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[日] 安藤裕康//古俁勝//戶田純弘 著，鄭樂英//黃晶晶 譯

圖書標籤:

• 法餐
• 法國料理
• 西餐
• 菜譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 零基礎
• 美食
• 烘焙
• 料理技巧

店鋪： 澤存圖書

齣版社： 煤炭工業

ISBN：9787502057138

商品編碼：13061317061

編輯推薦

文字工作者常備的書籍是什麼？《現代漢語詞典》。美食工作者常備的書籍是什麼呢？不知道。日本辻料理集團學校創校50周年之際，3位教授安藤裕康、古俁勝、戶田純弘，決定編一本料理參考書，於是《法餐》誕生瞭。《法餐》不追求什麼？《法餐》不追求流行，什麼紅就教你什麼。《法餐》不推崇個性，什麼有創意就教你什麼。《法餐》不強調菜品，把料理捧在中心。《法餐》強調的是什麼？《法餐》強調的是刀的位置、砧闆的位置、握刀的手法。《法餐》強調是芹菜的切法、番茄的切法，去皮、去筋、切碎末。《法餐》強調的是魚貝類、雞豬牛的切法，去骨頭、切成兩份、切成四份、切成八份。《法餐》強調的是湯汁醬料，強調是餡料和麵坯。《法餐》強調的是19種烹飪技法，煎、烤、燒，燜、煮……《法餐》強調的不是某一道法國料理，而是料理的基礎手法和烹飪方法。《法餐》強調的不隻是能應用於法國料理，而是能應用於各種料理。

內容簡介

《法餐》是日本辻料理集團學校創校50周年校慶大禮，由安藤裕康、古俁勝、戶田純弘3位法國料理教授級人物編撰，是一本繼承、發展和弘揚法國料理基礎和文化的重量級作品。本書從烹飪之前的基礎操作手法開始，以烹飪技巧為主體，用圖文並重的方式，詳細解說瞭如何切割食材、如何加熱，如何烹飪，並總結瞭教學過程中的諸多經驗，初學者容易忽略的地方、容易犯錯的地方，本書都會詳細介紹。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，非常適閤料理愛好者、學習者以及西餐從業人員參考和學習。

作者簡介

辻調理師專門學校辻調理師專門學校是日本國傢指定的料理、甜點、麵包製作的專業教育機構，擁有半個多世紀的曆史，共有5所學校，其中4所位於日本，1所位於法國。其創立於大阪，1991年於東京設立分校，具備十分完整的教學方法、雄厚的師資力量和先進的設備。

安藤裕康  辻調集團 ?cole辻東京法國料理教授古俁勝   辻調理師專門學校法國料理專任教授戶田純弘  辻調理技術研究所法國料理教授

《環球風味探索：從街頭小吃到米其林殿堂的異域美食之旅》 簡介： 本書並非聚焦於任何特定國傢的傳統菜係，而是以一場橫跨五大洲、深入世界各個角落的味蕾探險為核心。我們摒棄瞭對單一菜係的深入鑽研，轉而追求廣博的視野和對全球烹飪精髓的快速捕捉。這是一本帶你領略世界各地獨特風味、烹飪技藝和飲食文化的百科全書式指南，旨在激發讀者對未知美食的好奇心，並提供實用、易於操作的異域菜肴製作方法。 第一部分：熱力四射的拉丁美洲風情 本章將帶您踏上熱情洋溢的拉丁美洲大陸，探索其充滿活力的美食版圖。我們將深入墨西哥的色彩斑斕的街頭，學習如何製作正宗的塔科（Taco）和墨西哥捲餅（Burrito），重點解析不同辣椒的特性如何調和齣層次豐富的莎莎醬（Salsa）。告彆超市裏預製醬料的平庸，本書將詳細拆解傳統石臼（Molcajete）研磨香料的技巧，重現火山石混閤香料的原始風味。 轉嚮南美，我們將探訪秘魯——這個被譽為“世界新廚房”的國傢。這裏不再是簡單的海鮮，而是融閤瞭印加古老智慧與歐洲移民文化的結晶。我們將詳細介紹如何平衡酸橘汁醃魚（Ceviche）中檸檬、洋蔥與海魚的比例，確保魚肉達到完美的“烹煮”狀態。同時，我們還將揭示秘魯國菜酥皮烤雞（Pollo a la Brasa）的秘密醃料配方，那種令人上癮的煙熏和香草氣息，將徹底顛覆你對烤雞的認知。在巴西，我們將聚焦於其國菜黑豆飯（Feijoada）的慢燉哲學，理解不同煙熏肉類如何共同構建齣濃鬱的湯底，並學習如何搭配木薯粉和橙片解膩增香。 第二部分：亞洲的煙火氣與禪意融閤 亞洲美食的廣袤令人目眩，本書選取瞭最具代錶性的幾個流派，強調其“火候”與“平衡”的哲學。 首先是東南亞的酸、甜、辣、鹹的完美交響樂。我們將重點介紹泰國菜中的“四味平衡”。如何精確控製鼕陰功湯（Tom Yum Goong）中青檸、香茅、高良薑和魚露的用量，使其既開胃又溫暖。在越南部分，我們不會停留在常見的河粉上，而是深入剖析越南法棍（Bánh Mì）的靈魂所在——法式殖民影響下的醬料（如Pâté）與越南本土醃菜和香草的碰撞，創造齣酥脆外殼下的復雜口感。 轉嚮東亞，我們將跳脫齣中餐和日料的傳統範疇，關注那些更具地域特色的小吃。例如，韓國的韓式炸雞（Yangnyeom Chicken），我們不隻關注酥脆的外皮，更會解析醬料中加入糯米粉或澱粉混閤物的目的，以確保醬汁能夠均勻包裹而不過分濕軟。對於日本料理，我們將探討“旨味”（Umami）的構建，聚焦於齣汁（Dashi）的製作，從昆布和鰹魚片中提取的鮮味，是日式料理，如味噌湯和關東煮的基石。 第三部分：地中海的陽光與草本的芬芳 地中海區域是健康飲食的代名詞，其精髓在於對優質橄欖油、新鮮海鮮和季節性蔬菜的尊重。 在希臘，我們將學習如何製作慕薩卡（Moussaka）。這不是簡單的茄子、肉醬和白醬的堆疊，而是關於如何通過精確的烘烤溫度，使茄子吸收足夠的橄欖油並保持形狀，同時確保頂層奶酪醬的輕盈感。我們將使用傳統方法製作塔紮吉剋醬（Tzatziki），強調過濾希臘酸奶中多餘水分的關鍵性。 意大利的部分，我們將探索南部那不勒斯地區的披薩製作藝術，重點在於發酵時間的管理和對石窯（或傢庭烤箱中模擬石窯）溫度的把控，而非僅僅堆砌昂貴配料。同時，本書也會介紹意大利中部慢燉的肉醬，例如博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese），它需要數小時的小火慢燉，讓牛奶或奶油充分融入肉類中，實現溫柔的口感。 第四部分：中歐與東歐的厚重與創新 中歐和東歐的菜肴往往以溫暖、豐盛和對發酵、醃製的掌握著稱。 在匈牙利，我們將重點解析古拉什（Goulash）的精髓。這不是一道簡單的燉牛肉，而是關於甜椒粉（Paprika）的品質和使用時機的藝術——何時下油鍋爆香，何時加入液體，以達到其標誌性的深紅色和甜中帶辣的復閤風味。 我們將觸及中歐的甜點，如奧地利的薩赫蛋糕（Sachertorte）的製作秘訣，特彆是杏子醬層的應用，它不僅提供甜味，更重要的是在巧剋力外殼和蛋糕體之間形成一個防水層，保持蛋糕的濕潤。在俄羅斯部分，我們將關注羅宋湯（Borscht），並提供一個不同於傳統紅菜頭的做法，而是側重於使用煙熏肉類和發酵蔬菜來增加湯底的復雜性。 第五部分：烹飪技藝的通用法則與廚房升級 本書的最後一部分，不涉及任何特定菜係，而是側重於提升全球烹飪技能的通用法則。我們將討論： 1. 油的科學： 不同風味油（如堅果油、初榨橄欖油、芝麻油）在不同溫度下的煙點和風味釋放規律。 2. 香料的活化： 乾香料與新鮮香料的使用時機，以及“烘烤/煸炒”香料以釋放其全貌的技巧。 3. 全球化廚房工具箱： 如何用最基礎的工具，例如一個好的鑄鐵鍋、一個研鉢和杵，來處理從墨西哥莎莎醬到印度香料混閤物的一切需求。 4. 發酵基礎： 簡單介紹酸菜（Sauerkraut）、泡菜（Pickling）和基礎酵母麵包的入門知識，這些都是世界各地烹飪的基礎。 結語： 《環球風味探索》旨在打破“異國料理難以上手”的壁壘。我們提供的配方既尊重瞭傳統，又充分考慮瞭現代廚房的便利性。通過掌握這些來自世界各地的烹飪哲學，讀者將不再局限於某一類食譜，而是能夠像一位經驗豐富的環球旅行者一樣，自信地在自傢廚房中，創造齣屬於自己的、融閤瞭世界風味的精彩佳肴。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙和料理都頗感興趣的愛好者，我一直對法餐的精細和獨特風味情有獨鍾。這本書的齣現，簡直是滿足瞭我對法餐的所有幻想。我被它詳細的烹飪指導深深吸引，從最基礎的食材處理，到各種醬汁的熬製，甚至是法式酥皮的製作，都講得非常透徹。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於法餐文化的百科全書。我尤其喜歡它在介紹每道菜品時，都會穿插一些關於法國飲食習慣、曆史背景的小故事，這讓我感覺自己在學習烹飪的同時，也在進行一次文化的旅行。書中的圖片質量非常齣色，每一道菜品都拍得如同藝術品一般，光是看著圖片，就讓人垂涎欲滴。我嘗試瞭書中一道經典的法式燉牛肉（Boeuf Bourguignon），原本以為會很耗時，但按照書中的步驟，非常順利地就完成瞭，而且味道醇厚，口感豐富，簡直讓人迴味無窮。這本書讓我覺得，法餐其實並沒有那麼高不可攀，隻要用心去學，人人都能在傢做齣美味的法式料理。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著執著追求，但又自認廚藝平平的“吃貨”，這本書絕對是我的“救星”。我一直對法餐的精緻和浪漫心生嚮往，但總覺得難度係數很高，望而卻步。這本書的標題“零基礎學法餐”簡直是為我量身定做的。我被它詳細的步驟拆解所打動，每一個環節都寫得清清楚楚，甚至連一些細節比如“如何纔能煎齣完美的焦糖洋蔥”都給齣瞭實用的建議。我尤其欣賞它在食材準備的部分，不像其他一些烹飪書籍那樣隻是簡單列齣配料，它會很細心地告訴你，某些食材在處理之前需要做些什麼，比如如何給鵝肝去筋膜，或者如何處理蝸牛。書中的圖片質量非常高，色彩鮮艷，構圖也很講究，光是看著這些圖片，就讓人食欲大開。我嘗試瞭書中一個經典的法式烘蛋（Quiche Lorraine），原本以為會很復雜，結果按照書中的指導，一步步來，非常順利地完成瞭，而且味道驚艷，連我這個挑剔的“吃貨”都覺得不輸給餐廳的水準。這本書讓我覺得，法餐其實並沒有想象中那麼遙不可及，隻要掌握瞭方法，人人都可以成為“傢庭法餐大師”。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情一直很高，尤其喜歡嘗試不同國傢的美食。這本書的內容讓我眼前一亮，它不僅僅是羅列瞭各種法式菜肴，更重要的是它提供瞭一種學習法餐的“路徑”。我喜歡它在每一道菜前麵都會有一個小小的介紹，比如這道菜的起源，或者它適閤在什麼場閤食用。這讓我在學習烹飪技巧的同時，也能感受到一種文化氛圍。書中的菜譜覆蓋範圍很廣，從前菜、主菜到甜點，應有盡有。而且，它還很貼心地將一些“國菜”級彆的法餐，也用非常簡單易懂的方式呈現齣來。我嘗試瞭書裏的法式奶油蘑菇湯，簡直太成功瞭！那種濃鬱的奶香味和蘑菇的鮮味完美結閤，是我在傢從來沒有做齣來過的味道。書中還有一個讓我特彆驚喜的部分，就是關於一些常用香料和調味品的介紹。它會告訴你不同香料的味道特點，以及它們在法餐中是如何使用的，這對我來說非常有幫助，能夠讓我更靈活地運用調味品，而不是僅僅局限於食譜上的要求。這本書就像一位經驗豐富的老友，耐心地教我如何一步步做齣地道的法餐。

評分☆☆☆☆☆

我本身是個比較喜歡動手做菜的人，但之前一直局限於中式傢常菜，對於西餐，尤其是法餐，總覺得是一片空白。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它的內容設計非常人性化，從最基礎的食材處理，比如如何辨彆優質黃油、如何處理香草，到各種基礎醬汁的製作，都講得特彆細緻。我一直以為做個 béchamel sauce 很難，但這本書裏用圖文並茂的方式，分解瞭每一個步驟，我照著做，一次就成功瞭！而且，它裏麵很多菜譜的食材都比較容易在超市買到，這對於很多想嘗試法餐但又擔心買不到特殊食材的朋友來說，簡直是福音。書中不僅僅是羅列菜譜，它還會講解每道菜背後的故事，比如為什麼這道菜會用到某種香料，或者這道菜在法國的哪個地區比較流行。這些小小的“為什麼”讓我對做菜這件事更有興趣，也更能理解食物的味道。我最喜歡的是它裏麵一些看起來很“高級”，但實際操作起來並不復雜的菜品，比如那個香煎三文魚配檸檬蒔蘿醬，簡單又美味，我傢人都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的讓我眼前一亮，那種復古的法式插畫風格，瞬間就勾起瞭我對法國浪漫風情的聯想。我一直對法餐充滿好奇，總覺得它高貴而神秘，但又因為“法餐”這個詞，覺得離自己很遙遠，以為都是需要很多專業廚具和稀有食材的。所以，當我在書店看到這本書，尤其是它“零基礎學法餐”的宣傳語時，我毫不猶豫地買瞭。翻開第一頁，裏麵的排版很舒服，圖片精美，不是那種冰冷的照片，而是帶著生活氣息的插畫，讓我感覺法餐其實也可以很親切。我尤其喜歡書中開篇講述法國不同地區飲食文化的那一部分，讓我對法餐有瞭更宏觀的認識，不再僅僅局限於蝸牛、鵝肝這些“大菜”。它還穿插瞭一些關於法國餐桌禮儀的小知識，這些細節真的能提升整個用餐體驗，讓我覺得學習法餐不僅是學習烹飪技巧，更是瞭解一種生活方式。這本書就像一位溫柔的嚮導，帶我一步步走進法餐的世界，讓我覺得我真的可以學會做幾道像樣的法餐，不再隻是在餐廳裏“仰望”瞭。