大厨家常菜：川菜（附VCD光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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赵成松 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• VCD
• 教学
• 厨艺
• 家政

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546400235

版次：1

商品编码：10032580

包装：平装

开本：32开

出版时间：2009-10-01

用纸：胶版纸

页数：91

字数：120000

正文语种：中文

附件：VCD光盘

附件数量：1

编辑推荐

　　辛麻惹味，麻辣鲜香好味道
　　辣得巴适，庥得安逸！
　　大厨亲囱演示，老饕倾力推荐
　　集九十八款地道川菜，烹正宗巴蜀美食
　　麻辣水煮，香辣干煸，香脆宫保，惹味鱼香
　　辛香炝炒，串串香，地道小吃……
　　食在中国，味在四川。集98款精典川菜，品过瘾川渝美食
　　川料川味烹川菜，传承巴蜀美食文化
　　川菜取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，以善用麻辣著称。
　　川菜地方风味浓厚、味道多变。一方面以味多、味广、味厚、味浓著称。另一方面又以清鲜淡雅见长，享有“一菜一格，百菜百昧“的美誉。
　　三椒、三香、七滋、八味，特色调味全解
　　熘、爆、烧、焖、煽、炖、卷、炝、烩、腌、卤、拌……烹调技法完整解读
　　四川大厨亲自主理，为你展示多款经典川菜烹调绝技
　　宫爆腰花、乌江鱼、水煮肉片、重庆口水鸡、夫妻肺片
　　教你同地地道道、麻辣鲜香川味美食

内容简介

　　“民以食为天，食以味为先”，川菜重“味”众所周知。据中国烹饪协会统计表明，2006年。在京“川菜馆”有一万多家，占北京餐饮业的半壁江山；西安共有3000多家饭店，；中国台湾，川菜馆占餐饮业3096左右，川菜之火暴可见一斑。
　　川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民初形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗日战争，中国烹饪各派交融，使川菜更加丰富。
　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长。

内页插图

目录

第一章 吃在中国，味在四川——话说川菜
一、蜀味传奇——川菜的历史
二、味型复杂、烹调精细——川菜的魅力
三、好调料调出巴蜀好味道
四、全解川式卤味凉菜
五、码味更出味

第二章 大厨家常菜
第一节 过瘾川菜 麻辣凉菜
蒜泥白肉
夫妻肺片
灯影牛肉
重庆口水鸡
泡椒凤爪
怪味鸡
老坛子泡菜
樟茶鸭
跳水仔姜
酸菜花生仁
小炒毛豆
姜汁豆角
蒜泥黄瓜

第二节 过瘾川菜 百味肉荤
芽菜烧白
东坡肘子
夹馍回锅肉
神仙腊肉
野山菌烧肉
酸菜炒辣肠
龙眼烧白
圆笼糯香骨
蚂蚁上树
农家排骨
红椒拌猪耳
家乡肥肠
火爆腰花
鱼香肉丝
豆豉辣排骨
豆渣猪头
泡椒脆肚
川江大盘肉
毛血旺
嫩肉土豆泥
一品酥方
包公牛肉
野山椒炒牛肉
花椒牛柳
蒜烧牛肚
明炉牛腩
过桥牛肉
水煮牛肉
泡椒仔兔
广汉缠丝兔

第三节 过瘾川菜 营养禽蛋
宫保鸡丁
辣子鸡脆骨
大千鸡块
芋儿烧鸡
棒棒鸡
芙蓉鸡片
包烧鸡
尖椒芽菜炒蛋
太白鸭
椒盐鸭下巴
白市驿板鸭
木桶鸭肠
泡菜鸭血
小土豆焖腊鸭
魔芋烧鸭
半汤鹅肠
小米椒爆双脆

第四节 过瘾川菜 鲜美水产
酸菜鱼
水煮鱼片
川江鲇鱼
辣子带鱼
火龙鲤鱼
胡辣鱼
软烧仔鲇
豆瓣鲫鱼
爆炒血鳝
干锅鳝鱼
大蒜烧甲鱼
东坡墨鱼
剁椒蒸江团
香辣虾
香辣蟹

第五节 过瘾川菜 爽口素食
炝炒菜心
干煸四季豆
油菜芋儿
开水白菜
清炒上海青
清炒豌豆苗
麻婆豆腐
剑门豆腐
五香豆干
柠檬藕片
红枣莲子蜜
鱼香茄子
山椒木耳

第六节 地道小吃
担担面
四川豆花
钟水饺
赖汤圆
醪糟汤圆
龙抄手
川北凉粉
川味麻团
宜宾燃面
酸辣粉

前言/序言

　　“民以食为天，食以味为先”，川菜重“味”众所周知。据中国烹饪协会统计表明，2006年。在京“川菜馆”有一万多家，占北京餐饮业的半壁江山；西安共有3000多家饭店，川菜企业的总数在外来菜系中稳居第一；中国台湾，川菜馆占餐饮业3096左右，川菜之火暴可见一斑。
　　川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民初形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗日战争，中国烹饪各派交融，使川菜更加丰富。
　　川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，享誉中外。
　　本书的编著由国家级烹调大师全程跟踪。以讲解近百种流行川菜的制作为主，对每款菜肴的制作进行图文并茂的描述，更直观、更具体，使学习者更容易把握与操作。灯影牛肉、重庆口水鸡、泡椒凤爪、麻婆豆腐等等，这些大众熟知的川菜名角。其选料、用料、做法都将在书中有详细介绍——川味之“麻、辣、咸、甜，酸、苦、香”尽在其中。另外，在每个菜肴之后，还标明了制作关键之处，使从厨者可以一目了然，做出更多经典与流行的川菜。
　　值得关注的是，书中大部分川菜在做法后附注美食典故。让读者在欣赏名菜的同时感受名菜的源由和民间故事。希望大家能通过这本书。能充分体会到地道的川菜美食，并能在尝试中得到乐趣。

掌勺人间烟火：家常风味小炒的艺术 一本献给所有热爱生活、渴望在自家厨房中创造美味的烹饪爱好者。 厨房，不仅仅是生火做饭的场所，更是家庭情感流淌的中心，是忙碌一天后最温暖的归宿。好的家常菜，不在于繁复的刀工和稀有的食材，而在于那份恰到好处的火候，那份融入心意的调味，以及那种让人感到熟悉、舒适的味道。 本书聚焦于那些真正能登上寻常百姓餐桌，易学易做，却又风味十足的家常小炒。我们深知，对于大多数人而言，烹饪是一门需要在紧张的工作和家庭责任中挤出时间来实践的技艺。因此，我们摒弃了那些需要耗费数小时准备、需要专业设备才能完成的“大菜”，转而深入挖掘那些能让你在三十分钟内变出满桌好菜的秘诀。 缘起：回归餐桌的本真味道 在琳琅满目的菜谱充斥着高级餐厅的精致摆盘时，我们选择回到最初的起点——那些充满锅气、热气腾腾的“妈妈的味道”。什么是家常菜的精髓？它是一种不刻意，却处处透露着考究的平衡感。它要求食材的本味被尊重，调料的层次感被凸显，并且，最重要的，它必须适合一家人的口味。 本书的编写团队汇集了一批资深的家庭烹饪专家和美食研究者。我们走访了不同地域的家庭厨房，收集了流传在民间、经过无数次验证的“私房秘籍”。我们相信，真正的美味，往往藏在那些不被大肆宣传的日常操作之中。 结构解析：构建你的家常菜谱库 全书共分为七大板块，力求覆盖家庭日常饮食的方方面面，让你的餐桌丰富多彩，营养均衡。 第一章：开胃醒神——素菜的千变万化 素菜是家常菜的基石，它们不仅提供了膳食纤维和维生素，更是体现厨师对火候掌控力的最佳试金石。本章重点不在于简单的清炒，而是探讨如何让素菜“有味道，不寡淡”。 油的艺术： 介绍不同油品在素菜中的应用，例如用少许花生油激发出豆芽的清香，或用菜籽油赋予菠菜厚重的底味。 脆与嫩的哲学： 详尽解析如何通过“焯水”的温度和时间控制，实现对不同叶菜类（如芥蓝、空心菜）的完美质感处理。 经典升级： 教授“蒜蓉爆香的极限运用”，以及如何用简单的发酵食品（如豆瓣酱、腐乳）为素菜注入灵魂。 第二章：餐桌主角——家常禽肉的温和驾驭 鸡、鸭、鹅等禽类肉质细腻，是家常菜中的常客。本章着重于如何去除禽肉的腥味，并在烹饪过程中锁住其鲜嫩多汁的特性。 嫩滑的秘密： 详细讲解“上浆”技巧，针对鸡胸肉、里脊肉等，提供不同基材（淀粉、蛋清、苏打水）的选择与比例。 炖煮的耐心： 对于需要长时间烹煮的禽类（如老母鸡汤、酱鸭），我们提供了低温慢炖的配方，确保肉质酥烂脱骨，汤汁浓郁而不浑浊。 快速入味法： 针对日常快炒，如宫保鸡丁、滑蛋炒鸡丁，我们提供了一套“三段式腌制法”，确保肉片在短时间内达到理想的入味程度。 第三章：下饭之王——红烧与酱卤的深度探索 “红烧”二字，仿佛自带魔力，是中式家常菜中“浓油赤酱”美学的集中体现。本章是对传统红烧技艺的现代诠释。 糖色的掌握： 系统区分了炒糖色（焦糖法）与冰糖熬煮（拉丝法）的应用场景，并提供新手防糊的“水辅助法”。 酱料的黄金比例： 针对不同菜品（如红烧肉、红烧排骨、红烧鱼），我们给出了灵魂酱油、老抽、料酒和醋的精确配比，强调“看色下料”的经验积累。 卤汁的滋养： 探讨如何用一次卤制过程，积累出可以反复使用的“老卤”，并介绍如何通过添加香料和基础食材，让卤汁的风味层层递进。 第四章：海河馈赠——鱼虾的去腥与提鲜 处理水产看似复杂，实则有章可循。本章旨在消除读者对处理海鲜的恐惧，突出其本味。 除腥“三步走”： 详细指导如何利用清水、白酒、葱姜、柠檬汁等，系统性地去除鱼类的土腥味和河腥味。 蒸制是王道： 专注于清蒸鱼的火候控制，强调“水开上锅”和“出锅淋油”的精髓，确保鱼肉的鲜嫩。 快炒的火候： 针对虾仁、鱿鱼等，讲解如何利用高温短时爆炒，保证其Q弹的口感，避免“炒老”。 第五章：面食的温暖内核——快速汤面与拌面哲学 家常菜不只是米饭的最佳搭档，一碗温暖的面条，同样能抚慰人心。本章专注于那些可以快速完成，但味道绝不敷衍的面食。 高汤的简化： 提供不熬大骨汤也能做出鲜美汤底的“速成法”，例如用干香菇、虾皮、鸡架边角料组合的简易高汤。 酱料是灵魂： 深入解析打卤面的“卤子”制作，以及葱油拌面中“熬葱油”的火候，让简单的拌面也能拥有丰富的层次感。 浇头的搭配： 介绍如何利用前一晚剩下的红烧肉汁或炖菜，瞬间升级一碗清汤面。 第六章：调味万象——香料与基础酱料的定制化 优秀的家常菜，味道是“可控的”。本章是全书的技术核心，教你如何从源头上控制味道的走向。 香料的辨识与使用： 识别八角、桂皮、香叶、花椒等基础香料的地域性差异，并明确“用量不超过一克”的原则，避免香料味压过食材本味。 基础酱汁档案： 建立一个“家庭万用酱汁库”，包括万能红烧汁、酸甜口万用汁、以及中式凉拌汁的精确配方。 醋与糖的平衡： 探讨不同醋品（陈醋、香醋、米醋）对菜肴风味的影响，以及如何利用糖的种类（白糖、红糖、冰糖）实现味道的柔和或提亮。 第七章：厨房的智慧——省时省力的技巧与诀窍 家常菜的“家常”二字，也意味着高效和实用。 备菜的组织术： 介绍“周末集中备菜”的理念，如何提前处理蔬菜和肉类，让工作日只需十分钟即可开火。 锅具的保养与选择： 针对新手常犯的“粘锅”问题，提供铸铁锅、不粘锅、不锈钢锅在不同菜式中的最佳使用指南。 剩菜的二次利用： 教你如何将昨日的米饭变成黄金炒饭，或将剩余的炖肉汁转化为今日的下饭浇头，实现零浪费的厨房哲学。 《掌勺人间烟火：家常风味小炒的艺术》，它不追求繁琐的仪式感，只专注于提供最实用、最可靠的家庭烹饪指南。拿起这本书，你将发现，美味的家常菜，其实离你只有一炉火的距离。让厨房重新成为充满欢声笑语和诱人香气的温馨空间吧。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《大厨家常菜：川菜（附VCD光盘）》真是太惊喜了！作为一名对川菜情有独钟的家庭烹饪爱好者，我一直希望能在家也能做出地道的川味。打开这本书，首先映入眼帘的是那充满诱惑力的封面，红油、花椒、辣椒的色彩搭配，瞬间就勾起了我对川菜的无限遐想。这本书的编排设计非常人性化，从最基础的调味品介绍，到各种经典川菜的详细步骤，都清晰明了。我特别喜欢它对一些细节的处理，比如对面条的揉制、蔬菜的刀工技巧，以及如何更好地激发辣椒和花椒的香气，都给予了细致的指导。而且，书中穿插了一些关于川菜历史文化的小故事，让我在学习烹饪的同时，也能感受到川菜的博大精深。最让我惊喜的是，这本书还附带了一张VCD光盘，这对于我这种经常对着图片和文字感到有些迷茫的厨艺新手来说，简直是雪中送炭！视频里大师的演示，无论是手法还是火候的掌握，都直观易懂，让我瞬间感觉信心倍增。我已经迫不及待地想尝试书中的几道菜了，比如麻婆豆腐和回锅肉，相信跟着这本书，我的家常川菜水平一定能更上一层楼！

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对川菜的印象都是“麻辣鲜香”，但总觉得自己的手艺差了那么点意思，做出来的总不如外面餐馆的味道浓郁。朋友推荐了这本《大厨家常菜：川菜》，我抱着试试看的心态入手了，结果完全没有让我失望！这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在我身边手把手地教我。它并没有一味地追求复杂，而是从“家常”二字出发，选择了那些我们日常生活中比较常见，但又充满川味特色的菜肴。书中的图片拍得非常精美，每一步操作都配有高清大图，让我能够清晰地看到食材的处理方式和烹饪过程中的变化。尤其是一些关键步骤，比如炒糖色、勾芡等，都有特别的提示和强调，避免了我之前常犯的错误。而且，VCD光盘的加入更是锦上添花，我可以直接观看大厨演示，学习到很多书本上难以完全传达的技巧，比如如何掌握火候、如何让调料更好地融合，这些都是提升菜肴风味的关键。我已经在家尝试了几道菜，得到了家人的一致好评，成就感满满！

评分☆☆☆☆☆

收到《大厨家常菜：川菜》这本书，我最先感受到的是它的诚意。作为一本以“大厨”命名的家常菜谱，它并没有故弄玄虚，而是将深厚的川菜功底转化为易于理解和操作的家常做法。书中的内容分类清晰，从基本的调味品讲解，到各种素菜、荤菜、汤品，再到一些特色小吃，都面面俱到。我特别欣赏书中对每一个菜品的食材选择、处理方法、烹饪技巧以及最后的摆盘都有详尽的介绍，并且给出了很多实用的建议，比如如何在家中就能做出酥脆的炸物，如何让肉类更加鲜嫩多汁，这些都是我在其他菜谱中很少看到的。最让我惊喜的是，这本书还附带了一张VCD光盘，里面是大厨的实际操作演示。看着视频，我仿佛置身于一个真实的烹饪课堂，能够直观地学习到烹饪的精髓，比如如何让红油色泽更鲜亮，如何让汤汁更加浓稠。这本书让我觉得，原来做出一桌地道的川菜并没有想象中那么难，只需要掌握好关键的技巧和调味方法。

评分☆☆☆☆☆

终于找到一本真正能让我“上手”的川菜菜谱了！《大厨家常菜：川菜》这本书，给我的感觉就像是请了一位私家川菜老师。它并非那种“纸上谈兵”的菜谱，而是真正从家庭厨房的角度出发，讲解的都是我们日常生活中能接触到的食材和烹饪方式。书中的内容非常扎实，从基础的调料解析，到各种经典川菜的制作，都经过了精心的设计。我最看重的是书中对“火候”和“调味”的讲解，这对于川菜来说是至关重要的。书里有很多关于如何通过控制火候来达到不同效果的技巧，以及各种调味料的搭配比例，都非常实用。而且，VCD光盘的加入，更是让这本书的价值倍增。我可以在看书的同时，对照视频学习，大师的每一个动作都清晰可见，尤其是那些快速的翻炒和调味瞬间，让我茅塞顿开。这本书让我觉得，在家做出美味的川菜，其实并不难，关键在于掌握正确的方法和技巧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名平日里工作繁忙，但又对美食充满热情的上班族，《大厨家常菜：川菜》这本书简直是我的救星。我一直都很喜欢川菜那种层次丰富、回味悠长的味道，但自己在家尝试，总是差强人意。这本书的亮点在于它将那些看似复杂的川菜，通过简单易懂的语言和步骤，转化为了适合家庭操作的版本。书中的每一个菜谱都提供了详细的食材配比和操作流程，而且图片的质量非常高，能够清楚地看到食材在烹饪过程中的状态。我尤其喜欢它对一些常见川菜的“家庭改良”建议，让我在有限的条件下也能做出接近大厨水平的味道。更别说那张VCD光盘了！视频里大师的手法演示，比单纯看文字和图片更加直观，很多细节，比如如何掌握油温、如何快速翻炒，都让我受益匪浅。看完视频，再结合书本的指导，我感觉自己对川菜的理解又深入了一层，做出来的菜也明显比以前好吃多了！

评分☆☆☆☆☆

很实用，我也是厨师来的，就是看下有啥不同

评分☆☆☆☆☆

真心的感觉垃圾垃圾垃圾垃圾

评分☆☆☆☆☆

Unit 12 电话留言

评分☆☆☆☆☆

之前给另一个小朋友买过，效果不错，再次送另一个小朋友。以下内容为凑字部分，但内容为自己的真实想法，就是没有人认真看。索性就这么贴下去，直到有人真正去看。经典的书，内容总是能让人一次次感动。很棒的书。本人一直是京东的铁杆，每天只要想起来都会上京东来看看，久而久之经竟然成为了一种习惯。然而近来京东的评价积分奖励政策发生了巨大的变化，很是惊讶和不解。于是接着一篇评价来阐述一下感受。以下的内容分为图书评价和评价规则变化疑惑等两部分。首先，言归正传，这本书好不好，购买的过程美不美应该说，是一次很好的购物体验。又是活动，又是发现新书的惊喜，还有想着儿子拿到这本书后的兴奋的样子，就已经足够让人高兴的了。而送货的速度就更别提了，24小时内到家，这都是我很喜欢京东的原因。再说拿到书后，很是满意，虽然京东现在不再用纸箱来外包装，而换成了硬纸，也是可以接受的，毕竟咩有影响书的运输，还可以降低一些成本，有利无害，我是支持的。再说书的内容，看看嘟嘟的反应就说明一切了，哇哇的叫着，到处指指点点，嘴里嘟囔着一些不知道什么的话，但这些都已经足以表现他的高兴了，这是一个1岁9个月小孩子对这本书满意的表现！由此可见，这本书多么的棒！从大人的眼里看这本书，同样是一本很好的书。纸质硬朗，不怕轻易折损色彩鲜艳，机械构造逼真很有创新，也属于看里面或者翻翻书或者立大厨家常菜川菜（附光盘1张）包装得很好，发货很快，很快就拿到手了，东西也很棒！喜欢京东！不解释！很好的书，慢慢看，京东是个不错的买书地!知识就是力量，体书之类的幼儿图书，对孩子的吸引力很是大，至少很受我的认可和欢迎。我是很喜欢给孩子看这类书的，不仅书的内容好，书的形式也好，真正实现了外在和内在的双美好！当然不同于其他立体书，这本书的最大特色就在于里面那几张巨大的全景式彩色折页机械车，那硕大的车轮，可以装进去卡车的飞机，确实让小孩子感受到了震撼，也赢得了他哇哇的叫声和爱不释手。唯一的遗憾是，嘟嘟最喜欢的搅拌车虽然在书的封面上有，但是书里面只有一张很小的搅拌车图片，而没有期望中的折页大搅拌车。但是，总体来说，这本书的评价要是打分的话，应该在90分以上。很是感叹国外作者的创造力，也要感谢他们给孩子们带来了这么多欢笑。其次，想借这次评论谈一下我对京东图书评价积分奖励政策大变脸的感受。这是新政策后我第一篇评论，感觉自己像在写日记或者小的论文。我是京东的铁杆粉丝，很喜欢京东，因为给我的生活带来了很多的便利、实惠和欢乐，已经成为生活中不可或缺的东西。特别是京东的评价积分奖励政策，虽然只是10个、8个的积分奖励，但是就跟小学生赢取小红花一样让人着迷。平心而论，就这

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很不错，还行

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Unit 10 与同事一起搭车回家

评分☆☆☆☆☆

最近因为一些朋友的建议，我去了四川很久，主要是在成都重庆。坐火车，下农村。买辣椒，看花椒。。。

评分☆☆☆☆☆

民以食为天，食以味为先，川菜重味众所周知。据中国烹饪协会统计表明，2006年。在京川菜馆有一万多家，占北京餐饮业的半壁江山西安共有3000多家饭店，川菜企业的总数在外来菜系中稳居第一中国台湾，川菜馆占餐饮业3096左右，川菜之火暴可见一斑。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民初形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗日战争，中国烹饪各派交融，使川菜更加丰富。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，享誉中外。

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Unit 51 公司公布重点营销产品