一学就会的114 种中点(百变中式点心，名师指点，一学就会！) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745152

商品编码：29842945260

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：一学就会的114 种中点(百变中式点心，名师指点，一学就会！)

定价：29.8元

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745152

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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中国文化博大精深，中式美食亦是如此，尤其是中式点心，其历史非常悠久、品种丰富、工艺精湛，还与食疗紧密结合，突出养生的特点。相比西式点心小巧精致、以甜味为主的特点，中式点心突出的是它的厚重感和味道的层次感。本书精选大家耳熟能详的114 道易上手的中点，从初级、中级、高级循序渐进，图文并茂，简单易学，不管你是喜爱DIY的点心爱好者还是专业人士，都可以做出造型千变万化、口味甜咸皆备、荤素俱全的中式点心。

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内容提要

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本书介绍了114道易上手的中点，分为初级入门、中级入门、高级入门三部分，都是大家耳熟能详，吃过却可能不会做的点心。每道中点在选料、分量搭配、造型、烘烤蒸制等方面都做了详细的指导，并配有详细的分解步骤图，配方完整大公开，在充满乐趣的氛围中还能满足自己的味蕾。全书图文并茂，简单易学，初学者可根据难易程度，由浅入深地进行学习。不管你是喜爱DIY的点心爱好者还是专业人士，本书都能满足您的需求。

目录

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作者介绍

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黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

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豆沙酥饺
材料
水皮：中筋面粉250克，清水100毫升，猪油70克，砂糖40克，全蛋液50克油心：猪油65克，低筋面粉130克
其他：豆沙、全蛋液、芝麻各适量
做法
1水皮部分的中筋面粉过筛开窝，中间加入砂糖、猪油、全蛋液、清水。
2拌匀至糖溶化，再将面粉拌入中间，搓至面团纯滑。
3用保鲜膜将面团包起，稍作松弛备用。
4油心部分的材料混合搓匀备用。
5将水皮、油心按3:2比例，分切成小面团。
6用水皮包入油心擀薄，卷起成条，折三折再擀成薄片酥皮状。
7用酥皮包入豆沙，将口收捏成角形，排入烤盘。
8扫上全蛋液，撒上芝麻，以上火180℃、下火150℃烤15分钟，呈金黄色即可。
制作指导
把油心压扁，再放在水皮上，包起来时要压紧封口。
可可花生果
材料
澄面250克，淀粉75克，猪油50克，清水250毫升，可可粉10克，豆沙、砂糖各适量
做法
1将清水、砂糖加热煮开，加入可可粉、淀粉、澄面。
2澄面烫熟后，取出倒在案板上，加入猪油拌匀。
3搓至面团纯滑。
4将面团分切成每份约30克，将豆沙分成每份约15克。
5将面团压薄，包入豆沙馅。
6将馅料包紧，捏紧包口。
7在中间轻捏成细腰。
8用车轮刀压出花绞。
9再用车轮刀轧成花生果形。
10入蒸笼以大火蒸约8分钟至熟即可。
制作指导
用车轮刀压花绞时，要控制好力度，否则容易走形。要等糖水完全煮开后再加入澄面，以确保澄面烫熟。可可粉可以根据个人喜好适量添加，添加越多味道越苦。
三色水晶球
材料皮：澄面100克，淀粉400克，清水550毫升，砂糖少许
馅：豆沙馅、莲蓉馅、奶黄馅各100克做法1将皮部分的清水、砂糖倒入盘中加热至煮开，加入澄面、淀粉拌匀。
2取出面团，倒在案板上。
3搓至面团纯滑。
4切成每份约30克的面团。
5将面团压薄。
6用薄皮分别包入三种不同的馅料。
7将口收紧成球状。8将分别包入不同馅料的球坯排于蒸笼内，用大火蒸约8分钟至熟即可。
制作指导
澄面要烫熟，每个分切的面团包馅前要柔软，面皮厚薄要均匀，这样蒸出来的点心才会色彩分明。
棉花杯
材料
低筋面粉250克，澄面50克，猪油35克，清水150毫升，泡打粉15克，砂糖120克，白醋13毫升
做法
1砂糖、清水混合，拌匀至糖完全溶化。
2加入白醋拌匀。
3加入低筋面粉、澄面，拌至透彻。
4加入猪油，拌至均匀。
5直至面糊纯滑。
6将面糊装入裱花袋。
7将锡纸模排入蒸笼内。
8将面糊挤入模内至八分满，稍作静置后，用大火蒸约6分钟至熟即可。
制作指导
加入材料时，要一边加一边搅拌，直到搅拌成黏稠可以流动的面糊为宜,这样装入裱花袋挤面糊时，才不会有颗粒，面糊会比较顺畅。
黑糯米盏
材料
黑糯米250克，植物油20毫升，清水200毫升，红樱桃适量，砂糖100克
做法
1黑糯米洗净，与清水一同用碗盛起，放入蒸笼蒸20分钟。
2取出黑糯米，加入砂糖拌匀。
3然后加入油。
4拌至完全混合有黏性。
5然后搓成米团状。
6放入圆形锡纸模内。
7摆放于碟中。
8用红樱桃装饰即可。
制作指导
蒸熟的糯米会黏手，如果没有手套，搓团前可以在手上蘸点凉开水，就不会黏手了。
潮州粉果
材料皮：澄面350克，淀粉150克，清水550毫升
馅：花生100克，猪肉200克，韭菜100克，白萝卜20克，盐4克，鸡精适量，香油、淀粉各少许
做法
1锅中加清水煮开，加入淀粉、澄面，待澄面烫熟后，倒在案板上搓匀至面团纯滑。
2将面团分切成每份约30克，压成薄片。
3馅料部分的材料洗净切碎后，与调料一起
拌匀成馅料；用薄皮将馅料包入。
4将收口捏紧成形，均匀排入蒸笼内，然后用大火蒸约6分钟至熟即可。
制作指导
烫熟的面粉倒在案板上时要趁热搓匀，这样搓出来的面团更纯滑。

序言

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轻松快乐做中点
在“吃货”盛行的当代社会，点心已经成了广受大家欢迎的经典美食，不管是街头小巷，还是高档咖啡屋，都弥漫着点心的浓浓香味，吸引着人们蠢蠢欲动的味蕾。在忙碌的工作之余，有没有想过换一种方式让自己的生活丰富起来？在摆满刮刀、黄油、砂糖的厨房中做自己喜欢的点心，也许是个不错的选择。中国文化博大精深，中式美食亦是如此。中式点心的历史非常悠久，其品种丰富、工艺精湛，还与食疗紧密结合，突出养生的特点。相比西式点心的小巧精致、以甜味为主的特点，中式点心突出的是它的厚重感和味道的层次感。点心主要是以粮、糖、蛋等为材料，经过细心调制、精心造型、巧心烹制而成的色香味俱全的食物，与其说点心是食物，还不如说它们是一件件工艺品。中式点心还与中国的传统工艺相结合，质朴中带有明显的民族气息。中式点心用料、制作的精致，味道的可口和营养的丰富，加上技术不断改进完善，使其现今越来越受到人们的追捧。在充斥着快餐或各种聚会大餐的年代里，让我们抽身回归到*初的宁静，去感受中式点心所带来的诱惑。那些美妙的味道是我们童年的印记，它们带给我们的不仅仅是美味，还有回忆和感动。中式点心的造型千变万化，口味甜咸皆备、荤素俱全，且具有各地的独特风味。
本书介绍了114道易上手的中点，分为初级入门、中级入门、高级入门三部分，都是大家耳熟能详，吃过却可能不会做的点心。每道中点在选料、分量搭配、造型、烘烤蒸制等方面都做了详细的指导，并配有详细的分解步骤图，配方完整大公开，在充满乐趣的氛围中还能满足自己的味蕾。全书图文并茂，简单易学，初学者可根据难易程度，由浅入深地进行学习。不管你是喜爱DIY的点心爱好者还是专业人士，本书都能满足您的需求。

烹饪的艺术：从基础到精通的烘焙与甜点制作指南 本书将带领读者踏上一段探索烘焙与甜点艺术的精彩旅程。不同于专注于传统中式点心的范畴，我们聚焦于全球范围内广受欢迎的烘焙基础、经典西式糕点、现代创意甜品，以及提升烘焙技艺的关键技巧。本书旨在为初学者构建坚实的知识体系，同时也为有经验的烘焙爱好者提供深入研究和创新的灵感。 第一部分：烘焙的基石——理解原料与设备 烘焙是一门精确的科学，对原料的深刻理解是成功的首要条件。本部分将详细剖析烘焙中核心原料的特性与作用。 1. 面粉的秘密 我们将深入探讨不同种类面粉的蛋白质含量、筋度及其在不同配方中的应用。从高筋面粉到低筋面粉，再到中筋面粉，以及特殊面粉如全麦粉、黑麦粉、杏仁粉和椰子粉，我们将解释它们如何影响最终产品的口感和结构。例如，高筋面粉如何形成强健的面筋网络，适用于制作欧式硬皮面包；而低筋面粉则如何确保海绵蛋糕的轻盈松软。 2. 脂肪、糖与液体 脂肪（黄油、植物油、起酥油）不仅仅是提供风味，更在乳化、嫩化和增加酥脆度方面扮演关键角色。我们将详细比较不同脂肪的熔点和风味特征。糖类（白砂糖、红糖、糖粉、转化糖）的作用在于甜度、保水性和焦糖化反应。液体（牛奶、水、酪乳）则影响面团的混合性和最终的湿润度。 3. 膨松剂的科学 酵母（活性干酵母、即溶酵母）的发酵原理、使用条件和激活方法是面包制作的核心。对于无酵母烘焙，我们将解析化学膨松剂——小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的反应机制，以及它们如何与配方中的酸性物质相互作用。 4. 关键工具与设备 一个高效的厨房需要合适的工具。本部分将指导读者选择和使用必要的设备，包括厨房秤（强调精确称量的重要性）、搅拌机（立式和手持式的功能差异）、烤箱（理解对流与辐射热的控制）、温度计（烤箱温度和内部温度的监控），以及各种模具和刮刀的使用技巧。 --- 第二部分：经典西式烘焙——面包与派的艺术 本部分侧重于西方烘焙的两大支柱：酵母面包和酥皮类产品。 1. 欧式与美式面包制作详解 酵种的培育与维护： 详细介绍天然酵母（Sourdough Starter）的培养、喂养周期和酸度控制，这对制作具有复杂风味的长时发酵面包至关重要。 基础面包配方： 掌握法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）等硬皮面包的揉面、一次发酵和整形技巧。 柔软面包的秘诀： 探索布里欧修（Brioche）、吐司面包的“汤种法”（Tangzhong）或“中种法”（Poolish/Biga）的使用，以确保极致的柔软和保质期。 揉面技术与面筋的形成： 区分手工揉面与机器揉面，以及如何通过“揉出手套膜”来判断面筋发展程度。 2. 酥皮的层次感构建 派皮（Pâte Brisée 与 Pâte Sucrée）： 学习如何制作咸味和甜味派皮，重点在于保持黄油的低温和颗粒感，避免面筋过度形成导致派皮变硬。 千层酥（Puff Pastry）的叠被子法： 详细分解制作英式酥皮的“锁住黄油”和多次折叠（Turns）的精确步骤，以实现数百层分离的酥脆结构。 可颂与丹麦酥（Laminated Doughs）： 深入探讨如何将黄油精准地包裹进面团中，控制发酵和烘烤环境，以获得完美的蜂窝状内部结构。 --- 第三部分：法式甜点的优雅与技巧 法国甜点以其对细节的关注和精湛的技艺闻名于世。本部分将拆解制作复杂法式甜点所需的关键技术。 1. 慕斯、甘纳许与镜面淋面 慕斯（Mousse）的稳定结构： 学习如何利用吉利丁（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）的用量来控制慕斯的凝固程度和口感。探索使用蛋白霜（Meringue）或打发奶油来提供空气感。 巧克力艺术： 掌握巧克力的调温（Tempering）技术，确保甘纳许（Ganache）的光泽度和稳定性，并学习制作丝滑的巧克力酱。 镜面淋面的应用： 详细介绍如何制作高光泽度的镜面淋面（Mirror Glaze），包括糖浆的浓度、液体的选择以及如何在淋面时控制温度以达到完美的覆盖效果。 2. 法式经典蛋糕与挞 海绵蛋糕的升级： 区分热打法（Genoise）、冷打法和分蛋打法（Chiffon/Sponge），并探讨如何使用烫面法（如日式戚风）来增加湿润度。 法式奶油霜（Buttercreams）： 掌握意式、法式和瑞士式蛋白霜奶油霜的区别，及其在裱花和填充中的应用差异。 挞（Tarts）的制作： 从塔皮的预烤（Blind Baking）技术，到馅料的填充，涵盖法式柠檬挞、法式水果挞等经典案例。 --- 第四部分：饼干、小点心与现代装饰趋势 本部分关注快速制作、易于储存的小点心，并引入现代甜点的装饰理念。 1. 饼干与小点心的变化 酥松类饼干（Shortbreads）： 强调高脂肪含量对手指感的影响，以及如何通过冷藏面团来保持形状。 曲奇的延展性控制： 探讨面团温度、小苏打用量对曲奇烘烤后摊开程度的影响，从薄脆到厚实的各种风格。 马卡龙（Macarons）的挑战与应对： 详细分析法式与意式马卡龙的制作流程，重点解决“空心”、“出脚不稳”等常见问题，并介绍意大利蛋白霜的稳定作用。 2. 现代装饰与摆盘 色彩与质地的搭配： 介绍如何利用天然色素（如抹茶、可可、果泥）为甜点增添色彩层次。 裱花技巧进阶： 超越基础星形花嘴，学习制作叶片、花瓣和复杂边框的技巧，以及如何选择合适的奶油霜来保持形状。 摆盘的艺术： 学习如何利用干果、新鲜水果、食用花卉、巧克力碎片或可可粉等元素，为成品进行最终的点缀和提升视觉效果。 通过对这些全面主题的深入学习，读者将不仅掌握制作美味烘焙产品的技能，更会理解每一步背后的科学原理，从而能够自信地进行配方调整和创新。

评分☆☆☆☆☆

从我试做的一两个基础款来看，这本书的“一学就会”绝非虚言，它提供了一种稳定、可靠的制作路径。我按照它教的方法尝试了制作一款需要“打发”技巧的点心，通常这部分是我最头疼的，因为打发过度或不足都会导致成品塌陷。这本书非常细致地描述了打发过程中气泡的形态变化，从“湿性发泡”到“干性发泡”的每一个阶段，配上了描述性的文字，让我能够依靠观察泡沫的“光泽”和“纹理”来判断状态，而不是单纯依赖时间。这种基于感官反馈的教学方法，比死记硬背时间要有效得多。总的来说，这本书更像是一本“点心制作的原理与实操手册”，而不是简单的菜谱集合。它赋予了读者举一反三的能力，让我相信，即使遇到一个全新的、书上没有的中式点心，我也可以凭借这本书里掌握的核心技术和理论知识，去成功地攻克它。它真正做到了授人以渔，而非仅授人以鱼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验是层次分明的，它没有一股脑地把所有点心堆砌在一起，而是巧妙地按照制作难度和点心类型进行了分类。我注意到第一部分着重于那些经典的、对操作要求相对宽松的基础款，比如简单的蒸糕和油炸小品，这很好地起到了“热身”的作用。每一个配方后面都附带了一个“疑难问答”的小栏目，这部分内容简直是神来之笔。我曾经在做豆沙馅时遇到过返沙的问题，就是糖分析出，口感变粗糙，翻遍了其他网络资料也没找到靠谱的解释。这本书里，针对这一点，作者详细分析了可能是熬煮火候过大或者收干水分不足导致的，并且给出了针对性的补救措施。这种仿佛有位经验丰富的大师傅在你身边亲自指导的错觉，极大地提升了我的学习效率。而且，它在食材用量上，除了常见的克数，还贴心地标注了“大致体积”的参考，这对于家里没有精确电子秤的朋友来说，简直是雪中送炭，体现了作者的用心良苦和对读者群体的充分理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配既传统又不失现代感，那句“百变中式点心，名师指点，一学就会！”的宣传语确实让人充满了期待。我一开始还担心市面上的食谱书大多侧重于华丽的成品展示，而忽略了对基础技巧的讲解，但这本书的排版和结构给我的感觉很扎实。比如，它对食材的选取和预处理部分，介绍得极其细致，甚至连不同地区对同一种原料的叫法差异都考虑进去了，这对于我这种初学者来说简直是福音。我特别欣赏作者在引入具体食谱前，花了大篇幅讲解了“和面”和“包馅”这两个中式点心的灵魂环节。很多食谱只会简单地说“揉至光滑”或“包紧”，但这本书里，通过高清的步骤图和文字描述，将揉面的力度、醒面的温度和湿度都量化了，让我明白为什么我以前做的酥皮总是硬邦邦的，原来是水油比例和揉捏时间出了问题。这种事无巨细的指导方式，让我对即将开始的实践充满信心，感觉不再是盲目照猫画虎，而是真正掌握了一套制作中式点心的底层逻辑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和纸张质量，也让我感受到了出版方对“匠心”的追求。内页的插图印刷清晰度极高，很多细节图，比如切面纹理、酥皮起酥层的展示，都处理得非常到位，色彩还原度很高，食物看起来就很有食欲。我留意到一个很小的细节，就是在处理一些需要长时间冷藏或冷冻的点心时，作者特意提醒了容器的选择和保鲜膜的使用方法，这对于延长点心的“最佳赏味期”至关重要。很多时候，辛苦做好的点心放一晚上就变味了，这本书从“保存”这个容易被忽视的环节入手，补足了许多其他食谱中的空白。此外，本书的索引做得非常人性化，不是简单的按章节排列，而是根据“原料”（如糯米粉、澄粉）和“技法”（如烫面、油酥）进行交叉索引，如果我手里正好只有某种特定原料，可以迅速定位到所有能用的食谱，极大地提高了检索效率，体现了用户导向的设计理念。

评分☆☆☆☆☆

我个人比较关注点心的“文化背景”和“创新应用”，而这本书在这方面也展现出了超越一般食谱的深度。它不仅仅是教你“怎么做”，更让你理解“为什么这么做”。比如，在介绍广式酥皮的点心时，它没有止步于讲解如何做出漂亮的分层，而是深入探讨了中式酥皮与西式派皮在油脂处理上的本质区别，以及这种区别如何影响了最终的口感和风味。更让我眼前一亮的是，它在一些传统配方后面，还提供了“风味升级”的建议。例如，在传统的绿豆糕里，建议可以尝试加入少许柠檬皮屑来平衡甜腻感，或者用黑芝麻油代替普通植物油来增加坚果的香气。这些建议听起来虽然微小，但在实际操作中，正是这些细微的调整，才能让点心从“能吃”提升到“惊艳”。这种既尊重传统又不拘泥于教条的编辑思路，非常符合当代美食爱好者的探索精神，让人读起来觉得既踏实又充满新鲜感。