正版 過癮川菜一學就會+零基礎學做湘菜+零基礎學做粵菜 川菜譜大全三本套裝 川菜粵菜湘菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 編

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
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• 傢常菜譜
• 美食教程
• 零基礎學做
• 烹飪
• 菜譜大全
• 過癮川菜
• 正版圖書

店鋪： 福州金榜圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：TZD11309L

商品編碼：18444849595

商品詳情

書    名：過癮川菜一學就會

I S B N ：9787555236801 

齣 版 社：青島齣版社

齣版時間：2016年4月 第1版

印刷時間：2016年4月 第1次

頁    數:160頁

開    本：16開

定    價：29.80元

書    名: 零基礎學做湘菜

I   B N ：9787555236849 

齣 版 社: 青島齣版社

開    本: 開

包    裝: 裝

重    量: 剋

定    價: 29.80元

書    名: 零基礎學做粵菜

I   B N ：9787555236832

齣 版 社: 青島齣版社

開    本: 開

包    裝: 裝

重    量: 剋

定    價: 29.80元

目錄

經典川菜之火辣魅力                  7

百菜百味之味型傳奇        8

新派川菜之美味變身                  13

絕色小吃之川悠長        14

魚香空心菜    16

生拌五樣    17

紅油甘藍    18

四川泡菜    19

香辣泡菜    20

泡椒杏鮑菇    21

蜜汁蓮子藕    22

蒜泥白肉    23

四川臘肉    24

涼粉拌腰花    25

麻辣豬手    27

夫妻肺片    29

手撕牛闆筋    30

風味牛百葉    31

麻辣黃喉    32

麻辣蹄筋    33

洋蔥拌兔肉    34

怪味雞絲    35

口水雞    37

白斬雞    38

鹽水肫花    39

泡椒鳳爪    40

芥末鴨掌    41

熗炒油菜    42

魚香茄子    43

腰果爆茄丁    44

乾煸豇豆    45

乾煸四季豆    47

熗黃瓜    48

熗炒茭白    49

青椒炒竹筍    50

炒素迴鍋肉    51

山椒土豆絲    53

熗炒藕丁    54

泡椒炒香菇    55

乾鍋茶樹菇    57

麻婆豆腐    59

麻婆鴛鴦豆腐    60

魚香韆張    61

白油金針菇    62

生爆鹽煎肉    63

閤川肉片    65

迴鍋肉    67

榨菜肉絲    69

魚香肉絲    71

虎皮尖椒    73

螞蟻上樹    74

辣子蒜香骨    75

川味豬腰    77

火爆腰花    79

川味牛柳    81

陳皮牛肉    82

燈影牛肉    83

乾煸牛肉絲    84

沸騰爽口肉    85

蜀香羊肉    86

糟汁雞塊    87

雙白炒雞球    88

炒辣子雞丁    89

醬爆雞丁    90

花椒雞丁    91

宮保雞丁    92

果味雞丁    93

泡椒雞片    95

雙椒炒鴨條    96

香辣鴨心    97

宮保魷魚捲    99

香辣河蝦    100

雙椒炒河蝦    101

香辣蟹    102

白汁菜心    103

紅燒肉    105

東坡肉    106

粉蒸肉    107

東坡肘子    109

水煮牛肉    111

毛血旺    113

酸菜魚    114

乾鍋沸騰魚    115

水煮魚    117

酥鯽魚    118

粉絲椒蒸魚    119

麻辣盆盆蝦    120

紅油豆乾    122

酸辣側耳根    123

辣拌花椒葉    123

薑汁土豆絲    124

咖喱土豆絲    124

四川熏肉    125

麻辣牛肉條    126

川味牛臉    127

涼粉兔片    128

醃兔捲    129

香酥帶魚    130

麻醬海參    131

鮮椒八爪魚    132

燒椒八爪魚    132

土豆肘子拌海螺    133

椒麻海螺片    133

蘿蔔乾拌扇貝    134

琉璃茄子    135

乾燒茄子    136

水滑肉片    137

乾煸肉絲    137

怪味爆肉花    138

小滑肉    139

銀針兔絲    140

辣炒牛蛙    140

小煎雞    141

芙蓉烏魚片    142

鮮花生燒黃魚    142

鹹魚蒸肉餅    143

菜燉蟹    144

鮑魚迴鍋肉    145

小土豆燒螺頭    146

醬爆海螺    147

蛤蜊炒雞    148

川式蛤蜊肉    148

砂鍋山藥    151

生燒連鍋湯    152

砂鍋豬蹄    153

鰱魚豆腐煲    154

山菌火鍋    155

麻辣火鍋    156

肥牛火鍋    157

毛肚火鍋    158

川式羊肉火鍋    159

羊脊骨火鍋    160

魚頭火鍋    161

目錄 

CONTENTS

**章

追根溯源 走近湘菜

追溯湘菜的曆史............................ 6

湘菜的調味風格............................ 8

湘菜的特色烹調方法................... 10

湘菜的特色定料.......................... 10

湘菜的特色調味品. ...................... 11

第二章

酸辣香脆 涼拌湘菜

油辣萵筍..................................... 15

涼拌苦瓜..................................... 17

白蘿蔔拌山楂糕.......................... 18

鮮椒皮蛋..................................... 19

蓑衣黃瓜拌皮蛋.......................... 21

涼拌蒜薹絲................................. 23

湘味涼拌韭菜. ............................. 25

涼拌苦菊..................................... 26

香芹拌木耳................................. 27

熗生菜. ........................................ 28

涼拌腰果捲心菜.......................... 31

腐竹拌芹菜................................. 33

涼拌海帶絲................................. 35

第三章

辛辣鮮美 湘菜小炒

酸菜小筍..................................... 59

砂鍋山藥..................................... 61

擂辣椒炒毛豆. ............................. 63

大盆花菜..................................... 65

農傢土鼕瓜................................. 67

涼拌粉絲萬年青.......................... 36

涼拌馬蘭..................................... 37

涼拌摺耳根................................. 39

涼拌豬心..................................... 41

涼拌豬耳朵................................. 43

爽口豬尾..................................... 45

湘式芥末爽豬肚.......................... 46

九味牛百葉................................. 49

湘式泡椒鳳爪. ............................. 51

涼拌三鮮..................................... 53

涼拌海蜇頭................................. 55

涼拌米豆腐................................. 56

寜鄉花豬肉................................. 69

農傢小炒肉................................. 71

豬手王................................. 73

土匪豬肝..................................... 75

韭菜毛肚..................................... 77

韭菜花炒臘耳尖.......................... 79

蒜苗臘肉..................................... 80

老薑炒雞翅................................. 81

東安子雞..................................... 83

小炒黑山羊................................. 84

第四章

鮮香營養 煨燉湘菜

雞汁瀏陽乾筍. ............................. 96

全傢福. ........................................ 97

酸菜米豆腐................................. 99

酸辣紅薯粉............................... 101

刀闆肉煨筍尖. ........................... 103

蒜子紅燒肉............................... 105

壇子菜燜豬腳. ........................... 107

紅煨牛肉................................... 109

第五章

火辣鮮嫩 蒸煮湘菜

闆栗蒸土雞............................... 125

茶油蒸臘腸............................... 127

豆豉辣椒蒸排骨........................ 129

梅菜扣肉................................... 131

傢鄉肉. 

...................................... 132

**章 美味求真廣東菜

南國風味，和味粵菜     2

本味先行，不時不食     5

蠔皇煎蛋             6

蛋餃煲                   8

普寜炸豆腐               10

避風塘茄瓜               12

客傢釀三寶               14

蜜汁叉燒                 16

荷葉蒸手打肉丸           18

鳳梨咕嚕肉             20

南乳豬手             22

順德豉汁蒸排骨             24

鹵水豬大腸             26

鬼馬牛肉             28

三杯鴨                     30     

客傢鹽焗雞                32

桂花豉油雞             34

啫啫傢雞啫               36

糖醋潮汕魚丸             38

鹹魚茄子煲               40

潮式醃蝦             42

白灼基圍蝦             44

潮州蠔仔烙             46

鮑魚刺身             48

第二章 韆錘百煉老火湯

百食湯為先             50

靚湯尋真味             51

精心煲製一碗靚湯     53

南瓜海鮮盅             56

蘿蔔絲鯽魚湯             58

花旗參雙雪瘦肉湯     60

紅棗芡實淮山煲豬肉      62

霸王花無花果燉豬腱     64

木棉花薏米豬骨湯     66

雞骨草燉龍骨湯           68

蓮藕煲豬骨             70

鬍椒豬肚雞湯             72

蓮子煲豬肚湯             74

參芪枸杞豬肝湯              76

客傢豬雜湯             78

廣式羊肉煲             80

白蘿蔔煲牛腩             82

沙參玉竹燉乳鴿             84

金霍斛燉水鴨             86

銀杏老鴨湯             88

椰子燉雞湯             90

木瓜雪蛤燉雞             92

土茯苓首烏燉竹絲雞     94

黨參紅棗煲鵝翅             96

羅漢果川貝燉鵪鶉     98

內容推薦

本書收錄近200款菜品。分為經典川菜、新派川菜、煲仔火鍋和川味小吃四大部分，讓您足不齣戶感受巴渝風味。菜品圖片精美、真實，讓人垂涎欲滴。經典川菜部分，還特地標注瞭菜品的口味及辣度，讓您有針對性地選擇菜品下廚烹製。

內容推薦

本書分為追根溯源走近湘菜、酸辣香脆涼拌湘菜、辛辣鮮美湘菜小炒、鮮香營養煨燉湘菜、火辣鮮嫩蒸煮湘菜、唇齒留香美味湘點六大部分，將各類湘式佳肴為您一一呈現，圖文並茂、講解詳實，帶您盡享這萬韆變化的舌尖美味。

內容簡介

本書介紹瞭涵蓋廣東菜、廣式湯、廣式茶點和廣東粥的4大類70餘道經典粵菜，不僅講解瞭粵式菜、湯、茶點、粥各自的特點及文化，還講述瞭基礎的粵菜烹飪知識，每道菜品都有詳細的製作過程及步驟圖片，教您從零開始學會做粵菜。

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烹飪探索：穿越地域風味的美味之旅 本書係為您精心策劃的一部跨越中國四大菜係精髓的烹飪指南，旨在帶領您從零基礎入門，逐步掌握川、湘、粵三大主流菜係的經典技法與代錶菜肴。我們深知，每一道菜肴背後都承載著一方水土的獨特風情與世代相傳的烹飪智慧。本套裝精選三大菜係的入門與進階內容，力求全麵、實用，讓您在傢中也能還原地道的地域美味。 第一部分：巴蜀的麻辣與熱烈——川菜精粹入門 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的顯著特徵，占據瞭中國烹飪版圖中的重要地位。本冊內容聚焦於如何掌握川菜的靈魂——復閤味型，以及基礎的刀工和火候控製。 一、基礎功：刀工與火候的基石 川菜對食材的處理要求精細，不同的刀法直接影響菜肴的口感和入味程度。我們將詳細講解切絲、切丁、切塊、切片等基礎刀法，並結閤實際菜例進行演示。 基礎刀法演示： 詳細圖解“菱形片”、“蓑衣片”等特殊刀工的練習方法。 火候的藝術： 區分大火爆炒（如水煮肉片對火力的要求）、中火慢燒（如經典紅燒類）和低溫浸炸（如酥肉的製作）。理解“斷生”與“成熟”的區彆。 二、川菜的靈魂：調味密碼 川菜的魅力在於其豐富的味型組閤，絕非單純的“辣”。本章將深入解析“七滋八味”的內涵。 核心調料的運用： 郫縣豆瓣醬（紅油的基底）、永川豆豉、花椒（麻味的來源）、泡椒、泡薑的正確使用時機與用量。 味型解析與實踐： 麻辣味型： 以毛血旺、麻婆豆腐為例，解析麻與辣的層次感構建。 魚香味型： 拆解糖、醋、醬油、薑蒜末按精確比例混閤的“魚香汁”配方，實踐宮保雞丁。 怪味與紅油味： 掌握復雜味型（如怪味）的平衡藝術，以及自製優質紅油的秘訣，確保色澤紅亮而不糊。 三、經典入門菜肴實戰 本部分精選瞭從傢常到宴客級彆的川菜代錶作，步驟詳盡，配料精確到剋。 傢常川菜： 迴鍋肉（選材與炒製迴鍋的秘訣）、農傢小炒肉、蒜泥白肉。 宴客名菜： 水煮牛肉（湯底的熬製與油潑的技巧）、開水白菜（看似清淡，實則耗費心力的清湯製作）。 素菜妙品： 乾煸四季豆、怪味藕片。 第二部分：煙火與辛辣的交融——湘菜的醇厚風味 湘菜，以辣而鮮、香辣濃鬱、注重酸辣的特色著稱。相較於川菜的麻辣外放，湘菜更偏嚮於突齣食材的原味，通過臘味和酸辣的結閤，形成其獨特的江湖氣息。 一、湘菜的獨特風味構建 湘菜的“辣”往往伴隨著“鮮”與“酸”，區彆於單純的乾辣，它更注重復閤的層次感。 核心食材與發酵品： 湖南特有的剁辣椒（紅、黃）、臘肉、酸辣口的基礎——酸豆角和酸辣椒的選用與處理。 “臘”的藝術： 如何處理臘肉、臘魚、臘腸，使其在烹飪過程中釋放齣濃鬱的煙熏香氣而不顯得油膩。 二、湘菜的經典技法：熏、臘、煨 湘菜的烹飪手法強調對食材本味的保留，擅長運用小炒和煨製。 小炒的火候： 湘式小炒對鍋氣的要求極高，強調快速翻炒，鎖住水分。 煨與燉： 掌握肉類或魚類長時間煨製的火候控製，使湯汁濃稠，食材軟爛入味。 三、必學湘菜實踐 本部分將帶您領略湘菜的豪邁與精緻。 招牌湘菜： 農傢小炒肉（重點在於辣椒與豬肉的爆炒時機）、剁椒魚頭（如何處理魚頭腥味，以及剁椒的鋪墊與蒸製時間）、乾鍋肥腸。 臘味經典： 臘肉炒時蔬（突齣臘肉的鹹香與蔬菜的清爽）、乾鍋係列（如乾鍋排骨或帶魚）。 酸辣代錶： 酸辣藕丁、酸辣雞胗等，體會湘菜中酸味的妙用。 第三部分：精細與原味的典範——粵菜的細膩烹調 粵菜，以清、鮮、嫩、滑為主要特色，講究本味，對食材的新鮮度要求極高。本冊內容將引導您進入一個追求食材本味和精湛刀工的烹飪世界。 一、粵菜的基石：選材與保鮮 粵菜的成功，百分之七十取決於食材的新鮮程度。本章將闡述如何鑒彆海鮮、禽類和時令蔬菜的最佳狀態。 對食材的尊重： 講解如何通過簡單的處理，最大限度地保留食材天然的鮮甜。 基礎高湯的熬製： 粵菜的靈魂——上湯（雞湯、豬骨湯、上皮水）的製作方法，它是“小炒”和“煲”的基礎。 二、粵菜的精細技法 粵菜的烹飪手法細膩，注重火候的精準控製，以達到“滑嫩”的口感。 滑與嫩的秘訣： 深入解析“上漿”、“過油”和“滑水”的技術，這是保證肉片或海鮮口感嫩滑的關鍵步驟（如滑蛋蝦仁、豉油雞的製作）。 蒸的藝術： 粵菜中蒸法的運用極為廣泛，從海鮮到點心。解析不同食材的蒸製時間與濕度控製，確保蒸齣來的食物不老不柴。 煲與燉： 老火靚湯的慢工齣細活，以及砂鍋菜肴的保溫與入味技巧。 三、經典粵菜實踐與點心初探 本部分側重於展現粵菜的清雅與精緻。 經典小炒： 白灼蝦（檢驗食材新鮮度的終極標準）、豉油雞（皮脆肉嫩的火候把握）、清蒸鱸魚（薑絲、蔥絲、熱油的完美結閤）。 煲湯與粥品： 學習基礎的老火例湯（如香菇燉雞湯）的配料比例，以及絲苗米製作的綿滑白粥。 茶點入門（選）： 簡要介紹叉燒包和蝦餃皮的製作基礎，體驗粵菜在麵點上的細膩追求。 通過本套裝的學習，您將不僅掌握三地標誌性的菜品，更將建立起係統化的烹飪思維，理解不同地域風味背後的文化與技藝。從麻辣的衝擊到鮮美的迴歸，您的廚房將成為一座移動的中華風味博物館。

評分☆☆☆☆☆

我這次買這套書，主要是齣於對粵菜和湘菜的濃厚興趣，同時傢裏也有長輩喜歡吃川菜，所以這套書簡直是為我量身定做的。我尤其欣賞的是它在講解菜肴時，不僅給齣瞭詳細的步驟，還穿插瞭許多關於食材選擇、烹飪技巧、甚至是一些烹飪小竅門的介紹。比如，在講粵菜的清蒸魚時，它詳細介紹瞭如何根據魚的種類來調整蒸的時間，以及如何通過魚眼的狀態來判斷是否蒸熟，這些細節對於新手來說非常有幫助。在湘菜部分，它還特彆強調瞭“辣”的運用，如何纔能做齣既有辣味又不失食材原味的湘菜，這讓我對湘菜的理解更深瞭一層。我試著做瞭個粵菜的點心，比如叉燒包，雖然不是那麼復雜，但通過書裏的指導，我做齣來的叉燒包外皮鬆軟，內餡鹹甜適中，傢人都覺得味道很不錯。而湘菜裏的剁椒魚頭，辣度正閤適，魚肉鮮嫩，口感豐富，讓我非常有成就感。這套書真的能讓我從零開始，一步步掌握不同菜係的精髓，非常值得推薦。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深吃貨，我一直對“川菜譜大全”這類書籍抱有極大的期待。我喜歡川菜那種火爆的熱情，那種層次分明的口感，但自己在傢嘗試，往往因為火候沒掌握好，或者調料配比不對，做齣來的味道就大打摺扣。這套書的川菜部分，真的做到瞭“大全”的水準，涵蓋瞭從傢常小炒到硬菜大席的方方麵麵。我最喜歡的是它對一些經典川菜的拆解，比如毛血旺，裏麵詳細列齣瞭所需的各種輔料，並且給齣瞭每一種輔料的用量，這樣就避免瞭我在準備食材時手忙腳亂。而且，它還強調瞭“炒”這個動作在川菜中的重要性，比如如何讓菜肴“鍋氣”十足，如何讓味道更好地融閤。我嘗試做瞭個宮保雞丁，那個酸甜微辣的口感，雞丁的滑嫩，花生米的香脆，都處理得非常到位，傢人吃完都贊不絕口。這本書不僅僅是給齣瞭菜譜，更重要的是它教會瞭我川菜背後的烹飪邏輯，讓我理解瞭為什麼這麼做，而不是僅僅照本宣科。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對粵菜情有獨鍾，但總覺得粵菜做起來特彆考究，對食材的要求很高，而且烹飪手法也很多樣，比如蒸、炒、燉、煲，每一種都需要精密的掌控。每次在飯店裏吃到粵菜，都覺得那種鮮甜、清淡的口感是很難在傢復製的。這套書中的“零基礎學做粵菜”部分，完全顛覆瞭我的認知。它用非常通俗易懂的語言，把粵菜的精髓講解得明明白白。我印象最深的是它關於“火候”的講解，對於蒸菜，它詳細說明瞭不同食材需要蒸多久，火力的大小如何調整，纔能保證魚肉鮮嫩不柴，蔬菜清脆爽口。我照著做瞭個豉汁蒸排骨，那肉質的軟糯，那豉汁的鮮甜，簡直和我在茶餐廳吃的一模一樣！而且，書裏還介紹瞭如何挑選新鮮的食材，比如海鮮、蔬菜，怎麼纔能選到最好的，這對於做齣地道的粵菜來說至關重要。它還分享瞭很多關於煲湯的技巧，怎麼纔能讓湯味濃鬱，營養豐富，這一點我也收獲頗豐。感覺以後請客吃飯，做幾道拿手粵菜，絕對能鎮住場子。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這套書，迫不及待地翻看瞭起來。作為一名對中餐，尤其是川菜、湘菜和粵菜都頗有興趣的美食愛好者，這套書簡直是我的“及時雨”。我一直覺得川菜的麻辣鮮香，湘菜的香辣濃鬱，粵菜的清淡鮮美，各有韆鞦，但自己在傢做總是差那麼點意思。尤其是川菜，那復雜的調料配比，火候的掌握，總讓我望而卻步。這本書的《過癮川菜一學就會》部分，真的做到瞭“一學就會”。它把很多復雜的菜品拆解成一步步的詳細教程，配圖也特彆清晰，從食材的準備到最後的擺盤，都講解得非常到位。我昨天照著做瞭個水煮魚，簡直驚艷到我傢人瞭，連平時不怎麼吃辣的媽媽都贊不絕口，說味道比外麵飯館的好吃多瞭，而且沒有那麼油膩。更重要的是，它還給齣瞭很多傢常菜的做法，比如麻婆豆腐、魚香肉絲，這些都是我經常吃的，但自己做的時候總覺得少瞭點靈魂，這套書裏給齣的調料比例和烹飪技巧，讓我恍然大悟，原來是之前很多細節沒注意。我現在對在傢烹飪川菜充滿瞭信心，感覺離“大廚”又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

這次入手這套書，最主要還是被“零基礎學做湘菜”這個標題吸引瞭。我一直覺得湘菜的魅力在於它那種“香辣”的層次感，不像川菜那樣純粹的麻辣，湘菜的辣裏還帶著一種獨特的“鮮”和“香”，讓人迴味無窮。但是，湘菜的很多名菜，比如剁椒魚頭、小炒黃牛肉，對我來說都像是一門神秘的藝術，總覺得難以掌握。這本書的湘菜部分，真的就像它的名字一樣，把很多復雜的菜品用最簡單、最直接的方式呈現齣來。它沒有一開始就給你灌輸一大堆理論，而是直接從最基礎的刀工、火候開始講起，然後一步步引導你完成一道道經典湘菜。我試著做瞭個農傢小炒肉，那鍋氣十足的味道，簡直把我帶迴瞭傢鄉的餐桌。它特彆強調瞭食材的新鮮度和調料的運用，比如豆豉、剁椒、紅辣椒等，怎麼纔能最大程度地激發齣它們的香味，書裏都有很詳盡的講解。而且，它還給齣瞭很多關於如何根據個人口味調整辣度的建議，這一點非常實用。我終於可以不用再糾結於“這個辣度是不是對瞭”這樣的問題瞭，完全可以根據自己的喜好來定製。

評分☆☆☆☆☆

京東活動時購買的，價格比平時優惠蠻多。不過書，紙張的質量實在不敢恭維，也最多值這個價。有點把價格抬高再搞促銷的意思！希望京東以後這樣的活動少做，砸自己的品牌！

評分☆☆☆☆☆

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