面点烹饪调味料 张淼 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张淼 著

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• 面点
• 烹饪
• 调味料
• 张淼
• 烘焙
• 美食
• 家常菜
• 厨房
• 食谱
• 技巧

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122093356

商品编码：29796752537

包装：平装

出版时间：2011-02-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	面点烹饪调味料
作者	张淼
定价	20.00元
ISBN号	9787122093356
出版社	化学工业出版社
出版日期	2011-02-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.182
版次：1	字数：	页码：

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目录

内容提要

本书在简单介绍常用面点调味料基础知识的基础上，着重介绍面团调味、馅心调味、汤料佐味方法。面团调味分水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团的调味，馅心调味分咸味馅心和甜味馅心两种，汤料佐味分汤料佐味、蘸料佐味和熟制过程、熟制后调味。每种均详细介绍原料配比、制作过程（面团调制）、注意事项、实例等内容。 本书可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。

编辑推荐

作者介绍

序言

烹饪的艺术与科学：家庭美食的进阶之路 本书是一部全面深入探讨现代家庭烹饪技艺与食材科学的实用指南。我们旨在带领读者超越基础的烹饪步骤，深入理解烹饪背后的原理，从而在厨房中游刃有余，创造出既美味又富含营养的家庭餐点。 第一部分：厨房的基石——工具、食材与安全 成功的烹饪始于对基础知识的牢固掌握。本部分将详细剖析家庭厨房中必备的工具清单，并提供关于如何选择、维护和安全使用这些工具的实用建议。我们不会停留在简单的罗列，而是深入探讨不同材质刀具的特性、锅具的热传导原理，以及如何根据烹饪需求选择最合适的设备。 食材的深度解读： 我们相信，理解食材是烹饪成功的关键。本章将对常见的肉类、禽类、海鲜、谷物、蔬菜和乳制品进行系统性的介绍。 肉类的选择与处理： 探讨不同部位的肌肉纤维结构如何影响烹饪时间与口感。例如，牛腩适合长时间慢炖以软化胶原蛋白，而里脊则需要快速高温烹饪以保持鲜嫩。我们将详细讲解如何正确地修整肉类，去除筋膜，以及理解“熟成”对风味的影响。 谷物与淀粉的科学： 深入米、面、豆类的内部结构。讲解淀粉糊化和回生的化学过程，指导读者如何通过控制水分和温度，制作出蓬松的米饭或筋道的面条。我们还将介绍藜麦、高粱等新兴健康谷物的烹饪技巧。 蔬菜的营养与风味保存： 蔬菜的烹饪目标是最大化风味和营养。本节会对比不同焯水温度、蒸煮时间对水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）的保留程度。同时，探讨焦糖化反应在根茎类蔬菜（如胡萝卜、洋葱）中如何释放天然甜味。 乳制品与油脂的化学： 介绍不同脂肪（如黄油、橄榄油、椰子油）的烟点差异及其在煎、炸、炒中的适用性。深入讲解牛奶和奶酪在酸性或碱性环境下可能发生的凝结现象，为制作顺滑的酱汁提供理论支撑。 厨房卫生与食品安全规范： 食品安全是不可妥协的红线。本章将详细阐述交叉污染的预防措施，涵盖生熟食的分离、砧板的选择与消毒，以及安全储存温度的精确控制（“危险温度区”的界定）。同时，提供处理食物中毒常见症状的初步应对建议。 第二部分：核心技艺的精炼——温度、时间与质地控制 本部分专注于烹饪过程中最核心的三个变量：温度、时间与质地。掌握了这些变量的控制，便能将食谱从“照做”提升到“创造”。 热力学的实际应用： 烹饪本质上是热能的传递过程。 美拉德反应与焦糖化： 详尽解释这两种关键的褐变反应。美拉德反应（蛋白质与还原糖在高温下的反应）是肉类和烘焙食品风味深化的核心；焦糖化（糖的热分解）则决定了糖浆和烘焙外壳的颜色与风味。本书提供精确的温度参考点，指导读者如何控制反应程度。 传热方式的对比： 深入分析传导、对流、辐射三种热传递方式在实际烹饪中的应用。例如，为什么铸铁锅能提供更稳定的传导热量，而烤箱的对流能实现均匀的烘烤效果。 从液体到固体——质地控制的艺术： 许多复杂的菜肴都依赖于精确的质地控制。 酱汁的乳化与增稠： 详细讲解使用面粉（Roux）、淀粉水或蛋黄制作稳定乳化酱汁（如荷兰酱、贝沙梅酱）的技巧。重点在于如何避免油水分离和结块。 肉类的嫩化技术： 探讨物理嫩化（敲打、滚揉）、化学嫩化（使用菠萝蛋白酶或酸性腌料）以及通过低温慢煮（Sous Vide）实现分子级别嫩度的原理。 时间管理的艺术： 如何精确把握食物的“临界点”。我们提供针对不同食材和烹饪方法的“经验曲线”，帮助读者判断食物是尚未熟透（Underdone）、恰到好处（Perfect）还是过度烹饪（Overcooked）的物理迹象（如颜色变化、回弹性测试）。 第三部分：风味构建——酸、甜、苦、咸、鲜的平衡交响 本书的核心理念在于，风味是可以通过科学方法构建和平衡的。本部分摒弃了传统食谱中笼统的“适量”描述，转而提供基于风味化学的指导。 基础味觉的解构： 咸味与鲜味（Umami）： 探讨钠离子和谷氨酸在味觉体验中的协同作用。如何通过发酵产品（如酱油、鱼露、陈年奶酪）或富含肌苷酸和鸟苷酸的食材（如干蘑菇、特定海鲜）来提升菜肴的鲜味深度，而非仅仅增加盐分。 酸味的层次感： 酸味不仅能提供清爽感，还能“提亮”其他风味。我们对比了柠檬汁、醋（米醋、红酒醋、香醋）和发酵酸奶在不同菜肴中的作用，以及如何通过控制酸度来平衡油腻感或甜度。 苦味与芳香化合物： 苦味（如咖啡、黑巧克力、特定草药）是复杂风味结构中不可或缺的一环。本章指导读者如何利用少量的苦味来增加风味的维度，而不是让其占据主导地位。 香料与草本的融合： 我们不只是介绍香料的用途，而是深入探讨它们的挥发性油（Essential Oils）成分及其最佳释放温度。 干香料的“唤醒”： 解释干香料为何需要在油中或干锅中进行轻微加热（Toasting）以释放其脂溶性风味分子。 新鲜草本的使用时机： 区分需要长时间炖煮以释放风味的草本（如迷迭香、百里香）和需要在烹饪结束时加入以保持清新香气的草本（如罗勒、薄荷）。 第四部分：进阶技术与现代厨房的融合 本部分将目光投向更具挑战性、能显著提升菜肴品质的专业烹饪技术，并探讨如何将现代厨房科技融入日常实践。 零失败的烘焙科学： 烘焙是化学反应的极致体现。 面团的发酵与筋度控制： 详细分析酵母的作用机制、面筋的形成与强化。介绍高含水量面团（如夏巴塔）的处理技巧，以及如何利用低温长时间发酵来产生更复杂的风味物质。 油脂在烘焙中的作用： 解释酥油（Shortening）和黄油在形成千层结构（如派皮、可颂）中的物理机制，以及不同油脂会如何影响最终产品的酥松度。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 深入讲解低温慢煮设备的使用方法、水浴温度的精确校准，以及如何通过预先真空密封来锁住食材的水分和风味。我们提供了一系列针对不同肉类和蔬菜的最佳时间和温度参数表。 现代调味与分子美食的启蒙： 介绍一些可以家庭尝试的现代调味技术，如使用琼脂（Agar）制作稳定果冻、利用卵磷脂制作轻盈泡沫（Foams），以及利用液氮进行即时冷冻以创造独特口感。这些技术旨在拓宽读者的烹饪视野，而非追求不切实际的复杂性。 总结： 本书的核心目标是培养读者的“烹饪直觉”和“科学思维”，使每一次下厨都不再是简单的重复，而是一次对食材潜能的探索和对风味平衡的精准调控。通过掌握这些基础的物理、化学原理，读者将能够自信地调整食谱，根据手头的食材和个人口味，创造出独一无二的、令人赞叹的家庭盛宴。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都认为面点制作最关键的不仅仅是面粉和水，更在于那些能点亮整个味道的调味品，而《面点烹饪调味料 张淼》这本书，正是将这一点做到了极致。这本书的出现，就像在我的烹饪路上点亮了一盏灯，让我对制作面点有了更深刻的理解和更丰富的想象。 我一直是个喜欢钻研的人，尤其是在厨房里。这本书在调味料这一块的讲解，真是让我大开眼界。张淼老师不仅系统地介绍了各种常用的面点调味料，比如各种香料、酱料、甚至是一些小众的调味元素，还非常详细地分析了它们各自的风味特点，以及在不同的面点配方中，应该如何运用，才能达到最佳的效果。她讲解得非常到位，不是简单地告诉你“放多少”，而是让你明白“为什么放”，以及“放了之后会产生什么样的风味变化”。 我尤其喜欢书中关于“风味层次构建”的章节，这让我意识到，制作美味的面点，不仅仅是材料的简单堆砌，更是味道的巧妙融合。我尝试了书中介绍的几种复合调味法，比如在制作叉烧包的馅料时，加入一点点烟熏风味的调料，瞬间就让整个包子的风味提升了一个档次，变得更加有层次感和回味。 这本书的优点远不止于此。它在基础面点制作的部分，也讲解得非常扎实，从和面、发酵到整形，每一个环节都考虑得很周全。而且，书中还提供了很多非常有创意性的面点搭配建议，让我不再局限于传统的做法，而是能根据自己的喜好和手头的食材，创造出属于自己的独特风味。 最让我感到惊喜的是，这本书的语言风格非常亲切，没有那些枯燥的专业术语，读起来就像和一位经验丰富的长辈在交流一样，让人倍感安心。而且，书中大量的实操图片，更是让我在制作过程中，少走了很多弯路。 总而言之，《面点烹饪调味料 张淼》是一本我非常珍视的书，它不仅提升了我的面点制作技能，更重要的是，它教会了我如何去“品味”和“创造”美味。我强烈推荐给所有热爱面点，或者想要在面点制作上更进一步的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！作为一名平时就喜欢在家鼓捣点小吃食的人，我对各种面点类书籍都挺感兴趣的，但很多书要么过于理论化，要么食谱太简单，满足不了我这种追求细节的“吃货”。《面点烹饪调味料 张淼》这本书，在我收到的时候就给了我很大的惊喜。 它的内容涵盖了从最基础的面团发酵技巧，到各种精致面点的制作过程，但最让我眼前一亮的是它对“调味料”的深入解析。很多面点食谱都只是简单地列出几种常用调料，但这本书却花了很大的篇幅去介绍每一种调料的特性、风味以及在不同面点中的最佳搭配。张淼老师的讲解非常专业，但又不失亲切感，让我这个原本对调味品只是“大概了解”的读者，瞬间变成了一个“行家”。 我特别喜欢书中关于香料组合的部分，以前我做包子馅料，总觉得味道不够丰富，尝试了书中介绍的几种香料组合后，尤其是加入一些平时不常用的辛香料，成品的气味和口感都有了质的飞跃。而且，书中还提到了如何根据不同季节和场合来调整调味料的比例，这一点非常实用，让我的面点不再是千篇一律的味道。 这本书的排版也做得相当用心，图片精美，色彩鲜艳，让人看了就非常有食欲。每一个步骤的图解都非常清晰，即使是新手也能轻松跟着操作。我最欣赏的是书中分享的许多“独家秘诀”，这些小技巧往往能解决很多我在制作过程中遇到的“疑难杂症”，比如如何让饺子皮不容易破，如何让馒头更白胖等等，这些细节的指导，是其他很多书里都看不到的。 总的来说，《面点烹饪调味料 张淼》这本书不仅仅是一本教你做面点的书，更是一本教你如何用调味料来创造无限可能的美味宝典。我已经迫不及待地想将书中的知识运用到我的日常烹饪中，期待做出更多令人惊艳的面点。

评分☆☆☆☆☆

一本让人爱不释手的面点宝典！自从拿到《面点烹饪调味料 张淼》这本书，我感觉自己简直打开了一个全新的味蕾世界。我一直是个对手工面点有着浓厚兴趣的人，但总觉得差那么点意思，做出来的面点虽然也能吃，但总不如那些大厨做的那么香、那么有层次感。这本书的出现，就像是一盏明灯，为我指明了方向。 这本书的内容绝对是超出我预期的。从基础的面团制作，到各种创意馅料的调配，再到最后的烘焙技巧，简直面面俱到。我尤其喜欢书中关于调味料的部分，张淼老师的讲解真是深入浅出。她不仅列举了常用的调味料，还详细介绍了它们在不同面点中的应用，以及如何通过巧妙的搭配来提升面点的风味。我尝试了书中介绍的几种香料组合，比如在肉包子里加入一点八角和丁香，在豆沙包里融入淡淡的桂花香，那种微妙的变化让我惊艳不已。 更让我惊喜的是，书中不仅仅是教你如何制作，更是在传授一种烹饪的哲学。张淼老师在字里行间流露出的对食材的尊重，对味道的执着，以及对生活的热爱，都深深地感染了我。她鼓励读者大胆尝试，不要害怕失败，享受制作的过程。这让我不再将面点制作看作是一种枯燥的任务，而是变成了一种充满乐趣的创作。 这本书的设计也很人性化，图片清晰，步骤详细，即使是厨房新手也能轻松上手。我最喜欢的部分是书中的“秘诀”和“小贴士”，这些看似不起眼的信息，往往能解决很多制作过程中遇到的难题，让你的成品更加完美。比如，关于如何让包子皮更加松软，书中就提供了几个非常实用的方法，我试了之后，效果简直立竿见影。 总而言之，《面点烹饪调味料 张淼》是一本我强烈推荐给所有面点爱好者的书。它不仅是一本食谱，更是一本关于如何用调味料点亮生活，用双手创造美味的指南。我已经迫不及待地想尝试书中更多的食谱，也相信在张淼老师的指导下，我的面点技艺一定会更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《面点烹饪调味料 张淼》这本书时，我首先就被其沉甸甸的厚度和精美的封面所吸引。翻开书页，我更是被其内容的丰富度和深度所震撼，这绝对是一本我一直以来都在寻找的，能够真正提升我面点制作水平的书籍。 这本书的独特之处在于，它并没有仅仅停留在传统的面点食谱层面，而是将“调味料”这一容易被忽视却又至关重要的元素，提升到了一个全新的高度。张淼老师的讲解非常专业且系统，她不仅详细介绍了市面上常见的各种面点调味品，从基础的盐、糖、酵母，到各种香辛料、酱料、甚至是发酵类调味品，她都一一进行了深入的剖析。 令我印象深刻的是，书中不仅列举了各种调味料的用法，更重要的是，它深入浅出地讲解了这些调味料在不同面点中的作用原理，以及如何通过科学的配比来达到最理想的风味效果。我曾经在制作某个特定风味的面点时，总是觉得味道不够到位，看了这本书后，才恍然大悟，原来是某个关键的调味料用量不足，或者搭配不当。 书中的实操部分也做得非常出色，每一个步骤的图解都清晰明了，配合着详细的文字说明，即使是厨房新手也能轻松上手。我尝试了书中介绍的几种创新性的调味组合，比如在制作酥皮点心时，加入一些烘烤过的香草，那种独特的香气让整个点心的风味都得到了升华。 此外，这本书还包含了很多关于面点基础知识的讲解，比如不同面团的特性、发酵的技巧等等，这些基础的知识对于制作出成功的面点来说，是必不可少的。张淼老师的讲解深入浅出，即使是对于一些比较复杂的概念，也能用通俗易懂的语言来解释，让人能够很快理解并掌握。 总之，《面点烹饪调味料 张淼》这本书，是我近期最满意的一次购书体验。它不仅是一本实用的食谱，更是一本能够帮助读者深入理解面点制作原理，掌握调味料运用精髓的专业书籍。我强烈向所有热爱面点制作的朋友推荐这本书，相信你们一定会收获满满。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些香气四溢、口感丰富的面点有着浓厚的兴趣，但总觉得自己在调味方面缺乏一些“灵魂”。直到我遇到了《面点烹饪调味料 张淼》这本书，才真正明白了，原来面点制作的“点睛之笔”，就藏在那些不起眼的调味料里。《面点烹饪调味料 张淼》这本书，简直是我面点制作路上的“启蒙之书”。 这本书的内容，对我来说，简直是一个巨大的宝藏。它并没有仅仅停留在告诉我们“怎么做”的层面，而是更加侧重于“为什么这样做”的原理。张淼老师在书中对各种调味料的讲解，让我大开眼界。她不仅仅是列举了常见的香料、酱料，更是深入剖析了它们各自的风味特征，以及在不同面点中的应用潜力。 我尤其欣赏书中关于“风味融合”的章节，它让我意识到，许多时候，我们需要的不是单一的调味料，而是几种调味料巧妙的组合。比如，在制作一些咸味面点时，我尝试了书中介绍的几种香料搭配，比如孜然、肉桂、黑胡椒的组合，那种浓郁而有层次的风味，让原本普通的馅料瞬间变得惊艳无比。 这本书的另一个亮点是，它在基础面点制作的讲解上也做得非常到位。从最基础的和面技巧，到面团的发酵过程，再到最后的整形和烘烤，每一个环节都讲解得非常详细。而且，书中还提供了非常多的“进阶”技巧，比如如何让面团更加柔软，如何让成品更加酥脆等等，这些都是我在其他书中很少看到的。 最让我感到惊喜的是，这本书的语言风格非常亲切自然，没有那些生硬的专业术语，读起来就像和一位经验丰富的朋友在交流一样。而且，书中精美的图片，更是让人赏心悦目，也为制作过程提供了直观的指导。 总而言之，《面点烹饪调味料 张淼》这本书，是一本我非常满意且会反复阅读的书。它不仅提升了我的面点制作技能，更重要的是，它教会了我如何去“玩味”调味料，如何用它们来创造出属于自己的独特风味。我诚挚地向所有热爱面点，或者希望在面点制作上有所突破的朋友们推荐这本书。