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单守庆 著

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发表于2024-11-25


商品介绍



出版社: 中国商业出版社
ISBN:9787504465078
版次:1
商品编码:10093197
包装:平装
开本:16开
出版时间:2009-06-01
用纸:胶版纸
页数:202
字数:180000
正文语种:中文

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书籍描述

编辑推荐

  大火中火小火,火候种种,在此评说;急火慢火飞火,火候种种,在此区别;看火听火抢火,菜肴种种,在此制作。
  烹饪火候的工具书:源流考、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中。
  美食研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中。

内容简介

  《厨行天下:烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的火候:大火中火小火,火候种种,在此详说;急火慢火飞火,火候种种,在此区别;看火听火抢火,菜肴种种,在此制作。《厨行天下:烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下:烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

内页插图

目录

写在前面的话
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候,不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥,小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子,香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火

精彩书摘

  1 烹饪的起点
  据考证,“烹饪”这个词,已有2700多年的历史,最早出现于《易经·鼎》:“以木巽火,烹饪也。”这意思是说,将动物、植物原料放进陶鼎,添加水和调味品,用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程,包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
  考古工作又有重大发现:在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址,发拙出4个较大的灰烬层,厚达4.6米,在这些灰烬层里,有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”, 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据,因

前言/序言


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读者评价

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实用

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正品

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书的质量好!发货速度快!快递小哥态度好!赞!

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东西挺好的

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多学习。。。。。。。。。。

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讲的挺有意思的,实用和趣味结合在一起了

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纸质不咋地,内容也一般,不太值

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作者写的的书都写得很好,还是朋友推荐我看的,后来就非非常喜欢,他的书了。除了他的书,我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲,他们的书我觉得都写得很好。,很值得看,价格也非常便宜,比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读,阅读了一下,写得很好,,内容也很丰富。一本书多读几次[SM][ZZ]

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西方的书评

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