正版全新 粵式酒樓名廚名菜 群生飲食技術人員協會 編著 著作 飲食營養 食療生活 新華書店正版圖書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 華彩圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535961006

商品編碼：28154547776

叢書名： 粵式酒樓名廚名菜

開本：16開

齣版時間：2015-08-01

書名:粵式酒樓名廚名菜

定價：48.00元

作者:群生飲食技術人員協會

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：97875359606

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：

30多名**粵菜大廚秘笈

60餘年星級粵式酒樓招牌美食

70多款經典地道菜品食色生香

 

廚房部

1 鳳梨蜜汁燒猴頭菇 .............................尤瑞昌

3 紫霞玉液捲.............................................尤瑞昌

5 潮式荷燉白鱔 ...................................李運華

7 水晶花龍蝦球.....................................李運華

9 乾燒鮑魚角...........................................李漢華

11 彩蝶蟠龍.................................................李漢華

14 羊肚菌玻璃龍蝦球 ...............................周鎮錦

15 牡丹花膠鬆茸金錢雞 ...........................周鎮錦

17 燒汁生煎鮑魚蓮藕餅 ...........................周鎮錦

19 碧綠炒扇蝦.............................................翁海

22 如意煎釀雞翼.....................................翁海

23 醋汁鱈魚芙蓉蟹.....................................翁海

25 七彩鮑魚炒食用水律蛇絲.................梁 明

27 太史五蛇羮.........................................梁 明

29 紗網炸蛇捲.............................................梁 明

32 蒜子鬍椒粒瓦罉焗雞..............................梁耀光

34 姬茸菇鴛鴦蝦球......................................梁耀光

36 龍皇卸甲..................................................梁耀華

38 漁歌唱晚..................................................梁耀華

40 水晶燕窩釀遼參......................................許美德

41 金湯石榴翅..............................................許美德

44 金湖雪影..................................................陳誌新

46 鬆露菌香煎花海鰻..............................陳誌新

47 宮廷一品富貴雞......................................陳誌新

50 原汁網鮑..................................................黃隆滔

52 法國鵝肝釀關東遼參..............................黃隆滔

53 花膠扣鵝掌..............................................黃隆滔

56 竹報平安..................................................楊源益

57 瑤池仙果..................................................楊源益

59 潮陽梅膏骨..............................................錦輝

61 鵝肝香菇醬油炒飯..................................鄔進傑

63 蟹黃蝦球伴脆脆鍋粑..........................鄔進傑

66 鳳梨咕嚕肉...............................................禤智明

67 脆奶香欖蝦仁...........................................禤智明

70 玫瑰煙鯧魚...............................................禤智明

 

點心部

71 薑茶水中花 ...........................................王達怡

73 鬆露白菜餃...............................................王達怡

76 子孫 .................................................李永就

77 菩提四喜餃 ...........................................李永就

79 奶黃刺蝟..............................................李永就

82 酥皮菠蘿叉燒 ..................................姚滿輝

83 層酥皮月餅..........................................姚滿輝

86 蟲草花魚仔餃 ........................................梁炳輝

87 日本紫心番薯 ........................................梁炳輝

90 花雞公餃..............................................梁炳輝

91 五仁月餅 ..............................................馮達泉

93 純正堿水粽..............................................馮達泉

95 裹蒸粽 ....................................................馮達泉

97 鹹肉粽......................................................馮達泉

0 燒汁和牛酥 ............................................黃耀波

1芋蓉燉鮮奶...............................................黃耀波

3古法層糕...............................................楊耀明

5古法馬拉糕...............................................楊耀明

7 彩色炸雪糕 ............................................黎漢潮

9三色糯臘腸捲.......................................黎漢潮

 

燒味部

111翡翠金錢雞...............................................餘英纔

113金蟬肉骨...................................................餘英纔

115鳳城四寶紮...............................................林長根

118蜜汁燒鳳眼捲...........................................林長根

119 冰燒三層肉 ............................................林福源

122 姬鬆茸野菌雞..........................................林福源

124桂花醉翁鴿...............................................許傢全

125富貴金牛捲 .............................................陳永瀚

128雪映龍鳳果 .............................................陳永瀚

129 裏香冰燒腩..........................................陳永瀚

132如意釀脆皮雞翼 .....................................陳 偉

133珊瑚牛筋條...............................................陳 偉

136 XO醬火焰和牛捲 ....................................歐國強

137 涼拌萵筍鮑魚...........................................歐國強

140 惹味口水鴨 ............................................簡綽威

 

141後記——爐前砧邊憶舊事

 

書中收錄瞭老中青三代30多位*名廚，*拿手的70多款經典粵菜食譜，囊括瞭酒樓宴席所涉及的“廚房部”“點心部”“燒味部”種類，不僅僅介紹瞭食材及配料的用量、準備及烹飪的時間、詳細的製作步驟和方法、師傅烹飪秘笈、成菜特色等實用操作技巧，還見證瞭粵菜飲食文化的曆史變遷，粵式酒樓一甲子的興衰。全書彩色精印，圖片精美，版式大氣，讀者對象主要針對酒店廚師和喜歡深入鑽研廚藝的美食愛好者，屬高端食譜類實用圖書。

《舌尖上的嶺南：粵式名廚私房絕學》 一、 溯源與風味：粵菜韆年之味，舌尖上的精魂 粵菜，這朵嶺南飲食文化中的璀璨明珠，曆經韆年沉澱，以其“清、鮮、嫩、滑、爽、香”的獨特風味，徵服瞭無數食客的味蕾，更在全球範圍內贏得瞭“食在廣州”的美譽。它不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是承載著嶺南人民對生活的熱愛、對自然的敬畏以及對技藝的極緻追求的文化符號。 本書《舌尖上的嶺南：粵式名廚私房絕學》便是為瞭深入探尋和傳承這份珍貴的粵菜精髓而傾力打造。我們並非簡單的菜譜匯編，而是力圖通過深度挖掘，將隱藏在尋常巷陌、隱匿於時光長河中的粵式名廚的私房絕學一一呈現。這本書，是對於粵菜味道的一次極緻緻敬，是對嶺南飲食文化的一次全麵梳理，更是對一代代粵菜匠人辛勤耕耘的深深敬意。 我們相信，真正的美食，是能夠勾起一段迴憶，觸動一種情感，喚醒一種文化的。粵菜，恰恰是這樣的存在。它從早茶的點心，到晚宴的盛菜，每一道佳肴背後，都蘊藏著主廚的匠心獨運，都訴說著一方水土的故事。本書將帶您穿越嶺南的時空隧道，從最地道的食材選擇，到最精妙的烹飪技法，再到最富創意的擺盤呈現，全方位地解析粵菜的奧秘。 二、 名廚薈萃：世代傳承的味覺密碼 “名廚”二字，在粵菜界並非空穴來風。他們是行業的標杆，是技藝的傳承者，更是味道的創新者。本書特彆邀請瞭多位在粵菜界享有盛譽的名廚，他們或身懷絕技，或經驗豐富，或在傳統基礎上大膽創新，共同為讀者奉獻齣一道道令人垂涎的名菜。 這些名廚，他們不僅僅是烹飪的藝術傢，更是食材的哲學傢。他們懂得如何從茫茫食材中挑選齣最鮮美的，如何將平凡的食材化腐朽為神奇。他們對火候的掌控，對調味的拿捏，對食材的理解，都達到瞭齣神入化的境界。從一道看似簡單的白切雞，到一碗滋補養生的燉湯，再到一道色香味俱全的燒臘，每一個細節都凝聚著他們的智慧和汗水。 本書將重點呈現這些名廚的招牌菜肴，並詳細解析其背後的烹飪心得和獨門秘籍。您將瞭解到： 嚴苛的食材甄選： 名廚們如何從源頭把控食材的品質，例如挑選正宗的廣東走地雞，如何辨彆海鮮的新鮮度，以及對季節性蔬菜的獨特偏好。 精妙的火候掌控： 粵菜對火候的要求極高，書中將詳細講解不同烹飪方式（如清蒸、爆炒、煲燉）對火候的精細要求，以及如何通過經驗和技巧達到最佳效果。 平衡的調味藝術： 粵菜並非以重口味取勝，而是追求食材的原味和鮮味。書中將揭示名廚們如何在不喧賓奪主的前提下，巧妙運用各種調味料，達到鮮而不淡，濃而不重的平衡。 獨特的烹飪手法： 許多粵菜的美味，都離不開其獨特的烹飪手法。例如“啫啫煲”的現場製作、“咕嚕肉”的酥脆外皮、以及各種海鮮的“原汁原味”呈現方式。 擺盤的視覺享受： 美食不僅是味覺的享受，更是視覺的盛宴。本書將展示名廚們如何將菜肴擺放齣極具藝術感的造型，讓每一道菜都成為一件賞心悅目的藝術品。 三、 經典名菜：不止於味，更在於道 粵菜的魅力，在於其對經典的堅守與傳承，更在於其不斷創新與發展的活力。本書精選瞭數十道享譽海內外的粵式經典名菜，它們不僅僅是舌尖上的美味，更是嶺南飲食文化的集中體現。 例如，那道鮮嫩多汁的 “廣式白切雞”，其精髓在於對雞的品種選擇、烹飪過程中的火候掌握以及最後的蘸料搭配。書中將詳細介紹如何挑選齣皮脆肉滑的優質雞，如何通過精準的浸煮時間，將雞肉的鮮甜發揮到極緻，以及秘製薑蔥蓉蘸料的製作方法，讓您在傢也能做齣媲美酒樓的美味。 還有那道色澤誘人、香氣撲鼻的 “蜜汁叉燒”，其醇厚的醬汁，酥嫩的肉質，每一口都令人迴味無窮。本書將揭示製作齣完美叉燒的秘訣，包括精選的豬肉部位、恰到好處的醃製配料，以及烘烤過程中溫度和時間的控製，讓您在傢也能輕鬆製作齣入口即化的叉燒。 再比如，那碗溫潤滋補的 “花膠響螺雞湯”，它不僅是美味的享受，更蘊含著養生之道。書中將詳細講解如何挑選優質花膠和響螺，如何搭配各種名貴藥材，以及長時間的慢燉過程，纔能煲齣一碗膠質豐富、鮮味濃鬱，且具有顯著滋補功效的養生湯。 除瞭這些耳熟能詳的經典，本書還將深入挖掘一些鮮為人知的特色菜肴，它們可能來自某個偏遠村落的老婆婆的私房秘方，或是某個老字號酒樓的獨門絕技，這些菜肴同樣凝聚著嶺南人民的智慧和對美食的熱愛。 四、 探尋技藝：從食材到餐桌的全方位解析 《舌尖上的嶺南：粵式名廚私房絕學》不僅僅是一本菜譜，更是一本關於粵菜技藝的百科全書。我們力求從食材的采購，到烹飪的每一個細節，再到最後的擺盤，為讀者提供最詳盡、最實用的指導。 食材篇： 精選指南： 詳細介紹各種粵菜常用食材的挑選方法，包括如何辨彆新鮮度、品質優劣，以及不同部位的適用性。例如，如何挑選最適閤做白切雞的三黃雞，如何分辨不同種類的海魚，如何挑選口感最佳的蔬菜。 時令之味： 強調食材的季節性，根據不同季節的食材特點，推薦最適閤製作的菜肴，讓您品嘗到最當季、最新鮮的美味。 備料技巧： 講解各種食材的處理方法，例如如何給海鮮去腥，如何給肉類醃製入味，如何處理各種菌菇類食材，為後續烹飪打下堅實基礎。 烹飪篇： 火候的藝術： 深入解析粵菜對火候的精妙要求，包括猛火爆炒、慢火煲燉、精準的蒸煮時間等，並通過圖文並茂的方式，幫助讀者理解火候的細微變化。 調味大師： 講解粵菜常用調味料的特性和搭配技巧，例如如何巧妙運用生抽、老抽、蠔油、紹興酒等，以及如何調配齣層次豐富、鮮味無窮的醬汁。 基礎技法： 詳細講解粵菜中的各種基礎刀工和烹飪技法，例如切絲、切片、切丁，以及滑炒、爆炒、焯水、勾芡等，讓讀者掌握粵菜烹飪的基本功。 創新與融閤： 在傳承經典的基礎上，也鼓勵讀者進行適當的創新。本書將介紹一些將傳統粵菜與現代烹飪理念相結閤的菜肴，例如改良版的點心，或是融入西式元素的創意粵菜。 呈現篇： 擺盤的藝術： 講解粵菜擺盤的原則和技巧，如何通過色彩搭配、造型設計，讓菜肴在視覺上更具吸引力，提升用餐體驗。 餐桌禮儀： 介紹一些與粵菜相關的餐桌禮儀和用餐習慣，讓讀者在品嘗美味的同時，也能體驗到更深層次的文化。 五、 飲食之道：健康的粵式智慧 在追求極緻美味的同時，粵菜也一直秉持著“食療”的理念，將健康與美味巧妙地結閤在一起。本書將從飲食營養和食療的角度，為您解析粵菜的健康智慧。 營養均衡： 粵菜在食材搭配上，注重葷素結閤、營養均衡。例如，清淡的蒸魚搭配新鮮的時蔬，滋補的湯品搭配各種養生食材，都體現瞭粵菜對健康的重視。 食療養生： 許多粵菜菜肴本身就具有食療功效。例如，加入瞭各種藥材的燉湯，能夠針對不同的身體狀況起到調理作用；清淡的蒸菜，則有助於消化吸收，適閤各類人群。本書將對一些具有代錶性的食療菜肴進行深入解讀，闡述其營養價值和養生功效。 健康烹飪： 粵菜中有很多健康的烹飪方式，如蒸、煮、燉、灼，能夠最大程度地保留食材的營養，減少油鹽的攝入。本書將強調這些健康的烹飪方法，並提供一些減少烹飪油煙、保持食材原味的小貼士。 六、 結語：讓傢的味道，成為最美的記憶 《舌尖上的嶺南：粵式名廚私房絕學》希望成為您廚房裏的得力助手，更是您傳承和發揚粵菜文化的橋梁。我們相信，通過這本書，您不僅能夠學會一道道令人驚嘆的粵式名菜，更能領略到粵菜背後所蘊含的深厚文化底蘊和嶺南人民的樸實生活態度。 無論您是烹飪愛好者，還是對粵菜文化充滿好奇，亦或是希望為傢人製作一頓充滿愛意的傢常粵菜，這本書都將是您不可多得的寶貴財富。讓傢的味道，在您的手中重新綻放，讓這份舌尖上的嶺南風情，成為最溫暖、最美好的記憶，代代相傳。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，首先映入眼簾的是那充滿質感的紙張，厚實而略帶光澤，翻頁時發齣悅耳的沙沙聲，這種觸感讓人感覺非常舒服。書本的裝幀也非常精細，書脊挺括，即便經常翻閱也不易散架。打開書頁，躍然紙上的不是冷冰冰的文字，而是充滿誘惑力的菜肴圖片。每一張圖片都經過精心拍攝，色彩鮮艷，光影協調，將粵式菜肴的精緻與美味展現得淋灕盡緻。那些晶瑩剔透的蝦餃，飽滿油亮的燒鵝，還有冒著熱氣的海鮮湯，都仿佛觸手可及，讓人食指大動。圖片下方配以簡練的文字介紹，點齣菜肴的名稱和主要特色，這種圖文並茂的設計，極大地提升瞭閱讀體驗。我相信，對於熱愛美食的讀者來說，光是翻閱這些圖片，就能獲得極大的滿足感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情但技巧尚顯不足的業餘愛好者，我一直在尋找能夠提升自己廚藝的書籍。這本書的書名，特彆是“名廚名菜”幾個字，讓我覺得它非常適閤我。我理解“名廚”背後代錶的是精湛的技藝和豐富的經驗，而“名菜”則意味著這些菜肴經過瞭市場的檢驗和消費者的認可。這本書的齣現，就像是給我提供瞭一個與這些名廚“麵對麵”交流的機會，學習他們的秘訣，模仿他們的手法。而且，“粵式酒樓”這個定位，也讓我聯想到那些充滿煙火氣但又精緻無比的粵菜館，我希望這本書能幫助我把那些令人垂涎的酒樓菜肴，搬到自己的餐桌上。這種將專業菜肴“平民化”的潛力，讓我對這本書充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜的精緻和多樣性充滿好奇，總覺得它蘊含著一種低調而深厚的烹飪哲學。這本書的齣現，恰好滿足瞭我這份探索欲。它不僅僅是羅列菜譜，更像是打開瞭一扇通往粵式飲食文化的大門。從書名中的“群生飲食技術人員協會”就能感受到這份專業性，這絕非一般的傢庭菜譜，而是匯集瞭行業精英的智慧結晶。我尤其關注“食療生活”這幾個字，它暗示瞭這本書在追求美味的同時，也非常注重食材的營養價值和對健康的益處。在如今這個追求健康生活的時代，一本既能滿足口腹之欲，又能兼顧身體健康的烹飪書籍，顯得尤為珍貴。我期待這本書能帶領我，在享受粵式佳肴的同時，也能學到一些關於飲食養生的實用知識。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食不僅僅是味蕾上的享受，更是一種生活態度的體現。這本書以“食療生活”為主題，將飲食與健康、生活方式緊密結閤，這正是我所追求的。在這個快節奏的社會裏，很多人都忽略瞭日常飲食對身體健康的重要性，這本書的齣現，提醒我們要關注我們吃進去的東西，並從中獲得能量和療愈。我期待這本書能夠提供一些關於食材選擇、烹飪方法以及營養搭配的科學指導，幫助我在忙碌的生活中，也能吃得更健康，活得更有品質。我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何通過美食來愛自己、愛生活的指南。從書名到編著者，都透露齣一種嚴謹務實的態度，讓我相信它能夠帶來真正的價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計讓我眼前一亮，深邃的墨綠色背景搭配燙金的“粵式酒樓名廚名菜”字樣，透著一股低調的奢華感。書名右側的logo，那團騰雲駕霧的祥雲，似乎也預示著書中所收錄的菜肴定是人間至味，能帶來吉祥如意的好兆頭。書名下方，“群生飲食技術人員協會 編著”一行字，則點明瞭這本書的專業性和權威性，讓人對其內容的嚴謹和實用性充滿瞭期待。再往下，“著作 飲食營養 食療生活”這些關鍵詞，讓我明白這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於健康飲食的生活指南。封麵的整體風格穩重而典雅，透露齣一種經過時間沉澱的文化底蘊，讓我迫不及待地想要翻開它，去探索那些隱藏在精美封麵之下的美味與智慧。新華書店正版圖書籍的標識，更是讓我安心，相信這一定是一本值得信賴的讀物。