笠原将弘的上品便当 9787534986024 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534986024

商品编码：29800523297

包装：平装-胶订

出版时间：2017-07-01

图书基本信息
图书名称	笠原将弘的上品便当	作者	〔日〕笠原将弘,葛婷婷
定价	48.00元	出版社	河南科学技术出版社
ISBN	9787534986024	出版日期	2017-07-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	24开	商品重量	0.4Kg

内容简介

从便当盒的选择、装便当的技巧、食材的饰切技巧，到味道迷人的笠原流便当配菜、简单方便的日式常备菜、超级享受的日式汤品，以及适合特别时刻的款待料理，作为对日式便当料理有着职人坚持的名店主厨，作者不藏私地奉上整套主厨窍门： ●26款名师级经典日式便当：特制海苔便当，生姜烧猪肉便当，鲑鱼西京烧便当，鲭鱼竜田炸便当，赏花便当，搭配啤酒的烟花便当…… ●87道笠原流便当配菜：照烧鸡腿肉，香甜煎蛋卷，水煮蛋拌梅干蛋黄酱，芝麻照烧鲅鱼，猪肉黄金烧，梅干天妇罗，吉野煮虾仁…… ●10道实用日式常备菜：味噌渍猪火腿，芥菜鲑鱼碎，梅干帆立贝拌豆渣，甜醋渍鱿鱼…… ●8道享受的日式汤品：鸡肉芜菁白汤，番茄猪肉汤，白味噌豆渣汤，各种蔬菜的日式浓汤…… ●8道特别款待料理：军舰稻荷寿司，鲷鱼紫苏糯米饭，千张山椒杂鱼，虾仁玉子烧……

作者简介

笠原将弘，日本高人气料理名店“赞否两论”的店主及行政主厨。曾经在“正月屋吉兆”修习9 年，之后继承了自家的烤鸡肉串店“とり将（鸡将）”。2004 年在东京惠比寿开设“赞否两论”，很快就成为超难预约的大热名店。2013 年9 月在名古屋开设“赞否两论”2号店，2014 年6 月在东京开设3 号店，影响力日益扩大。 除了经营料理店，更活跃在电视料理节目、料理教室及美食杂志中， 成为日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”。

目录

便当制作的基本规则——————————7 章我喜欢的日式大便当 笠原流特制便当—————————————9 炸鸡块/鲜虾天妇罗甘辛煮/银鳕鱼西京烧10 鳗鱼鸭儿芹玉子烧/黑胡椒鱼肉香肠/竹笋甘辛煮11 特制海苔便当——————————————12 生姜烧猪肉便当—————————————14 生姜烧猪肉/黑芝麻土豆沙拉/萝卜竹轮15 照烧鸡腿肉便当—————————————16 照烧鸡腿肉/香甜煎蛋卷/盐煎狮子唐18 大葱酱汁盐烧鸡腿肉便当—————————17 大葱酱汁盐烧鸡腿肉/水煮蛋拌梅干蛋黄酱/ 核桃拌菜豆19 芝麻醋涮猪肉便当————————————20 芝麻醋涮猪肉/鲣鱼碎拌卷心菜/田乐风魔芋21 寿喜烧便当———————————————22 盐烧鲑鱼便当——————————————24 盐烧鲑鱼/酸甜火腿豆芽/海苔拌土豆26 鲑鱼西京烧便当—————————————25 鲑鱼西京烧/蔬菜鹌鹑蛋味噌渍/辣炒竹轮麦麸卷27 三色便当————————————————28 鸡肉末/炒鸡蛋/芝麻油拌荷兰豆29 衣笠盖饭便当——————————————30 炸什锦风盖饭便当————————————32 煎蔬菜便当———————————————34 煎蔬菜/盐海带拌拍黄瓜35 日式便当专栏1 便当的“三种神器”———————————36 第2章三菜式便当 三菜式便当的规则————————————38 关于色彩搭配——————————————39 猪肉黄金烧便当—————————————40 猪肉黄金烧/水煮芋头/梅干紫苏拌茄子41 香煎牛肉便当——————————————42 香煎牛肉/黑胡椒炒魔芋丝/明太子拌莲藕43 味噌炸鸡排便当—————————————44 味噌炸鸡排/成年人口味的卷心菜丝/金平裙带菜45 豆腐鸡肉堡便当—————————————46 豆腐鸡肉堡/紫苏腌白菜/咸味炸薯条配海苔47 鲭鱼竜田炸便当—————————————48 鲭鱼竜田炸/炸浸芦笋青椒/梅干天妇罗49 芝麻照烧鲅鱼便当————————————50 芝麻照烧鲅鱼/胡萝卜丝/煎芝士鱼板51 煮银鳕鱼便当——————————————52 煮银鳕鱼/煮竹笋牛蒡/油豆腐皮炒菠菜53 吉野煮虾仁便当—————————————54 吉野煮虾仁/芥末拌西兰花/香菇大葱55 装便当的启示——————————————56 日式常备菜———————————————58 味噌渍猪火腿/鲜虾烧卖/烟熏鸡翅59 海带大豆/芥菜鲑鱼碎/梅干帆立贝拌豆渣61 咖喱蛋黄酱拌鸡胸肉/生姜煮鸡肝/ 甜醋渍鱿鱼/魔芋炒肉末茄子63 享受的日式汤品—————————64 鸡肉芜菁白汤/金针菇蛋花汤/番茄猪肉汤64 白味噌豆渣汤/各种蔬菜的日式浓汤 天妇罗渣速溶汤/鲣鱼味噌速溶汤/裙带菜速溶汤65 日式便当专栏2 让便当盒携带方便的包裹创意———————66 第3章四季的游玩便当 春 赏花便当——————————————68 竹笋樱花虾焖饭/膨化米粒裹炸帆立贝/ 油菜薹玉子烧70 芝麻拌土豆/牛肉芦笋八幡卷71 夏 搭配啤酒的烟花便当—————————72 梅干紫苏杂鱼什锦饭/田乐玉米/鳗鱼春卷74 咖喱煮南瓜/鸡腿肉南蛮烧/干烧毛豆75 秋 红叶便当——————————————76 香菇米饭肉卷/红薯柿子沙拉/鱿鱼茄子红叶烧78 甜醋渍菊花芜菁/鸡肉丸子板栗甘煮79 冬 聚会便当——————————————80 蟹肉饭/梅干拌百合/苹果煮鸡肉82 煎鱼大葱串/炸红薯牛蒡和脆藕片/ 茼蒿烟熏鲑鱼卷83 特别篇 笠原流松花堂便当————————84 刺身/柴渍茄子海苔卷85 千枚渍寿司/黑糖玉子烧/蟹味菇茼蒿螃蟹拌酱油86 盐焖鸭胸肉/金目鲷若狭烧/青紫苏炸章鱼87 蔬菜鱼板/芜菁虾仁丁/蒲烧面筋/酱油拌荷兰豆88 饰切技法————————————————89 特别款待料理————————————90 军舰稻荷寿司/鲷鱼紫苏糯米饭90 鸡肉蘑菇松风/金枪鱼海带卷91 拟造豆腐/千张山椒杂鱼92 虾仁玉子烧/竹叶卷寿司93 结束语 ————————————————94

编辑推荐

预约也一座难求的日本大热名店“赞否两论”主厨/以料理职人的究极精神/

文摘

序言

那些关于“一餐之美”的朴素哲学与实践 在这个快节奏的时代，我们对于“吃”这件事的理解似乎越来越简单化：填饱肚子，快速解决。然而，食物承载的意义远不止于此。它关乎日常的仪式感，是爱与关怀的无声表达，更是对生活细节的精致打磨。接下来的介绍，将围绕那些不被频繁提及，却在烟火气中闪耀着光芒的“一餐之美”展开，这些内容都源自对食材的敬畏、对技艺的坚持以及对健康饮食哲学的深入思考。 第一部分：根植于土地的食材哲学 任何美好的食物，都始于对原材料最本真的尊重。真正的料理人懂得，好的味道一半靠烹饪，一半靠“选材”。这不是简单的追求昂贵或稀有，而是一种对时令的敏感和对产地的洞察。 时令的韵律：厨房里的天文台 季节的变化，是指导我们餐桌的最古老的时间表。春天的嫩芽、夏日的丰硕、秋季的收成、冬藏的根茎，每一种食材都有其生命力最旺盛的时刻。一本真正深入的食谱，会强调在“对的时间”遇见“对的食材”。例如，在早春，捕捉到竹笋破土而出的那份鲜甜，与在深秋处理肥美的海鱼，所需的火候与配料是截然不同的。这种对时间性的把握，要求烹饪者放下工业化的标准，转而倾听大自然的低语。我们讨论的不是“如何把食材放进锅里”，而是“如何顺应食材的自然状态”。 风土的记忆：地域与风味的联结 风土（Terroir）的概念，最早用于葡萄酒，但它完美地诠释了食物与环境的共生关系。一块土地赋予了米粒独特的香气，一处水源浸润出的豆腐拥有了别样的韧性。介绍中会深入探讨，不同地域的盐、酱油、醋等基础调味料，如何像音乐的基调一样，决定了一道菜的整体风格。比如，关东地区的酱油偏重醇厚，更适合长时间的炖煮；而关西的酱油则追求清爽的鲜甜，更适宜于凉拌或快速提味。这种对地域风味的细致区分，是构建精致餐桌的基础。 第二部分：技艺的温度——超越食谱的烹饪心法 食谱提供的是蓝图，但真正将蓝图变为现实的是操作中的“火候”与“刀工”。这些看似琐碎的步骤，才是区分“果腹”与“享受”的关键所在。 火候的艺术：热能的精准控制 火候，是中餐乃至所有热食烹饪中的灵魂。它不是一个固定的温度数值，而是一种动态的、需要经验来调控的能量状态。如何判断锅气（Wok Hei）的产生？如何通过观察油面、听声音来判断油温的细微变化？我们将探讨如何通过对火源的细致控制，实现食材内部水分的最佳保留和外部美拉德反应的最佳发生。例如，即便是简单的煎蛋，从低温慢煎至边缘酥脆的“欧姆蛋式”处理，到高温快速定型的“太阳蛋”，它们口感的巨大差异完全取决于对热传导过程的掌控。 刀工的哲学：切割与结构 刀工，绝非仅仅为了美观。精准的切割决定了食材在烹饪过程中受热的均匀度，直接影响了口感的层次。切丝、切片、切丁、切块，每一种形态都有其最佳的烹饪方式和最终呈现的口感。一块土豆，切成薄片适合红烧以充分吸收汤汁；切成粗条适合油炸以保证内部绵软。更深层次的理解是，刀工体现了对食材结构的尊重——了解纤维的走向，从而实现“入口即化”或“富有嚼劲”的预期效果。 第三部分：餐桌上的日常仪式感与健康平衡 即便是最朴素的日常三餐，也值得被赋予一种郑重的仪式感。这种仪式感并非奢华的堆砌，而是对“准备”和“呈现”的用心。 色彩与布局：视觉的盛宴 人类的味觉体验，首先是视觉的反馈。一个令人愉悦的餐盘布局，需要遵循色彩、形状和高低错落的搭配原则。例如，一道菜中至少需要出现红、黄、绿三原色（不一定是主料，可以是点缀的香草或小菜）。这种对视觉平衡的追求，能有效提升用餐者的期待值和满足感。即便是给孩子准备的便当，也需要通过小小的模具或巧妙的摆放，来传递出“为你精心准备”的讯息。 营养的平衡：形神兼备的膳食结构 健康的餐食绝不是牺牲风味换来的无聊水煮。真正的平衡，是将宏量营养素（碳水、蛋白质、脂肪）与微量元素以合理比例融合，同时保证食物的自然风味不被过度加工所掩盖。我们会深入探讨如何利用天然的脂肪（如橄榄油、坚果油）来提升脂溶性维生素的吸收，而不是一味追求低脂。如何通过豆类、谷物和蔬菜的巧妙组合，确保一餐中膳食纤维的充足摄入，同时兼顾口感的丰富性。 静心的力量：慢食的实践 用餐，理应是放下手机、关闭外界干扰的时刻。慢食哲学强调细嚼慢咽，充分激活唾液中的消化酶，这是对身体的尊重。当食客将注意力完全集中于食物的香气、温度、咀嚼的反馈时，他们才能真正领略到食材经过层层心意转化后带来的细腻滋味。这种对“当下”的专注，是现代生活极度稀缺的精神补给。 总而言之，对食物的深入探究，是一场永无止境的修行。它关乎我们如何与土地连接，如何运用双手赋予食材新的生命，以及如何通过一餐一饭，关照自我与家人的身心健康。这些沉淀下来的朴素智慧，构成了我们日常生活中最坚实、最温暖的支撑。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样忙碌的上班族来说，每天早上能为自己或者家人准备一份营养又美味的便当，是一件充满挑战但又充满意义的事情。这本书《笠原将弘的上品便当》恰好满足了我的需求。它的菜谱设计非常巧妙，很多菜肴的制作过程都相当简洁，即使在匆忙的早晨也能在短时间内完成，这对于时间紧张的我来说，简直是福音。而且，书中推荐的食材大多都是非常容易获得的，不需要花费太多心思去寻找特殊的调料或者食材。最让我感动的是，书中不仅仅提供了各种美味的菜肴，更重要的是传递了一种“认真生活”的态度。作者用一种非常温和而充满力量的方式，鼓励我们即使在平凡的日常生活中，也要追求品质，用心去感受生活的美好。我读这本书的时候，仿佛能够感受到作者在厨房里忙碌的身影，感受到他对食物的热爱，对生活的热情。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位良师益友，它教会我如何用美食来温暖自己，温暖家人。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然的机会在书店的角落里发现了这本《笠原将弘的上品便当》，书名就很吸引人，"上品"这两个字，总让人联想到精致、考究，而"便当"又是日常生活中最熟悉不过的食物。翻开目录，琳琅满目的菜品图片瞬间就抓住了我的眼球，色彩搭配和谐，造型也都十分别致，完全颠覆了我对传统便当的刻板印象。我一直都很喜欢自己动手做一些家常菜，但总觉得在便当的制作上缺乏一些灵感和技巧，每次都只能变着花样地做那么几样，时间久了难免会觉得有些单调。这本《笠原将弘的上品便当》似乎就是为我量身定做的，从主食到配菜，再到一些小点心，书中都提供了详尽的制作步骤和详细的食材配比，而且很多菜肴的烹饪方法都非常简单易学，即使是厨房新手也能轻松上手。更重要的是，书中在食材的选择上也非常注重营养均衡和季节性，很多配菜都采用了当季的蔬菜，既保证了新鲜度，也充满了自然的风味。我特别喜欢书中关于色彩搭配的讲解，原来做一个赏心悦目的便当，颜色也是非常重要的一个环节，学会了这些小技巧，今后为家人准备便当的时候，一定能让他们眼前一亮。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始是被这本书的封面和书名吸引的，那种日式的简约美和“上品”二字的诱惑，让我觉得这会是一本能带来生活仪式感的读物。翻开书页，我并没有失望。这本书不仅仅是教你如何做便当，更像是一本关于如何“经营”自己和家人的便当的百科全书。书中非常细致地讲解了便当制作的各种要点，从食材的选择、刀工的处理，到烹饪的火候、调味的比例，再到最后摆盘的技巧，几乎每一个环节都力求完美。我尤其喜欢书中关于“便当灵魂”的论述，它强调了便当不仅仅是食物的堆砌，更是制作者心意的载体。书中提供的许多便当搭配，都充满了巧思，例如如何利用色彩的对比来提升便当的视觉吸引力，如何通过食材的组合来达到营养的均衡，还有一些小贴士，比如如何让米饭看起来更诱人，如何让肉类保持鲜嫩多汁等等。这些细节的处理，都体现了作者深厚的功底和对生活的热情。我迫不及待地想把书中的一些技巧运用到我平时的便当制作中，让我的便当也能拥有“上品”的气质。

评分☆☆☆☆☆

这本《笠原将弘的上品便当》给我带来的不仅仅是烹饪上的启发，更是一种对生活品质的全新审视。书中每一页都充满了精致的图片和详尽的指导，让我深深地体会到了“用心”二字在食物制作中的重要性。我一直认为，便当不仅仅是满足口腹之欲的工具，它更是一种情感的表达，一种对家人或自己的关怀。笠原先生的书正是将这种理念发挥到了极致。他所设计的便当，不仅仅是美味的集合，更是艺术的展现。从主食的搭配，到副菜的精心挑选，再到最后的小点缀，每一个环节都充满了巧思和创意。我尤其喜欢书中关于蔬菜的烹饪方式，它们被处理得既保留了原有的营养，又增添了独特的风味，色彩也搭配得十分和谐，让人食欲大增。而且，书中还提供了很多关于如何节省时间和空间的小技巧，这对于我这种厨房新手来说，简直是宝藏。我感觉自己仿佛置身于一个充满日式风情的美食课堂，每一次翻阅都能学到新的知识，获得新的灵感。这本书让我明白了，即使是日常的一餐，也能变得如此充满仪式感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这本《笠原将弘的上品便当》给我最大的惊喜在于它所呈现的“便当”的无限可能性。我原本以为便当就是匆忙打包的午餐，但这本书完全颠覆了我的认知。它将便当提升到了一个艺术的高度，每一款便当都如同精心设计的作品，色彩、形状、搭配都极尽心思。我特别欣赏书中对于食材的巧思，很多看似普通的食材，在笠原先生的手中却能焕发出别样的光彩。例如，书中有一道用秋刀鱼制作的便当，通常我们想到秋刀鱼都是油炸或者烤制，但书中却教我们如何将其做成味道鲜美的鱼松，再搭配上色彩鲜艳的蔬菜，整个便当瞬间就充满了日式庭院的雅致感。而且，书中不仅仅是提供菜谱，更重要的是传递了一种生活态度，一种对于食物的尊重，对于生活的热爱。我感受到了作者在每一道菜品中所倾注的心血，那种对细节的追求，对美味的执着，都深深地打动了我。读这本书的过程，就像是在欣赏一场精彩的美食表演，让我对“便当”这两个字有了全新的定义，它不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种情感的传递，一种生活品味的体现。