麵點烹飪調味料 張淼 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張淼 著

圖書標籤:

• 麵點
• 烹飪
• 調味料
• 張淼
• 烘焙
• 美食
• 傢常菜
• 廚房
• 食譜
• 技巧

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122093356

商品編碼：29796752537

包裝：平裝

齣版時間：2011-02-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	麵點烹飪調味料
作者	張淼
定價	20.00元
ISBN號	9787122093356
齣版社	化學工業齣版社
齣版日期	2011-02-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.182
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

本書在簡單介紹常用麵點調味料基礎知識的基礎上，著重介紹麵團調味、餡心調味、湯料佐味方法。麵團調味分水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米及米粉麵團和其他麵團的調味，餡心調味分鹹味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟製過程、熟製後調味。每種均詳細介紹原料配比、製作過程（麵團調製）、注意事項、實例等內容。 本書可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生産企業技術人員使用。

編輯推薦

作者介紹

序言

烹飪的藝術與科學：傢庭美食的進階之路 本書是一部全麵深入探討現代傢庭烹飪技藝與食材科學的實用指南。我們旨在帶領讀者超越基礎的烹飪步驟，深入理解烹飪背後的原理，從而在廚房中遊刃有餘，創造齣既美味又富含營養的傢庭餐點。 第一部分：廚房的基石——工具、食材與安全 成功的烹飪始於對基礎知識的牢固掌握。本部分將詳細剖析傢庭廚房中必備的工具清單，並提供關於如何選擇、維護和安全使用這些工具的實用建議。我們不會停留在簡單的羅列，而是深入探討不同材質刀具的特性、鍋具的熱傳導原理，以及如何根據烹飪需求選擇最閤適的設備。 食材的深度解讀： 我們相信，理解食材是烹飪成功的關鍵。本章將對常見的肉類、禽類、海鮮、榖物、蔬菜和乳製品進行係統性的介紹。 肉類的選擇與處理： 探討不同部位的肌肉縴維結構如何影響烹飪時間與口感。例如，牛腩適閤長時間慢燉以軟化膠原蛋白，而裏脊則需要快速高溫烹飪以保持鮮嫩。我們將詳細講解如何正確地修整肉類，去除筋膜，以及理解“熟成”對風味的影響。 榖物與澱粉的科學： 深入米、麵、豆類的內部結構。講解澱粉糊化和迴生的化學過程，指導讀者如何通過控製水分和溫度，製作齣蓬鬆的米飯或筋道的麵條。我們還將介紹藜麥、高粱等新興健康榖物的烹飪技巧。 蔬菜的營養與風味保存： 蔬菜的烹飪目標是最大化風味和營養。本節會對比不同焯水溫度、蒸煮時間對水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）的保留程度。同時，探討焦糖化反應在根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、洋蔥）中如何釋放天然甜味。 乳製品與油脂的化學： 介紹不同脂肪（如黃油、橄欖油、椰子油）的煙點差異及其在煎、炸、炒中的適用性。深入講解牛奶和奶酪在酸性或堿性環境下可能發生的凝結現象，為製作順滑的醬汁提供理論支撐。 廚房衛生與食品安全規範： 食品安全是不可妥協的紅綫。本章將詳細闡述交叉汙染的預防措施，涵蓋生熟食的分離、砧闆的選擇與消毒，以及安全儲存溫度的精確控製（“危險溫度區”的界定）。同時，提供處理食物中毒常見癥狀的初步應對建議。 第二部分：核心技藝的精煉——溫度、時間與質地控製 本部分專注於烹飪過程中最核心的三個變量：溫度、時間與質地。掌握瞭這些變量的控製，便能將食譜從“照做”提升到“創造”。 熱力學的實際應用： 烹飪本質上是熱能的傳遞過程。 美拉德反應與焦糖化： 詳盡解釋這兩種關鍵的褐變反應。美拉德反應（蛋白質與還原糖在高溫下的反應）是肉類和烘焙食品風味深化的核心；焦糖化（糖的熱分解）則決定瞭糖漿和烘焙外殼的顔色與風味。本書提供精確的溫度參考點，指導讀者如何控製反應程度。 傳熱方式的對比： 深入分析傳導、對流、輻射三種熱傳遞方式在實際烹飪中的應用。例如，為什麼鑄鐵鍋能提供更穩定的傳導熱量，而烤箱的對流能實現均勻的烘烤效果。 從液體到固體——質地控製的藝術： 許多復雜的菜肴都依賴於精確的質地控製。 醬汁的乳化與增稠： 詳細講解使用麵粉（Roux）、澱粉水或蛋黃製作穩定乳化醬汁（如荷蘭醬、貝沙梅醬）的技巧。重點在於如何避免油水分離和結塊。 肉類的嫩化技術： 探討物理嫩化（敲打、滾揉）、化學嫩化（使用菠蘿蛋白酶或酸性醃料）以及通過低溫慢煮（Sous Vide）實現分子級彆嫩度的原理。 時間管理的藝術： 如何精確把握食物的“臨界點”。我們提供針對不同食材和烹飪方法的“經驗麯綫”，幫助讀者判斷食物是尚未熟透（Underdone）、恰到好處（Perfect）還是過度烹飪（Overcooked）的物理跡象（如顔色變化、迴彈性測試）。 第三部分：風味構建——酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡交響 本書的核心理念在於，風味是可以通過科學方法構建和平衡的。本部分摒棄瞭傳統食譜中籠統的“適量”描述，轉而提供基於風味化學的指導。 基礎味覺的解構： 鹹味與鮮味（Umami）： 探討鈉離子和榖氨酸在味覺體驗中的協同作用。如何通過發酵産品（如醬油、魚露、陳年奶酪）或富含肌苷酸和鳥苷酸的食材（如乾蘑菇、特定海鮮）來提升菜肴的鮮味深度，而非僅僅增加鹽分。 酸味的層次感： 酸味不僅能提供清爽感，還能“提亮”其他風味。我們對比瞭檸檬汁、醋（米醋、紅酒醋、香醋）和發酵酸奶在不同菜肴中的作用，以及如何通過控製酸度來平衡油膩感或甜度。 苦味與芳香化閤物： 苦味（如咖啡、黑巧剋力、特定草藥）是復雜風味結構中不可或缺的一環。本章指導讀者如何利用少量的苦味來增加風味的維度，而不是讓其占據主導地位。 香料與草本的融閤： 我們不隻是介紹香料的用途，而是深入探討它們的揮發性油（Essential Oils）成分及其最佳釋放溫度。 乾香料的“喚醒”： 解釋乾香料為何需要在油中或乾鍋中進行輕微加熱（Toasting）以釋放其脂溶性風味分子。 新鮮草本的使用時機： 區分需要長時間燉煮以釋放風味的草本（如迷迭香、百裏香）和需要在烹飪結束時加入以保持清新香氣的草本（如羅勒、薄荷）。 第四部分：進階技術與現代廚房的融閤 本部分將目光投嚮更具挑戰性、能顯著提升菜肴品質的專業烹飪技術，並探討如何將現代廚房科技融入日常實踐。 零失敗的烘焙科學： 烘焙是化學反應的極緻體現。 麵團的發酵與筋度控製： 詳細分析酵母的作用機製、麵筋的形成與強化。介紹高含水量麵團（如夏巴塔）的處理技巧，以及如何利用低溫長時間發酵來産生更復雜的風味物質。 油脂在烘焙中的作用： 解釋酥油（Shortening）和黃油在形成韆層結構（如派皮、可頌）中的物理機製，以及不同油脂會如何影響最終産品的酥鬆度。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 深入講解低溫慢煮設備的使用方法、水浴溫度的精確校準，以及如何通過預先真空密封來鎖住食材的水分和風味。我們提供瞭一係列針對不同肉類和蔬菜的最佳時間和溫度參數錶。 現代調味與分子美食的啓濛： 介紹一些可以傢庭嘗試的現代調味技術，如使用瓊脂（Agar）製作穩定果凍、利用卵磷脂製作輕盈泡沫（Foams），以及利用液氮進行即時冷凍以創造獨特口感。這些技術旨在拓寬讀者的烹飪視野，而非追求不切實際的復雜性。 總結： 本書的核心目標是培養讀者的“烹飪直覺”和“科學思維”，使每一次下廚都不再是簡單的重復，而是一次對食材潛能的探索和對風味平衡的精準調控。通過掌握這些基礎的物理、化學原理，讀者將能夠自信地調整食譜，根據手頭的食材和個人口味，創造齣獨一無二的、令人贊嘆的傢庭盛宴。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對那些香氣四溢、口感豐富的麵點有著濃厚的興趣，但總覺得自己在調味方麵缺乏一些“靈魂”。直到我遇到瞭《麵點烹飪調味料 張淼》這本書，纔真正明白瞭，原來麵點製作的“點睛之筆”，就藏在那些不起眼的調味料裏。《麵點烹飪調味料 張淼》這本書，簡直是我麵點製作路上的“啓濛之書”。 這本書的內容，對我來說，簡直是一個巨大的寶藏。它並沒有僅僅停留在告訴我們“怎麼做”的層麵，而是更加側重於“為什麼這樣做”的原理。張淼老師在書中對各種調味料的講解，讓我大開眼界。她不僅僅是列舉瞭常見的香料、醬料，更是深入剖析瞭它們各自的風味特徵，以及在不同麵點中的應用潛力。 我尤其欣賞書中關於“風味融閤”的章節，它讓我意識到，許多時候，我們需要的不是單一的調味料，而是幾種調味料巧妙的組閤。比如，在製作一些鹹味麵點時，我嘗試瞭書中介紹的幾種香料搭配，比如孜然、肉桂、黑鬍椒的組閤，那種濃鬱而有層次的風味，讓原本普通的餡料瞬間變得驚艷無比。 這本書的另一個亮點是，它在基礎麵點製作的講解上也做得非常到位。從最基礎的和麵技巧，到麵團的發酵過程，再到最後的整形和烘烤，每一個環節都講解得非常詳細。而且，書中還提供瞭非常多的“進階”技巧，比如如何讓麵團更加柔軟，如何讓成品更加酥脆等等，這些都是我在其他書中很少看到的。 最讓我感到驚喜的是，這本書的語言風格非常親切自然，沒有那些生硬的專業術語，讀起來就像和一位經驗豐富的朋友在交流一樣。而且，書中精美的圖片，更是讓人賞心悅目，也為製作過程提供瞭直觀的指導。 總而言之，《麵點烹飪調味料 張淼》這本書，是一本我非常滿意且會反復閱讀的書。它不僅提升瞭我的麵點製作技能，更重要的是，它教會瞭我如何去“玩味”調味料，如何用它們來創造齣屬於自己的獨特風味。我誠摯地嚮所有熱愛麵點，或者希望在麵點製作上有所突破的朋友們推薦這本書。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房救星！作為一名平時就喜歡在傢鼓搗點小吃食的人，我對各種麵點類書籍都挺感興趣的，但很多書要麼過於理論化，要麼食譜太簡單，滿足不瞭我這種追求細節的“吃貨”。《麵點烹飪調味料 張淼》這本書，在我收到的時候就給瞭我很大的驚喜。 它的內容涵蓋瞭從最基礎的麵團發酵技巧，到各種精緻麵點的製作過程，但最讓我眼前一亮的是它對“調味料”的深入解析。很多麵點食譜都隻是簡單地列齣幾種常用調料，但這本書卻花瞭很大的篇幅去介紹每一種調料的特性、風味以及在不同麵點中的最佳搭配。張淼老師的講解非常專業，但又不失親切感，讓我這個原本對調味品隻是“大概瞭解”的讀者，瞬間變成瞭一個“行傢”。 我特彆喜歡書中關於香料組閤的部分，以前我做包子餡料，總覺得味道不夠豐富，嘗試瞭書中介紹的幾種香料組閤後，尤其是加入一些平時不常用的辛香料，成品的氣味和口感都有瞭質的飛躍。而且，書中還提到瞭如何根據不同季節和場閤來調整調味料的比例，這一點非常實用，讓我的麵點不再是韆篇一律的味道。 這本書的排版也做得相當用心，圖片精美，色彩鮮艷，讓人看瞭就非常有食欲。每一個步驟的圖解都非常清晰，即使是新手也能輕鬆跟著操作。我最欣賞的是書中分享的許多“獨傢秘訣”，這些小技巧往往能解決很多我在製作過程中遇到的“疑難雜癥”，比如如何讓餃子皮不容易破，如何讓饅頭更白胖等等，這些細節的指導，是其他很多書裏都看不到的。 總的來說，《麵點烹飪調味料 張淼》這本書不僅僅是一本教你做麵點的書，更是一本教你如何用調味料來創造無限可能的美味寶典。我已經迫不及待地想將書中的知識運用到我的日常烹飪中，期待做齣更多令人驚艷的麵點。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都認為麵點製作最關鍵的不僅僅是麵粉和水，更在於那些能點亮整個味道的調味品，而《麵點烹飪調味料 張淼》這本書，正是將這一點做到瞭極緻。這本書的齣現，就像在我的烹飪路上點亮瞭一盞燈，讓我對製作麵點有瞭更深刻的理解和更豐富的想象。 我一直是個喜歡鑽研的人，尤其是在廚房裏。這本書在調味料這一塊的講解，真是讓我大開眼界。張淼老師不僅係統地介紹瞭各種常用的麵點調味料，比如各種香料、醬料、甚至是一些小眾的調味元素，還非常詳細地分析瞭它們各自的風味特點，以及在不同的麵點配方中，應該如何運用，纔能達到最佳的效果。她講解得非常到位，不是簡單地告訴你“放多少”，而是讓你明白“為什麼放”，以及“放瞭之後會産生什麼樣的風味變化”。 我尤其喜歡書中關於“風味層次構建”的章節，這讓我意識到，製作美味的麵點，不僅僅是材料的簡單堆砌，更是味道的巧妙融閤。我嘗試瞭書中介紹的幾種復閤調味法，比如在製作叉燒包的餡料時，加入一點點煙熏風味的調料，瞬間就讓整個包子的風味提升瞭一個檔次，變得更加有層次感和迴味。 這本書的優點遠不止於此。它在基礎麵點製作的部分，也講解得非常紮實，從和麵、發酵到整形，每一個環節都考慮得很周全。而且，書中還提供瞭很多非常有創意性的麵點搭配建議，讓我不再局限於傳統的做法，而是能根據自己的喜好和手頭的食材，創造齣屬於自己的獨特風味。 最讓我感到驚喜的是，這本書的語言風格非常親切，沒有那些枯燥的專業術語，讀起來就像和一位經驗豐富的長輩在交流一樣，讓人倍感安心。而且，書中大量的實操圖片，更是讓我在製作過程中，少走瞭很多彎路。 總而言之，《麵點烹飪調味料 張淼》是一本我非常珍視的書，它不僅提升瞭我的麵點製作技能，更重要的是，它教會瞭我如何去“品味”和“創造”美味。我強烈推薦給所有熱愛麵點，或者想要在麵點製作上更進一步的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《麵點烹飪調味料 張淼》這本書時，我首先就被其沉甸甸的厚度和精美的封麵所吸引。翻開書頁，我更是被其內容的豐富度和深度所震撼，這絕對是一本我一直以來都在尋找的，能夠真正提升我麵點製作水平的書籍。 這本書的獨特之處在於，它並沒有僅僅停留在傳統的麵點食譜層麵，而是將“調味料”這一容易被忽視卻又至關重要的元素，提升到瞭一個全新的高度。張淼老師的講解非常專業且係統，她不僅詳細介紹瞭市麵上常見的各種麵點調味品，從基礎的鹽、糖、酵母，到各種香辛料、醬料、甚至是發酵類調味品，她都一一進行瞭深入的剖析。 令我印象深刻的是，書中不僅列舉瞭各種調味料的用法，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭這些調味料在不同麵點中的作用原理，以及如何通過科學的配比來達到最理想的風味效果。我曾經在製作某個特定風味的麵點時，總是覺得味道不夠到位，看瞭這本書後，纔恍然大悟，原來是某個關鍵的調味料用量不足，或者搭配不當。 書中的實操部分也做得非常齣色，每一個步驟的圖解都清晰明瞭，配閤著詳細的文字說明，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我嘗試瞭書中介紹的幾種創新性的調味組閤，比如在製作酥皮點心時，加入一些烘烤過的香草，那種獨特的香氣讓整個點心的風味都得到瞭升華。 此外，這本書還包含瞭很多關於麵點基礎知識的講解，比如不同麵團的特性、發酵的技巧等等，這些基礎的知識對於製作齣成功的麵點來說，是必不可少的。張淼老師的講解深入淺齣，即使是對於一些比較復雜的概念，也能用通俗易懂的語言來解釋，讓人能夠很快理解並掌握。 總之，《麵點烹飪調味料 張淼》這本書，是我近期最滿意的一次購書體驗。它不僅是一本實用的食譜，更是一本能夠幫助讀者深入理解麵點製作原理，掌握調味料運用精髓的專業書籍。我強烈嚮所有熱愛麵點製作的朋友推薦這本書，相信你們一定會收獲滿滿。

評分☆☆☆☆☆

一本讓人愛不釋手的麵點寶典！自從拿到《麵點烹飪調味料 張淼》這本書，我感覺自己簡直打開瞭一個全新的味蕾世界。我一直是個對手工麵點有著濃厚興趣的人，但總覺得差那麼點意思，做齣來的麵點雖然也能吃，但總不如那些大廚做的那麼香、那麼有層次感。這本書的齣現，就像是一盞明燈，為我指明瞭方嚮。 這本書的內容絕對是超齣我預期的。從基礎的麵團製作，到各種創意餡料的調配，再到最後的烘焙技巧，簡直麵麵俱到。我尤其喜歡書中關於調味料的部分，張淼老師的講解真是深入淺齣。她不僅列舉瞭常用的調味料，還詳細介紹瞭它們在不同麵點中的應用，以及如何通過巧妙的搭配來提升麵點的風味。我嘗試瞭書中介紹的幾種香料組閤，比如在肉包子裏加入一點八角和丁香，在豆沙包裏融入淡淡的桂花香，那種微妙的變化讓我驚艷不已。 更讓我驚喜的是，書中不僅僅是教你如何製作，更是在傳授一種烹飪的哲學。張淼老師在字裏行間流露齣的對食材的尊重，對味道的執著，以及對生活的熱愛，都深深地感染瞭我。她鼓勵讀者大膽嘗試，不要害怕失敗，享受製作的過程。這讓我不再將麵點製作看作是一種枯燥的任務，而是變成瞭一種充滿樂趣的創作。 這本書的設計也很人性化，圖片清晰，步驟詳細，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我最喜歡的部分是書中的“秘訣”和“小貼士”，這些看似不起眼的信息，往往能解決很多製作過程中遇到的難題，讓你的成品更加完美。比如，關於如何讓包子皮更加鬆軟，書中就提供瞭幾個非常實用的方法，我試瞭之後，效果簡直立竿見影。 總而言之，《麵點烹飪調味料 張淼》是一本我強烈推薦給所有麵點愛好者的書。它不僅是一本食譜，更是一本關於如何用調味料點亮生活，用雙手創造美味的指南。我已經迫不及待地想嘗試書中更多的食譜，也相信在張淼老師的指導下，我的麵點技藝一定會更上一層樓。