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【法】J.-F. Mallet让- 弗朗索瓦·马莱 著

图书标签:

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• 国外美食
• 厨房技巧

店铺： 华文京典专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121286681

商品编码：29824775774

包装：精装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：全世界简单的西餐

定价：168.00元

作者：【法】J.-F. Mallet(让- 弗朗索瓦·马莱),

出版社：电子工业出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787121286681

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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这是一本风靡全球的畅销西餐书！2015年9月在法国上市后，8个月销售50册，多家媒体争相报道！出中国、美国、英国、德国、荷兰、西班牙、葡萄牙等多国。
说到西餐，你首先想到的可能是银光闪闪的餐具、高贵典雅的氛围、繁复讲究的就餐礼仪，而本书却反其道而行之，给你颠覆性的体验！
本书作者J.F.马莱是一位地道的法国大厨，他秉承了欧洲美食历史的精华，更拥有化繁为简的魔力！——他选取身边极容易找到的简单食材（每道菜仅用2~6种食材），用极短的准备时间，做出超好吃的西餐。而且烹饪时所用的餐具极少，就餐结束后几乎不用洗碗！
在中文版中，我们征得作者同意，删了部分在中国难以找到食材的食谱，选用了为本书国际版创作的35道新食谱，并且请马莱先生专门为中国读者量身定制、全新创作了10道特色菜品。
还等什么？现在就试试吧！把复杂的宫廷法餐变成10分钟就可以上桌的日常美食！

内容提要

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这是一本好看、好吃、好简单的西餐书！
1．简单速成：每道菜只用2~6种食材，超市易买；做法简单，大多用时10~20分钟。
2．绿色干净：极少油；无脏污，不必费力刷碗。
3．品质美味：既好吃又好看，自己动手同样能做西式大餐；原汁原味的正宗法餐，尊重食材的自然味道。
4．全面高端：近200道菜，涵盖开胃菜、主菜、甜点等。
5．细节贴心：针对读者担心的奶酪、香草不易买等问题，分别制作了专题介绍，并提供了快速购买；目录中特意标注了哪些是素食，照顾素食人群。

目录

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作者介绍

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让-弗朗索瓦·马莱，生于法国蒙塔日，毕业于巴黎斐杭狄高等厨艺学校。他曾在多家餐厅担任主厨，并与多位世界名厨并肩工作过。
除了是专业的大厨，马莱还是专业的美食摄影师。他自创自拍，书中的每个细节看似极简，实则深思熟虑。他是法国的美食作家，出版过《纽约味道》、《烹饪在马里：在50道食谱中穿越马里》等十余本美食图书。如今，他的足迹遍布欧亚美，只为了近距离真实记录世界各地的美味。

文摘

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序言

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《环球美食探秘：从街头小吃到米其林殿堂》 内容提要： 本书是一部深度探索世界各地饮食文化的百科全书式著作，旨在带领读者穿越地域的界限，领略全球烹饪艺术的广博与精深。我们不满足于对单一菜系的浅尝辄止，而是力求呈现一幅包罗万象的美食地图。全书共分为六大部分，系统梳理了从古老的烹饪传统到现代分子料理的演变历程，着重探讨了食物背后的历史、社会、经济和哲学意义。 第一部：文明的味蕾——早期食物的起源与演变 本部分追溯了人类最早的食物采集、狩猎行为，以及农业革命对全球饮食结构产生的颠覆性影响。我们将深入研究小麦、稻米、玉米等核心作物的驯化历史，以及它们如何成为支撑不同文明的基石。重点考察了古代文明如美索不达米亚、古埃及、古希腊和中华文明在调味品、发酵技术（如面包、啤酒、酱油）上的早期成就。我们详细分析了盐、糖、香料贸易如何在古代世界的经济版图中占据核心地位，以及这些基础元素如何塑造了早期烹饪的基础规范。 第二部：香料之路与大航海时代的碰撞 这一章节聚焦于公元十五世纪以后，全球贸易网络构建对世界饮食格局的重塑。我们将详细描绘“香料之路”的辉煌与终结，以及大航海时代带来的物种交换（哥伦布大交换）。欧洲人如何接触到美洲的番茄、辣椒、土豆和可可，以及这些“新世界”的食材如何被吸收并彻底改变了亚洲、非洲和欧洲的本土菜系。例如，我们剖析了辣椒传入中国四川和湖南后，如何催生出极具地域特色的麻辣风味；探究了番茄如何成为意大利美食不可或缺的灵魂。本部分强调了殖民历史、资源获取与饮食偏好之间的复杂互动关系。 第三部：地方风味的深度解析——亚洲的层次感 本部分将亚洲的饮食文化划分为几个关键板块进行深入剖析，强调其复杂性和精妙之处。 东亚的精细哲学： 侧重研究日本的“怀石料理”中对季节感、器物美学与留白艺术的极致追求，以及韩国“韩定食”中追求平衡与发酵（泡菜文化）的社会意义。 东南亚的酸、甜、辣、咸的交响： 重点分析越南河粉（Pho）中的香料底汤调制艺术，泰国菜中对新鲜草本植物（香茅、高良姜、青柠叶）的依赖，以及马来西亚和印度尼西亚的娘惹菜中融合的多元文化印记。 南亚的香料炼金术： 深入探讨印度次大陆地区咖喱（Curry）概念的广义性与地域差异，从北部的浓郁奶制品基底到南部的椰奶与罗望子酸味主导的烹饪哲学。 第四部：欧洲的匠心独运——从地方到殿堂 本章细致描绘了欧洲大陆上不同国家和地区截然不同的美食景观。 地中海的阳光馈赠： 详述希腊、意大利南部和西班牙烹饪对橄榄油、海鲜、谷物与葡萄酒的依赖，探讨地中海饮食模式对人类健康研究的深远影响。 法餐的结构与规范： 详细阐述法国烹饪如何通过《拉鲁斯美食大典》等典籍确立了现代西餐的技术标准和等级划分，剖析酱汁（Mother Sauces）理论的精妙结构及其在高级餐饮中的核心地位。 中欧与北欧的差异： 考察德国、奥地利对肉类腌制、酸菜制作的偏好，以及北欧国家（如丹麦、瑞典）为应对寒冷气候而发展出的烟熏、腌制和储存技术，以及现代北欧美食（New Nordic Cuisine）对本土和自然食材的回归。 第五部：美洲大陆的融合与创新 美洲被视为“新旧世界食材的熔炉”。本部分重点分析了以下几个关键领域： 拉丁美洲的玉米与辣椒文化： 深入墨西哥的“莫莱酱”（Mole）的复杂配方，以及秘鲁“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中酸度对海鲜的处理艺术。探讨了阿根廷的阿萨多（Asado）烧烤文化中的社会仪式意义。 北美：移民的餐桌： 研究美国烹饪如何由原住民传统、非洲奴隶的烹饪技艺、以及十九世纪末大规模欧洲移民（特别是意大利裔、德裔、爱尔兰裔）的融合中诞生，分析了“融合菜”（Fusion Cuisine）的早期形态。 第六部：当代餐饮的未来趋势与挑战 最后一部分展望了二十一世纪的全球美食图景。我们探讨了可持续性、动物福利、垂直农业等议题对食材供应链的影响。详细介绍了分子料理（Molecular Gastronomy）如何挑战传统烹饪的物理和化学界限，以及“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动如何重塑消费者与食物生产者之间的关系。此外，本书还批判性地审视了全球化背景下，地方特色菜系面临的同质化风险与保护策略。 本书旨在提供一种宏观视角，让读者不仅理解“如何烹饪”，更深刻理解“为何这样烹饪”，以及食物在人类社会互动中所扮演的复杂角色。它是一份对地球上所有味道的致敬。

评分☆☆☆☆☆

啊，终于找到时间来聊聊最近读的那本所谓的“全球美食指南”了，说实话，我对这本书的期待值还挺高的，毕竟名字听起来就很有吸引力，什么“全世界的简单”，听起来像是能一键解锁烹饪技能的秘籍。结果呢？我得说，它更像是一本关于“如何把复杂的菜肴变得更复杂”的教科书，而不是什么烹饪的捷径。我花了整整一个下午的时间，试图按照书里的步骤来做一份所谓的“入门级”意面，光是准备材料的清单就够让人望而生畏了，什么“特定产地的初榨橄榄油”、“陈年巴萨米克醋的滴数要精确到小数点后两位”，这些对于一个只想在周日晚上简单吃顿饭的人来说，简直是灾难性的。更别提那些所谓的“技巧”了，什么刀工要达到“米粒大小”，搅拌的力度要“模拟海浪的起伏”，看得我一头雾水，感觉我不是在做饭，而是在进行一场精密的化学实验。最后端上桌的成品，与其说是美食，不如说是厨房灾难现场，味道嘛，说实话，还不如我以前随便炒的鸡蛋。如果这本书的目标是让大家对西餐彻底失去信心，那它绝对是功德圆满。

评分☆☆☆☆☆

如果把这本书看作一本纯粹的理论著作，或许还能勉强接受它的晦涩难懂，但问题是，它披着一本“实用食谱”的外衣。我特别关注了关于烘焙的部分，因为烘焙是最考验精确度的领域之一，我希望这本书能提供一些清晰的指导。结果，关于面包的部分，作者花了大量的篇幅去讨论酵母菌的“情绪状态”和面团在不同湿度下的“心理压力”，真正关于揉面时间和发酵温度的描述，用词极其含糊，比如“揉至面团感到舒适为止”或者“让它在温暖的环境中静静地呼吸”。这种主观性太强的内容，对于需要标准化的烘焙来说，无疑是致命的。我的第一次尝试，面包烤出来像一块沉甸甸的石头，中间部分湿漉漉的，根本无法食用。我宁愿去看那些教你如何使用电子秤、如何精确控制水温的烘焙教程，也不愿意在这里浪费时间去猜测“面团的心情”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是一场视觉上的噩梦，每一次翻阅都像是在挑战我的耐心极限。我通常喜欢那种图文并茂、步骤清晰的食谱，能让人一目了然地知道下一步该做什么。然而，这本书里充满了大段大段的哲学思辨和对食材历史的冗长叙述，当你真正想找一个基础的煎牛排方法时，你得穿过三页关于“牛肉的灵魂与土地的联系”的文字迷宫才能找到一小段模糊不清的步骤描述。而且，作者对“简单”这个词的理解，大概是和我们普通人存在着次元壁的差异。他可能认为把五种不同的酱汁同时淋在一块鸡胸肉上就是简单，或者把烤箱温度设置成一个天文数字范围就是便捷。我试着找一个不用烤箱就能完成的菜谱，结果翻遍全书，发现基本上每道菜都需要用到至少一种我从未听说过的专业厨具，比如分子料理的烟熏枪，或者某种特定温度的恒温水浴设备。读完这本书，我感觉自己不是一个准备下厨的人，而是一个需要先去考取厨师执照的预备役。

评分☆☆☆☆☆

坦白地说，这本书读完之后，我的西餐烹饪热情直接降到了冰点，甚至让我开始怀疑自己是否天生就不适合进厨房。它没有提供任何鼓励，只有无休止的批判和对“不纯正”做法的蔑视。作者的语气非常严厉，如果你稍微偏离了他心中的完美轨道——比如用了预先磨好的黑胡椒而不是现场用研钵研磨的——他就会暗示你的努力是徒劳的。我更喜欢那些教人享受烹饪过程，鼓励创新和个性化的书籍。这本书给我的感觉是，如果你不能做到完美，那干脆就别动手。它没有传授如何解决实际烹饪中遇到的问题，比如油温太高导致焦糊了怎么办，或者盐放多了如何补救。它只负责告诉你，正确的做法是什么，而一旦你做错了，它只会冷冷地告诉你，你失败了，因为你没有真正理解“简单”的真谛。这哪里是食谱，分明是一部高深的、令人望而却步的烹饪哲学宣言。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让人诟病的一点，是它对“地域特色”的过度强调和不切实际的食材要求。作者似乎坚信，如果你不能用从法国某个小镇上空运来的蘑菇，那么你做的任何西餐都是对这门艺术的亵渎。这对于身处内陆城市，或者仅仅是想在普通超市采购的读者来说，简直是令人沮丧的劝退指南。我记得有一道所谓的“乡村炖菜”，光是配料清单就有五十多种，其中一半以上的香料我连名字都没听过，更别提去哪里找了。我尝试用手头最接近的替代品来凑数，结果出来的味道……怎么说呢，就像是混合了各种不知名植物的汤药，完全不是书里描述的那种“温暖人心的田园风光”。这本书仿佛是为那些拥有私人直升机和全年不间断进口物资渠道的超级富豪们量身定制的，对于我们这些需要精打细算生活的人来说，它提供的指导价值为零，更多的是一种高高在上的优越感展示。