正版 过瘾川菜一学就会+零基础学做湘菜+零基础学做粤菜 川菜谱大全三本套装 川菜粤菜湘菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 编

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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：TZD11309L

商品编码：18444849595

商品详情

书    名：过瘾川菜一学就会

I S B N ：9787555236801 

出 版 社：青岛出版社

出版时间：2016年4月 第1版

印刷时间：2016年4月 第1次

页    数:160页

开    本：16开

定    价：29.80元

书    名: 零基础学做湘菜

I   B N ：9787555236849 

出 版 社: 青岛出版社

开    本: 开

包    装: 装

重    量: 克

定    价: 29.80元

书    名: 零基础学做粤菜

I   B N ：9787555236832

出 版 社: 青岛出版社

开    本: 开

包    装: 装

重    量: 克

定    价: 29.80元

目录

经典川菜之火辣魅力                  7

百菜百味之味型传奇        8

新派川菜之美味变身                  13

绝色小吃之川悠长        14

鱼香空心菜    16

生拌五样    17

红油甘蓝    18

四川泡菜    19

香辣泡菜    20

泡椒杏鲍菇    21

蜜汁莲子藕    22

蒜泥白肉    23

四川腊肉    24

凉粉拌腰花    25

麻辣猪手    27

夫妻肺片    29

手撕牛板筋    30

风味牛百叶    31

麻辣黄喉    32

麻辣蹄筋    33

洋葱拌兔肉    34

怪味鸡丝    35

口水鸡    37

白斩鸡    38

盐水肫花    39

泡椒凤爪    40

芥末鸭掌    41

炝炒油菜    42

鱼香茄子    43

腰果爆茄丁    44

干煸豇豆    45

干煸四季豆    47

炝黄瓜    48

炝炒茭白    49

青椒炒竹笋    50

炒素回锅肉    51

山椒土豆丝    53

炝炒藕丁    54

泡椒炒香菇    55

干锅茶树菇    57

麻婆豆腐    59

麻婆鸳鸯豆腐    60

鱼香千张    61

白油金针菇    62

生爆盐煎肉    63

合川肉片    65

回锅肉    67

榨菜肉丝    69

鱼香肉丝    71

虎皮尖椒    73

蚂蚁上树    74

辣子蒜香骨    75

川味猪腰    77

火爆腰花    79

川味牛柳    81

陈皮牛肉    82

灯影牛肉    83

干煸牛肉丝    84

沸腾爽口肉    85

蜀香羊肉    86

糟汁鸡块    87

双白炒鸡球    88

炒辣子鸡丁    89

酱爆鸡丁    90

花椒鸡丁    91

宫保鸡丁    92

果味鸡丁    93

泡椒鸡片    95

双椒炒鸭条    96

香辣鸭心    97

宫保鱿鱼卷    99

香辣河虾    100

双椒炒河虾    101

香辣蟹    102

白汁菜心    103

红烧肉    105

东坡肉    106

粉蒸肉    107

东坡肘子    109

水煮牛肉    111

毛血旺    113

酸菜鱼    114

干锅沸腾鱼    115

水煮鱼    117

酥鲫鱼    118

粉丝椒蒸鱼    119

麻辣盆盆虾    120

红油豆干    122

酸辣侧耳根    123

辣拌花椒叶    123

姜汁土豆丝    124

咖喱土豆丝    124

四川熏肉    125

麻辣牛肉条    126

川味牛脸    127

凉粉兔片    128

腌兔卷    129

香酥带鱼    130

麻酱海参    131

鲜椒八爪鱼    132

烧椒八爪鱼    132

土豆肘子拌海螺    133

椒麻海螺片    133

萝卜干拌扇贝    134

琉璃茄子    135

干烧茄子    136

水滑肉片    137

干煸肉丝    137

怪味爆肉花    138

小滑肉    139

银针兔丝    140

辣炒牛蛙    140

小煎鸡    141

芙蓉乌鱼片    142

鲜花生烧黄鱼    142

咸鱼蒸肉饼    143

菜炖蟹    144

鲍鱼回锅肉    145

小土豆烧螺头    146

酱爆海螺    147

蛤蜊炒鸡    148

川式蛤蜊肉    148

砂锅山药    151

生烧连锅汤    152

砂锅猪蹄    153

鲢鱼豆腐煲    154

山菌火锅    155

麻辣火锅    156

肥牛火锅    157

毛肚火锅    158

川式羊肉火锅    159

羊脊骨火锅    160

鱼头火锅    161

目录 

CONTENTS

**章

追根溯源 走近湘菜

追溯湘菜的历史............................ 6

湘菜的调味风格............................ 8

湘菜的特色烹调方法................... 10

湘菜的特色定料.......................... 10

湘菜的特色调味品. ...................... 11

第二章

酸辣香脆 凉拌湘菜

油辣莴笋..................................... 15

凉拌苦瓜..................................... 17

白萝卜拌山楂糕.......................... 18

鲜椒皮蛋..................................... 19

蓑衣黄瓜拌皮蛋.......................... 21

凉拌蒜薹丝................................. 23

湘味凉拌韭菜. ............................. 25

凉拌苦菊..................................... 26

香芹拌木耳................................. 27

炝生菜. ........................................ 28

凉拌腰果卷心菜.......................... 31

腐竹拌芹菜................................. 33

凉拌海带丝................................. 35

第三章

辛辣鲜美 湘菜小炒

酸菜小笋..................................... 59

砂锅山药..................................... 61

擂辣椒炒毛豆. ............................. 63

大盆花菜..................................... 65

农家土冬瓜................................. 67

凉拌粉丝万年青.......................... 36

凉拌马兰..................................... 37

凉拌折耳根................................. 39

凉拌猪心..................................... 41

凉拌猪耳朵................................. 43

爽口猪尾..................................... 45

湘式芥末爽猪肚.......................... 46

九味牛百叶................................. 49

湘式泡椒凤爪. ............................. 51

凉拌三鲜..................................... 53

凉拌海蜇头................................. 55

凉拌米豆腐................................. 56

宁乡花猪肉................................. 69

农家小炒肉................................. 71

猪手王................................. 73

土匪猪肝..................................... 75

韭菜毛肚..................................... 77

韭菜花炒腊耳尖.......................... 79

蒜苗腊肉..................................... 80

老姜炒鸡翅................................. 81

东安子鸡..................................... 83

小炒黑山羊................................. 84

第四章

鲜香营养 煨炖湘菜

鸡汁浏阳干笋. ............................. 96

全家福. ........................................ 97

酸菜米豆腐................................. 99

酸辣红薯粉............................... 101

刀板肉煨笋尖. ........................... 103

蒜子红烧肉............................... 105

坛子菜焖猪脚. ........................... 107

红煨牛肉................................... 109

第五章

火辣鲜嫩 蒸煮湘菜

板栗蒸土鸡............................... 125

茶油蒸腊肠............................... 127

豆豉辣椒蒸排骨........................ 129

梅菜扣肉................................... 131

家乡肉. 

...................................... 132

**章 美味求真广东菜

南国风味，和味粤菜     2

本味先行，不时不食     5

蚝皇煎蛋             6

蛋饺煲                   8

普宁炸豆腐               10

避风塘茄瓜               12

客家酿三宝               14

蜜汁叉烧                 16

荷叶蒸手打肉丸           18

凤梨咕噜肉             20

南乳猪手             22

顺德豉汁蒸排骨             24

卤水猪大肠             26

鬼马牛肉             28

三杯鸭                     30     

客家盐焗鸡                32

桂花豉油鸡             34

啫啫家鸡啫               36

糖醋潮汕鱼丸             38

咸鱼茄子煲               40

潮式腌虾             42

白灼基围虾             44

潮州蚝仔烙             46

鲍鱼刺身             48

第二章 千锤百炼老火汤

百食汤为先             50

靓汤寻真味             51

精心煲制一碗靓汤     53

南瓜海鲜盅             56

萝卜丝鲫鱼汤             58

花旗参双雪瘦肉汤     60

红枣芡实淮山煲猪肉      62

霸王花无花果炖猪腱     64

木棉花薏米猪骨汤     66

鸡骨草炖龙骨汤           68

莲藕煲猪骨             70

胡椒猪肚鸡汤             72

莲子煲猪肚汤             74

参芪枸杞猪肝汤              76

客家猪杂汤             78

广式羊肉煲             80

白萝卜煲牛腩             82

沙参玉竹炖乳鸽             84

金霍斛炖水鸭             86

银杏老鸭汤             88

椰子炖鸡汤             90

木瓜雪蛤炖鸡             92

土茯苓首乌炖竹丝鸡     94

党参红枣煲鹅翅             96

罗汉果川贝炖鹌鹑     98

内容推荐

本书收录近200款菜品。分为经典川菜、新派川菜、煲仔火锅和川味小吃四大部分，让您足不出户感受巴渝风味。菜品图片精美、真实，让人垂涎欲滴。经典川菜部分，还特地标注了菜品的口味及辣度，让您有针对性地选择菜品下厨烹制。

内容推荐

本书分为追根溯源走近湘菜、酸辣香脆凉拌湘菜、辛辣鲜美湘菜小炒、鲜香营养煨炖湘菜、火辣鲜嫩蒸煮湘菜、唇齿留香美味湘点六大部分，将各类湘式佳肴为您一一呈现，图文并茂、讲解详实，带您尽享这万千变化的舌尖美味。

内容简介

本书介绍了涵盖广东菜、广式汤、广式茶点和广东粥的4大类70余道经典粤菜，不仅讲解了粤式菜、汤、茶点、粥各自的特点及文化，还讲述了基础的粤菜烹饪知识，每道菜品都有详细的制作过程及步骤图片，教您从零开始学会做粤菜。

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烹饪探索：穿越地域风味的美味之旅 本书系为您精心策划的一部跨越中国四大菜系精髓的烹饪指南，旨在带领您从零基础入门，逐步掌握川、湘、粤三大主流菜系的经典技法与代表菜肴。我们深知，每一道菜肴背后都承载着一方水土的独特风情与世代相传的烹饪智慧。本套装精选三大菜系的入门与进阶内容，力求全面、实用，让您在家中也能还原地道的地域美味。 第一部分：巴蜀的麻辣与热烈——川菜精粹入门 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的显著特征，占据了中国烹饪版图中的重要地位。本册内容聚焦于如何掌握川菜的灵魂——复合味型，以及基础的刀工和火候控制。 一、基础功：刀工与火候的基石 川菜对食材的处理要求精细，不同的刀法直接影响菜肴的口感和入味程度。我们将详细讲解切丝、切丁、切块、切片等基础刀法，并结合实际菜例进行演示。 基础刀法演示： 详细图解“菱形片”、“蓑衣片”等特殊刀工的练习方法。 火候的艺术： 区分大火爆炒（如水煮肉片对火力的要求）、中火慢烧（如经典红烧类）和低温浸炸（如酥肉的制作）。理解“断生”与“成熟”的区别。 二、川菜的灵魂：调味密码 川菜的魅力在于其丰富的味型组合，绝非单纯的“辣”。本章将深入解析“七滋八味”的内涵。 核心调料的运用： 郫县豆瓣酱（红油的基底）、永川豆豉、花椒（麻味的来源）、泡椒、泡姜的正确使用时机与用量。 味型解析与实践： 麻辣味型： 以毛血旺、麻婆豆腐为例，解析麻与辣的层次感构建。 鱼香味型： 拆解糖、醋、酱油、姜蒜末按精确比例混合的“鱼香汁”配方，实践宫保鸡丁。 怪味与红油味： 掌握复杂味型（如怪味）的平衡艺术，以及自制优质红油的秘诀，确保色泽红亮而不糊。 三、经典入门菜肴实战 本部分精选了从家常到宴客级别的川菜代表作，步骤详尽，配料精确到克。 家常川菜： 回锅肉（选材与炒制回锅的秘诀）、农家小炒肉、蒜泥白肉。 宴客名菜： 水煮牛肉（汤底的熬制与油泼的技巧）、开水白菜（看似清淡，实则耗费心力的清汤制作）。 素菜妙品： 干煸四季豆、怪味藕片。 第二部分：烟火与辛辣的交融——湘菜的醇厚风味 湘菜，以辣而鲜、香辣浓郁、注重酸辣的特色著称。相较于川菜的麻辣外放，湘菜更偏向于突出食材的原味，通过腊味和酸辣的结合，形成其独特的江湖气息。 一、湘菜的独特风味构建 湘菜的“辣”往往伴随着“鲜”与“酸”，区别于单纯的干辣，它更注重复合的层次感。 核心食材与发酵品： 湖南特有的剁辣椒（红、黄）、腊肉、酸辣口的基础——酸豆角和酸辣椒的选用与处理。 “腊”的艺术： 如何处理腊肉、腊鱼、腊肠，使其在烹饪过程中释放出浓郁的烟熏香气而不显得油腻。 二、湘菜的经典技法：熏、腊、煨 湘菜的烹饪手法强调对食材本味的保留，擅长运用小炒和煨制。 小炒的火候： 湘式小炒对锅气的要求极高，强调快速翻炒，锁住水分。 煨与炖： 掌握肉类或鱼类长时间煨制的火候控制，使汤汁浓稠，食材软烂入味。 三、必学湘菜实践 本部分将带您领略湘菜的豪迈与精致。 招牌湘菜： 农家小炒肉（重点在于辣椒与猪肉的爆炒时机）、剁椒鱼头（如何处理鱼头腥味，以及剁椒的铺垫与蒸制时间）、干锅肥肠。 腊味经典： 腊肉炒时蔬（突出腊肉的咸香与蔬菜的清爽）、干锅系列（如干锅排骨或带鱼）。 酸辣代表： 酸辣藕丁、酸辣鸡胗等，体会湘菜中酸味的妙用。 第三部分：精细与原味的典范——粤菜的细腻烹调 粤菜，以清、鲜、嫩、滑为主要特色，讲究本味，对食材的新鲜度要求极高。本册内容将引导您进入一个追求食材本味和精湛刀工的烹饪世界。 一、粤菜的基石：选材与保鲜 粤菜的成功，百分之七十取决于食材的新鲜程度。本章将阐述如何鉴别海鲜、禽类和时令蔬菜的最佳状态。 对食材的尊重： 讲解如何通过简单的处理，最大限度地保留食材天然的鲜甜。 基础高汤的熬制： 粤菜的灵魂——上汤（鸡汤、猪骨汤、上皮水）的制作方法，它是“小炒”和“煲”的基础。 二、粤菜的精细技法 粤菜的烹饪手法细腻，注重火候的精准控制，以达到“滑嫩”的口感。 滑与嫩的秘诀： 深入解析“上浆”、“过油”和“滑水”的技术，这是保证肉片或海鲜口感嫩滑的关键步骤（如滑蛋虾仁、豉油鸡的制作）。 蒸的艺术： 粤菜中蒸法的运用极为广泛，从海鲜到点心。解析不同食材的蒸制时间与湿度控制，确保蒸出来的食物不老不柴。 煲与炖： 老火靓汤的慢工出细活，以及砂锅菜肴的保温与入味技巧。 三、经典粤菜实践与点心初探 本部分侧重于展现粤菜的清雅与精致。 经典小炒： 白灼虾（检验食材新鲜度的终极标准）、豉油鸡（皮脆肉嫩的火候把握）、清蒸鲈鱼（姜丝、葱丝、热油的完美结合）。 煲汤与粥品： 学习基础的老火例汤（如香菇炖鸡汤）的配料比例，以及丝苗米制作的绵滑白粥。 茶点入门（选）： 简要介绍叉烧包和虾饺皮的制作基础，体验粤菜在面点上的细腻追求。 通过本套装的学习，您将不仅掌握三地标志性的菜品，更将建立起系统化的烹饪思维，理解不同地域风味背后的文化与技艺。从麻辣的冲击到鲜美的回归，您的厨房将成为一座移动的中华风味博物馆。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这套书，迫不及待地翻看了起来。作为一名对中餐，尤其是川菜、湘菜和粤菜都颇有兴趣的美食爱好者，这套书简直是我的“及时雨”。我一直觉得川菜的麻辣鲜香，湘菜的香辣浓郁，粤菜的清淡鲜美，各有千秋，但自己在家做总是差那么点意思。尤其是川菜，那复杂的调料配比，火候的掌握，总让我望而却步。这本书的《过瘾川菜一学就会》部分，真的做到了“一学就会”。它把很多复杂的菜品拆解成一步步的详细教程，配图也特别清晰，从食材的准备到最后的摆盘，都讲解得非常到位。我昨天照着做了个水煮鱼，简直惊艳到我家人了，连平时不怎么吃辣的妈妈都赞不绝口，说味道比外面饭馆的好吃多了，而且没有那么油腻。更重要的是，它还给出了很多家常菜的做法，比如麻婆豆腐、鱼香肉丝，这些都是我经常吃的，但自己做的时候总觉得少了点灵魂，这套书里给出的调料比例和烹饪技巧，让我恍然大悟，原来是之前很多细节没注意。我现在对在家烹饪川菜充满了信心，感觉离“大厨”又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

我这次买这套书，主要是出于对粤菜和湘菜的浓厚兴趣，同时家里也有长辈喜欢吃川菜，所以这套书简直是为我量身定做的。我尤其欣赏的是它在讲解菜肴时，不仅给出了详细的步骤，还穿插了许多关于食材选择、烹饪技巧、甚至是一些烹饪小窍门的介绍。比如，在讲粤菜的清蒸鱼时，它详细介绍了如何根据鱼的种类来调整蒸的时间，以及如何通过鱼眼的状态来判断是否蒸熟，这些细节对于新手来说非常有帮助。在湘菜部分，它还特别强调了“辣”的运用，如何才能做出既有辣味又不失食材原味的湘菜，这让我对湘菜的理解更深了一层。我试着做了个粤菜的点心，比如叉烧包，虽然不是那么复杂，但通过书里的指导，我做出来的叉烧包外皮松软，内馅咸甜适中，家人都觉得味道很不错。而湘菜里的剁椒鱼头，辣度正合适，鱼肉鲜嫩，口感丰富，让我非常有成就感。这套书真的能让我从零开始，一步步掌握不同菜系的精髓，非常值得推荐。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深吃货，我一直对“川菜谱大全”这类书籍抱有极大的期待。我喜欢川菜那种火爆的热情，那种层次分明的口感，但自己在家尝试，往往因为火候没掌握好，或者调料配比不对，做出来的味道就大打折扣。这套书的川菜部分，真的做到了“大全”的水准，涵盖了从家常小炒到硬菜大席的方方面面。我最喜欢的是它对一些经典川菜的拆解，比如毛血旺，里面详细列出了所需的各种辅料，并且给出了每一种辅料的用量，这样就避免了我在准备食材时手忙脚乱。而且，它还强调了“炒”这个动作在川菜中的重要性，比如如何让菜肴“锅气”十足，如何让味道更好地融合。我尝试做了个宫保鸡丁，那个酸甜微辣的口感，鸡丁的滑嫩，花生米的香脆，都处理得非常到位，家人吃完都赞不绝口。这本书不仅仅是给出了菜谱，更重要的是它教会了我川菜背后的烹饪逻辑，让我理解了为什么这么做，而不是仅仅照本宣科。

评分☆☆☆☆☆

这次入手这套书，最主要还是被“零基础学做湘菜”这个标题吸引了。我一直觉得湘菜的魅力在于它那种“香辣”的层次感，不像川菜那样纯粹的麻辣，湘菜的辣里还带着一种独特的“鲜”和“香”，让人回味无穷。但是，湘菜的很多名菜，比如剁椒鱼头、小炒黄牛肉，对我来说都像是一门神秘的艺术，总觉得难以掌握。这本书的湘菜部分，真的就像它的名字一样，把很多复杂的菜品用最简单、最直接的方式呈现出来。它没有一开始就给你灌输一大堆理论，而是直接从最基础的刀工、火候开始讲起，然后一步步引导你完成一道道经典湘菜。我试着做了个农家小炒肉，那锅气十足的味道，简直把我带回了家乡的餐桌。它特别强调了食材的新鲜度和调料的运用，比如豆豉、剁椒、红辣椒等，怎么才能最大程度地激发出它们的香味，书里都有很详尽的讲解。而且，它还给出了很多关于如何根据个人口味调整辣度的建议，这一点非常实用。我终于可以不用再纠结于“这个辣度是不是对了”这样的问题了，完全可以根据自己的喜好来定制。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对粤菜情有独钟，但总觉得粤菜做起来特别考究，对食材的要求很高，而且烹饪手法也很多样，比如蒸、炒、炖、煲，每一种都需要精密的掌控。每次在饭店里吃到粤菜，都觉得那种鲜甜、清淡的口感是很难在家复制的。这套书中的“零基础学做粤菜”部分，完全颠覆了我的认知。它用非常通俗易懂的语言，把粤菜的精髓讲解得明明白白。我印象最深的是它关于“火候”的讲解，对于蒸菜，它详细说明了不同食材需要蒸多久，火力的大小如何调整，才能保证鱼肉鲜嫩不柴，蔬菜清脆爽口。我照着做了个豉汁蒸排骨，那肉质的软糯，那豉汁的鲜甜，简直和我在茶餐厅吃的一模一样！而且，书里还介绍了如何挑选新鲜的食材，比如海鲜、蔬菜，怎么才能选到最好的，这对于做出地道的粤菜来说至关重要。它还分享了很多关于煲汤的技巧，怎么才能让汤味浓郁，营养丰富，这一点我也收获颇丰。感觉以后请客吃饭，做几道拿手粤菜，绝对能镇住场子。

评分☆☆☆☆☆

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