益生菌 《乳业科学与技术》丛书编委会,乳业生物技 9787122240767 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《乳业科学与技术》丛书编委会，乳业生物技 著

图书标签:

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• 营养学
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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122240767

商品编码：29333902147

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：益生菌

定价：88.00元

作者：《乳业科学与技术》丛书编委会,乳业生物技

出版社：化学工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787122240767

字数：633000

页码：369

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本从书的特点在于如下几个方面：1 理论知识和实际应用性结合性较强，本书不但论述了世界乳业的新科技进展，同时也关注工程应用。2 .内容涵盖范围广 从乳品的基础特性到加工技术，同时还介绍了乳制品质量安全控制体系。3 .结构安排合适，条理清晰，层次分明。4写作简明扼要；文字陈述尽量简单明了，尽量避免理论性很深的知识的罗列和堆积，将科学的知识描述得更加简练清晰，繁而不琐。

内容提要

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本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事益生菌科研和应用的专家、学者编写而成，从益生菌的分类、鉴定、生物活性代谢产物及生物活性评价、肠道微生态、益生菌分子遗传学与基因工程等方面着重对近二十年来的研究成果进行了总结，也纳入了研究团队近年来在上述领域部分的研究结果。本书同时也对该领域目前新的研究方法和动态进行了介绍，并对部分益生菌的产业化应用作了概述，具有较强的理论性和实用性。
本书可作为从事益生菌研究的科技人员、产品开发人员及有关高等院校师生的参考用书。

目录

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作者介绍

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郭本恒，光明乳业股份有限公司，总裁，从事乳品科学研究25年，先后荣获国家百千万人才工程、中国乳品加工业十大杰出科技人物、全国青年星火带头人标兵、全国五一劳动奖章、中国食品科技学会科技创新突出贡献奖、上海市科技精英、上海市领军人才、上海市学科带头人等荣誉称号。

文摘

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序言

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《乳业科学与技术》丛书：菌种的智慧与乳品的未来 一、 丛书概述 《乳业科学与技术》丛书，由益生菌领域的资深专家、中国乳业界的权威学者组成的编委会倾力打造，旨在系统、深入地探讨乳业科学的前沿进展与未来发展方向。这套丛书汇聚了全球顶尖的研究成果，涵盖了从基础理论到实际应用的各个环节，为乳品行业的研究者、生产者、管理者以及关注健康的消费者提供了一部不可或缺的知识宝库。丛书内容严谨，逻辑清晰，图文并茂，力求将复杂的科学原理以易于理解的方式呈现，推动中国乃至全球乳业的科技进步和产业升级。 二、 核心内容模块：微生物的奇妙世界——益生菌的力量 在本丛书的核心内容模块中，我们尤其关注了“益生菌”这一在现代食品科学中扮演着越来越重要角色的微观生命体。益生菌，顾名思义，是“对宿主有益的活的微生物”。它们并非简单意义上的细菌，而是经过科学筛选、具有特定生理功能的有益菌群。本丛书对其的阐述，绝非泛泛而谈，而是从多个维度进行了深度剖析： 1. 益生菌的分类与鉴定： 菌株的“身份证”： 深入介绍乳酸菌、双歧杆菌等主要益生菌群的分类学特征，包括它们的形态学、生理生化特性、遗传物质（如16S rRNA基因测序）等鉴定方法。读者将了解到，并非所有的乳酸菌都能称之为益生菌，每一株有益菌都有其独特的“身份证”，需要经过严格的科学鉴定才能被确认为益生菌。 家族谱系： 详细阐述不同益生菌种（species）和菌株（strain）之间的细微差别。例如，同为嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus），不同的菌株可能在耐胃酸、耐胆汁、定植能力以及对人体的益处方面存在显著差异。丛书将通过大量的科研数据和案例，帮助读者理解“菌株特异性”的重要性，即益处是特定于某一菌株的，而非整个菌种。 天然宝库与人工筛选： 探讨益生菌的天然来源，如发酵食品（酸奶、奶酪、泡菜等）、人体肠道等，并详细介绍现代科技如何从这些天然环境中分离、筛选出具有优良特性的益生菌株。这包括对菌株生长特性、功能性（如产酸能力、产酶能力、抗氧化性、免疫调节性等）以及安全性进行全面评估的科学流程。 2. 益生菌的作用机制与生理功能： 肠道健康的守护者： 详细解读益生菌如何通过多种机制维持肠道微生态平衡。这包括： 竞争排斥： 益生菌通过与其生长所需的营养物质竞争，以及在肠道粘膜上占据优势位点，来抑制有害菌的生长和定植。 产生活性物质： 益生菌代谢过程中会产生多种有益物质，如短链脂肪酸（SCFA，如丁酸、丙酸、乙酸），这些SCFA是肠道上皮细胞的重要能量来源，能够促进肠道粘膜修复，降低肠道pH，从而抑制有害菌生长。此外，一些益生菌还能产生细菌素（bacteriocin），直接杀灭有害菌。 改善肠道屏障功能： 益生菌能够增强肠道上皮细胞的紧密连接，减少肠道通透性，阻止病原体及其毒素进入血液循环，从而有效防止“肠漏”等健康问题。 调节免疫系统： 益生菌能够与肠道免疫细胞（如M细胞、树突状细胞）相互作用，调节免疫反应。例如，它们可以通过激活某些免疫通路，促进免疫球蛋白A（IgA）的分泌，增强局部免疫力，或通过抑制促炎细胞因子的产生，缓解炎症反应。 超越肠道的益处： 深入探讨益生菌对身体其他部位的潜在益处，这些研究正处于蓬勃发展之中： 心血管健康： 一些益生菌已被证明能够影响胆固醇代谢，降低血液中的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平。 精神健康（脑-肠轴）： 益生菌与大脑之间存在密切的“脑-肠轴”联系。某些益生菌能够通过产生神经递质（如血清素、GABA），或调节炎症反应，间接影响情绪、减轻焦虑和抑郁。 代谢性疾病： 关于益生菌在改善胰岛素抵抗、控制血糖、预防肥胖等方面的研究也日益增多。 过敏与哮喘： 早期研究表明，特定益生菌的使用可能有助于预防或改善儿童的过敏性疾病。 3. 益生菌产品的设计与应用： 功能性乳制品的创新： 详细阐述如何将益生菌添加到酸奶、发酵奶、奶粉、奶酪等各类乳制品中，以赋予产品更高的营养价值和健康益处。这包括对发酵工艺、菌种搭配、益生菌存活率、产品风味以及消费者接受度的考量。 挑战与解决方案： 探讨益生菌在产品中的存活难题，例如在加工、储存和胃肠道环境中的稳定性。详细介绍解决这些挑战的先进技术，如微胶囊化技术、冻干保护技术、益生元协同作用等，以确保益生菌能够活着到达目标部位并发挥作用。 法规标准与质量控制： 介绍与益生菌相关的国内外法规标准，包括对益生菌活性、安全性、声称的科学依据等要求。强调严格的质量控制体系在益生菌产品生产中的重要性，以保障产品的安全有效。 益生菌与益生元的协同作用： 深入解读益生元（prebiotics）的概念，它们是益生菌的“食物”，能够选择性地促进益生菌的生长和活性。阐述益生元（如低聚果糖、菊粉）与益生菌协同作用（synbiotics）的原理和应用，以增强益生菌的效果。 三、 延伸内容模块：乳品生物技术的前沿探索 除了对益生菌的深度挖掘，本丛书的“乳品生物技术”模块同样精彩纷呈，它将读者带入乳品科技创新的最前沿： 1. 现代乳品发酵工程： 发酵菌种的选择与优化： 除了益生菌，还包括了用于生产酸奶、奶酪、开菲尔等传统发酵产品的各类乳酸菌、酵母菌等。介绍如何利用基因工程、代谢工程等手段优化这些发酵菌种，以提高产酸速率、改善风味、增加营养成分或产生新的功能性物质。 发酵过程的智能化控制： 探讨如何利用先进的传感技术、过程分析技术（PAT）以及人工智能算法，实现对发酵过程的实时监控和精确调控，从而提高产品质量的稳定性和一致性。 2. 乳品蛋白质的科学： 蛋白质结构与功能： 深入研究乳蛋白（如酪蛋白、乳清蛋白）的分子结构、理化性质及其与人体健康的关系。 蛋白质改性与应用： 介绍通过酶法、物理法等手段对乳蛋白进行改性，以改善其溶解性、乳化性、起泡性等功能特性，并拓展其在功能性食品、医药领域的应用。例如，如何获得具有特定生物活性的乳清蛋白肽。 3. 乳品中的营养与健康成分： 生物活性肽： 详细阐述乳蛋白水解过程中产生的具有特定生理活性的肽类，如降血压肽、免疫调节肽、抗氧化肽等，以及它们的潜在应用。 乳脂科学： 研究乳脂的组成、结构、功能及其对风味、质构和健康的影响。探讨如何通过调控乳脂组成来改善产品的营养特性。 乳糖不耐受的解决方案： 探讨乳糖酶的作用机制，以及如何通过酶解技术或添加益生菌来降低乳制品中的乳糖含量，使其更适合乳糖不耐受人群。 4. 乳品安全与质量检测技术： 微生物检测： 介绍快速、准确的微生物检测方法，包括传统的培养法、快速显色法以及基于分子生物学（如PCR）的检测技术，以确保乳品的安全。 过敏原检测： 详细阐述牛奶蛋白过敏原的检测技术，以及如何通过科学的生产工艺来降低或去除产品中的过敏原。 真菌毒素、兽药残留等检测： 介绍对这些潜在危害进行有效监控的先进技术和方法。 四、 丛书的价值与展望 《乳业科学与技术》丛书不仅仅是知识的汇集，更是对未来乳业发展的指引。它鼓励创新，推动研究，旨在： 提升行业科技水平： 为乳品科研人员和技术人员提供最前沿的研究动态和理论指导。 促进产品创新： 帮助企业开发更健康、更安全、更具功能性的乳制品，满足消费者日益增长的健康需求。 保障食品安全： 普及先进的检测技术和质量控制理念，为乳品行业的健康发展保驾护航。 普及科学知识： 帮助公众理解益生菌和乳品科学的奥秘，树立科学的饮食观念。 通过对益生菌这一微观世界的深入探索，以及对乳品生物技术各个领域的全面覆盖，《乳业科学与技术》丛书必将成为推动中国乃至全球乳业迈向更高科技、更健康未来的重要力量。它所蕴含的“菌种的智慧”和对“乳品的未来”的深刻洞察，将为所有关注乳品行业发展的人们带来启迪与希望。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的封面设计和书名产生了浓厚的兴趣，特别是“乳业生物技”这个词，让我联想到了一些可能与生物工程、发酵技术相关的专业内容。我虽然不是专业的科研人员，但对生物科技在食品工业中的应用一直抱有极大的好奇心。我希望这本书能够以一种相对科普的方式，介绍益生菌是如何通过生物技术被应用于乳制品生产中的。例如，它会讲解哪些生物技术手段可以用来筛选、培养和优化益生菌菌株？这些技术对于提高益生菌的功效和安全性有什么影响？书中是否会涉及一些关于基因工程、代谢工程等在益生菌研究中的应用？我也很好奇，这些生物技术是如何帮助我们更好地理解益生菌与宿主之间的相互作用，从而开发出更具针对性的益生菌产品。我期待这本书能解答我心中的这些疑问，并让我对乳业生物技术有一个初步而深刻的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字很吸引我，特别是“益生菌”这个关键词，让我对它充满了好奇。我一直对肠道健康和微生物的世界很感兴趣，也知道益生菌在其中扮演着至关重要的角色。我期待这本书能深入浅出地讲解益生菌的科学原理，包括它们是如何工作的，对人体有哪些益处，以及如何选择和正确使用益生菌产品。我希望作者能够用通俗易懂的语言，避免过多的专业术语，让我这样的普通读者也能轻松理解。同时，我也希望书中能提供一些具体的案例和研究成果，来佐证益生菌的功效，让我更加信服。如果书中能包含一些关于不同种类益生菌的介绍，比如它们各自擅长的领域，以及在什么情况下适合选择哪种益生菌，那就更好了。我对这本书的期望很高，希望它能成为我了解益生菌知识的入门读物，并能指导我在日常生活中更好地运用益生菌来改善健康。

评分☆☆☆☆☆

最近关于肠道菌群和健康的科普内容层出不穷，益生菌更是其中的热门话题。我本身是一名对科学发展充满热情，但又没有太多专业背景的普通读者。这本书的书名《益生菌 《乳业科学与技术》丛书编委会,乳业生物技 9787122240767》透露出它可能是一本偏向学术性但又与我关心的生活息息相关的书籍。我希望这本书能够以一种严谨而又引人入胜的方式，为我揭示益生菌的奥秘。比如，它能否解释益生菌的“种类繁多”究竟意味着什么？不同益生菌的“功效”是如何区分和确定的？在乳制品中添加益生菌，是否只是简单的“添加”行为，还是背后有着复杂的科学原理和技术考量？我希望这本书能帮助我理解这些“为什么”，让我不再是被动接受信息，而是能够带着思考去了解益生菌，甚至是在选择益生菌产品时，能够做出更明智的判断。它能否让我看到益生菌在现代食品科技中的“前沿”和“未来”？

评分☆☆☆☆☆

作为一名乳制品行业的从业者，我对“乳业科学与技术”这个系列丛书一直非常关注，而这次的“益生菌”主题更是让我眼前一亮。我深知益生菌在现代乳制品发展中的重要性，它们不仅能提升产品的营养价值和功能性，还能为消费者带来更健康的选择。因此，我非常期待这本书能从更专业的角度，深入探讨益生菌在乳制品中的应用技术，比如菌种的选择、发酵工艺的优化、以及如何保证益生菌在产品中的活性和稳定性。我希望书中能包含一些前沿的研究成果和行业内的最佳实践，能够为我们在产品研发和生产过程中提供宝贵的参考。此外，我也希望能了解益生菌在提升乳制品风味、质地以及延长保质期方面的潜力，这些都是我们行业关注的焦点。这本书的出现，无疑为我们打开了新的思路，也为推动乳业的科技创新和产业升级注入了新的活力。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食品的安全和健康是消费者最关心的两大要素，而益生菌作为一种能够改善肠道健康的天然成分，其在食品中的应用越来越广泛。这本书的书名《益生菌 《乳业科学与技术》丛书编委会,乳业生物技》让我觉得它可能是一本内容扎实、具有权威性的参考书。我非常希望这本书能够深入探讨益生菌对人体健康的具体益处，不仅仅是笼统地说“改善肠道”，而是能详细解释益生菌是如何调节肠道菌群平衡，如何促进营养吸收，如何增强免疫力，甚至是如何影响情绪和睡眠的。我希望书中能包含一些循证医学的研究数据和科学证据，来支持这些论断。同时，我也关心益生菌的安全性问题，比如不同人群（孕妇、儿童、老年人等）是否都有适合的益生菌选择，以及过量摄入益生菌可能带来的风险。这本书的专业性让我期待能从中获得更全面、更科学的健康指导。