烘焙盛宴 世界名厨的蛋糕 面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555262251

商品编码：29865905623

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：烘焙盛宴 世界名厨的蛋糕 面包

定价：49.80元

作者：王森

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787555262251

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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环球烹饪探秘：风味边界的无限可能 这是一部带领读者深入探索全球各地传统与创新烹饪技艺的深度指南。本书摒弃了单一的美食流派，聚焦于那些定义了不同文化精髓的标志性菜肴，旨在揭示食物背后的历史、哲学和地域特色。 第一章：地中海的阳光与海洋——从橄榄树到香料之路 本章将时间轴拉回到古老的文明摇篮——地中海沿岸。我们不会探讨甜点制作的精细过程，而是将重心放在构建地中海饮食结构的基础元素及其深远影响上。 1.1 橄榄油的黄金法则：不止于烹饪媒介 深入探究特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）的等级划分、风味轮廓（从青草味到胡椒尾韵）及其在希腊、意大利南部和西班牙地区的文化地位。我们将分析不同产地的土壤和气候如何赋予橄榄果实独特的多酚化合物和风味特征。书中详细介绍了如何通过感官评估（嗅觉、味觉、触觉）来区分高质量的橄榄油，并探讨其在预防医学领域中的应用历史，而非简单罗列食谱。 1.2 海洋的馈赠：鱼类处理与保存的古老智慧 本节重点介绍地中海沿岸社区（如摩洛哥北部和葡萄牙的渔村）如何利用盐渍、日晒和发酵技术来保存来自海洋的新鲜渔获。讨论将围绕“从渔网到餐桌”的伦理供应链展开，重点解析如“墨鱼汁调味”或“盐焗海鲈鱼”等需要精湛技巧的传统技法，这些技巧远超普通家庭厨房的范畴，更偏向于专业的海产处理流程。 1.3 谷物与豆类的重生：卡路里的基本构造 聚焦于硬质小麦、鹰嘴豆和扁豆在北非和黎凡特地区（如黎巴嫩和叙利亚）的中心地位。我们将详细阐述杜兰小麦粉如何用于制作正宗的北非古斯古斯（Couscous）——其颗粒的均匀度和蒸煮的火候控制是决定口感的关键。同时，深入解析发酵的鹰嘴豆泥（Hummus）在提升风味复杂度和消化吸收方面的科学原理，而非仅仅是制作步骤的指导。 第二章：亚洲腹地的烟火气——香料的帝国与发酵的艺术 本章将目光投向广袤的亚洲大陆，探索那些依赖复杂香料组合和长时间发酵来创造独特风味的烹饪哲学。 2.1 印度次大陆的香料炼金术：Masala 的科学 摒弃甜品配方，我们深入研究印度北部和南部地区如何使用研钵和石臼（Mortar and Pestle）来混合烘烤过的香料，以构建层次丰富的马萨拉（Masala）。书中将对比五香粉（Panch Phoron）在孟加拉地区的用法与德里地区的塔瓦（Tawa，铁板）烹饪技术的差异。重点分析姜黄素、辣椒素等活性成分在不同烹饪温度下的化学反应，及其如何影响最终菜肴的颜色和药用价值。 2.2 东南亚的酸、辣、鲜：鱼露与青柠的平衡 探讨越南、泰国和柬埔寨菜系中，对“五味平衡”的极致追求。我们将剖析顶级鱼露（Nước Mắm/Nam Pla）的制作周期——从鳀鱼的酶解过程到陈化所需的时间。此外，还将详细分析香茅、南姜和青柠叶如何在汤底中释放出挥发性芳香物质，以及这种平衡是如何被当地的湿热气候所塑造的。 2.3 东亚的深邃之味：酱油、味噌与时间的魔力 本节集中于日本和中国的传统调味品——酱油和豆豉（Douchi）的制作工艺。我们将详细介绍日本酱油（Shoyu）的酿造过程，包括曲霉菌（Koji）的培养、发酵罐中的温度控制，以及如何通过浸渍时间来决定酱油的颜色和咸度。这不是关于用酱油来腌制食材，而是关于酱油本身作为一种复杂的调味品是如何诞生的。 第三章：新世界：从高海拔作物到烟熏技术 本书的第三部分将视角转向美洲大陆，关注那些源自特定地理环境、带有强烈地域烙印的烹饪方式。 3.1 安第斯山脉的根茎：藜麦与马铃薯的复兴 重点研究秘鲁和玻利维亚高海拔地区对上百种本土马铃薯品种的保护与利用。分析这些古老作物如何适应极端气候，并探讨印加帝国时期用于食物保存的技术。我们将考察藜麦（Quinoa）作为一种完全蛋白质的营养价值，以及它如何成为当地饮食结构的核心，而非仅仅作为一种时髦的替代谷物。 3.2 拉丁美洲的火与烟：Mole酱的复杂结构 深入墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）地区的烹饪核心——Mole酱。我们将解构制作传统Mole Poblano所需的数十种成分，包括不同种类的干辣椒（如Ancho, Pasilla, Mulato）、坚果、种子以及微量的黑巧克力。分析制作Mole酱的深度过程——从干燥、烘烤到石磨研磨的每一个步骤，如何赋予其难以复制的烟熏和泥土气息。 3.3 北美原住民的狩猎哲学：慢烤与泥炉 考察美国西南部和加拿大草原地区原住民利用天然资源进行食物处理的技术。重点介绍“Pit Roasting”（地坑烧烤）——如何利用石头和热煤在地下环境中实现长时间、低温的烹饪，以软化坚韧的肉类和根茎类蔬菜，同时保留其天然风味，这是一种对环境的深刻理解和尊重。 第四章：欧洲大陆的精工细作——结构、工艺与地域保护 本章聚焦于欧洲大陆，着重于其对食品质量控制、地域标识保护（如AOP/PDO体系）以及对传统工艺的恪守。 4.1 法国乳制品的地域性签名：AOP 体系的法律与风味 不涉及法式甜点，而是深入分析法国各地区奶酪的AOP（原产地命名保护）标准。以洛克福干酪（Roquefort）为例，解释蓝霉（Penicillium roqueforti）的特定培养环境、对特定洞穴温度湿度的依赖，以及法律如何确保其风味的一致性和独特性。分析传统压制和翻面技术对奶酪内部孔隙结构的影响。 4.2 德意志的肉类腌制与烟熏：从香肠到酸菜 关注德国和波兰等中欧地区对肉类（特别是猪肉）的保存艺术。详细介绍“Wurst”（香肠）制作中的乳酸发酵、香料配比和灌肠的技术要求。此外，深度探讨酸菜（Sauerkraut）在德国饮食中的历史地位，分析乳酸菌发酵过程中产生的益生菌和独特的酸度，如何与油腻的肉类形成互补。 4.3 北欧的极简主义：冷熏与腌渍的生存之道 探索斯堪的纳维亚地区（挪威、瑞典）在漫长冬季中赖以生存的食物准备技术。重点分析三文鱼（Salmon）的冷熏过程——温度控制在20°C以下，以确保鱼肉质地保持生鲜感，同时吸收冷烟的香气。同时，介绍使用莳萝、杜松子和伏特加进行腌渍（Gravlax）的传统方法，这是一种完全依赖精确时间控制的化学转化过程。 总结：超越食谱的全球美食图景 本书的终旨在于展示全球烹饪艺术的广度和深度。它是一份关于文化传承、地理适应性以及食材科学的考察报告，旨在拓宽读者对“食物”这一概念的理解边界，探讨不同文明在面对自然环境时所发展出的精妙、复杂且充满智慧的解决之道。读者将领略到食物如何成为连接历史、地理与人类生存哲学的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然的机会，在书店的烘焙区翻到一本名为《烘焙盛宴：世界名厨的蛋糕与面包》的书。虽然我刚开始接触烘焙没多久，但被书中精美的封面和诱人的图片深深吸引。我平时对西点烘焙就有着浓厚的兴趣，总想着能在家做出媲美专业水准的蛋糕和面包，满足自己和家人的味蕾。看到这本书的标题，立刻让我联想到那些在电视节目或者美食杂志上看到的，令人垂涎欲滴的法式甜点和意式面包，心中充满了期待。书的装帧设计非常考究，拿在手里沉甸甸的，感觉很有分量，扉页上的烫金字体也显得十分大气。我迫不及待地翻阅起来，希望能在里面找到一些入门的技巧和灵感，能够帮助我这个烘焙新手，一步步地提升自己的烘焙技艺，从零开始，也能做出令人惊艳的作品。书的整体设计风格给我的第一印象非常高端、专业，让我觉得这本书里一定蕴含着不少宝贵的烘焙知识和经验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我总是在寻找能真正帮助我突破瓶颈的书籍。很多烘焙书往往充斥着过于理论化的介绍，或者是一些过于简单、缺乏深度的基础食谱，很难满足我想要进一步提升技艺的需求。而这本书，在这一点上做得非常出色。它不仅仅提供了不同种类的烘焙食谱，更重要的是，它似乎贯穿了“为什么”的哲学。在讲解每一个食谱的时候，它会潜移默化地让你理解为什么需要某种特定的操作，为什么某些食材的比例会影响最终的口感，为什么烘烤的温度和时间至关重要。这种对背后原理的阐释，让我觉得不仅仅是在“照猫画虎”，而是在真正地“理解烘焙”。这种深度的讲解，对于我这种想要将烘焙上升到一个更高层次的爱好者来说，无疑是极具价值的。我希望通过这本书，能够建立起更扎实的烘焙理论基础，从而能够举一反三，甚至自己创造出一些新的烘焙点子。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉设计实在是太吸引人了！我非常喜欢它那种清晰明了的布局，每一道食谱都配上了高质量、细节丰富的图片，从食材的准备到最终成品的展示，每个步骤都仿佛在眼前上演。我尤其欣赏的是，它并没有仅仅停留在展示华丽的成品，而是花了相当大的篇幅去介绍制作过程中的细节和要点。那些图片不仅仅是好看，更是具有很强的指导意义，你能从中看到面团揉捏到什么程度是最佳状态，奶油打发到何种程度才算成功，甚至是蛋糕烤制过程中微妙的颜色变化。对于像我这样喜欢“眼见为实”的学习者来说，这种可视化教学简直太友好了。我常常会停下来，仔细端详图片中的每一个细节，仿佛能从中领悟到那些隐藏在图片背后的制作秘诀。这种沉浸式的阅读体验，让我觉得烘焙不再是枯燥的理论学习，而是一次充满乐趣的视觉探索和实践指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深刻的感受是，它传递了一种“匠心”的精神。在翻阅的过程中，我能明显感受到作者（或作者团队）在食谱设计、食材选择、步骤讲解上的精益求精。那些食谱的背后，一定凝聚了作者无数次的试验和打磨，才得以呈现出如此清晰、易懂且成功的制作指南。我尤其喜欢书中对于一些关键步骤的细致提示，比如如何判断面团是否发酵到位，如何让蛋糕体保持湿润，如何烘烤出完美的酥脆外壳等等。这些看似微不足道的细节，往往是决定烘焙成败的关键。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是遵循食谱的机械操作，更是一种需要耐心、细心和对细节的极致追求的过程。它鼓励我用更严谨的态度去对待每一个制作环节，去追求每一个细节的完美，从而制作出真正令人感动的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙的世界充满了好奇，尤其是那些来自不同文化背景的经典甜点和面包，总让我觉得充满魅力。这本书给我的感觉就像是在一场精心策划的环球烘焙美食之旅。它所介绍的不仅仅是几个零散的食谱，而是像在为你梳理不同地区、不同风味烘焙的脉络。我期待能从书中了解到，例如法式甜点的精致细腻，意大利面包的淳朴浓郁，以及其他国家和地区独具特色的烘焙风格。更重要的是，我希望能从中学习到不同厨师的独特理念和技巧，感受他们对烘焙的热爱和执着。我希望这本书能够打开我的视野，让我不仅仅局限于自己熟悉的几种烘焙品类，而是能够探索更广阔的烘焙天地，体验不同文化带来的烘焙风情。这种跨文化的学习体验，对我来说是非常宝贵的。