新手学烘焙日常甜点 9787517056539 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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荻山和也 著

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 水利水电出版社

ISBN：9787517056539

商品编码：29800884863

包装：平装-胶订

出版时间：2017-10-01

图书基本信息
图书名称	新手学烘焙日常甜点	作者	荻山和也
定价	39.80元	出版社	水利水电出版社
ISBN	9787517056539	出版日期	2017-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书介绍了面包房里常见的各式甜点的制作方法。书中不仅将曲奇、小甜饼、司康、马芬、磅蛋糕、塔类甜点及其他果腹小甜点的制作步骤以图文并茂的形式详细展现出来，还在章后对一些制作时容易发生的常见问题进行了解答，同时介绍了简单的 包装教学，学习之后可以将您亲手烘焙的甜点配以精美的包装送给*重要的人。

作者简介

目录

编辑推荐

文摘

序言

《舌尖上的魔法：从零开始的法式甜点精进指南》 前言：梦想与糖霜的交织 在烘焙的世界里，每一步的精准称量，每一次耐心的搅拌，都是对味蕾的温柔邀约。本书并非市面上常见的快速入门手册，而是致力于为那些已经掌握基础操作、渴望在法式甜点领域深耕的进阶爱好者提供一份详尽的、充满挑战与惊喜的进阶地图。我们相信，真正的烘焙艺术，源于对经典工艺的深刻理解与对风味层次的极致追求。 本书的核心目标是超越“能做出来”的阶段，迈向“做出极致”的境界。我们将带领读者深入剖析那些看似简单却蕴含无限玄机的法式经典，从挞皮的酥松奥秘到慕斯的细腻丝滑，再到淋面（Glaze）的光泽与口感平衡，无不力求臻于完美。 第一章：法式甜点基石的深度重构 本章聚焦于法式甜点体系中最基础，却也是决定成败的关键要素——面糊、馅料与基底的处理。我们不满足于简单的配方复述，而是深入探讨背后的化学与物理原理。 面团的温度哲学： 探讨不同黄油硬度对酥皮（Pâte Sablée, Pâte Brisée）延展性和酥脆度的影响。详细解析“冷制法”与“砂化法”在不同季节下的操作调控，并介绍如何通过精确控制面团温度来避免挞皮烘烤时的回缩与塌陷。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的艺术： 突破传统，介绍使用蛋黄比例变化对卡仕达酱稠度、光泽和抗凝结能力的调控。重点讲解“回火”（Tempering）技巧的精细化操作，以确保蛋液与热牛奶完美融合，避免结块。 蛋白霜的稳定与应用： 不仅涵盖法式、意式和瑞士蛋白霜的制作，更深入研究添加酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）对蛋白气泡结构的影响，以及在制作马卡龙、雪纺蛋糕（Chiffon）时，如何通过控制搅拌终点，达到“鹰嘴状”（Stiff Peaks）而非“鸟嘴状”（Soft Peaks）的理想状态。 第二章：慕斯与镜面淋面的结构解析 慕斯是法式甜点中对口感要求最高的品类之一。本章将揭示打造丝滑、稳定且风味层次分明的慕斯的秘密。 稳定剂的选择与用量： 详细对比吉利丁（Gelatin）的布氏强度（Bloom Strength）与琼脂（Agar-Agar）的凝固特性。提供基于液体总量、酸度、脂肪含量等变量的精确计算公式，确保慕斯在切开时能保持完美的形状，入口即化。 法式慕斯的三重构造： 拆解“巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）”、“法式慕斯（Mousse）”和“意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）”在结构上的差异。重点演示如何利用意式蛋白霜的稳定性来支撑起更轻盈的果味慕斯。 镜面淋面的光影科学： 镜面淋面（Mirror Glaze）的关键在于光泽度和流动性。本章详细解析配方中糖浆、炼乳、白巧克力的比例如何影响最终的反射率。教授如何精确控制淋面温度，确保其在浇筑时能均匀覆盖，不留下水痕或气泡，并探讨如何通过添加可可脂来提升淋面的“脆度”。 第三章：挞与派的酥脆进阶 本书将挞皮的制作提升到科学实验的高度，着重于“酥松感”和“防潮性”的完美平衡。 “湿馅”挞的防潮对策： 针对柠檬凝乳挞（Lemon Curd Tart）和巧克力甘纳许挞（Ganache Tart）等容易导致挞皮湿软的甜点，系统介绍“刷蛋清封层法”、“巧克力内衬法”以及低温预烤（Blind Baking）的深度技巧，确保挞皮在填入湿馅后依然保持酥脆。 焦糖的复杂层次： 深入研究干法焦糖与湿法焦糖的转化过程。通过精确控制加热时间，演示如何制作出从浅琥珀色到深红棕色的一系列焦糖，并探讨其苦度与甜度的平衡点，应用于焦糖海盐挞的制作中。 第四章：经典蛋糕与小蛋糕的精细化雕琢 针对需要复杂分层和精妙装饰的甜点，本章提供细致入微的指导。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的完美层叠： 分析杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜与巧克力甘纳许之间的最佳粘合度。重点讲解如何利用滚压擀面杖（Rolling Pin）将蛋糕层擀至均匀厚度，并教授如何使用加热的平铲确保各层之间结合紧密。 闪电泡芙（Éclair）的蓬松与塑形： 深入探讨泡芙面糊（Choux Pastry）在锅内炒制阶段的水分蒸发程度，以及烤箱内蒸汽的引入与控制对内部空腔形成的关键作用。同时，教授如何制作出具有光泽和稳定口感的巧克力或咖啡淋面。 附录：专业术语解析与故障排除（Troubleshooting） 本书的最后部分是为读者准备的实用工具箱。我们收集了烘焙过程中最常出现的“灾难现场”，并提供基于科学原理的解决方案。例如，马卡龙开裂的原因分析、海绵蛋糕塌陷的温度补偿机制、黄油霜油水分离的抢救方法等。此外，附录中包含了英制、公制与美制单位的精确换算表，以及常用香料、香草荚的产地与风味对比指南，帮助读者将每一次的烘焙都变成一次严谨而愉悦的科学实践。 结语：烘焙是永无止境的探索 《舌尖上的魔法》旨在成为您厨房中的一本“工具书”而非“食谱书”。我们不提供捷径，只提供通往卓越的精确路径。掌握了这些原理，您将不再受制于任何单一配方，而是能够根据手边的食材和创造的灵感，自由地在法式甜点的广阔天地中遨游。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材口味非常符合我们日常的生活习惯。很多进口烘焙书里的配方，动辄需要用到十几种稀奇古怪的香料或者乳制品，买齐配料比做蛋糕还费劲。但这本书的配方，几乎百分之九十的原料都可以在我们本地的大型超市里轻松买到，比如常用的黄油、牛奶、低筋面粉，甚至是少见的朗姆酒，也只是在少数几个进阶配方中出现，并且都有明确的替代方案。它提供的甜点种类，也都是那种我们日常聚会、下午茶或者犒劳自己时最想吃到的经典款：松软的磅蛋糕、酥脆的马德琳、入口即化的布朗尼等等。作者显然深谙“实用至上”的原则，将那些高大上的烘焙技术，巧妙地融入到了最接地气、最常被需要的日常甜点中，让烘焙真正走进了寻常百姓家，而不是停留在遥不可及的“米其林”幻想中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片质量简直是教科书级别的。我之前买过好几本烘焙书，要么是图库拼凑，要么是图片模糊不清，导致我光是理解步骤就要花上半天时间。但这本书不一样，它的每一张成品图都拍得像艺术品一样，光影和色彩的运用都恰到好处，让人一看就食欲大增，恨不得马上冲进厨房实践。更重要的是，很多关键步骤，比如“打发黄油”、“面糊混合”、“整形”等，都配有专门的特写照片，而且照片会用箭头或标记清晰地指示出“到位”和“不到位”的区别。比如揉面团时，它会展示出“膜的初级状态”和“完全扩展阶段”的对比图，这种直观的视觉引导，比单纯的文字描述有效太多了。光是看这些图片，我就感觉自己的手法似乎都在潜移默化中被纠正了。感觉作者非常尊重读者的学习体验，每一个细节都不放过，真正做到了“所见即所得”。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在“疑难解答”方面所花的心思。很多烘焙书，你按照方子做砸了，也找不到原因。这本书的每一款点心后面，都附带了一个专门的“常见问题分析区”。比如，做了戚风蛋糕塌陷了，它会列出十种可能的原因，并告诉你如何通过调整打蛋速度、面糊消泡程度来避免；或者饼干烤出来太硬了，它会分析是不是面粉的蛋白质含量过高，或者烘烤温度设置有误。这种详尽到近乎偏执的故障排除指南，让我感觉自己身边随时站着一位经验丰富的大师傅在指导。我以前经常因为一个小小的失误就全盘否定自己，但有了这个“救错指南”，我就敢于尝试更多新东西了，因为我知道就算出了问题，这本书也能帮我找到症结所在，这种安全感是其他书籍给不了的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节划分逻辑清晰得让人佩服。它不是简单地把点心按“蛋糕”、“饼干”、“面包”来分，而是更注重“使用场景”和“难度递增”。比如，开头几章专门讲“十分钟快手早餐点心”，这些食谱的配料少、步骤快，非常适合工作日早上时间紧张的时候来做。然后，它慢慢过渡到“周末亲子烘焙主题”，里面有很多造型可爱的小饼干和纸杯蛋糕，非常适合和孩子一起动手。等到后面，才开始深入探讨一些需要酵母发酵或者多层结构装饰的复杂甜品。这种循序渐进的难度设计，让读者能够持续保持学习的动力，不会因为一开始就遇到太难的挑战而气馁放弃。每完成一个阶段的挑战，翻到下一章时，都会有一种“我好像又进步了”的成就感，这种设计真的很巧妙，让人愿意一直读下去，一直做下去。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手，第一感觉就是厚实，拿到手里沉甸甸的，装帧设计得很用心，封面是那种让人感觉很温暖的马卡龙色系，看着就让人心情愉悦。我本来以为这种厚度的书会内容非常枯燥或者理论性太强，但翻开目录才发现，它更像是一本图文并茂的烘焙百科全书。里面对各种基础工具的介绍非常详尽，什么打蛋器、刮刀、烤箱，都配有清晰的实物图和使用注意事项，对于我这种烘焙新手来说，简直是救星。更让我惊喜的是，它竟然用大篇幅讲解了糖的种类和作用，什么细砂糖、糖粉、红糖，在书里都有详细的化学和口感解释，让我一下子明白了为什么有时候换个糖成品味道和质地就会大不一样。这种由浅入深，从基础理论到实际操作都有覆盖的编排方式，让我觉得作者真的是站在一个完全零基础读者的角度来编写的，而不是那种自以为是的“专家视角”。读起来完全没有压力，反而充满了探索的乐趣，感觉自己不是在看一本食谱，而是在学习一门全新的手艺。