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王森 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 裱花
• 翻糖
• 甜点
• 西点
• DIY
• 美食
• 教程
• 王森

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538184044

商品编码：29800655367

包装：平装

出版时间：2014-02-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	裱花蛋糕&翻糖蛋糕
作者	王森
定价	38.00元
ISBN号	9787538184044
出版社	辽宁科学技术出版社
出版日期	2014-02-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

本书详细介绍了多款蛋糕裱花和翻糖裱花的装饰技巧，涵盖了制作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立体裱花蛋糕、卡通3D立体翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多个品种，同时配有详细的步骤图，即使是初学者也能轻松学会裱花技巧。

编辑推荐

作者介绍

王森——亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中烘焙西点*裁判、中焙烤协会专组专、中华烘焙协会专组专、多杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

序言

精装烘焙巨著：《法式甜点艺术：从基础到殿堂的味觉之旅》 内容提要： 本书并非关于奶油霜装饰技巧的图解手册，亦非翻糖塑形的造型指南。它是一部深入探索法式甜点灵魂与技艺的深度著作，旨在带领读者超越表面的装饰，直抵法式糕点风味构建的内在逻辑。全书以严谨的烘焙科学为基石，辅以深厚的法式传统，系统性地拆解和重构了数百种经典与现代法式甜点的制作精髓。 第一部分：味觉的几何学——法式甜点基础理论与材料科学 本章聚焦于法式甜点制作中至关重要的理论支撑。我们摒弃了“跟着做”的教学模式，转而强调“理解为何”。 面粉的身份认证与面筋网络构建： 详细分析不同蛋白质含量的面粉在酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sablée）中对口感的决定性影响。讲解如何通过水合作用精确控制面筋的生成与抑制，以实现千层酥的完美层次和挞皮的酥脆口感。 油脂的舞蹈： 深入探讨黄油（有盐、无盐、发酵黄油）的脂肪晶体结构如何影响乳化、打发以及最终的熔点。剖析可可脂在巧克力调温（Tempering）过程中的晶体转变，以及它如何决定慕斯淋面（Mirror Glaze）的光泽度和稳定性。 糖的转化与生命周期： 从蔗糖到转化糖浆、果葡糖浆的化学差异，以及它们在稳定蛋白霜（如意式蛋白霜）和控制焦糖色泽中的精确作用。解释为什么简单的白砂糖无法替代葡萄糖浆在制作软糖（Pâte de Fruits）时的作用。 乳制品的精确选择： 区分重奶油（Heavy Cream）、鲜奶油（Crème Fraîche）和酸奶油（Sour Cream）在酸度、脂肪含量和打发体积上的区别。重点阐述法式蛋奶酱（Crème Anglaise）中蛋黄蛋白的凝固温度区间控制，这是避免蛋奶酱破裂的关键。 第二部分：经典复兴——传统法式烘焙的精确复现 本部分是历史与技艺的结合，专注于那些定义了“法式甜点”的标志性作品，强调其历史渊源和传统工艺的不可妥协性。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 深入剖析泡芙面糊（Choux Pastry）的完美膨胀机制——蒸汽驱动力的科学。详细解析如何通过精确的烘烤温度曲线，实现内部的空心化和外部的酥脆。内馅的榛果慕斯（Mousseline au Noisette）部分，侧重于法式奶油的稳定处理，确保其在室温下依然能保持结构和风味。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 对杏仁海绵蛋糕（Joconde）的制作提出了更高的要求，强调其吸水性和韧性。着重讲解咖啡奶油霜（Buttercream）的制作过程，如何在不使用稳定剂的前提下，通过精确控制黄油与意式蛋白霜的混合比例，实现丝滑且不易“出水”的质地。 挞的哲学（Tarte）： 从布列塔尼挞（Tarte Bretonne）到柠檬挞（Tarte au Citron）。区别挞皮的“酥松”与“酥脆”的技术差异。重点解析柠檬挞馅中蛋黄与柠檬汁酸度反应的平衡点，以达到奶油般顺滑而非凝胶状的口感。 第三部分：现代解构与风味协奏——当代法式甜点的创新语汇 这一部分将读者的视野从传统拉伸至当代米其林星级厨房的技术应用，探讨如何通过解构与重组，创造出具有层次感的现代甜点。 慕斯与冻糕（Mousse & Parfait）的结构控制： 讲解琼脂（Agar-Agar）、吉利丁（Gelatin）用量与温度控制的精确计算，以实现从轻盈到坚挺的不同形态。介绍法式慕斯中“镜面效果”的实现，包含对糖浆密度、色素分散和温度匹配的严格要求。 “脆”的艺术——多重口感的叠加： 探讨如何利用烘烤坚果碎（Praline Feuilletine）、巧克力脆片（Tuile）和焦糖薄片，在单一甜点中创造出至少三种不同质地的对比。例如，在红果挞中，如何保持底部挞皮的干爽，同时搭配低温慢烤水果的湿润感。 香料的融入与平衡： 远超香草精的使用。深入研究如马达加斯加香草荚的浸渍技巧、小豆蔻（Cardamom）在果酱中的低温萃取，以及烟熏红茶（Lapsang Souchong）在巧克力甘纳许中的风味提升实验。如何使用酸味（如百香果、佛手柑）来“点亮”浓郁的油脂和巧克力风味，而非掩盖它们。 第四部分：精细打磨——装饰的审美与功能性 本章关注的“装饰”并非指彩色的奶油挤花，而是指决定甜点最终呈现效果的“点睛之笔”，这些技法必须服务于整体风味和结构。 巧克力雕塑与造型： 基础的巧克力片造型、缎带制作，以及更高级的巧克力模具使用。重点讲解巧克力在不同环境湿度下的收缩率，以确保造型的精准脱模。 淋面（Glaçage）的精确调配： 详细记录制作基础镜面淋面和巧克力淋面的配方与步骤，强调温度是决定其均匀铺展和最终光泽度的唯一标准。 水果的保留与风味增强： 如何通过清澈的糖水（Sirop）浸渍水果，以保持其天然色泽和硬度，同时又不使其过度甜腻。 结语： 《法式甜点艺术》的目标是培养一位具有独立思考能力的烘焙师。它要求读者掌握的不只是食谱上的克数，而是对每一种原料的脾气秉性、对每一个化学反应过程的了然于胸。本书提供的是一个严谨的知识体系，一套可被检验和推翻的科学实验方法，帮助制作者真正理解法式甜点超越装饰的、关于结构、平衡与历史的深层美学。阅读和实践本书，将使您从“蛋糕制造者”蜕变为“甜点结构工程师”。

评分☆☆☆☆☆

读完这本《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》，我最大的感受就是，这不仅仅是一本教你做蛋糕的书，更像是一本关于“美”的艺术品鉴赏指南。里面的每一个案例都充满了设计师的巧思和匠心，从经典的英式裱花到天马行空的翻糖造型，都展现了作者对于色彩、形态和结构的深刻理解。我特别喜欢其中关于如何将不同元素巧妙融合的讲解，比如如何让翻糖的人物表情生动传神，如何用翻糖做出逼真的花卉效果，甚至是如何将建筑、服装设计中的灵感融入蛋糕创作。我一直在寻找能够提升自己蛋糕作品“颜值”的方法，而这本书恰恰满足了我的需求。它不仅提供了具体的制作技法，更重要的是，它教会了我如何去“看”蛋糕，如何去欣赏它背后的美学理念。我希望能从中学习到如何打破常规，创造出更具个性和艺术性的蛋糕作品。那些精致的细节处理，例如翻糖的纹理、颜色的过渡，以及小装饰的点缀，都让我受益匪浅。这本书让我意识到，做一个漂亮的蛋糕，不仅仅是堆砌材料，更是对细节的极致追求和对美学的热爱。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》的时候，我心里其实是抱着一种既期待又有些忐忑的心情。期待的是，王森这个名字在蛋糕界实在太响亮了，他的作品总能给人带来惊喜，让人眼前一亮。翻糖蛋糕更是近几年非常热门的烘焙领域，我一直想深入了解，但又担心它会过于专业，普通爱好者难以入门。翻开书的第一页，一股淡淡的甜香仿佛就扑鼻而来，那种精致的、富有艺术感的蛋糕造型，瞬间就抓住了我的眼球。书中的图片拍摄得非常精美，每一个细节都处理得恰到好处，仿佛我能触摸到那细腻的翻糖质感，看到那栩栩如生的花瓣。我尤其关注的是，这本书是否能提供一些入门的基础知识，比如不同类型翻糖膏的特性、储存方法，以及制作一些基础造型的技巧。我希望这本书能像一个循循善诱的老师，带我一步步走进这个甜蜜的艺术世界，而不是直接扔给我一些高难度的挑战。我期待它能有清晰的图文步骤，让我即使是第一次接触翻糖，也能照着做，不会觉得无从下手。同时，我也希望它能给我带来一些灵感，学习一些创意的构思和色彩搭配。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》这本册子时，我的脑海中立刻浮现出那些在各种庆典场合见过的、令人惊艳的艺术品般的蛋糕。我一直对那些裱花蛋糕的细腻花纹和翻糖蛋糕的立体造型充满敬意，觉得那简直是烘焙界的“高级定制”。我特别好奇，书里会不会介绍一些能够让普通爱好者也能够在家实现的“点睛之笔”？比如，如何让裱花奶油挤出更均匀、更漂亮的纹路？如何调出那种充满梦幻感的翻糖颜色？我一直想让自己的生日蛋糕或者家庭聚会上的甜点，也能多一些“不一样”的味道，不仅仅是味蕾上的享受，更是视觉上的盛宴。所以，我希望这本书能够提供一些非常实用的小技巧，能够快速提升蛋糕的“颜值”。比如，关于如何处理翻糖的表面光泽，如何制作一些简单但又能起到画龙点睛作用的翻糖装饰，甚至是快速学会几种常用的裱花嘴的运用方法。我不想一开始就挑战过于复杂的模型，而是希望从一些基础的、能够快速上手并且效果显著的技巧学起，逐步建立信心。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》这本书，很大程度上是出于对蛋糕艺术化趋势的好奇。现在市面上的蛋糕，早已不是简单的奶油和海绵蛋糕的组合，而是变成了一种视觉和味觉的双重享受。特别是翻糖蛋糕，它能塑造出各种令人惊叹的造型，完全颠覆了我对传统蛋糕的认知。我非常想了解，这些看起来如此“硬核”的蛋糕，究竟是如何实现的？这本书是否能解答我关于翻糖蛋糕材料和工具的疑问？例如，翻糖膏究竟是什么？和我们平时吃的糖霜有什么区别？制作翻糖蛋糕需要哪些必备的工具，有没有一些可以家用替代的选项？我希望这本书能从最基础的原理讲起，循序渐进地介绍制作过程，而不是直接跳到一些高级的技巧。比如，我想知道如何将翻糖膏调出我想要的颜色，如何让它变得柔软易于塑形，又如何让它保持造型的稳定。这本书如果能提供一些基础的翻糖模型制作方法，比如制作翻糖球、翻糖柱，或者简单的翻糖花瓣，我会觉得非常实用。

评分☆☆☆☆☆

作为一名平日里喜欢在厨房里鼓捣各种点心的小白，看到《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 王森》这本封面设计就颇具吸引力的书，着实让我心动不已。我一直对那些造型奇特、色彩鲜艳的翻糖蛋糕感到好奇，总觉得它们离我遥不可及，但又充满了无限的诱惑。我尤其想知道，那些精致的人物、逼真的动物，甚至是宏伟的建筑模型，究竟是如何一步步“变”出来的？这本书是否能提供一些非常基础且易于操作的步骤，让我能够从最简单的造型开始尝试，比如制作一个可爱的卡通人物，或者是一个简单的立体花朵？我最怕的是那些动辄需要复杂模具和专业工具的教程，这会让我望而却步。我希望这本书能提供一些巧妙的替代方法，或者是一些基础工具就能完成的技巧，让我能够在家中也体验到翻糖蛋糕的乐趣。当然，如果书中能包含一些常见翻糖材料的选购和处理建议，那就更完美了。我期待这本书能够点燃我尝试翻糖蛋糕的热情，让我不再仅仅是欣赏者，也能成为一个小小的创作者。