传统白酒酿造技术(第二版) 白酒制作技术教程书籍 陈年老酒生产配方工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411139

商品编码：26054677863

基本信息

出版社: 中国轻工业出版社; 第2版 (2017年3月1日)

平装: 600页

语种： 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787518411139, 751841113X

条形码: 9787518411139

商品尺寸: 25.8 x 18.6 x 3 cm

商品重量: 1.1 Kg

品牌: 轻工业出版社

《传统白酒酿造技术(第二版)》共分5篇16章。第1篇概论，使读者对酒及酒史有个大概的了解；第二篇为原料与制曲，解析环境与酿酒关系，并以实例佐证“天时、地利、人和”与传统白酒风味关系；第三篇（传统白酒的生产工艺）是全书的重点；第四篇为储存、勾兑及包装。通过二、三、四篇的介绍，使读者从原料到成品酒进行系统的学习。第五篇收录点评了白酒几十年来的技术进步及成就。后补充完善了4个附录。
编辑推荐

《传统白酒酿造技术(第二版)》秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节。

作者简介

余乾伟，高级工程师，国家高级考评员；科技部、四川省科技项目评审专家、四川省工程项目“环评”专家，科技部“三区”特派员；《中国白酒》编委，《食品科学》《食品工业科技》特约审稿专家，四川大学客座教授。完成“提高泸州老窖酒厂名优酒比率的研究”等部省科技项目10余项，获奖4项；出版《传统白酒酿造技术》专著1部，合著3部，发表论文50余篇；获得专利4项，起草标准5项。先后技术服务于泸州老窖、沱牌、仙潭、七宝山、小角楼酒业等数十家酒企；主持（参与）“全国白酒技术培训班”数十期；参与编写《四川省酿酒工业十二五规划》等多个规划。完成“四川小角楼酒业万吨基酒扩能”“川沱酒业万吨优质酒酿造与五万吨灌装生产基地建设”“金果旺6000t／a枇杷酒”等设计项目30余个。

目录  

一篇概论  

一章中国酒史  

一节酿酒起源

一、酿酒的传说

二、考古资料对酿酒起源的佐证

三、现代学者对酿酒起源的看法

四、蒸馏酒起源  

二节酿酒行业的地位和作用

一、酿酒工业是制造业的一大组成部分

二、国家财政税收的重要来源

三、酿酒工业带动了相关行业的发展

四、酒是一种特殊商品  

三节白酒产业的布局与发展

一、全国白酒产业布局概况

二、中国白酒金三角

三、未来发展趋势  

二章酒的分类及代表  

一节酒的分类

一、按国家标准分类

二、按统计分类  

二节名酒概况

一、世界名酒

二、中国名酒  

三章酿酒科技发展史  

一节远古时期的酿酒技术

一、用曲酿酒

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”

三、《礼记》中的“六必”

四、古老的酿酒工艺记载  

二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术

一、东汉酿酒图

二、《齐民要术》中的酿酒技术  

三节唐宋时期的酿酒技术

一、文献资料简述

二、《北山酒经》中的酿酒理论  

四节元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

二、蒸馏酒的传统发酵技术  

五节近代酿酒科技的发展

一、机械化酿酒工厂的建立

二、酿酒科学研究的成就  

二篇原料与制曲  

四章原辅料、环境及水源  

一节原料

一、粮谷原料

二、薯类原料

三、豌豆  

二节辅料

一、辅料的作用与要求

二、常用辅料及特性

三、辅料的使用原则  

三节水

一、生产过程用水

二、加浆降度用水、包装洗涤用水

三、反渗透法处理水技术  

四节环境与白酒

一、环境与酿酒

二、“天时、地利、人和”与酿酒

三、实例佐证  

五章微生物与制曲  

一节白酒中的微生物及特点  

二节大曲

一、大曲分类及特点

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工艺  

三节小曲

一、小曲的特点

二、小曲制作工艺  

四节麸曲

一、麸曲的特点

二、麸曲的制作工艺 酶制剂和活性干酵母的应用 

  一、糖化酶产品及其应用 

二、活性干酵母  

三篇传统白酒生产工艺  

六章传统白酒生产机理  原料浸润及蒸煮中的物质变化

一、原料浸润中的物质变化

二、原料蒸煮中的物质变化  

二节制曲及制酒母过程中的物质变化

一、制曲过程中的物质变化

二、制酒母时的成分变化  

三节糖化过程中的物质变化

一、淀粉糖化过程中的物质变化

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解  

四节发酵过程中的物质变化

一、白酒发酵过程中物质变化的类型

二、醇类的生成

三、酸的生成

四、酯类的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成  

五节蒸馏过程中的物质变化

一、物质变化

二、蒸馏原理  

七章传统白酒主要生产方法  

一节固态发酵法

一、大曲酒生产方法

二、小曲酒生产方法

三、麸曲酒生产方法

四、其他 

二节半固态发酵法

  一、先培菌糖化后发酵法

二、边糖化边发酵法  

三节液态发酵法

一、液态发酵法的类型

二、几种液态发酵法的比较  

八章主要香型白酒工艺  

一节浓香型白酒工艺

一、大曲浓香

二、麸曲浓香  

二节酱香型白酒工艺

一、大曲酱香

二、麸曲酱香  

三节清香型白酒工艺

一、大曲清香

二、小曲清香

三、麸曲清香  

四节米香型白酒工艺

一、传统米香型白酒生产

二、米香型白酒风格特点

三、米香型白酒的进步

四、米香型白酒的发展趋势  

五节凤香型白酒工艺

一、西凤酒的传统操作

二、传统工艺的继承发扬  

六节兼香型白酒工艺

一、白云边酒制曲工艺

二、白云边酒酿造工艺

三、白云边原酒贮存与勾兑

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新

五、不同流派兼香型白酒的比较  

七节特香型白酒工艺

一、特香型白酒的风格特点

二、特香型白酒的调查研究

三、工艺特征分析及探讨

四、特香型白酒的勾兑特点  

八节药香型白酒工艺

一、传统董酒的生产特点

二、独特工艺与香型形成的关系  

九节豉香型白酒工艺

一、传统豉香型生产工艺

二、工艺的继承与创新

三、风味成分研究  

十节芝麻香型白酒工艺

一、芝麻香型白酒的发展历程

二、芝麻香型白酒的风格特点

三、芝麻香型白酒生产工艺特点

四、对芝麻香型白酒的新认识  

十一节馥郁香型白酒工艺

一、馥郁香型白酒的发展历程

二、馥郁香型白酒的特征  

十二节老白干香型白酒工艺

一、衡水老白干酒的传统工艺

二、香气成分分析  

十三节其他白酒工艺

一、青稞酒

二、奶酒

三、其他少数民族酿酒的代表

四、粉碎原料生产小曲白酒工艺

五、生料酿酒

……  

四篇白酒储存、勾兑及包装  

五篇白酒制造业技术进步及循环经济

附录

参考文献

文摘

（3）上平甑还是上“窝窝甑”（即边高中低） 大曲酒蒸馏的酒甑都呈“花盆状”，即上大下小，这主要是考虑酒醅在甑桶蒸馏时，蒸汽的纵向扩散作用（包括涡流扩散和纵向分子扩散）和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒本身的粘着力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑边上升。若上平甑，甑边上汽较快，甑心上汽较慢，造成来汽不匀；上凹甑（即边高中低）则可克服蒸汽的纵向扩散和边界效应，做到上汽均匀。所以一般控制甑边的酒醅比中间高出2～4cm，并适当压边。

（4）上甑时间 上甑时间与上甑时火力或蒸汽大小密切相关。大曲酒中的芳香成分十分复杂，有数百种之多，其沸点相差极为悬殊，低的只有几十摄氏度，高的近300℃。在甑桶中各种物质相互混溶在一起，沸点也发生变化。形成特有的蒸发系数，各种香味成分相伴馏出。如果缓慢蒸馏，酒精在甑桶内大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑时间短，酒精快速流出，酒醅中即使高产己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。实践证明，上甑时间（甑容为1.5m3左右）35～40min，比上甑时间20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精浓度迅速下降，乳酸乙酯却大量馏出，使香味成分失调，酒质下降。

 

醇厚匠心：中国白酒的古法传承与现代演进 中国白酒，一项承载着千年历史与文化底蕴的独特饮品，早已超越了简单的物质享受，成为连接人情、寄托情感、彰显品味的重要载体。从古至今，白酒的酿造过程，是一场与时间、自然、以及世代匠人智慧的对话。它不仅是一门技艺，更是一种对极致风味的追求，一种对中华民族深厚文化精神的体现。《醇厚匠心：中国白酒的古法传承与现代演进》一书，将带您深入探寻中国白酒酿造的神秘世界，领略其从古法传承到现代创新的完整轨迹。 本书并非简单罗列酿酒配方或工艺流程，而是以一种更宏观、更具人文关怀的视角，审视中国白酒的起源、发展、演变及其在当代社会中的新定位。我们将一同追溯白酒的远古足迹，探寻它如何从最初的“米酒”、“清酒”演变为如今琳琅满目的“蒸馏酒”，了解其在历史长河中扮演的角色，以及如何与中国社会、文化、经济发展相互交织。 第一篇：溯源千年，白酒的文明脉络 在中国漫长的历史画卷中，酒始终占据着重要的位置。从甲骨文中的“酉”，到诗经中的“浊酒一杯家万里”，再到唐诗宋词里无数与酒相关的意象，无不诉说着酒与中华文明的深厚渊源。本篇将带领您穿越时空，深入探讨： 史前萌芽与早期发展： 考察中国古代关于酒的考古证据，了解早期谷物发酵技术的起源，以及“曲”作为酿酒关键的出现。我们将回顾从简易发酵到初步蒸馏的漫长探索过程，展现先民们在探索酿酒技术过程中的智慧与巧思。 蒸馏技术的引入与革新： 详细考证中国蒸馏酒（白酒）出现的历史节点，探讨蒸馏技术可能传入的途径及其在中国本土的早期发展。我们将梳理不同朝代在酿酒技术上的重要突破，例如对发酵周期、原料选择、以及蒸馏设备改进的贡献，勾勒出白酒技术由粗放到精细化的演变。 酒与古代社会文化： 深入剖析酒在中国古代社会中的多重角色，它如何参与到祭祀、礼仪、宴饮、医药、甚至军事活动之中。我们将通过历史文献、文学作品、民间传说等，展现酒在塑造中国人的社交方式、情感表达、以及精神世界方面的影响力。 地域差异与早期流派： 尽管现代白酒有“香型”之分，但在早期，不同地域的酿酒习惯和原料也形成了各自的特色。本篇将探讨早期地域性酿酒风格的形成原因，以及它们如何为后来的香型发展奠定基础。 第二篇：精艺绝伦，白酒酿造的科学奥秘 白酒的魅力，在于其复杂的化学反应与精湛的工艺流程。本书将剥离那些神秘的面纱，用严谨的科学态度，阐释白酒酿造中的核心技术与原理，让您领略匠人技艺背后的科学支撑。 精选原料：天地精华的汇聚： 粮为酒之母： 详细解析高粱、大米、糯米、小麦、玉米等主要酿酒原料的营养成分、淀粉含量、蛋白质构成等，阐述它们对白酒风味形成的关键影响。我们将探讨不同原料组合如何造就独特的口感和香气。 水为酒之脉： 深入研究酿酒用水的水质要求，包括硬度、pH值、矿物质含量等，分析优质水源如何赋予白酒纯净甘甜的口感。我们将探访一些以水质闻名的酿酒产区，了解其水源地的独特之处。 曲：微生物的魔力： 重点解析“曲”——白酒的灵魂。我们将详细介绍麦曲、米曲、麸曲等不同类型酒曲的微生物菌群构成，以及它们在糖化、发酵过程中的作用。本书将揭示不同曲种如何决定白酒的香型特征，并探讨现代生物技术在酒曲研发中的应用。 制曲工艺：匠心独运的微生物培养： 传统酒曲的制作： 详细介绍不同地区、不同香型白酒在制曲原料配比、发酵环境控制（温度、湿度、通风）、以及培养时间等方面的精细操作。我们将探访传统曲房，感受古法制曲的独特魅力。 现代酒曲的改良与创新： 探讨现代科技如何优化酒曲的菌种选择、发酵效率，以及如何利用先进设备进行标准化生产，从而提升白酒的品质稳定性。 发酵过程：微生物的盛宴： 糖化与酒化： 深入解析酒曲中的酶系如何将淀粉转化为可发酵糖，以及酵母菌如何将糖分转化为酒精和风味物质。我们将详细介绍不同发酵方式（固态发酵、液态发酵）的原理、优缺点及其对酒体风格的影响。 多种发酵工艺的对比： 重点分析如“泥窖发酵”、“续渣发酵”、“多轮发酵”等经典发酵工艺的独特之处，阐述它们如何赋予白酒醇厚、复杂的风味。我们将聚焦于“老五甑”等传统发酵技术的奥秘。 发酵过程的控制与优化： 探讨温度、湿度、pH值、发酵周期等关键参数对发酵结果的影响，以及如何通过精确控制实现最佳的发酵效果。 蒸馏技艺：分离与提纯的艺术： 甑锅原理与操作： 详细介绍传统蒸馏设备“甑锅”的工作原理，以及蒸汽加热、冷凝冷却等关键环节。我们将重点解析“掐头去尾”、“摘酒”等传统蒸馏技法的精妙之处，理解其如何去除杂质，保留精华。 多轮次蒸馏与“窖龄”的形成： 阐述多轮次蒸馏如何让酒质不断提升，以及“窖龄”对白酒品质的深远影响。本书将深入探究不同香型白酒在蒸馏次数、馏酒温度、酒头酒尾的处理等方面的差异。 现代蒸馏技术的进步： 介绍如连续蒸馏、精密分离等现代技术在白酒生产中的应用，以及它们如何提高生产效率和产品一致性。 陈酿与勾调：时间与匠人的双重魔法： 陈酿的奥秘： 详细解析白酒在储存过程中发生的物理化学变化，包括醇醛缩合、酯化反应、氧化还原等，以及这些变化如何使酒体变得更加柔和、醇厚、香气更加丰富。我们将探讨不同储存容器（陶坛、不锈钢罐）以及储存环境（温度、湿度、通风）对陈酿效果的影响。 “老酒”的秘密： 深入理解“陈年老酒”的形成机理，揭示时间沉淀所赋予的独特风味与价值。 勾调的艺术： 将勾调定义为一种“二次创作”，强调它是检验酿酒师技艺水平的关键环节。我们将系统介绍勾调的原则、方法、以及不同轮次、不同年份、不同风格酒体之间的搭配技巧，揭示大师们如何通过勾调实现风味的和谐与平衡。 风味物质的分析与调控： 介绍香气组分、杂醇油、酯类、醛类等风味物质在白酒中的含量及其相互作用，以及勾调如何在这些物质的比例上进行精妙调整，创造出丰富多变的口感。 第三篇：创新发展，白酒的时代新篇章 在快速变化的现代社会，中国白酒行业也在经历着深刻的转型与升级。本书的第三篇将目光投向未来，探讨白酒产业的创新与可持续发展。 白酒香型的演进与发展： 五大（或更多）主流香型的深度解读： 逐一分析酱香、浓香、清香、米香、兼香等主流香型的风味特征、典型代表、以及其形成的关键工艺。本书将邀请业内专家，从感官品评、化学成分分析等多个维度，为您呈现各香型独特的魅力。 新兴香型与风格的探索： 关注近年来出现的创新香型和风格，分析其产生的背景、技术突破以及市场接受度，展现白酒行业不断探索边界的活力。 科技赋能：智能化与绿色化酿造： 大数据与人工智能在酿酒中的应用： 探讨如何利用先进的传感技术、数据分析和人工智能算法，实现对酿酒过程的精准监控与优化，提升产品质量的稳定性和一致性。 生物工程技术的最新进展： 介绍基因工程、酶工程等生物技术在优化酒曲菌种、提高发酵效率、以及开发新型风味物质方面的潜力。 绿色酿造与可持续发展： 关注环保技术在白酒生产中的应用，如节能减排、废水处理、废弃物资源化利用等，探讨白酒产业如何实现经济效益与环境效益的双赢。 品牌建设与文化传播： 中国白酒的品牌故事与文化内涵： 挖掘不同白酒品牌的历史渊源、文化传承，以及它们如何通过品牌故事与消费者建立情感连接。 国际化视野下的白酒传播： 探讨中国白酒如何走向世界，克服文化差异，提升国际竞争力。本书将分析国内外消费者对白酒的认知差异，并提出有效的传播策略。 白酒品鉴文化的普及与推广： 介绍科学的白酒品鉴方法，引导消费者理性消费，提升对白酒品质的认知，培养健康的饮酒习惯。 行业挑战与未来展望： 市场竞争与消费趋势的变化： 分析当前白酒市场的竞争格局，以及新生代消费群体对白酒消费习惯、口感偏好等方面的影响。 应对政策法规与行业规范： 探讨食品安全、环保法规等政策对白酒行业的影响，以及行业协会在规范市场、促进行业健康发展方面的作用。 中国白酒的未来之路： 展望中国白酒产业的未来发展方向，包括品质升级、文化重塑、科技创新以及国际化战略等。 《醇厚匠心：中国白酒的古法传承与现代演进》一书，将以其严谨的学术态度、生动的叙述方式、丰富的案例分析，为您呈现一幅波澜壮阔的中国白酒发展史诗。无论您是行业从业者，还是对中国白酒文化充满好奇的爱好者，本书都将为您提供宝贵的知识与独特的视角，一同品味这份属于中国的醇厚匠心，感受它跨越时空的迷人魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名白酒爱好者，我一直对陈年老酒那醇厚甘甜、回味悠长的独特魅力心驰神往。市面上关于白酒的书籍不少，但真正能打动我的却不多。然而，当我拿到这本《传统白酒酿造技术(第二版)》时，我便知道，我找到了我一直在寻找的那本“宝典”。它并没有像其他书籍那样，仅仅停留在理论层面，而是真正地深入到了“陈年老酒生产配方工艺”的核心。从最基础的原料选择，到复杂的发酵过程，再到最后的储存与勾调，书中都给予了极其详尽的指导。我尤其欣赏书中对于不同酒体风格的形成原因的分析，以及针对不同风味需求所提供的配方建议。那些关于酒体老化、醇化过程的阐述，简直是点亮了我对陈年老酒的认知盲区。它不仅仅是教你如何“做”酒，更是让你理解“酿”酒的哲学。我常常会反复阅读书中的章节，每一次都能从中获得新的启发。我计划在不久的将来，尝试书中提供的某个经典老酒的配方，相信凭借这本书的指引，我定能酿造出令自己满意的陈年佳酿，让这份传统技艺在我的手中得以传承与发扬。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我仿佛经历了一场深邃而丰富的白酒酿造之旅。它不仅仅是一本指导手册，更像是一份珍贵的文化遗产的传承。书中对传统酿造技艺的描绘，充满了历史的厚重感，又带着现代科技的严谨。我尤其被那些关于“陈年老酒”的章节所吸引，它们不仅仅是枯燥的配方罗列，而是对“时间”在酒体变化中所扮演角色的深刻洞察。从曲药的制作，到发酵过程中的“老五甑”等传统工艺的精妙之处，再到蒸馏过程中如何把握“掐头去尾”，让酒体更加醇厚，都写得绘声绘色。我喜欢书中那种循序渐进的讲解方式，让你能够理解每一步操作背后的原因，而不是盲目地跟从。那些关于不同年份、不同储存条件的酒体变化，以及如何通过勾调来达到理想风味的描述，都让我对“陈年老酒”有了全新的认识。我迫不及待地想要将书中提到的某些方法运用到我的实践中，去感受那份将时间沉淀成琼浆玉液的奇妙过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统手工酿造的世界充满好奇，尤其对中国白酒那悠久的历史和精湛的工艺深感着迷。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往这个神秘领域的大门。它以一种非常接地气的方式，将复杂的酿酒技术化繁为简，让即使是初学者也能轻松入门。书中对酿造过程中的每一个细节都进行了细致的描述，从选粮、制曲、发酵，到蒸馏、储存，每一个环节都充满了智慧与匠心。我特别喜欢书中关于不同地区、不同类型的白酒酿造风格的对比分析，这让我对中国白酒的丰富多样性有了更直观的认识。那些关于如何调整发酵温度、控制蒸馏速度、以及如何让酒体自然老化的技巧，都让我受益匪浅。我曾尝试过几次简单的酿酒，但总是不得要领，但这本书的出现，让我看到了成功的希望。我计划根据书中的方法，从头开始，一步步地去实践，去体验酿酒的乐趣，去感受那份从粮食到美酒的蜕变过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我酒窖里的明珠！作为一名对传统白酒酿造有着深深热爱的人，我一直渴望找到一本能够真正触及精髓、又不失实操性的指南。这本书，简直完美契合了我的期待。翻开第一页，我就被那朴实却充满智慧的语言所吸引。它不仅仅是罗列那些冰冷的工艺步骤，而是娓娓道来，仿佛一位经验丰富的老酿酒师，亲切地将毕生绝学倾囊相授。书中对高粱、小麦、糯米等不同原料的特性剖析细致入微，从选材到预处理，每一步都充满了讲究。更让我惊喜的是，它没有回避传统酿造中那些看似繁琐但至关重要的环节，比如发酵过程中的温度控制、微生物的选择与培养，以及蒸馏时的火候掌握，都进行了深入浅出的讲解，并配有清晰的图示，即使是对酿酒新手来说，也能循序渐进地理解。那些关于曲药的制备和使用，更是点睛之笔，不同种类的曲药对酒体风味的影响，书中都有详尽的阐述，让我对“酒是粮食精，越陈越香”有了更深层次的理解。我迫不及待地想要按照书中的方法，尝试酿造我自己的陈年老酒，相信一定能收获意想不到的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书是一本真正意义上的“技术教程”，它以极其专业且严谨的态度，为我揭示了传统白酒酿造的奥秘。作为一名对白酒产业有深入研究的爱好者，我一直致力于寻找能够提供最新、最实用酿造技术的书籍，而这本书，绝对是我近期最大的收获。它不仅涵盖了从原料处理到成品勾调的整个流程，更重要的是，它深入剖析了每个环节背后的科学原理。书中关于微生物发酵的动态变化、不同温度对风味物质生成的影响、以及蒸馏过程中关键组分的提取与分离，都进行了非常详尽的阐述。特别是对于“陈年老酒生产配方工艺”部分的讲解，简直是为我量身定做。它提供了多种成熟的配方和工艺路线，并详细解释了每一种配方和工艺的特点及适用范围。我非常期待能够将书中的理论知识与实际操作相结合，去探索和实践那些经典的陈年老酒酿造方法，从而提升自己的酿酒技艺，为酿造高品质的白酒贡献一份力量。