好奇的调酒师-全面掌握调制完美鸡尾酒技艺的精髓 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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特里斯坦斯蒂芬森 著

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出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530496381

商品编码：29800785620

出版时间：2018-07-01

基本信息

商品名称： 好奇的调酒师-全面掌握调制完美鸡尾酒技艺的精髓	出版社： 北京科学技术出版社	出版时间：2018-07-01
作者：特里斯坦.斯蒂芬森	译者：程晓东	开本： 16开
定价： 69.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787530496381	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

英国鸡尾酒类经典畅销书；从一只玻璃杯到一杯完美鸡尾酒，中间蕴含了多少知识和秘密，本书都为你一一呈现，是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的必备图书；配方照片都专业精美考究，每一幅都让人爱不释手。 海量实用知识，科学角度解构鸡尾酒，非常有趣又实用的一本工具书。 － MONIN 全球饮品创意总监及《鸡尾酒赏味之旅》作者 欧阳智安 从传统进化至现代鸡尾酒，让科学怪人们又爱又恨的一本书。 － Barules Cocktail Club创始人 关汉山 这是一本值得向所有对鸡尾酒感兴趣的朋友们强烈推荐的好书。 － MONIN中国市场经理 曾凤仪 特里斯坦·斯蒂芬森回顾了经典鸡尾酒的历史和化学成分，然后又充分发挥他的想象力，独创了很多美味的鸡尾酒。 －英国泰晤士报

内容提要

调制一流的鸡尾酒依靠调酒师对成分的理解，以及这些成分在一起时发生了怎样微妙的变化——它们的味道、香气和颜色。在这本书里，特里斯坦·斯蒂芬森探索了调制完美鸡尾酒的艺术，解释了其背后的科学原理，以及现代迷人的鸡尾酒是如何调制的。 特里斯坦·斯蒂芬森展示了一些精选的经典鸡尾酒，介绍了它们有趣的起源、那些启发或创造了它们的各色历史人物，以及在历史背景下它们是如何相互交织在一起的。接着，他在这些经典鸡尾酒的基础上，经过自己的重新研制实验，发明了新的配方，并加入了现代的元素，独创了一些具有现代风格和气息的鸡尾酒。每款鸡尾酒还有全面而详尽的技术介绍，是鸡尾酒爱好者和专业调酒师的必备图书。

作者简介

特里斯坦·斯蒂芬森，是鸡尾酒界一位闪耀的明星，也是《好奇的调酒师》等系列畅销书的作者，创办有一家全球知名的饮料咨询公司，并创办了广受欢迎的伦敦酒吧。他在全球一些**的饮酒和美食项目中做出了很大贡献。2009年，他在英国咖啡师锦标赛中获得第三名； 2012年，他被评为英国年度调酒师，同年被《伦敦晚报》评选为“*有影响力的伦敦人”之一。

目录

Contents 简介 2 本书使用指南 6 基础知识 7 关于味道的科学 10 味觉示意图 16 · 技术 19 冰，摇和与搅拌 20 给鸡尾酒调味 25 浸渍与萃取 28 水状胶体 32 榨汁，风干和脱水 36 澄清 39 干冰和液氮 42 烟雾 45 泡沫、气泡和鸡蛋 46 旋转蒸发 50 鸡尾酒陈化 51 · 鸡尾酒 55 金酒 57 伏特加 91 白兰地和干邑 109 威士忌 131 朗姆酒 153 龙舌兰酒 187

《风味探秘：现代分子料理的艺术与科学》 书籍简介 本书是一部深入探索现代分子料理技术、科学原理及其在餐饮实践中应用的权威指南。我们旨在带领读者超越传统烹饪的界限，进入一个由精确科学、创新工具和颠覆性理念所驱动的美食新领域。这不是一本简单的食谱集，而是一部关于“如何思考食物”的深度解析，旨在培养读者对食材结构、风味转化以及技术应用的深刻理解。 第一部分：分子料理的理论基石 第一章：从厨房到实验室——分子料理的哲学溯源 本章追溯了分子料理的起源，探讨了其背后的哲学——即运用科学方法解构和重塑食物，以达到前所未有的口感、质地和风味体验。我们将详细解析费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）、赫斯顿·布鲁门萨尔（Heston Blumenthal）等先驱者的核心理念，阐明“烹饪的科学性”如何成为创新的驱动力。我们将区分伪科学的噱头与真正基于化学和物理原理的创新。 第二章：食物的化学交响曲 深入剖析食材中关键的生物分子结构：蛋白质、碳水化合物、脂肪。我们将详细解释变性（Denaturation）、美拉德反应（Maillard Reaction）、焦糖化（Caramelization）等核心化学过程，以及它们如何影响食物的风味和质地。本章将运用清晰的化学图示，解释稳定乳化液、形成凝胶、控制淀粉糊化的微观机制。理解这些基础化学反应，是掌握高级技术的先决条件。 第三章：物理学在厨房中的应用 本章聚焦于温度、压力、剪切力和表面张力在烹饪中的作用。我们将探讨超低温（如液氮的使用）如何实现瞬时冷冻和质地冻结，以及真空低温慢煮（Sous Vide）如何精确控制蛋白质的烹饪曲线，从而实现传统方法难以达到的嫩度和多汁性。压力锅和离心机等工具，在本章中被视为物理原理的工程应用。 第二部分：核心技术与精密工具 第四章：球化技术——从液态到“珍珠”的转变 球化技术是分子料理的标志性技术之一。本章将区分基础球化（Basic Spherification）和反向球化（Reverse Spherification）。我们将详述海藻酸钠（Sodium Alginate）和钙离子（Calcium Chloride/Lactate）的精确配比、混合技巧、静置时间，以及如何根据目标液体的酸碱度调整配方，以确保形成稳定且口感完美的“鱼子酱”或“蛋黄”。同时，探讨如何使用不同浓度的藻酸盐来控制囊泡的厚度。 第五章：乳化、起泡与空气的艺术 本章关注如何稳定和创造非传统的泡沫和空气。我们将深入解析乳化剂（如卵磷脂、黄原胶）的作用机制，解释它们如何打破油水界面张力。重点讲解使用手持搅拌棒（Immersion Blender）和气泡注入器（Whipper/Siphon）来制作轻盈、持久的“空气”（Airs）和“泡沫”（Foams）。精确的温度控制和添加剂的选择是本章成功的关键。 第六章：增稠与稳定——胶体的精确控制 掌握稳定胶体是创造理想质地的基础。本章详述各种增稠剂的特性：卡拉胶（Carrageenan）、瓜尔胶（Guar Gum）、角豆胶（Locust Bean Gum）以及结冷胶（Gellan Gum）。我们将分析不同类型胶体在热度和酸度下的行为差异，并指导读者如何使用它们来制作透明、切片性强或口感柔软的凝胶，例如制作澄清肉汤冻或多层次的慕斯。 第七章：低温与高压——现代设备的驾驭 本章着重于现代专业厨房设备的应用。详尽介绍液氮的安全操作规程、存储和使用技巧，以及如何利用其实现即时塑形。同时，详细分析真空包装机在舒肥法中的重要性，包括不同真空度对食材渗透和风味锁定的影响。离心机在本章中被介绍为分离、澄清液体和提取纯净风味的关键工具。 第三部分：风味构建与创新应用 第八章：萃取与纯化——极致风味的提取 如何从天然原料中提取最纯净、最集中的风味？本章介绍超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）的基本概念（作为理论参考），以及在普通厨房中可实现的技巧，如低温浸渍、真空蒸馏和旋转蒸发（Rotovap，作为专业设备的介绍）。重点讲解如何利用这些技术制作高度浓缩的香料油和风味水，避免热损伤。 第九章：食物的结构重塑——解构与重建 本章探讨如何将经典菜肴“解构”，分离其核心风味元素，并用新的分子技术重新组装。例如，如何将意大利千层面（Lasagna）的每一层——面皮、酱汁、奶酪——分别以泡沫、脆片或凝胶的形式呈现。这要求对原始菜肴的味觉结构有透彻的理解。 第十章：可持续性与未来展望 分子料理技术并非只为高端餐厅服务。本章讨论如何将这些精密技术应用于减少食物浪费（如利用边角料制作高浓缩调味品）和提升日常烹饪的效率与精确度。展望未来，探讨3D食物打印和个性化营养在分子科学框架下的发展潜力。 结语：精度的美学 总结本书核心理念：分子料理的本质是精度的美学——通过对科学的敬畏和对细节的苛求，实现风味和体验的无限可能。 本书适合对食物科学有强烈好奇心、渴望提升烹饪技能至全新境界的专业厨师、食品工程师、美食学者以及资深美食爱好者阅读。阅读本书后，您将获得驾驭现代厨房工具和理解食物变化的科学语言的能力。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了在家小酌一杯，尝试着自己动手调制一些简单的鸡尾酒，但总觉得差了点什么，总是调制不出酒吧里那种醇厚而富有层次感的味道。在网上搜索了很多资料，看了不少视频，但感觉碎片化，缺乏系统性。我希望这本《好奇的调酒师》能够提供一个完整的学习路径，从最基础的工具认识、酒类常识，到各种经典鸡尾酒的详细解析。我尤其希望它能够包含一些关于如何在家中也能轻松获取的原料，以及如何利用有限的条件调制出令人惊艳的饮品的实用技巧。

评分☆☆☆☆☆

我曾经参加过一些调酒体验课程，虽然学到了一些皮毛，但总感觉自己只是掌握了一些技巧，而没有真正理解其中的“道”。调酒对我来说，不仅仅是技能，更是一种生活态度，一种对精致生活的追求。这本书的名字“好奇的调酒师”，恰恰契合了我内心的这种渴望。我期待它能够唤醒我内心深处对未知风味的好奇，引导我去尝试那些看似不可能的组合。我希望它能教会我如何用一杯酒来表达情感，如何通过调酒来创造属于自己的独特体验。

评分☆☆☆☆☆

随着人们生活品质的提升，在家中举办派对或招待朋友变得越来越普遍，而一杯精心调制的鸡尾酒，无疑能为聚会增添不少亮点。我一直想提升自己的招待能力，让来访的朋友们感受到我的用心。这本书的出现，正好满足了我的需求。我期待它能够提供一系列适合家庭聚会的鸡尾酒配方，并且这些配方不仅易于操作，而且在视觉和味觉上都能给人带来惊喜。我希望它能教会我如何根据不同的场合和客人的口味，来选择和调制最合适的饮品，让每一位来客都能感受到宾至如归的快乐。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引眼球了，那种复古而又现代的插画风格，立刻让人对内容产生了浓厚的兴趣。我一直认为，调酒不仅仅是简单的将几种液体混合在一起，而是一种艺术，一种与人交流的方式。这本书的标题——“好奇的调酒师”——完美地传达了这种精神。我期待着它能带领我进入一个充满创意和探索的世界，去了解那些隐藏在每一种经典鸡尾酒背后的故事，去发掘那些不为人知的风味组合。我希望这本书能够教会我如何去“听”懂客人的需求，如何用一杯酒来回应他们的心情，而不只是机械地按照配方操作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经在酒吧打工的学生，我对各种酒类有着天然的好奇心，尤其是在调制鸡尾酒的过程中，那种将不同风味巧妙融合的魅力让我着迷。然而，很多时候，我只是依葫芦画瓢，对于各种基酒、利口酒、糖浆、苦精的特性了解得并不深入。这本书的出现，就像是一盏指路明灯，让我看到了深入探索的希望。我希望它能够详细介绍不同酒类的历史渊源、产地特色，以及它们在鸡尾酒中扮演的角色。我更期待它能提供一些关于风味平衡的理论指导，让我明白为什么某些组合是经典的，而另一些则容易失败。