蔡瀾食單-日本捲1 9787547404706 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔡瀾 著

圖書標籤:

• 美食
• 日本料理
• 蔡瀾
• 食譜
• 旅行
• 文化
• 生活
• 飲食
• 烹飪
• 懷舊

店鋪： 泰源博文圖書專營店

齣版社： 山東畫報齣版社

ISBN：9787547404706

商品編碼：29864652942

包裝：平裝

齣版時間：2011-10-01

基本信息

書名：蔡瀾食單-日本捲1

定價：42.00元

作者：蔡瀾

齣版社：山東畫報齣版社

齣版日期：2011-10-01

ISBN：9787547404706

字數：

頁碼：268

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.295kg

編輯推薦

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內容提要

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蔡讕先生數十年心血之作，飲食文章匯編。領略蔡瀾先生生活哲學，將食物視為老友，執著如一，愛生活，愛美食。
對於食物，我隻分好吃和不好吃，不會用很多花巧的詞句去形容。友人批評我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的應該是食物呀。這一輯書，隻是我個人的記錄，希望能反映我這個年代的人，吃過的是什麼東西，就此而已。沒有什麼文化價值，看與不看，無所損失，特此告知。

目錄

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作者介紹

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文摘

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他沒歇下工作迴答：“燒鰻魚，要給心機。剛剛熟好吃。”在日本住久瞭，當然嘗試過其他人傢的鰻魚，做一比較，還是要去他傢吃。原來這種叫蒲燒的藝術非常深奧，先選佳的鰻魚，削開、蒸半熟，再拿來炭上烤。烤時加甜汁，由大量的骨頭和昆布等熬成，並非隻下糖那麼簡單。
“真正的日本鰻魚已瀕臨絕種瞭，現在把日本魚苗拿去颱灣養大，再運迴來到日本湖泊中養殖，肉粗瞭許多。”後一次見到他時，他那麼告訴我：“鰻魚絕種時，也是我死的時候。”
是的，鰻魚吃得多，便能比較齣它的滋味。
，要肥要厚，脂肪混入肉中，細嚼後那股甘美是難於用文字形容的。第二，皮要更肥，油質更多，纔是上等的。我們中國人吃紅燒鰻，頭那截貴，也是因為都是皮的關係。身體那截，皮隻有一圈。鰻魚皮是鰻魚的精髓，燒得過熟太硬，生則發腥，難控製。第三，米需選精肥大的新瀉米，纔能炊齣一粒粒圓圓胖胖，樣子像珍珠的飯來，給鰻魚汁包著，還能發亮，纔是高境界。第四，是吃鰻魚腸和肝，用支竹簽串起，燒得半生不熟香。給膽汙染到的苦味，變為甘味。
燒法分蒲燒和白燒，前者加甜醬，後者蒸熟後烤，下點鹽好瞭，其他不用。
吃時撒上一點山椒。這也極有研究，好的山椒能把鰻魚的滋味一帶就帶齣來。
……

序言

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東京篇
禪味
豪華東京旅
紅燈籠
IZUMI
笸乃雪
竹葉亭
鰻魚人
野田岩
土鰍料理
平傢
豚記
田捨傢
肥婆小料理
元祖鯨屋
美儂屋
幾傢名店
大漁河豚
日比榖公園野餐
中華料理
慶樂

頑固壽司
一風堂
鐮倉
感情
佐加和
鬼怒川
圓滿
櫻桃大盜
西瓜大盜
燒賣
Sushizanmai
誠
料亭
土瓶蒸
日本米
正統的壽司
鯛
笊麵
小小燒鳥店
蟹癡

北海道篇
拉麵橫丁
拉麵街
蟹將軍
清福
禦袋食堂
小樽魚市
遊果園
魷魚之鄉
函館朝市
道南食堂
抵達
蟹聲
好年
鶴雅
小池商店
飽
二葉
海老天
……
京都篇
大孤篇
名古屋·伊勢篇
橫濱·新瀉篇

日本料理的味覺地圖：一篇探索本土風情與匠心獨運的深度導覽 本書並非聚焦於某位特定美食傢的個人食譜選集，而是以一種更加宏大和開闊的視角，全麵、深入地剖析和呈現日本本土美食文化的全貌。它是一份詳盡的味覺地圖，旨在帶領讀者穿越日本列島的四季更迭與地域差異，領略那些深深植根於風土人情與曆史傳承的飲食精髓。 這本書從最基礎的原料與食材的甄選哲學開始，詳細闡述瞭日本料理中對“旬”（Shun，時令）的極緻追求。這種對季節流轉的敏感度，不僅體現在食材的新鮮程度上，更滲透在烹飪技法和器皿選擇的每一個細節之中。書中將用大量的篇幅，細緻描繪不同季節，從北海道的嚴寒深海到九州的溫暖平原，各地特有的海産、山珍與農作物是如何被賦予生命，並最終登上餐桌的。 第一部分：風土與根基——日本飲食哲學的源流 本捲首先建立瞭一個堅實的理論基礎：日本料理何以成為今日之麵貌？它不僅是簡單的烹飪藝術，更是一種生活美學。書中深入探討瞭“物哀”與“侘寂”美學思想如何在料理擺盤、空間營造以及食物的留白藝術中得到體現。我們不會提及任何既有的“食單”，而是著重分析構建“食單”背後的文化邏輯。 水之哲學： 日本料理被譽為“水的藝術”，本書將詳盡介紹不同地域水源（如軟水與硬水）對高湯（齣汁，Dashi）風味産生的決定性影響。我們將分析昆布、鰹魚乾、乾香菇等基礎材料如何通過精準的水溫控製，萃取齣被譽為“第五味”的鮮味（Umami）的奧秘。這部分內容將如同技術手冊般嚴謹，卻又充滿對自然饋贈的敬畏。 米的信仰： 探討日本各地特有的稻米品種（如越光、鞦田小町等）的特性，以及它們如何影響壽司飯、飯團和米飯本身的風味結構。書中會穿插介紹傳統製米工藝，例如如何通過精準的水分控製和燜煮技巧，使米粒達到外酥內軟的完美境界。 發酵的魔法： 深入解構醬油、味噌和味淋這“三駕馬車”在日本飲食體係中的核心地位。我們將對比不同地區（如關東、關西）的醬油在顔色、鹹度和香氣上的細微差彆，以及這些差異如何塑造齣不同地域菜肴的基礎底味。這部分內容將著重於傳統發酵工藝的微生物學基礎與曆史演變，而非停留在簡單的成品介紹。 第二部分：地域的細語——從北到南的味覺版圖 本書的第二部分是一個跨越日本本土的“味覺探險”。我們不會羅列任何餐廳名稱，而是聚焦於特定地域的食材與傳統技法。 東北地區的“堅韌與純粹”： 重點考察北海道和東北地區如何利用其寒冷氣候和豐富漁場資源，發展齣對保存技術要求極高的料理方式。例如，探討傳統醃製（Shiozuke）和糟漬（Kojizuke）如何在當地的鼕季發揮關鍵作用，以及海膽、鮭魚子等頂級海産的初步處理工藝。 關東與關西的基石差異： 細緻對比關東（以江戶前風格為代錶）與關西（以京都、大阪為核心）在高湯基礎上的根本分歧。關東傾嚮於使用濃口醬油以突齣醬油的色彩和鹹度，而關西則偏愛使用顔色較淺的薄口醬油，以保持食材的原色和細膩的鮮味。我們將分析這種哲學差異在煮物（Nimono）和湯品中的體現。 瀨戶內海與西日本的“海之饋贈”： 關注瀨戶內海的特有魚類，以及當地漁民如何利用獨特的捕撈和快速保鮮技術，將“活”的概念延伸到料理之中。同時，也將介紹西日本地區（如九州）在燒物（Yakimono）中使用泥土、火山岩等自然元素進行慢烤的古老技藝。 第三部分：技藝的傳承——爐火與刀鋒的藝術 本書的後半部分，將把焦點從食材轉嚮操作層麵，深入剖析日本料理師需要掌握的核心技能。 刀工的精度與意圖： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭控製食物的口感和風味釋放。我們將係統介紹刺身（Sashimi）中不同切法（如平切、棱切、薄切）針對不同魚肉質地的適配性原理，以及捲物（Makimono）中對海苔濕度和米飯鬆緊度的精確控製。 火候的掌握與平衡： 探討烤、煮、蒸、炸這四種核心烹飪方式的火候哲學。例如，天婦羅（Tempura）麵衣的配方研究，如何通過油溫的微小波動，實現“外脆內嫩”的口感；以及慢燉料理中，如何通過精準的火力控製，使食材在長時間烹飪中保持形狀而不散爛。 器皿的選擇與料理的對話： 詳細分析陶器、漆器、磁器在承載不同類型食物時所起到的感官調節作用。例如，粗糲的土器如何增強根莖類蔬菜的“土味”和溫暖感，而光滑的瓷器又如何映襯刺身的新鮮與冰涼。這是一種超越食物本身的感官體驗設計。 本書旨在提供一個結構化的知識框架，讓讀者理解日本料理背後所蘊含的深層文化、曆史沿革以及精湛的技術體係，而非簡單地記錄某位廚師的個人偏好或特定菜肴的製作步驟。它是一部關於“如何看待和構建一餐日本料理”的理論與實踐相結閤的深度研究。

評分☆☆☆☆☆

最近在書店偶然翻到瞭這本《蔡瀾食單-日本捲1》，雖然我還沒來得及深入閱讀，但光是看到蔡瀾這個名字，就勾起瞭我莫名的期待。蔡瀾老師的文章，總有一種魔力，讓人在字裏行間感受到食物最純粹的魅力，以及生活最本真的樂趣。我一直很喜歡他那種不疾不徐、娓娓道來的敘事方式，好像一位老朋友在跟你分享他的遊曆和感悟，沒有絲毫的造作，滿滿的都是真情實感。日本，這個充滿精緻與匠心文化的國度，一直是我非常嚮往的地方，而蔡瀾老師的視角，肯定會帶我領略到一個不同於尋常遊客的日本。我很好奇，他會如何解讀日本的料理，是那些我們熟知的壽司、拉麵，還是隱藏在街頭巷尾，隻有當地人纔知道的美味？他筆下的食物，不僅僅是味蕾的享受，更是一種文化、一種生活態度的體現。我期待著，通過這本書，能看到一個更加立體、更加鮮活的日本，也能從中汲取一些關於生活的美學和哲學。這本書的裝幀設計也相當考究，散發齣一種沉靜而有質感的氣息，讓人一看就覺得愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭《蔡瀾食單-日本捲1》，還沒來得及大快朵頤，但光是翻閱一下，就能感受到一股撲麵而來的日式風情。蔡瀾先生的文筆，總有一種讓人欲罷不能的魅力，他寫食，寫景，寫人，都帶著一股子真誠與熱愛。這次聚焦日本，我心頭湧起的，是無數的問號和期待。日本的料理，給我的第一印象總是精緻、講究，仿佛每一道菜都經過瞭精心雕琢。但我總覺得，那些光鮮亮麗的餐廳背後，一定還隱藏著更接地氣、更有人情味的美食故事。我迫切想知道，蔡瀾先生會帶我去探索哪些不為人知的角落？他會不會分享一些關於日本飲食的傳統習俗，或者他對某種食材的獨到見解？他寫文章，從不空談理論，而是通過親身的體驗和細緻的觀察，將美食的精髓展現在讀者麵前。這本書，對我來說，更像是一張邀請函，邀請我去探索一個更真實、更立體的日本，去感受那份源自食物的細膩與深情。

評分☆☆☆☆☆

這本書《蔡瀾食單-日本捲1》最近在我朋友那裏被我“覬覦”瞭好久，終於輪到我上手一窺究竟瞭。蔡瀾先生的文字，對我來說，總是帶著一種溫暖而強大的治愈力量。他寫食物，寫生活，總能讓人在忙碌的塵世中找到片刻的寜靜和喜悅。日本，這個我對它的印象一直是既熟悉又陌生。熟悉的是它的流行文化，它的動漫遊戲，但真正深入瞭解它的飲食文化，卻還停留在一些皮毛的認知上。我特彆好奇，蔡瀾先生這次會為我們揭示怎樣一個“隱藏版”的日本？是那些需要坐很久的電車纔能抵達的鄉野小店，還是藏匿在高樓大廈背後，由老奶奶精心打理的私房料理？他會如何解讀那些看似簡單卻蘊含深意的日式料理，比如一碗熱騰騰的拉麵，或者一份精緻的懷石料理？他的文字，總能把食物的溫度、食材的鮮美，以及背後的故事娓娓道來，讓人讀來津津有味。這本書，感覺會是一次非常舒服的閱讀體驗，就像在午後溫暖的陽光下，品嘗一杯醇厚的綠茶，慢慢地，細細地，感受其中的滋味。

評分☆☆☆☆☆

我最近買瞭一本《蔡瀾食單-日本捲1》，雖然我還沒來得及細品，但書的整體氛圍已經深深吸引瞭我。蔡瀾老師的書，嚮來以其深厚的文化底蘊和幽默風趣的筆調著稱，總能將尋常的食物描繪得活色生香，仿佛能聞到食物的香氣，嘗到它的味道。這次他將目光投嚮瞭日本，我腦海中立刻浮現齣無數關於日本美食的畫麵：清晨的魚市，新鮮的海鮮在陽光下閃耀；深夜的居酒屋，人們圍坐在一起，暢飲清酒，談天說地；精緻的和菓子，如同藝術品般令人賞心悅目。我特彆期待蔡瀾老師如何去捕捉和展現這些畫麵，他是否會挖掘齣那些隱藏在日本都市叢林中的傳統味道，或是發現一些被現代潮流所忽略的古早風味？他對於美食的追求，從來不是流於錶麵的，而是深入到食材的來源、烹飪的技法，乃至背後的人文故事。這本書，對我而言，不僅僅是一本美食指南，更是一次精神的旅行，一次文化的探索。我相信，在蔡瀾老師的帶領下，我將能夠更深入地理解日本飲食文化的精髓，並從中獲得不一樣的感悟。

評分☆☆☆☆☆

我最近淘到瞭這本《蔡瀾食單-日本捲1》，迫不及待地想和大傢分享一下初見的感受。蔡瀾老師的文字，總是那麼引人入勝，仿佛有種魔力，能瞬間將你帶入他所描繪的世界。我一直覺得，他不僅僅是在寫食物，更是在記錄生活，記錄一種態度。這次他將目光聚焦日本，我腦海中立刻湧現齣無數關於日本的畫麵：從北海道的奶製品，到衝繩的海鮮，再到京都的懷石料理，每一個地方都充滿瞭誘人的美食。我特彆好奇，蔡瀾老師這次的“食單”裏，會有哪些讓我意想不到的驚喜？他會不會發掘那些鮮為人知的地方特色小吃，或是分享一些關於日本飲食文化的獨特見解？他的文字，總是充滿著一種老饕的智慧和對生活的熱愛，讀來讓人感覺非常舒服，也充滿瞭啓發。這本書，不僅僅是一本美食書，更是一次關於味蕾和心靈的旅行。我期待著，通過這本書，能更深入地瞭解日本的美食文化，也能從中學習到更多關於如何去感受生活、享受生活的方法。