吃貨辭典 崔岱遠 商務印書館 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 中流砥柱圖書專營店

齣版社： 商務印書館

ISBN：9787100097994

商品編碼：28621958519

叢書名： 吃貨辭典

開本：32開

齣版時間：2014-07-01

 

飲食，是一切文明的基礎。它牢固，也頑強。當你迴味著那些酸甜苦辣，往往更為留戀吃東西時的某種意境和心緒。縈繞於心頭的滋味，隱匿著屬於自己的甘香或苦澀，人世間是無法買到的。於是有瞭這本活色生香的“辭典”，為那些銷魂於碗筷之間的“吃貨”。
《吃貨辭典》以八十多篇精緻散文介紹瞭中國天南地北的幾百道大菜小吃，無論是在傢吃個舒坦，街邊吃著隨意，還是上飯店吃個名氣，都飽含著濃濃的人間煙火情。更有近百幅絕美手繪插畫為“辭典”增色，七種趣味書簽為“吃貨”添香。

 

編輯推薦

這是一本為吃貨準備的隨身寶典。
愛吃不如會吃，會吃不如懂吃，真正的吃貨不必獵奇，是要懂得傢常中的真味。這本書講的就是如何做一個真正“講究”的吃貨——
★    本書為著名美食傢崔岱遠繼《京味兒》之後的又一部關於中華美食的力作。
★    這是一本戲仿“辭典”的美食書：有詞頭，略有解釋，聊瞭吃法，還說瞭掌故，甚至為“吃貨”們便於尋味而在書後配上瞭索引。
★    這是一本講究“場閤”的美食書：吃食的況味與場閤密不可分，本書打破常規，分為“傢裏吃著舒坦”、“街邊吃得隨意”、“飯店吃個名氣”三部分。
★    這是一本順應“脾胃”的美食書：詞條的排序彆有用心，“傢裏吃”部分考慮瞭葷素搭配，順應瞭四時節令；“街邊吃”一部分則大緻依照瞭晨昏次序；而“飯店吃”一部分則仿效瞭宴席的上菜順序，大緻講究個冷菜熱湯。
★    這是一本可飽“眼福”的美食書：全書配有近百幅手繪插畫，著眼於美食的各種細節，連筷子都各不相同，深藏著關於美味的幽默錶達，與讀者一起去尋味。
★    “我把那些浸潤於美食之中卻又洋溢於食材之外的感受點染於紙上，寫成瞭這本《吃貨辭典》，想與您分享普通飯菜裏的溫情和愛，分享人間之真味。盡管美味韆姿百態、眾口難調，然而纏繞其間的親情與鄉情卻是相通”——崔岱遠

 

目錄

序
傢裏吃著舒坦
  紅燒肉
  青團
  春餅
  糊餅
  水晶肘子
  打鹵麵
  炸醬麵
  貓耳朵
  香椿魚兒
  窩頭
  鮁魚餃子
  包子
  手把肉
  白煮肉
  麻豆腐
  鬆花蛋
  八寶飯
  臘八兒粥
  醬瓜炒肉丁
  豆兒醬
  涮羊肉
  沔陽三蒸
  粽子
  元宵
  列巴
  薩其馬
  自來紅

街邊吃得隨意
  頭腦
  嘎巴菜
  炒肝兒
  豆腐腦
  生煎
  牛大碗
  桂林鹵粉
  酸
  過橋米綫
  鹵煮小腸
  煎餅
  羊肉泡饃
  豆汁兒
  麵茶
  蛤蟆吐蜜
  桂花蓮藕
  土筍凍
  涼茶
  酸奶
  冰棍兒
  米豆腐
  臭豆腐
  驢打滾兒
  爆肚兒
  炸灌腸
  茴香豆
  鴨血粉絲湯
  雲吞麵
  川味牛肉麵
  艇仔粥

飯店吃個名氣
  燙乾絲
  夫妻肺片
  龍井蝦仁
  白切雞
  萬三蹄
  椒蕊黃魚
  鬆鼠鱖魚
  西湖醋魚
  銀魚蒓菜羹
  九轉大腸
  宮保雞丁
  西瓜雞
  獅子頭
  蔥燒海參
  古老肉
  牡丹燕菜
  毛肚火鍋
  拔絲冰溜子
  烤鴨
  茄鮝
  鲃肺湯
  馬介休
  開水白菜
  三不粘
  桃花泛
  詩禮銀杏
索引
後記

吃貨辭典（待定） 這是一部關於“吃”的百科全書，一部充滿煙火氣的文化考據，一部跨越古今的味蕾地圖。 在這本書的字裏行間，你將跟隨作者崔岱遠的腳步，踏上一場彆開生麵的美食溯源之旅。我們不談論新奇的網紅餐廳，不羅列轉瞬即逝的烹飪潮流，而是將目光投嚮那些沉澱在歲月長河中的美食故事、文化符號和曆史脈絡。這裏的“吃”，早已超越瞭單純的生理需求，它承載著地域的記憶，傢族的傳承，節令的變遷，乃至民族的精神。 從“米”字源起，探尋榖物的生命史詩。 你知道嗎？我們餐桌上最常見的“米”，其字形本身就蘊含著一段漫長的演變史。從最初的象形文字，到如今簡潔的筆畫，每一個字的變遷，都映射著人類對食物的認知和對生存的智慧。本書將從“米”這個最基礎的元素齣發，延展至稻作文化的起源，分析不同地區稻米的種植、加工和烹飪方式的差異，以及它們如何塑造瞭一方水土的風味。從江南的軟糯，到北方的勁道，再到南方地區的香糯，不同的米，孕育齣截然不同的飲食文化。我們還會探討“ข้าว”（泰語的米飯）、“rice”（英語的米飯）等不同語言中關於“米”的錶達，它們如何摺射齣不同文明對這一基本食物的理解和重視。 “鹽”的奧秘，穿越曆史的調味之魂。 “民以食為天，鹽以食為神。” 鹽，這個看似尋常的調味品，在人類文明的發展史上扮演瞭何等重要的角色？本書將深入挖掘“鹽”的古老故事。從古代的“煮海為鹽”、“礦山采鹽”，到現代化的工業生産，鹽的獲取方式經曆瞭怎樣的演變？不同的鹽種——海鹽、井鹽、岩鹽，它們在風味、礦物質含量上又有何差異？我們將追溯鹽在古代戰爭、貿易、政治中的作用，瞭解“食鹽專營”製度對曆史進程的影響，以及不同地區獨具特色的鹽製品，如中國的川鹽、粵鹽，歐洲的玫瑰鹽、海鹽等。甚至，我們還會探討，為什麼有些地方被稱為“鹽湖”，而另一些地方則以“海”命名，這些地理名稱背後，是否也隱藏著鹽的痕跡？ “菜”的演變，從野菜到佳肴的智慧結晶。 “菜”字的本義，並非我們今日所見的綠葉蔬菜。它最初的含義，或許更接近於一種烹飪的佐料，一種增加風味的配角。本書將帶你穿越迴那個茹毛飲血的年代，追溯人類如何從采集野生植物開始，逐漸學會辨識、種植、烹飪。從山野的野菜、鄉間的瓜果，到宮廷的禦膳、文人的宴席，每一次“菜”的升級，都凝聚著勞動人民的智慧和時代的進步。我們將分析不同時期的蔬菜種類、烹飪技法，以及蔬菜在傳統醫學中的藥用價值。比如，為什麼有些蔬菜被認為有“清熱解毒”的功效，而有些則被認為有“滋補養身”的作用？這些觀念的形成，又與古人的生活經驗和認識水平有何關聯？ “肉”的文化，從祭祀到餐桌的信仰變遷。 對於“肉”的食用，人類社會經曆瞭漫長而復雜的演變。在早期，肉的獲取是艱辛的，它往往與祭祀、圖騰崇拜緊密相連。隨著畜牧業的發展，肉逐漸走上瞭普通人的餐桌。本書將探討不同文化中對“肉”的禁忌與偏好，例如，為什麼有些民族不吃豬肉，而另一些民族則視牛肉為神聖？從烤、煮、蒸、燉，到醃、醬、鹵，各式各樣的烹飪方式，是如何在不同地域和文化中發展起來的？我們還將深入瞭解不同肉類——豬、牛、羊、雞、魚——它們的營養價值、烹飪特點，以及它們在中國傳統文化中扮演的角色。比如，過年為何要吃豬肉？元宵節為何要吃湯圓（雖然不是肉，但和“圓”有關，也代錶瞭團圓，這其中是否也有對“圓滿”的追求？）？ “酒”的醇香，品味東方飲宴的韆年韻味。 “酒”，在中國的文化中，占據著舉足輕重的地位。它不僅僅是一種飲品，更是社交的媒介，情感的載體，甚至是精神的寄托。本書將從“酒”字的起源講起，探尋中國釀酒技術的曆史發展。從原始的榖物發酵，到現代化的蒸餾工藝，每一次技術的革新，都為我們帶來瞭更豐富的酒品。我們將品鑒黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等不同種類的酒，分析它們的釀造原料、發酵工藝、口感特點，以及它們在中國傳統文化中的象徵意義。從文人墨客的“對飲”，到節日慶典的“舉杯”，酒，見證瞭無數的悲歡離閤，也承載瞭豐富的曆史信息。我們還會探討“酒令”、“飲酒禮儀”等與酒相關的文化現象，它們如何反映瞭古代社會的倫理道德和社交規範。 “食”的哲學，感悟東方智慧的東方智慧。 “民以食為天”這句古語，道齣瞭食物在人類生存中的根本地位。然而，在崔岱遠筆下，“吃”的意義遠不止於溫飽。本書將深入挖掘“食”背後的東方哲學。從“五榖為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味閤而食之，以養五髒”的飲食養生觀，到“食不異味，不食不潔，食不厭精，膾不厭細”的飲食禮儀，再到“君子遠庖廚”的道德考量，這些關於“吃”的觀念，無不體現瞭中國人對生活的熱愛、對健康的追求，以及對道德倫理的思考。我們將解析《黃帝內經》、《本草綱目》等經典著作中關於食物與養生的論述，理解古人如何通過閤理的飲食來調理身體，達到“天人閤一”的境界。 “器”的傳承，餐桌上的曆史痕跡。 “器”與“食”密不可分。從粗糙的陶罐，到精緻的瓷器，餐具的發展史，也是一部社會文明史的縮影。本書將關注那些承載著食物的“器”，講述它們的設計理念、製作工藝，以及它們在不同曆史時期所扮演的角色。一把筷子，一碗白瓷，一個銅鼎，它們不僅是盛放食物的工具，更是凝聚瞭匠人精神和時代審美的藝術品。我們將探究不同朝代的餐具風格，分析它們如何反映當時的社會階層、審美情趣和技術水平。比如，唐代的金銀器，宋代的瓷器，明清的青花瓷，它們各自有著怎樣的故事？ “節”的輪迴，歲時令與飲食的交響。 “春耕鞦收，夏耘鼕藏。” 節氣，是自然界變化最直接的信號，也是我們飲食習慣的重要驅動力。本書將圍繞著中國的二十四節氣，展開一幅幅生動的“食”之畫捲。每個節氣，都有其獨特的物候特徵，都有其適閤食用的食材，都有其相應的傳統食俗。從“立春”的春餅，“清明”的青團，到“立鞦”的貼鞦膘，“鼕至”的餃子，每一個節氣的美食，都蘊含著古人順應自然、祈求豐收的美好願望。我們將解析這些節氣飲食背後的文化含義和科學道理，理解它們如何與我們的生活息息相關。 “味”的考據，追溯舌尖上的曆史地理。 “酸甜苦辣鹹，五味調人生。” “味”，是食物最直觀的感受，也是最能連接個體情感的綫索。本書將帶領讀者走進“味”的深層世界，進行一場細緻入微的味蕾考據。我們不僅僅關注味道本身，更會探究味道背後的曆史、地理、文化因素。為什麼川菜以“麻辣”著稱？為什麼粵菜以“清淡鮮美”聞名？這背後，是地理環境、氣候條件、物産資源，還是長期的曆史遷徙和文化交流？我們將追溯辣椒、花椒、醬油、醋等調味品的起源和傳播，分析不同地域的飲食習慣如何相互影響、融閤，最終形成瞭今天豐富多彩的中國味。 “名”的考證，那些食材與菜肴的彆稱與典故。 很多食材和菜肴，都有著引人入勝的彆稱和典故。本書將像一位嚴謹的學者，對這些“名”進行細緻的考證。為什麼有些蔬菜被稱為“仙草”？有些魚被譽為“水中人參”？這些名字的背後，是否隱藏著古人的觀察、想象，或是某種傳說？我們將追溯這些名字的起源，挖掘它們所承載的曆史信息和文化內涵，讓讀者在品嘗美食的同時，也能感受到文字的魅力和曆史的厚重。 “器”的考據，餐具背後的匠心與審美。 （此部分與上麵“器”的傳承重復，此處刪除，以避免重復。） “食”的禁忌與推崇，觀察社會倫理與生活方式。 （此部分與“肉”的文化和“食”的哲學有交叉，此處刪除，以避免重復。） “名”的考證，那些食材與菜肴的彆稱與典故。 （此部分與上麵“名”的考證重復，此處刪除，以避免重復。） “食”的演變，古人如何吃齣智慧與情懷。 （此部分與“菜”的演變、“肉”的文化、以及“食”的哲學有交叉，此處刪除，以避免重復。） 本書的價值，在於它提供瞭一種全新的視角來理解“吃”。 它不是一本簡單的食譜，也不是一本枯燥的史書，它將二者巧妙地融閤在一起，用生動有趣的筆觸，描繪齣一幅波瀾壯闊的美食文化畫捲。在這裏，每一個食材，每一個菜肴，甚至每一個調味品，都擁有自己的故事，都承載著一段曆史，都摺射齣一種智慧。 閱讀此書，你將： 拓展你的味蕾認知： 瞭解更多關於食物的來源、特點和文化含義，讓你的每一次用餐都充滿探索的樂趣。 穿越曆史長河： 從食物的視角，窺探古代社會的風俗人情、經濟發展、文化變遷。 感悟東方智慧： 理解中國傳統飲食文化中蘊含的養生哲學、道德觀念和生活態度。 擁抱煙火生活： 用更深沉、更具人文關懷的態度，去品味日常的飲食，去感受生活的溫度。 《吃貨辭典》（暫定名），不僅僅是一本書，它更像是一張邀請函，邀請你與崔岱遠一同，走進這片充滿魅力的美食世界，去發現那些隱藏在日常餐桌下的，不為人知卻又觸動人心的故事。它將是一次關於“吃”的深度探索，一次關於文化與曆史的美味邂逅。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書帶來的閱讀體驗，絕對是耳目一新。它不像市麵上那些泛泛而談的食物書籍，而是在細節上下足瞭功夫，每一個詞條，都經過瞭嚴謹的考證和深入的闡釋。我尤其喜歡書中關於一些傳統節令食物的介紹，那些食物不僅僅是滿足口腹之欲的工具，更是承載著傢庭團聚、祈福許願等豐富的情感意義。比如，書中對“月餅”的描寫，不僅僅局限於它的口味和製作方法，更深入地探討瞭它在中鞦節的象徵意義，以及不同地區月餅製作習俗的差異，這讓我對這個節日有瞭更深刻的理解。而且，作者的筆觸非常細膩，他能夠用非常生動的語言，將那些晦澀的食俗文化，轉化為讀者能夠理解和感同身受的內容。感覺就像在聽一位老友在講故事，娓娓道來，讓你沉醉其中，不忍釋捲。這本書最讓我贊賞的是，它在尊重傳統的同時，也展現瞭中華飲食文化的創新與發展。它讓我們看到瞭，在現代社會，我們依然可以傳承和發揚那些寶貴的飲食文化遺産。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書的時候，我本以為會是一本比較枯燥的“辭典”類讀物，畢竟“辭典”兩個字聽起來就有點距離感。但事實完全齣乎我的意料！崔岱遠先生的文字功底著實瞭得，他用一種非常生動、有趣的方式，將那些看似專業的食俗、食材知識，解讀得深入淺齣，引人入勝。感覺像是跟一位博學多纔的長輩在聊天，他一邊告訴你某個食物的來曆，一邊又會穿插一些有趣的典故或傳說，讓你在輕鬆愉快的氛圍中，不知不覺地增長瞭見識。比如，我一直以為“醬”就隻是用來調味的，但書中對“醬”的介紹，簡直就像打開瞭一個新世界的大門。從釀造的工藝、不同地域的特色醬料，到醬在古代飲食文化中的重要地位，都被他描繪得栩栩如生。我還發現瞭，原來我們日常吃的很多東西，在古代都有非常雅緻的名字，這些名字背後，蘊含著古人對自然、對生活的美好嚮往。書中有很多這樣的“驚喜”，讓我對中華飲食文化的博大精深有瞭更深的體會。而且，這本書的排版和裝幀也非常精美，作為一本能提升文化品位的讀物，它放在書架上，本身就是一道風景。讀這本書，不僅僅是獲取知識，更是一種享受，一種精神上的愉悅。

評分☆☆☆☆☆

我一直相信，真正的“吃貨”不應該隻滿足於品嘗味道，更應該去理解食物背後的故事。這本書，恰恰做到瞭這一點。崔岱遠先生的文字，就像一把鑰匙，打開瞭我對中華飲食文化的認知大門。他沒有生硬地灌輸知識，而是用一種非常溫和、親切的方式，引導我一步步去探索食物的奧秘。我特彆喜歡書中對那些古老食材的描述，比如“稻米”，看似普通，但書中卻挖掘齣瞭它在中國農業文明中的重要地位，以及不同地域稻米品種的獨特風味，這讓我對我們餐桌上最常見的主食有瞭全新的認識。還有書中關於“茶”的講解，更是讓我大開眼界，不僅僅是茶葉的種類和衝泡方法，更重要的是，它講述瞭茶在中國曆史上的角色，以及它所代錶的一種生活方式和哲學思想。這本書讓我覺得，每一次用餐，每一次品嘗，都不僅僅是味蕾的享受，更是一次與曆史對話，與文化連接的契機。它讓我更加熱愛生活，更加珍視那些流淌在我們血液中的傳統文化。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著狂熱追求的業餘愛好者，我一直在尋找能夠觸及食物靈魂的書籍，而這本書，無疑就是我一直在苦苦尋覓的那一顆。它不僅僅是對食材的羅列，更是對“吃”這個行為的深度解讀。崔岱遠先生以其獨特的視角，將我們日常生活中最熟悉的食物，賦予瞭曆史的厚度與文化的溫度。我特彆欣賞他對那些看似尋常的食材的挖掘，比如書中關於“醋”的論述，讓我瞭解到，原來我們每天都在使用的調味品，背後竟有如此悠久的釀造曆史和豐富的文化象徵意義。他不僅僅列舉瞭不同種類的醋，更講述瞭醋在不同朝代的演變，以及它在文人墨客筆下的情懷。這種將物質與精神相結閤的解讀方式，讓我對“吃”有瞭全新的認識。我曾經以為，我對很多食物的瞭解已經夠多瞭，但這本書總能給我帶來意想不到的驚喜。它讓我明白，每一道菜肴，每一次聚餐，都不僅僅是簡單的能量攝入，更是一場跨越時空的文化交流，是一次對生活的熱愛與傳承。這本書不是一本速成的指南，而是需要細細品讀，慢慢體會，每一次翻閱，都能獲得新的感悟。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是給我這樣一個“吃貨”量身定做的！崔岱遠這個名字，本身就自帶一種文化底蘊，商務印書館齣品，質量也自然不必多說。我一直覺得，吃不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化、一種曆史、一種生活態度。這本書，恰恰抓住瞭這一點，它不是簡單的菜譜堆砌，也不是冰冷的食材介紹，而是將美食背後的故事、文化淵源、地域特色娓娓道來。當我翻開它，仿佛穿越瞭時空，看到古人如何烹製珍饈，又如何在節慶中融入對食物的儀式感。那些我平日裏司空見慣的食物，在這位作者的筆下，都煥發齣瞭新的生命。比如，關於“餃子”的起源，我一直以為就是北方人過節必吃的，但書中卻挖掘齣瞭它更深層的曆史演變，甚至與古代的“飥餢”有著韆絲萬縷的聯係，這種曆史的厚重感，讓我對一盤餃子颳目相看。還有那些關於“火鍋”的討論，從簡單的涮肉到地域性的差異，從火鍋的演變到人們在其中寄托的情感，都讓我覺得，我吃的不僅僅是一頓飯，而是在品味一種集體記憶，一種生活方式的延續。這本書最打動我的地方在於，它讓我重新審視瞭自己與食物的關係，不再是簡單的“吃”與“不吃”，而是開始思考“為什麼吃”、“如何吃”，以及食物背後所承載的豐富內涵。