正版全新 粤式酒楼名厨名菜 群生饮食技术人员协会 编著 著作 饮食营养 食疗生活 新华书店正版图书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535961006

商品编码：28154547776

丛书名： 粤式酒楼名厨名菜

开本：16开

出版时间：2015-08-01

书名:粤式酒楼名厨名菜

定价：48.00元

作者:群生饮食技术人员协会

出版社：广东科技出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：97875359606

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：

30多名**粤菜大厨秘笈

60余年星级粤式酒楼招牌美食

70多款经典地道菜品食色生香

 

厨房部

1 凤梨蜜汁烧猴头菇 .............................尤瑞昌

3 紫霞玉液卷.............................................尤瑞昌

5 潮式荷炖白鳝 ...................................李运华

7 水晶花龙虾球.....................................李运华

9 干烧鲍鱼角...........................................李汉华

11 彩蝶蟠龙.................................................李汉华

14 羊肚菌玻璃龙虾球 ...............................周镇锦

15 牡丹花胶松茸金钱鸡 ...........................周镇锦

17 烧汁生煎鲍鱼莲藕饼 ...........................周镇锦

19 碧绿炒扇虾.............................................翁海

22 如意煎酿鸡翼.....................................翁海

23 醋汁鳕鱼芙蓉蟹.....................................翁海

25 七彩鲍鱼炒食用水律蛇丝.................梁 明

27 太史五蛇羮.........................................梁 明

29 纱网炸蛇卷.............................................梁 明

32 蒜子胡椒粒瓦罉焗鸡..............................梁耀光

34 姬茸菇鸳鸯虾球......................................梁耀光

36 龙皇卸甲..................................................梁耀华

38 渔歌唱晚..................................................梁耀华

40 水晶燕窝酿辽参......................................许美德

41 金汤石榴翅..............................................许美德

44 金湖雪影..................................................陈志新

46 松露菌香煎花海鳗..............................陈志新

47 宫廷一品富贵鸡......................................陈志新

50 原汁网鲍..................................................黄隆滔

52 法国鹅肝酿关东辽参..............................黄隆滔

53 花胶扣鹅掌..............................................黄隆滔

56 竹报平安..................................................杨源益

57 瑶池仙果..................................................杨源益

59 潮阳梅膏骨..............................................锦辉

61 鹅肝香菇酱油炒饭..................................邬进杰

63 蟹黄虾球伴脆脆锅粑..........................邬进杰

66 凤梨咕噜肉...............................................禤智明

67 脆奶香榄虾仁...........................................禤智明

70 玫瑰烟鲳鱼...............................................禤智明

 

点心部

71 薑茶水中花 ...........................................王达怡

73 松露白菜饺...............................................王达怡

76 子孙 .................................................李永就

77 菩提四喜饺 ...........................................李永就

79 奶黄刺蝟..............................................李永就

82 酥皮菠萝叉烧 ..................................姚满辉

83 层酥皮月饼..........................................姚满辉

86 虫草花鱼仔饺 ........................................梁炳辉

87 日本紫心番薯 ........................................梁炳辉

90 花鸡公饺..............................................梁炳辉

91 五仁月饼 ..............................................冯达泉

93 纯正碱水粽..............................................冯达泉

95 裹蒸粽 ....................................................冯达泉

97 咸肉粽......................................................冯达泉

0 烧汁和牛酥 ............................................黄耀波

1芋蓉炖鲜奶...............................................黄耀波

3古法层糕...............................................杨耀明

5古法马拉糕...............................................杨耀明

7 彩色炸雪糕 ............................................黎汉潮

9三色糯腊肠卷.......................................黎汉潮

 

烧味部

111翡翠金钱鸡...............................................余英才

113金蝉肉骨...................................................余英才

115凤城四宝扎...............................................林长根

118蜜汁烧凤眼卷...........................................林长根

119 冰烧三层肉 ............................................林福源

122 姬松茸野菌鸡..........................................林福源

124桂花醉翁鸽...............................................许家全

125富贵金牛卷 .............................................陈永瀚

128雪映龙凤果 .............................................陈永瀚

129 里香冰烧腩..........................................陈永瀚

132如意酿脆皮鸡翼 .....................................陈 伟

133珊瑚牛筋条...............................................陈 伟

136 XO酱火焰和牛卷 ....................................欧国强

137 凉拌莴笋鲍鱼...........................................欧国强

140 惹味口水鸭 ............................................简绰威

 

141后记——炉前砧边忆旧事

 

书中收录了老中青三代30多位*名厨，*拿手的70多款经典粤菜食谱，囊括了酒楼宴席所涉及的“厨房部”“点心部”“烧味部”种类，不仅仅介绍了食材及配料的用量、准备及烹饪的时间、详细的制作步骤和方法、师傅烹饪秘笈、成菜特色等实用操作技巧，还见证了粤菜饮食文化的历史变迁，粤式酒楼一甲子的兴衰。全书彩色精印，图片精美，版式大气，读者对象主要针对酒店厨师和喜欢深入钻研厨艺的美食爱好者，属高端食谱类实用图书。

《舌尖上的岭南：粤式名厨私房绝学》 一、 溯源与风味：粤菜千年之味，舌尖上的精魂 粤菜，这朵岭南饮食文化中的璀璨明珠，历经千年沉淀，以其“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的独特风味，征服了无数食客的味蕾，更在全球范围内赢得了“食在广州”的美誉。它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是承载着岭南人民对生活的热爱、对自然的敬畏以及对技艺的极致追求的文化符号。 本书《舌尖上的岭南：粤式名厨私房绝学》便是为了深入探寻和传承这份珍贵的粤菜精髓而倾力打造。我们并非简单的菜谱汇编，而是力图通过深度挖掘，将隐藏在寻常巷陌、隐匿于时光长河中的粤式名厨的私房绝学一一呈现。这本书，是对于粤菜味道的一次极致致敬，是对岭南饮食文化的一次全面梳理，更是对一代代粤菜匠人辛勤耕耘的深深敬意。 我们相信，真正的美食，是能够勾起一段回忆，触动一种情感，唤醒一种文化的。粤菜，恰恰是这样的存在。它从早茶的点心，到晚宴的盛菜，每一道佳肴背后，都蕴藏着主厨的匠心独运，都诉说着一方水土的故事。本书将带您穿越岭南的时空隧道，从最地道的食材选择，到最精妙的烹饪技法，再到最富创意的摆盘呈现，全方位地解析粤菜的奥秘。 二、 名厨荟萃：世代传承的味觉密码 “名厨”二字，在粤菜界并非空穴来风。他们是行业的标杆，是技艺的传承者，更是味道的创新者。本书特别邀请了多位在粤菜界享有盛誉的名厨，他们或身怀绝技，或经验丰富，或在传统基础上大胆创新，共同为读者奉献出一道道令人垂涎的名菜。 这些名厨，他们不仅仅是烹饪的艺术家，更是食材的哲学家。他们懂得如何从茫茫食材中挑选出最鲜美的，如何将平凡的食材化腐朽为神奇。他们对火候的掌控，对调味的拿捏，对食材的理解，都达到了出神入化的境界。从一道看似简单的白切鸡，到一碗滋补养生的炖汤，再到一道色香味俱全的烧腊，每一个细节都凝聚着他们的智慧和汗水。 本书将重点呈现这些名厨的招牌菜肴，并详细解析其背后的烹饪心得和独门秘籍。您将了解到： 严苛的食材甄选： 名厨们如何从源头把控食材的品质，例如挑选正宗的广东走地鸡，如何辨别海鲜的新鲜度，以及对季节性蔬菜的独特偏好。 精妙的火候掌控： 粤菜对火候的要求极高，书中将详细讲解不同烹饪方式（如清蒸、爆炒、煲炖）对火候的精细要求，以及如何通过经验和技巧达到最佳效果。 平衡的调味艺术： 粤菜并非以重口味取胜，而是追求食材的原味和鲜味。书中将揭示名厨们如何在不喧宾夺主的前提下，巧妙运用各种调味料，达到鲜而不淡，浓而不重的平衡。 独特的烹饪手法： 许多粤菜的美味，都离不开其独特的烹饪手法。例如“啫啫煲”的现场制作、“咕噜肉”的酥脆外皮、以及各种海鲜的“原汁原味”呈现方式。 摆盘的视觉享受： 美食不仅是味觉的享受，更是视觉的盛宴。本书将展示名厨们如何将菜肴摆放出极具艺术感的造型，让每一道菜都成为一件赏心悦目的艺术品。 三、 经典名菜：不止于味，更在于道 粤菜的魅力，在于其对经典的坚守与传承，更在于其不断创新与发展的活力。本书精选了数十道享誉海内外的粤式经典名菜，它们不仅仅是舌尖上的美味，更是岭南饮食文化的集中体现。 例如，那道鲜嫩多汁的 “广式白切鸡”，其精髓在于对鸡的品种选择、烹饪过程中的火候掌握以及最后的蘸料搭配。书中将详细介绍如何挑选出皮脆肉滑的优质鸡，如何通过精准的浸煮时间，将鸡肉的鲜甜发挥到极致，以及秘制姜葱蓉蘸料的制作方法，让您在家也能做出媲美酒楼的美味。 还有那道色泽诱人、香气扑鼻的 “蜜汁叉烧”，其醇厚的酱汁，酥嫩的肉质，每一口都令人回味无穷。本书将揭示制作出完美叉烧的秘诀，包括精选的猪肉部位、恰到好处的腌制配料，以及烘烤过程中温度和时间的控制，让您在家也能轻松制作出入口即化的叉烧。 再比如，那碗温润滋补的 “花胶响螺鸡汤”，它不仅是美味的享受，更蕴含着养生之道。书中将详细讲解如何挑选优质花胶和响螺，如何搭配各种名贵药材，以及长时间的慢炖过程，才能煲出一碗胶质丰富、鲜味浓郁，且具有显著滋补功效的养生汤。 除了这些耳熟能详的经典，本书还将深入挖掘一些鲜为人知的特色菜肴，它们可能来自某个偏远村落的老婆婆的私房秘方，或是某个老字号酒楼的独门绝技，这些菜肴同样凝聚着岭南人民的智慧和对美食的热爱。 四、 探寻技艺：从食材到餐桌的全方位解析 《舌尖上的岭南：粤式名厨私房绝学》不仅仅是一本菜谱，更是一本关于粤菜技艺的百科全书。我们力求从食材的采购，到烹饪的每一个细节，再到最后的摆盘，为读者提供最详尽、最实用的指导。 食材篇： 精选指南： 详细介绍各种粤菜常用食材的挑选方法，包括如何辨别新鲜度、品质优劣，以及不同部位的适用性。例如，如何挑选最适合做白切鸡的三黄鸡，如何分辨不同种类的海鱼，如何挑选口感最佳的蔬菜。 时令之味： 强调食材的季节性，根据不同季节的食材特点，推荐最适合制作的菜肴，让您品尝到最当季、最新鲜的美味。 备料技巧： 讲解各种食材的处理方法，例如如何给海鲜去腥，如何给肉类腌制入味，如何处理各种菌菇类食材，为后续烹饪打下坚实基础。 烹饪篇： 火候的艺术： 深入解析粤菜对火候的精妙要求，包括猛火爆炒、慢火煲炖、精准的蒸煮时间等，并通过图文并茂的方式，帮助读者理解火候的细微变化。 调味大师： 讲解粤菜常用调味料的特性和搭配技巧，例如如何巧妙运用生抽、老抽、蚝油、绍兴酒等，以及如何调配出层次丰富、鲜味无穷的酱汁。 基础技法： 详细讲解粤菜中的各种基础刀工和烹饪技法，例如切丝、切片、切丁，以及滑炒、爆炒、焯水、勾芡等，让读者掌握粤菜烹饪的基本功。 创新与融合： 在传承经典的基础上，也鼓励读者进行适当的创新。本书将介绍一些将传统粤菜与现代烹饪理念相结合的菜肴，例如改良版的点心，或是融入西式元素的创意粤菜。 呈现篇： 摆盘的艺术： 讲解粤菜摆盘的原则和技巧，如何通过色彩搭配、造型设计，让菜肴在视觉上更具吸引力，提升用餐体验。 餐桌礼仪： 介绍一些与粤菜相关的餐桌礼仪和用餐习惯，让读者在品尝美味的同时，也能体验到更深层次的文化。 五、 饮食之道：健康的粤式智慧 在追求极致美味的同时，粤菜也一直秉持着“食疗”的理念，将健康与美味巧妙地结合在一起。本书将从饮食营养和食疗的角度，为您解析粤菜的健康智慧。 营养均衡： 粤菜在食材搭配上，注重荤素结合、营养均衡。例如，清淡的蒸鱼搭配新鲜的时蔬，滋补的汤品搭配各种养生食材，都体现了粤菜对健康的重视。 食疗养生： 许多粤菜菜肴本身就具有食疗功效。例如，加入了各种药材的炖汤，能够针对不同的身体状况起到调理作用；清淡的蒸菜，则有助于消化吸收，适合各类人群。本书将对一些具有代表性的食疗菜肴进行深入解读，阐述其营养价值和养生功效。 健康烹饪： 粤菜中有很多健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、灼，能够最大程度地保留食材的营养，减少油盐的摄入。本书将强调这些健康的烹饪方法，并提供一些减少烹饪油烟、保持食材原味的小贴士。 六、 结语：让家的味道，成为最美的记忆 《舌尖上的岭南：粤式名厨私房绝学》希望成为您厨房里的得力助手，更是您传承和发扬粤菜文化的桥梁。我们相信，通过这本书，您不仅能够学会一道道令人惊叹的粤式名菜，更能领略到粤菜背后所蕴含的深厚文化底蕴和岭南人民的朴实生活态度。 无论您是烹饪爱好者，还是对粤菜文化充满好奇，亦或是希望为家人制作一顿充满爱意的家常粤菜，这本书都将是您不可多得的宝贵财富。让家的味道，在您的手中重新绽放，让这份舌尖上的岭南风情，成为最温暖、最美好的记忆，代代相传。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情但技巧尚显不足的业余爱好者，我一直在寻找能够提升自己厨艺的书籍。这本书的书名，特别是“名厨名菜”几个字，让我觉得它非常适合我。我理解“名厨”背后代表的是精湛的技艺和丰富的经验，而“名菜”则意味着这些菜肴经过了市场的检验和消费者的认可。这本书的出现，就像是给我提供了一个与这些名厨“面对面”交流的机会，学习他们的秘诀，模仿他们的手法。而且，“粤式酒楼”这个定位，也让我联想到那些充满烟火气但又精致无比的粤菜馆，我希望这本书能帮助我把那些令人垂涎的酒楼菜肴，搬到自己的餐桌上。这种将专业菜肴“平民化”的潜力，让我对这本书充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直对粤菜的精致和多样性充满好奇，总觉得它蕴含着一种低调而深厚的烹饪哲学。这本书的出现，恰好满足了我这份探索欲。它不仅仅是罗列菜谱，更像是打开了一扇通往粤式饮食文化的大门。从书名中的“群生饮食技术人员协会”就能感受到这份专业性，这绝非一般的家庭菜谱，而是汇集了行业精英的智慧结晶。我尤其关注“食疗生活”这几个字，它暗示了这本书在追求美味的同时，也非常注重食材的营养价值和对健康的益处。在如今这个追求健康生活的时代，一本既能满足口腹之欲，又能兼顾身体健康的烹饪书籍，显得尤为珍贵。我期待这本书能带领我，在享受粤式佳肴的同时，也能学到一些关于饮食养生的实用知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计让我眼前一亮，深邃的墨绿色背景搭配烫金的“粤式酒楼名厨名菜”字样，透着一股低调的奢华感。书名右侧的logo，那团腾云驾雾的祥云，似乎也预示着书中所收录的菜肴定是人间至味，能带来吉祥如意的好兆头。书名下方，“群生饮食技术人员协会 编著”一行字，则点明了这本书的专业性和权威性，让人对其内容的严谨和实用性充满了期待。再往下，“著作 饮食营养 食疗生活”这些关键词，让我明白这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于健康饮食的生活指南。封面的整体风格稳重而典雅，透露出一种经过时间沉淀的文化底蕴，让我迫不及待地想要翻开它，去探索那些隐藏在精美封面之下的美味与智慧。新华书店正版图书籍的标识，更是让我安心，相信这一定是一本值得信赖的读物。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，首先映入眼帘的是那充满质感的纸张，厚实而略带光泽，翻页时发出悦耳的沙沙声，这种触感让人感觉非常舒服。书本的装帧也非常精细，书脊挺括，即便经常翻阅也不易散架。打开书页，跃然纸上的不是冷冰冰的文字，而是充满诱惑力的菜肴图片。每一张图片都经过精心拍摄，色彩鲜艳，光影协调，将粤式菜肴的精致与美味展现得淋漓尽致。那些晶莹剔透的虾饺，饱满油亮的烧鹅，还有冒着热气的海鲜汤，都仿佛触手可及，让人食指大动。图片下方配以简练的文字介绍，点出菜肴的名称和主要特色，这种图文并茂的设计，极大地提升了阅读体验。我相信，对于热爱美食的读者来说，光是翻阅这些图片，就能获得极大的满足感。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食不仅仅是味蕾上的享受，更是一种生活态度的体现。这本书以“食疗生活”为主题，将饮食与健康、生活方式紧密结合，这正是我所追求的。在这个快节奏的社会里，很多人都忽略了日常饮食对身体健康的重要性，这本书的出现，提醒我们要关注我们吃进去的东西，并从中获得能量和疗愈。我期待这本书能够提供一些关于食材选择、烹饪方法以及营养搭配的科学指导，帮助我在忙碌的生活中，也能吃得更健康，活得更有品质。我希望这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何通过美食来爱自己、爱生活的指南。从书名到编著者，都透露出一种严谨务实的态度，让我相信它能够带来真正的价值。