地区的猪肉更好吃
美味的肥肉
既有嚼头又有滋味的土鸡
烤鸡鸭肉时，皮要烤至焦脆
不同部位肉类的柔软程度
肉类的成熟
和牛、红肉、鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂
进化的沙拉
第八章 米饭
要“浅蒸”才能吃到最好吃的新米
日本人是世界第一美食家
米饭不需要保温
新米就像新鲜的香菇
过了一夏的大米如何吃才美味？
大米的甜味
用带沿儿铁锅和砂锅煮饭
如何浇蛋液？
做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭
食材丰富的浇汁盖饭
油菜花竹笋蒸饭
北海道毛蟹蒸饭
素面要用冰水揉搓后才会筋道
番茄素面
美味的大米产自严酷的环境
第九章 甜点
“神田”的甜点
日本料理中为什么没有甜点
调味是为了调动食材的甜味
根据菜肴和酒挑选最合适的甜点
第十章 饮品
精选出来的日本清酒单
对葡萄酒的兴趣
葡萄酒的鲜味和酸味
日本的葡萄和波尔多的葡萄
血橙汁——两种酸味的协奏曲
酒和环境
醉酒的方式
无酒精饮料
中国绿茶的魅力
第十一章 味道的创造
新料理诞生之时
有深度的奢华
厨师的经验
一流的烹饪要用一流的餐具
超越时空概念的料理
质量上乘的朴素
后记

前言/序言

《食之匠心：全球美食探索之旅》 引言：味蕾的无界探索 本书并非仅仅是一本关于烹饪技巧或特定菜系的指南。它是一场跨越地理与文化的味觉冒险，一次对“食物如何塑造文明”的深刻追问。我们拒绝将美食简化为配料的堆砌或简单的感官愉悦，而是将其视为人类历史、社会结构与情感表达的载体。《食之匠心》致力于打开一扇通往全球厨房的大门，带领读者深入理解不同文明背景下的饮食哲学、食材的神秘旅程以及匠人精神在食物创作中的不朽体现。 第一部分：大地的馈赠与人类的智慧 第一章：风土的密码——食物与地理的共生 本章将探讨地理环境如何赋予食物独特的“性格”。我们将从意大利的托斯卡纳，追溯橄榄树如何适应贫瘠的土壤，最终孕育出被誉为“液体黄金”的特级初榨橄榄油；继而远赴秘鲁的安第斯山脉，揭示土豆（马铃薯）在数千年间如何从单一作物演变为数千个适应高海拔气候的品种，支撑起印加文明的基石。这不是简单的物产介绍，而是深入分析气候、水文、土壤酸碱度等自然因素，如何与早期人类的农耕智慧相互作用，最终决定了某一地区的主食结构和风味基调。我们将考察“风土”（Terroir）概念在葡萄酒酿造之外，如何精准地定义了法国南部香草的辛辣感，以及摩洛哥撒哈拉边缘地区特定香料混合物的形成逻辑。 第二章：时间的回响——发酵、熟成与等待的艺术 食物的魅力，往往蕴藏于时间的沉淀之中。本章将聚焦于人类如何通过控制时间，将简单的原材料转化为复杂的风味结构。我们将详细剖析酸奶、奶酪（尤其是陈年切达和帕尔马干酪）的微生物学过程，探讨酵母菌群如何成为酿造艺术中不可或缺的“隐形酿酒师”。重点篇幅将留给亚洲的发酵智慧：从韩国泡菜（Kimchi）中乳酸菌的动态变化，到中国酱油酿造中复杂霉菌和曲种的共生系统。这些过程不仅是化学反应，更是文化传承的仪式，每一坛发酵物都记录着特定季节、特定社区的集体记忆。我们将讨论，现代工业化生产如何试图“加速”这一过程，以及这种加速对风味复杂度的不可逆影响。 第二部分：手艺的传承与流变 第三章：炉火边的哲学——从田间到餐桌的路径 本章致力于解构“烹饪”本身所蕴含的哲学思辨。烹饪不再是体力劳动，而是对食材潜能的激发与引导。我们将对比两种截然不同的烹饪理念：一是侧重于“还原”的烹饪，例如使用传统石板慢烤的肉类，力求展现食材最原始的风味；二是侧重于“重构”的烹饪，如分子料理中对方形、温度和质地的精确控制。我们将访问一位在法国乡村坚持使用柴火烤炉制作面包超过四十年的老面包师，倾听他对“火候”的理解——那种介于经验、直觉与科学之间的微妙平衡。同时，我们也会分析现代厨房科技（如真空低温烹饪Sous Vide）如何挑战或丰富了传统的烹饪范式。 第四章：全球寻味——迁移、融合与新物种的诞生 食物是人口流动的最佳见证者。本章将以“移民的厨房”为主题，探讨食材和烹饪方法的跨文化交流如何催生出全新的美食体系。我们将重点考察墨西哥辣椒（Chili）在传入亚洲后如何被赋予了新的地位，以及地中海移民将橄榄油和香草带到美洲后，如何与当地特有的作物（如玉米、豆类）结合，创造出新的区域菜肴。一个引人入胜的案例是“融合菜”（Fusion Cuisine）的演变：它不再是简单的拼凑，而是深层次的文化对话。例如，探讨越南河粉（Pho）在西方城市中被创新性地改造，如何保留了其灵魂（汤底的深度）的同时，适应了新的食材可得性和口味偏好。 第三部分：食物、权力和身份 第五章：餐桌上的社会阶层——符号、禁忌与排他性 食物从来都是社会结构的重要表征。本章将深入分析特定食物如何成为身份、财富和地位的象征。我们会考察历史上欧洲贵族对精致餐饮（Haute Cuisine）的推崇，以及这种推崇如何通过复杂的礼仪和稀有食材的使用，来区别于平民饮食。同时，我们将探讨宗教和文化禁忌对饮食结构的影响，例如犹太洁食（Kosher）或伊斯兰教规（Halal）如何通过建立明确的“可食”与“不可食”的边界，来强化群体认同感。此外，我们将审视现代食品工业中，有机食品、高端有机农产品如何重新成为一种新的“精英消费符号”，并探讨这种象征意义背后的经济逻辑。 第六章：未来餐桌的伦理抉择 在气候变化和资源日益紧张的背景下，我们今天的饮食选择，正书写着明天的餐桌历史。本章将探讨可持续性、动物福利与食物获取公平性等紧迫议题。我们将分析“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动的真正含义——它不仅仅是新鲜度的问题，更是一种对供应链透明度的要求。我们将引入对未来蛋白质来源的探讨，例如细胞培养肉和昆虫蛋白，并分析这些技术革新将如何颠覆传统的畜牧业和农业结构。最终，本书将以一个开放性的提问作结：在追求极致美味的同时，我们作为食客，应承担起怎样的伦理责任，以确保下一代依然能够享受到大地的丰饶？ 结语：每一口，都是故事 《食之匠心》旨在培养读者对食物更深层次的尊重与好奇心。每一道菜肴的背后，都凝结着历史的重量、劳动的汗水和对美好生活的朴素向往。品尝，不只是为了饱腹，更是为了参与到这场横跨千年的人类文明盛宴之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我对日本的饮食文化有了更深刻的认识。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于日本美学和生活哲学的百科全书。作者用细腻的笔触，描绘了日本料理的精髓，从食材的选择、烹饪的技法，到摆盘的艺术，无不体现着日本匠人精神的极致追求。我尤其喜欢书中关于季节性食材的论述，日本料理非常注重时令，不同的季节有不同的风味，这种对自然的敬畏和顺应，让食物本身充满了生命力。书中介绍的那些看似简单的料理，背后却蕴含着无数的细节和巧思，比如如何处理不同种类的鱼，如何才能激发食材本身最纯粹的味道。读这本书，我仿佛置身于一个宁静的日式庭院，聆听着流水潺潺，感受着微风拂面，然后品尝着那份与自然融为一体的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的震撼，远不止于味蕾的享受，更在于它所传递的一种对待食物的哲学。它让我明白，真正的美味，不仅仅是食材本身的珍贵，更在于烹饪者投入的情感和心思。作者在书中毫不吝啬地分享了许多不为人知的烹饪秘诀，那些看似微不足道的细节，却能瞬间提升菜肴的品质。我喜欢书中对传统烹饪技艺的传承与创新，既保留了经典的精髓，又融入了现代的元素，让古老的味道焕发出新的生命力。读这本书，我仿佛看到了一个灵魂在厨房里翩翩起舞，将平凡的食材升华为一件件艺术品。它让我重新审视了“吃”这件事，它不仅仅是生理的需要，更是一种精神的寄托，一种对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我心生向往的书。虽然我还没有机会亲自去日本品尝那些传说中的美味，但通过这本书，我仿佛已经走进了那些精致的料理店，闻到了那股淡淡的木鱼花和酱油的香气。作者对细节的捕捉能力令人惊叹，她不仅仅是记录了食材和烹饪步骤，更捕捉到了那种由内而外的优雅和从容。从食材的新鲜度、产地，到烹饪过程中的火候掌握，再到最后的器皿选择和摆盘，每一个环节都充满了对“美”的极致追求。书中的图片更是如同艺术品一般，每一张都让人垂涎欲滴，恨不得立刻冲进厨房大展身手。读这本书，不仅仅是为了学习烹饪技巧，更是为了感受一种生活态度，一种对食物的敬畏，对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

一本关于烹饪的书，讲述了如何在家中制作各种美味的菜肴，从开胃小点到丰盛的主菜，再到精致的甜点。作者分享了许多实用的烹饪技巧和窍门，让即使是厨房新手也能轻松上手。书中包含了许多经典的家常菜谱，例如红烧肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐等，这些菜肴不仅制作简单，而且味道鲜美，能够满足全家人的口味。此外，作者还介绍了一些创意菜谱，例如芒果糯米饭、芝士焗土豆泥等，这些菜肴不仅外观诱人，而且口感丰富，能够给家人带来惊喜。书中还穿插了许多作者与家人的温馨故事，让读者在品尝美食的同时，也能感受到浓浓的亲情。这是一本非常实用的烹饪书籍，适合所有热爱美食的读者。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，仿佛开启了一段探索美食奥秘的奇妙旅程。作者以一种诗意盎然的笔触，带领读者走进了一个充满惊喜的味蕾世界。书中不仅仅是冰冷冷的菜谱，更像是饱含情感的叙事。我特别欣赏作者在描述每道菜时所注入的个人情感和故事，这些都让原本普通的食材变得鲜活起来，让烹饪过程不再是枯燥的机械操作，而是充满仪式感的艺术创作。书中对食材的选购、处理，以及不同风味的搭配，都有着独到的见解，让我学到了很多以前从未想过的烹饪秘诀。读这本书，我感受到的是一种对生活的热情，一种对美食的无限热爱，让我不禁想要动手尝试，去创造属于自己的“真味”。

评分☆☆☆☆☆

学习中

评分☆☆☆☆☆

线下书店看到的，上京东买，京东比线下的书店便宜，书的质量还好，真棒。

评分☆☆☆☆☆

一部日料的缩影

评分☆☆☆☆☆

内容还好，但价格偏贵，而且没有图片。

评分☆☆☆☆☆

正在研究中，一本很好的书，下次还来

评分☆☆☆☆☆

书是好书，不错呀，正版~~~

评分☆☆☆☆☆

不行……

评分☆☆☆☆☆

很好，一直在京东买书

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好，非常好！好评！好好好好好好好好，非常好！好评！