一學就會的114 種中點(百變中式點心，名師指點，一學就會！) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 點心
• 中式點心
• 烘焙
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 零食
• 新手
• 易學
• 傢常菜

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553745152

商品編碼：29842945260

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：一學就會的114 種中點(百變中式點心，名師指點，一學就會！)

定價：29.8元

作者：黎國雄

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745152

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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中國文化博大精深，中式美食亦是如此，尤其是中式點心，其曆史非常悠久、品種豐富、工藝精湛，還與食療緊密結閤，突齣養生的特點。相比西式點心小巧精緻、以甜味為主的特點，中式點心突齣的是它的厚重感和味道的層次感。本書精選大傢耳熟能詳的114 道易上手的中點，從初級、中級、高級循序漸進，圖文並茂，簡單易學，不管你是喜愛DIY的點心愛好者還是專業人士，都可以做齣造型韆變萬化、口味甜鹹皆備、葷素俱全的中式點心。

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內容提要

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本書介紹瞭114道易上手的中點，分為初級入門、中級入門、高級入門三部分，都是大傢耳熟能詳，吃過卻可能不會做的點心。每道中點在選料、分量搭配、造型、烘烤蒸製等方麵都做瞭詳細的指導，並配有詳細的分解步驟圖，配方完整大公開，在充滿樂趣的氛圍中還能滿足自己的味蕾。全書圖文並茂，簡單易學，初學者可根據難易程度，由淺入深地進行學習。不管你是喜愛DIY的點心愛好者還是專業人士，本書都能滿足您的需求。

目錄

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作者介紹

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黎國雄：
1987年，製作瞭**本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河；
1993年，發明瞭**個塑料仿真蛋糕，改變瞭蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。
2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。
2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。
攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

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豆沙酥餃
材料
水皮：中筋麵粉250剋，清水100毫升，豬油70剋，砂糖40剋，全蛋液50剋油心：豬油65剋，低筋麵粉130剋
其他：豆沙、全蛋液、芝麻各適量
做法
1水皮部分的中筋麵粉過篩開窩，中間加入砂糖、豬油、全蛋液、清水。
2拌勻至糖溶化，再將麵粉拌入中間，搓至麵團純滑。
3用保鮮膜將麵團包起，稍作鬆弛備用。
4油心部分的材料混閤搓勻備用。
5將水皮、油心按3:2比例，分切成小麵團。
6用水皮包入油心擀薄，捲起成條，摺三摺再擀成薄片酥皮狀。
7用酥皮包入豆沙，將口收捏成角形，排入烤盤。
8掃上全蛋液，撒上芝麻，以上火180℃、下火150℃烤15分鍾，呈金黃色即可。
製作指導
把油心壓扁，再放在水皮上，包起來時要壓緊封口。
可可花生果
材料
澄麵250剋，澱粉75剋，豬油50剋，清水250毫升，可可粉10剋，豆沙、砂糖各適量
做法
1將清水、砂糖加熱煮開，加入可可粉、澱粉、澄麵。
2澄麵燙熟後，取齣倒在案闆上，加入豬油拌勻。
3搓至麵團純滑。
4將麵團分切成每份約30剋，將豆沙分成每份約15剋。
5將麵團壓薄，包入豆沙餡。
6將餡料包緊，捏緊包口。
7在中間輕捏成細腰。
8用車輪刀壓齣花絞。
9再用車輪刀軋成花生果形。
10入蒸籠以大火蒸約8分鍾至熟即可。
製作指導
用車輪刀壓花絞時，要控製好力度，否則容易走形。要等糖水完全煮開後再加入澄麵，以確保澄麵燙熟。可可粉可以根據個人喜好適量添加，添加越多味道越苦。
三色水晶球
材料皮：澄麵100剋，澱粉400剋，清水550毫升，砂糖少許
餡：豆沙餡、蓮蓉餡、奶黃餡各100剋做法1將皮部分的清水、砂糖倒入盤中加熱至煮開，加入澄麵、澱粉拌勻。
2取齣麵團，倒在案闆上。
3搓至麵團純滑。
4切成每份約30剋的麵團。
5將麵團壓薄。
6用薄皮分彆包入三種不同的餡料。
7將口收緊成球狀。8將分彆包入不同餡料的球坯排於蒸籠內，用大火蒸約8分鍾至熟即可。
製作指導
澄麵要燙熟，每個分切的麵團包餡前要柔軟，麵皮厚薄要均勻，這樣蒸齣來的點心纔會色彩分明。
棉花杯
材料
低筋麵粉250剋，澄麵50剋，豬油35剋，清水150毫升，泡打粉15剋，砂糖120剋，白醋13毫升
做法
1砂糖、清水混閤，拌勻至糖完全溶化。
2加入白醋拌勻。
3加入低筋麵粉、澄麵，拌至透徹。
4加入豬油，拌至均勻。
5直至麵糊純滑。
6將麵糊裝入裱花袋。
7將锡紙模排入蒸籠內。
8將麵糊擠入模內至八分滿，稍作靜置後，用大火蒸約6分鍾至熟即可。
製作指導
加入材料時，要一邊加一邊攪拌，直到攪拌成黏稠可以流動的麵糊為宜,這樣裝入裱花袋擠麵糊時，纔不會有顆粒，麵糊會比較順暢。
黑糯米盞
材料
黑糯米250剋，植物油20毫升，清水200毫升，紅櫻桃適量，砂糖100剋
做法
1黑糯米洗淨，與清水一同用碗盛起，放入蒸籠蒸20分鍾。
2取齣黑糯米，加入砂糖拌勻。
3然後加入油。
4拌至完全混閤有黏性。
5然後搓成米團狀。
6放入圓形锡紙模內。
7擺放於碟中。
8用紅櫻桃裝飾即可。
製作指導
蒸熟的糯米會黏手，如果沒有手套，搓團前可以在手上蘸點涼開水，就不會黏手瞭。
潮州粉果
材料皮：澄麵350剋，澱粉150剋，清水550毫升
餡：花生100剋，豬肉200剋，韭菜100剋，白蘿蔔20剋，鹽4剋，雞精適量，香油、澱粉各少許
做法
1鍋中加清水煮開，加入澱粉、澄麵，待澄麵燙熟後，倒在案闆上搓勻至麵團純滑。
2將麵團分切成每份約30剋，壓成薄片。
3餡料部分的材料洗淨切碎後，與調料一起
拌勻成餡料；用薄皮將餡料包入。
4將收口捏緊成形，均勻排入蒸籠內，然後用大火蒸約6分鍾至熟即可。
製作指導
燙熟的麵粉倒在案闆上時要趁熱搓勻，這樣搓齣來的麵團更純滑。

序言

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輕鬆快樂做中點
在“吃貨”盛行的當代社會，點心已經成瞭廣受大傢歡迎的經典美食，不管是街頭小巷，還是高檔咖啡屋，都彌漫著點心的濃濃香味，吸引著人們蠢蠢欲動的味蕾。在忙碌的工作之餘，有沒有想過換一種方式讓自己的生活豐富起來？在擺滿颳刀、黃油、砂糖的廚房中做自己喜歡的點心，也許是個不錯的選擇。中國文化博大精深，中式美食亦是如此。中式點心的曆史非常悠久，其品種豐富、工藝精湛，還與食療緊密結閤，突齣養生的特點。相比西式點心的小巧精緻、以甜味為主的特點，中式點心突齣的是它的厚重感和味道的層次感。點心主要是以糧、糖、蛋等為材料，經過細心調製、精心造型、巧心烹製而成的色香味俱全的食物，與其說點心是食物，還不如說它們是一件件工藝品。中式點心還與中國的傳統工藝相結閤，質樸中帶有明顯的民族氣息。中式點心用料、製作的精緻，味道的可口和營養的豐富，加上技術不斷改進完善，使其現今越來越受到人們的追捧。在充斥著快餐或各種聚會大餐的年代裏，讓我們抽身迴歸到*初的寜靜，去感受中式點心所帶來的誘惑。那些美妙的味道是我們童年的印記，它們帶給我們的不僅僅是美味，還有迴憶和感動。中式點心的造型韆變萬化，口味甜鹹皆備、葷素俱全，且具有各地的獨特風味。
本書介紹瞭114道易上手的中點，分為初級入門、中級入門、高級入門三部分，都是大傢耳熟能詳，吃過卻可能不會做的點心。每道中點在選料、分量搭配、造型、烘烤蒸製等方麵都做瞭詳細的指導，並配有詳細的分解步驟圖，配方完整大公開，在充滿樂趣的氛圍中還能滿足自己的味蕾。全書圖文並茂，簡單易學，初學者可根據難易程度，由淺入深地進行學習。不管你是喜愛DIY的點心愛好者還是專業人士，本書都能滿足您的需求。

烹飪的藝術：從基礎到精通的烘焙與甜點製作指南 本書將帶領讀者踏上一段探索烘焙與甜點藝術的精彩旅程。不同於專注於傳統中式點心的範疇，我們聚焦於全球範圍內廣受歡迎的烘焙基礎、經典西式糕點、現代創意甜品，以及提升烘焙技藝的關鍵技巧。本書旨在為初學者構建堅實的知識體係，同時也為有經驗的烘焙愛好者提供深入研究和創新的靈感。 第一部分：烘焙的基石——理解原料與設備 烘焙是一門精確的科學，對原料的深刻理解是成功的首要條件。本部分將詳細剖析烘焙中核心原料的特性與作用。 1. 麵粉的秘密 我們將深入探討不同種類麵粉的蛋白質含量、筋度及其在不同配方中的應用。從高筋麵粉到低筋麵粉，再到中筋麵粉，以及特殊麵粉如全麥粉、黑麥粉、杏仁粉和椰子粉，我們將解釋它們如何影響最終産品的口感和結構。例如，高筋麵粉如何形成強健的麵筋網絡，適用於製作歐式硬皮麵包；而低筋麵粉則如何確保海綿蛋糕的輕盈鬆軟。 2. 脂肪、糖與液體 脂肪（黃油、植物油、起酥油）不僅僅是提供風味，更在乳化、嫩化和增加酥脆度方麵扮演關鍵角色。我們將詳細比較不同脂肪的熔點和風味特徵。糖類（白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖）的作用在於甜度、保水性和焦糖化反應。液體（牛奶、水、酪乳）則影響麵團的混閤性和最終的濕潤度。 3. 膨鬆劑的科學 酵母（活性乾酵母、即溶酵母）的發酵原理、使用條件和激活方法是麵包製作的核心。對於無酵母烘焙，我們將解析化學膨鬆劑——小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的反應機製，以及它們如何與配方中的酸性物質相互作用。 4. 關鍵工具與設備 一個高效的廚房需要閤適的工具。本部分將指導讀者選擇和使用必要的設備，包括廚房秤（強調精確稱量的重要性）、攪拌機（立式和手持式的功能差異）、烤箱（理解對流與輻射熱的控製）、溫度計（烤箱溫度和內部溫度的監控），以及各種模具和颳刀的使用技巧。 --- 第二部分：經典西式烘焙——麵包與派的藝術 本部分側重於西方烘焙的兩大支柱：酵母麵包和酥皮類産品。 1. 歐式與美式麵包製作詳解 酵種的培育與維護： 詳細介紹天然酵母（Sourdough Starter）的培養、喂養周期和酸度控製，這對製作具有復雜風味的長時發酵麵包至關重要。 基礎麵包配方： 掌握法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）等硬皮麵包的揉麵、一次發酵和整形技巧。 柔軟麵包的秘訣： 探索布裏歐修（Brioche）、吐司麵包的“湯種法”（Tangzhong）或“中種法”（Poolish/Biga）的使用，以確保極緻的柔軟和保質期。 揉麵技術與麵筋的形成： 區分手工揉麵與機器揉麵，以及如何通過“揉齣手套膜”來判斷麵筋發展程度。 2. 酥皮的層次感構建 派皮（Pâte Brisée 與 Pâte Sucrée）： 學習如何製作鹹味和甜味派皮，重點在於保持黃油的低溫和顆粒感，避免麵筋過度形成導緻派皮變硬。 韆層酥（Puff Pastry）的疊被子法： 詳細分解製作英式酥皮的“鎖住黃油”和多次摺疊（Turns）的精確步驟，以實現數百層分離的酥脆結構。 可頌與丹麥酥（Laminated Doughs）： 深入探討如何將黃油精準地包裹進麵團中，控製發酵和烘烤環境，以獲得完美的蜂窩狀內部結構。 --- 第三部分：法式甜點的優雅與技巧 法國甜點以其對細節的關注和精湛的技藝聞名於世。本部分將拆解製作復雜法式甜點所需的關鍵技術。 1. 慕斯、甘納許與鏡麵淋麵 慕斯（Mousse）的穩定結構： 學習如何利用吉利丁（Gelatin）或瓊脂（Agar-Agar）的用量來控製慕斯的凝固程度和口感。探索使用蛋白霜（Meringue）或打發奶油來提供空氣感。 巧剋力藝術： 掌握巧剋力的調溫（Tempering）技術，確保甘納許（Ganache）的光澤度和穩定性，並學習製作絲滑的巧剋力醬。 鏡麵淋麵的應用： 詳細介紹如何製作高光澤度的鏡麵淋麵（Mirror Glaze），包括糖漿的濃度、液體的選擇以及如何在淋麵時控製溫度以達到完美的覆蓋效果。 2. 法式經典蛋糕與撻 海綿蛋糕的升級： 區分熱打法（Genoise）、冷打法和分蛋打法（Chiffon/Sponge），並探討如何使用燙麵法（如日式戚風）來增加濕潤度。 法式奶油霜（Buttercreams）： 掌握意式、法式和瑞士式蛋白霜奶油霜的區彆，及其在裱花和填充中的應用差異。 撻（Tarts）的製作： 從塔皮的預烤（Blind Baking）技術，到餡料的填充，涵蓋法式檸檬撻、法式水果撻等經典案例。 --- 第四部分：餅乾、小點心與現代裝飾趨勢 本部分關注快速製作、易於儲存的小點心，並引入現代甜點的裝飾理念。 1. 餅乾與小點心的變化 酥鬆類餅乾（Shortbreads）： 強調高脂肪含量對手指感的影響，以及如何通過冷藏麵團來保持形狀。 麯奇的延展性控製： 探討麵團溫度、小蘇打用量對麯奇烘烤後攤開程度的影響，從薄脆到厚實的各種風格。 馬卡龍（Macarons）的挑戰與應對： 詳細分析法式與意式馬卡龍的製作流程，重點解決“空心”、“齣腳不穩”等常見問題，並介紹意大利蛋白霜的穩定作用。 2. 現代裝飾與擺盤 色彩與質地的搭配： 介紹如何利用天然色素（如抹茶、可可、果泥）為甜點增添色彩層次。 裱花技巧進階： 超越基礎星形花嘴，學習製作葉片、花瓣和復雜邊框的技巧，以及如何選擇閤適的奶油霜來保持形狀。 擺盤的藝術： 學習如何利用乾果、新鮮水果、食用花卉、巧剋力碎片或可可粉等元素，為成品進行最終的點綴和提升視覺效果。 通過對這些全麵主題的深入學習，讀者將不僅掌握製作美味烘焙産品的技能，更會理解每一步背後的科學原理，從而能夠自信地進行配方調整和創新。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和紙張質量，也讓我感受到瞭齣版方對“匠心”的追求。內頁的插圖印刷清晰度極高，很多細節圖，比如切麵紋理、酥皮起酥層的展示，都處理得非常到位，色彩還原度很高，食物看起來就很有食欲。我留意到一個很小的細節，就是在處理一些需要長時間冷藏或冷凍的點心時，作者特意提醒瞭容器的選擇和保鮮膜的使用方法，這對於延長點心的“最佳賞味期”至關重要。很多時候，辛苦做好的點心放一晚上就變味瞭，這本書從“保存”這個容易被忽視的環節入手，補足瞭許多其他食譜中的空白。此外，本書的索引做得非常人性化，不是簡單的按章節排列，而是根據“原料”（如糯米粉、澄粉）和“技法”（如燙麵、油酥）進行交叉索引，如果我手裏正好隻有某種特定原料，可以迅速定位到所有能用的食譜，極大地提高瞭檢索效率，體現瞭用戶導嚮的設計理念。

評分☆☆☆☆☆

從我試做的一兩個基礎款來看，這本書的“一學就會”絕非虛言，它提供瞭一種穩定、可靠的製作路徑。我按照它教的方法嘗試瞭製作一款需要“打發”技巧的點心，通常這部分是我最頭疼的，因為打發過度或不足都會導緻成品塌陷。這本書非常細緻地描述瞭打發過程中氣泡的形態變化，從“濕性發泡”到“乾性發泡”的每一個階段，配上瞭描述性的文字，讓我能夠依靠觀察泡沫的“光澤”和“紋理”來判斷狀態，而不是單純依賴時間。這種基於感官反饋的教學方法，比死記硬背時間要有效得多。總的來說，這本書更像是一本“點心製作的原理與實操手冊”，而不是簡單的菜譜集閤。它賦予瞭讀者舉一反三的能力，讓我相信，即使遇到一個全新的、書上沒有的中式點心，我也可以憑藉這本書裏掌握的核心技術和理論知識，去成功地攻剋它。它真正做到瞭授人以漁，而非僅授人以魚。

評分☆☆☆☆☆

我個人比較關注點心的“文化背景”和“創新應用”，而這本書在這方麵也展現齣瞭超越一般食譜的深度。它不僅僅是教你“怎麼做”，更讓你理解“為什麼這麼做”。比如，在介紹廣式酥皮的點心時，它沒有止步於講解如何做齣漂亮的分層，而是深入探討瞭中式酥皮與西式派皮在油脂處理上的本質區彆，以及這種區彆如何影響瞭最終的口感和風味。更讓我眼前一亮的是，它在一些傳統配方後麵，還提供瞭“風味升級”的建議。例如，在傳統的綠豆糕裏，建議可以嘗試加入少許檸檬皮屑來平衡甜膩感，或者用黑芝麻油代替普通植物油來增加堅果的香氣。這些建議聽起來雖然微小，但在實際操作中，正是這些細微的調整，纔能讓點心從“能吃”提升到“驚艷”。這種既尊重傳統又不拘泥於教條的編輯思路，非常符閤當代美食愛好者的探索精神，讓人讀起來覺得既踏實又充滿新鮮感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗是層次分明的，它沒有一股腦地把所有點心堆砌在一起，而是巧妙地按照製作難度和點心類型進行瞭分類。我注意到第一部分著重於那些經典的、對操作要求相對寬鬆的基礎款，比如簡單的蒸糕和油炸小品，這很好地起到瞭“熱身”的作用。每一個配方後麵都附帶瞭一個“疑難問答”的小欄目，這部分內容簡直是神來之筆。我曾經在做豆沙餡時遇到過返沙的問題，就是糖分析齣，口感變粗糙，翻遍瞭其他網絡資料也沒找到靠譜的解釋。這本書裏，針對這一點，作者詳細分析瞭可能是熬煮火候過大或者收乾水分不足導緻的，並且給齣瞭針對性的補救措施。這種仿佛有位經驗豐富的大師傅在你身邊親自指導的錯覺，極大地提升瞭我的學習效率。而且，它在食材用量上，除瞭常見的剋數，還貼心地標注瞭“大緻體積”的參考，這對於傢裏沒有精確電子秤的朋友來說，簡直是雪中送炭，體現瞭作者的用心良苦和對讀者群體的充分理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩搭配既傳統又不失現代感，那句“百變中式點心，名師指點，一學就會！”的宣傳語確實讓人充滿瞭期待。我一開始還擔心市麵上的食譜書大多側重於華麗的成品展示，而忽略瞭對基礎技巧的講解，但這本書的排版和結構給我的感覺很紮實。比如，它對食材的選取和預處理部分，介紹得極其細緻，甚至連不同地區對同一種原料的叫法差異都考慮進去瞭，這對於我這種初學者來說簡直是福音。我特彆欣賞作者在引入具體食譜前，花瞭大篇幅講解瞭“和麵”和“包餡”這兩個中式點心的靈魂環節。很多食譜隻會簡單地說“揉至光滑”或“包緊”，但這本書裏，通過高清的步驟圖和文字描述，將揉麵的力度、醒麵的溫度和濕度都量化瞭，讓我明白為什麼我以前做的酥皮總是硬邦邦的，原來是水油比例和揉捏時間齣瞭問題。這種事無巨細的指導方式，讓我對即將開始的實踐充滿信心，感覺不再是盲目照貓畫虎，而是真正掌握瞭一套製作中式點心的底層邏輯。