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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 吴城新华书店图书音像专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：23265626720

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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《味蕾的诗篇：法式甜点背后的故事与技艺》 在这本书中，我们将一同踏上一场穿越时空的味蕾之旅，探寻法式甜点那令人沉醉的魅力。它不仅仅是简单的糖分与脂肪的堆砌，更是一门融合了艺术、科学与历史的精致学问。我们将深入了解那些被誉为“法式甜点皇冠上的明珠”的经典之作，从香醇浓郁的歌剧院蛋糕（Opéra），到轻盈如羽的闪电泡芙（Éclair），再到层次分明的马卡龙（Macaron），每一个名字都承载着一段故事，每一次品尝都是一次心动。 我们将追溯法式甜点的发展脉络，从其起源的宫廷御膳，到启蒙时代的创新，再到现代名厨的革新。了解法国历史上的重要时期，如路易十四的奢华时代，如何孕育了对精致美食的极致追求；又如法国大革命之后，甜点如何从贵族专属走向大众，并逐渐成为国民自豪的文化象征。我们将探访那些奠定法式甜点辉煌基石的大师们，如Marie-Antoine Carême，这位被誉为“国王的厨师，厨师的国王”的先驱，他如何将甜点制作从粗放到精细，赋予了它建筑般的严谨与艺术般的灵感。我们还将审视那些引领潮流的现代甜点艺术家，他们如何打破传统，将分子料理的技巧融入其中，创造出令人惊叹的视觉与味觉双重享受。 本书将不仅仅是停留在对成品的美妙描绘，而是将目光投向那背后至关重要的技艺与原理。我们将一步步拆解每一个经典甜点的制作过程，不仅仅是罗列配方，更是剖析其间的化学反应与物理变化。例如，为何一个完美的慕斯需要精确的打发蛋白与蛋黄？鲜奶油的脂肪含量为何如此关键？巧克力融化的温度又为何需要如此苛刻的控制？我们将深入探讨法式甜点制作的核心技法，如法式蛋白霜（Meringue）的稳定原理，法式奶油（Crème Pâtissière）的浓稠奥秘，以及焦糖化的魔法如何赋予甜点诱人的色泽与风味。从打发、搅拌、烘烤、冷却，到装饰，每一个步骤都蕴含着经验的积累与科学的考量。我们将详细解析如何通过精准的温度控制、恰当的搅拌手法以及对食材特性的深刻理解，来成就那些令人赞叹的口感与质地。 不止于此，我们还将深入探究法式甜点的灵魂——食材的选择与搭配。法式甜点对食材的品质有着近乎苛刻的要求。我们将一同认识那些被奉为上宾的原料：来自法国诺曼底的黄油，其丰富的脂肪含量与细腻的奶香是无数甜点的基石；产自比利时或法兰德斯的可可，经过精良的烘焙与研磨，才能赋予巧克力制品醇厚的灵魂；而那些饱满多汁的应季水果，如草莓、覆盆子、蓝莓，如何经过巧妙的处理，释放出最自然的甘甜与微酸，与奶油、巧克力形成和谐的交响。我们将探讨不同种类的面粉、糖、鸡蛋、牛奶、香草豆荚、咖啡等，在法式甜点制作中扮演的角色，以及它们之间的相互作用如何影响最终的风味。更进一步，我们将解析法式甜点为何常常以水果、坚果、巧克力、咖啡、酒等元素进行创意组合，创造出千变万化的风味层次，以及这些搭配背后的美学与味觉逻辑。 这本书更将是一本关于“美学”的探索。法式甜点不仅是味觉的盛宴，更是视觉的艺术。从精致的裱花、丝滑的淋面，到色彩的搭配、造型的创新，每一个细节都体现着法式人对美的极致追求。我们将学习如何欣赏法式甜点中的色彩运用，如马卡龙那缤纷夺目的色彩，是如何通过天然色素与巧妙调配呈现的；我们将解析法式甜点中的造型艺术，如塔（Tarte）的平整酥脆底部，慕斯蛋糕（Mousse Cake）那光滑如镜的表面，以及泡芙（Choux Pastry）那独特的空心结构，它们是如何通过精湛的技艺与考究的设计达成的。我们将探讨如何通过点缀，如新鲜水果、糖片、巧克力装饰、甚至是可食用花卉，来提升甜点的整体美感，使其成为餐桌上的一道风景线。 同时，本书还将带您走进那些充满故事的法式甜点背后，那些隐藏在厨房里、咖啡馆里、甚至是家庭中的动人瞬间。您将了解到，为什么一家小小的甜点店（Pâtisserie）可以成为一座城市的骄傲，成为人们生活方式的象征。我们将讲述那些代代相传的家族秘方，那些充满温情的家庭烘焙回忆，以及那些在特殊场合，法式甜点所承载的祝福与喜悦。我们将通过一个个生动的人物故事，展现法式甜点如何融入法国人的日常生活，成为他们庆祝、分享、思念的情感载体。 最后，本书还将鼓励您动手实践，将这份对法式甜点的热爱转化为实际行动。我们将提供一些入门级别的经典法式甜点配方，并辅以详细的步骤图解和关键提示，让您在家也能尝试制作出令人惊叹的法式甜点。我们相信，通过亲手制作，您将更能体会到法式甜点的精髓，更能感受到其中蕴含的匠心与热情。从最简单的玛德琳（Madeleine）到稍微复杂的焦糖布丁（Crème brûlée），我们将陪伴您一步步走进属于您的法式甜点世界。 《味蕾的诗篇：法式甜点背后的故事与技艺》是一本献给所有热爱美食、热爱生活的人的书。它将带您领略法式甜点的无限风情，感受它所蕴含的深厚文化底蕴，激发您对烹饪的热情与创造力。愿这本书能成为您探索法式甜点世界的最佳向导，让您的味蕾，如同品尝一首优美的诗篇，在甜蜜与精致中，获得无尽的享受与启迪。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对法式甜点有着多年研究的爱好者，我不得不说，《法式甜点》这本书达到了我心目中的高标准。它在基础知识的讲解上做到了面面俱到，从不同面粉的特性、糖的化学变化，到巧克力的调温技巧，都进行了深入浅出的剖析。对于一些关键步骤，例如制作焦糖，书中不仅提供了详细的操作流程，还用图示的方式展示了不同阶段焦糖的颜色和质地，这对于掌握火候至关重要。另外，书中对食材的选择也颇有讲究，强调了优质黄油、新鲜鸡蛋和高品质巧克力对于最终口感的影响，并给出了一些甄选建议。更难得的是，书中还收录了一些相对小众但极具特色的法式甜点，比如一系列精致的挞类和慕斯，这些通常在一般的烘焙书里很难找到。这本书不仅适合新手入门，对于有一定基础的烘焙者来说，也绝对能从中获得不少新的灵感和技艺提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性和启发性是我最欣赏的地方。我之前也尝试过制作一些法式甜点，但结果总是参差不齐，有时候甚至会因为一些小失误而感到沮丧。但《法式甜点》这本书，在传授技巧的同时，也非常注重“心态”的培养。书中有很多关于如何处理面团、如何避免糖油分离、如何调整烤箱温度等“疑难杂症”的解决方案，而且解释得非常到位。我特别喜欢其中关于“失败是成功之母”的鼓励性话语，这让我在尝试新食谱时，不再那么害怕犯错。此外，书中提供的很多创意组合和装饰技巧，也极大地激发了我的创作灵感。我不再局限于书中的固定食谱，而是开始尝试根据自己的口味和喜好进行微调，加入一些本地的特色食材，或者用不同的方式进行摆盘。这本书让我觉得，法式甜点的魅力不仅在于它的标准做法，更在于它能够带给人无限的想象和发挥空间。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我惊艳的法式甜点书籍！我一直对法式甜点充满好奇，总觉得它们是艺术品，但又觉得制作起来遥不可及。拿到这本《法式甜点》后，我仿佛打开了一扇通往巴黎咖啡馆的大门。书中的排版设计非常精美，图片色彩饱和度极高，每一个甜点的近景特写都让人垂涎欲滴，仿佛能闻到那诱人的香甜气息。不仅仅是视觉上的享受，更重要的是，书中对每一个步骤的讲解都细致入微。从基础的奶油霜、卡仕达酱，到经典的马卡龙、闪电泡芙，再到一些我从未听过的精致慕斯蛋糕，作者都用通俗易懂的语言，配合高清、清晰的步骤图，一步一步地引导读者。我尤其喜欢书中关于“为什么”的解释，比如为什么打发蛋白需要特定的温度，为什么面糊需要冷藏，这些细节的讲解让我不仅学会了“怎么做”，更理解了“为什么这么做”，这对于我这样刚入门的烘焙爱好者来说，简直是无价的知识。即使是初学者，也能通过这本书找到信心，一步步挑战那些看似复杂的法式经典。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对烘焙一直怀有敬畏之心的“手残党”，所以很少主动去接触那些看起来非常复杂的甜点。但是，《法式甜点》这本书却让我这个“手残党”看到了希望。它的语言风格非常亲切，不像一些专业书籍那样充满了晦涩的术语，而是像一位经验丰富的甜点师在旁边手把手地教你。书中的每一个食谱都配有详细的“烘焙小贴士”，就像是一位热心的朋友在提醒你可能遇到的问题，并给出解决方案。我尤其喜欢书中关于“省时省力”的小窍门，比如一些可以提前准备的配料，或者一些可以简化操作步骤的技巧。这些都大大降低了制作的门槛，让我这个原本对烘焙没有信心的人，也敢于去尝试。最重要的是，当我按照书中的指导，成功做出了第一个看起来像模像样的法式甜点时，那种成就感是无法用言语形容的！这本书真正地让我体会到了烘焙的乐趣，并让我相信，原来我也是可以做出美味的法式甜点的！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样的烘焙“理论派”量身定做的！我平时喜欢看各种烘焙视频和食谱，但总觉得缺少一些系统性的、深入的讲解。这本《法式甜点》恰好填补了这一空白。它不像一些食谱那样，只是简单罗列配料和步骤，而是深入探讨了法式甜点背后的科学原理和美学追求。比如，在介绍可颂制作时，书中花了不少篇幅讲解了黄油的种类、面团的延展性以及折叠的手法对成品酥脆度和层次感的影响。读完之后，我才明白为什么自己在家做的可颂总是差那么一点感觉。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于法式甜点历史渊源和文化背景的介绍，读起来不像是在学习枯燥的食谱，而更像是在品味一段关于甜蜜的欧洲故事。对于那些和我一样，希望不仅仅是做出甜点，更想理解其精髓的读者来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。它让我觉得，原来烘焙也可以如此有深度和故事性。