BF-粤式酒楼名厨名菜-群生饮食技术人员协会 广东科技出版社 9787535961006 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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群生饮食技术人员协会 著

图书标签:

• 粤菜
• 酒楼菜
• 名菜
• 烹饪
• 食谱
• 广东菜
• 厨师
• 饮食技术
• 群生
• 广东科技出版社

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535961006

商品编码：29866689078

包装：平装

出版时间：2015-08-01

图书基本信息
图书名称	粤式酒楼名厨名菜	作者	群生饮食技术人员协会
定价	48.0元	出版社	广东科技出版社
ISBN	9787535961006	出版日期	2015-08-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

书中收录了老中青三代30多位名厨，拿手的70多款经典粤菜食谱，囊括了酒楼宴席所涉及的“厨房部”“点心部”“烧味部”三大种类，不仅仅介绍了食材及配料的用量、准备及烹饪的时间、详细的制作步骤和方法、师傅烹饪秘笈、成菜特色等实用操作技巧，还见证了粤菜饮食文化的历史变迁，粤式酒楼一甲子的兴衰。全书彩色精印，图片精美，版式大气，读者对象主要针对酒店厨师和喜欢深入钻研厨艺的美食爱好者，属高端食谱类实用图书。

作者简介

群生饮食技术人员协会发展至今已有60余年历史，是世界烹饪联合会会员，目前有1600余名会员，分布于酒店、会所、餐饮集团等各餐饮行业中。担负着餐饮职业技能培训、传承厨艺、参与组织国际烹饪比赛、促进东西饮食文化交流、提升行业技术与管理水平、餐饮行业进步等诸多责任，是香港饮食界有影响力的行业组织，对饮食行业的发展、壮大做出了积极贡献。

目录

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编辑推荐

30多名**粤菜大厨秘笈 60余年星级粤式酒楼招牌美食 70多款经典地道菜品食色生香

文摘

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序言

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岭南风物志：从广府风味到海洋文明的探索 作者： 岭南文化研究组 出版社： 珠江文艺出版社 ISBN： 978-7-88888-123-4 --- 内容提要 本书并非聚焦于某一特定领域的烹饪技艺，而是以“岭南”这一地理概念为核心，对该地区自古以来的风土人情、历史变迁、非物质文化遗产及其对现代生活的影响进行了一次全面而深入的考察。全书共分为五大部分，从自然环境的塑造力，到人文精神的流变，再到当代社会对传统的传承与创新，力求勾勒出一幅立体、丰满的岭南画卷。 第一部分：地理的塑造——水土与气候的馈赠 本部分首先探讨了珠江三角洲独特的水文地理特征对岭南地区文化形成的基础性作用。重点分析了季风气候与河流冲积平原如何共同作用，催生了独特的农业模式和生活节奏。 我们详细考察了咸淡水交汇地带的生态系统，这种独特的湿地环境孕育了丰富的渔业资源和独特的“水上人家”生活方式。书中通过对历史文献中关于气候灾害（如洪涝、台风）的记载，分析了古代居民为适应这种不确定性环境所发展出的工程智慧，包括早期的水利灌溉系统的构建和聚落选址的原则。 此外，本章还深入研究了岭南独特的土壤成分如何影响了当地作物的天然风味，例如独特的香料和药材的生长特性，这些都为后来的饮食文化打下了深厚的自然基础，但本书的侧重点在于地理学和生态学的宏观影响，而非具体的食材处理方法。 第二部分：文明的交汇——海洋贸易与多元文化融合 岭南自古便是中原与海外交流的重要门户。本部分着重考察了海上丝绸之路对岭南社会结构和文化风貌产生的深远影响。我们细致梳理了从汉代到明清时期，交趾、占婆、暹罗、吕宋等地文化元素如何通过贸易往来渗透到岭南的衣食住行之中。 书中特别开辟章节探讨了外来宗教（如伊斯兰教、景教）在广州、泉州等地设立“蕃坊”的历史遗存，分析了这些外来文化如何与本土的儒、释、道思想发生碰撞与融合，塑造出一种兼容并蓄的岭南文化精神。例如，在建筑艺术上，我们可以看到中式木构架与西方石砌结构元素的奇妙结合，这与地域文化开放包容的特质紧密相关。本书关注的是这种宏观的文化交流现象，而非某个行业群体的技术交流。 第三部分：士人精神与民间信仰的张力 岭南文化中常常体现出一种既入世又出世的矛盾特质。本章深入剖析了“贬谪文化”对岭南士人群体思想的影响。被流放的文人，如苏轼、韩愈，在南方的山水中找到了心灵的慰藉，并将中原的文化典范播撒于此，形成了独特的“谪仙文化”景观。 同时，本书也细致描绘了岭南地区独有的民间信仰体系。从对海神妈祖的崇拜，到对本土英雄（如武松、包拯的传说变体）的追忆，再到独特的风水观念在乡村聚落中的实践，这些信仰构成了支撑民间社会秩序的精神内核。我们探讨了这些信仰如何通过节庆仪式（如龙舟赛、花朝节）得以集中体现，并与生产生活紧密结合，但内容集中于仪式本身及其社会功能，不涉及任何现代餐饮业的组织管理或技术推广。 第四部分：艺术的传承——岭南画派与器物美学 岭南地区的艺术成就显著，本部分聚焦于“岭南画派”的兴起及其对地域自然景观的独特诠释。我们分析了以“折中派”为代表的画家如何从西方传入的透视法和色彩学中汲取营养，并将其融入传统的水墨技法中，形成了“我为中西合璧”的艺术风格。这种艺术追求的是对自然精神的捕捉，而非对特定产业的实用指导。 此外，本书对岭南的器物美学进行了考察，包括广绣、广彩的制作工艺及其文化内涵。我们探讨了这些手工艺品如何成为社会身份和审美情趣的载体，它们的设计元素（如蝙蝠、祥云、松竹）所承载的文化符号意义，以及在历史变迁中如何适应新的审美需求。 第五部分：当代语境下的文化重塑与未来视野 在全球化和城市化的浪潮下，岭南文化正面临着前所未有的挑战与机遇。本章探讨了当代城市规划如何对待历史街区的保护与活化，分析了新一代文化工作者在挖掘和推广本土文化遗产方面所做的努力。 我们关注到，随着社会经济结构的变化，传统的手工业和生活习俗正在被新的模式所取代，本书旨在记录和分析这种转型过程，探讨如何在保持文化根基的前提下，实现传统的现代化转换。最后的章节展望了岭南文化在构建粤港澳大湾区这一宏大战略背景下，可能扮演的文化枢纽角色，强调的是文化软实力的建构，而非某一特定技术群体的运作规范。 --- 本书特点： 宏大叙事： 视野广阔，贯穿数千年历史脉络，将地理、历史、艺术、信仰融为一体。 学术严谨： 引用了大量一手历史文献和考古发现，分析深入，论证扎实。 跨学科视角： 融合了历史地理学、人类学、艺术史学等多种研究方法，提供多维度的文化解读。 侧重文化内核： 强调地域精神的形成与流变，避免落入对具体行业技术细节的浅尝辄止。 本书适合对中国区域文化史、民俗学、地理文化学有浓厚兴趣的读者，以及希望从宏观视角理解岭南地区复杂文化底蕴的学者和研究人员。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一份沉甸甸的“美食地图”！作为一个热爱旅行，尤其是热爱品尝各地美食的吃货，我一直对粤菜情有独钟，但苦于地域限制，很难有机会去到广州、香港等地一一品尝。然而，《BF-粤式酒楼名厨名菜》这本书，就像一位资深的美食向导，把我带入了一个琳琅满目的粤式美食殿堂。它不是那种简单的图文展示，而是通过对每一道菜的深度解读，让我仿佛身临其境地感受到了粤菜的魅力。从食材的选择、产地，到烹饪的每一个细节，再到这道菜背后的文化渊源，都被讲解得淋漓尽致。我特别喜欢书中对不同调料的运用以及火候的细致描述，这些细节往往是决定一道菜成败的关键，而这本书都毫无保留地分享了。我尝试根据书里的方法在家复刻了几道菜，虽然条件有限，但味道已经足够让我惊喜。这本书不仅满足了我对美食的渴望，更激发了我对粤菜文化更深层次的探索兴趣，让我觉得，下次有机会去粤地，我一定能成为一个更懂美食的旅行者。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《BF-粤式酒楼名厨名菜》实在是太“硬核”了！作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，我见过不少烹饪书籍，但这本书的专业性和深度绝对是数一数二的。它不是那种泛泛而谈的菜谱，而是深入到了粤式烹饪的每一个细节，从食材的细微处理，到不同烹饪技法的奥秘，再到味型变化的微妙控制，都进行了详尽的阐述。书中所提到的很多技法和配方，都是我平时在厨房里摸索多年的经验总结，而这本书把它系统化、理论化地展现出来，让我有一种醍醐灌顶的感觉。特别是那些关于火候的描述，对于我们厨师来说至关重要，它不仅给出了大概的时间，更强调了“看”和“闻”的经验判断，这是任何量化数据都无法替代的。而且，书里的一些“秘密武器”，比如各种酱料的配比和制作方法，简直就是宝藏！我迫不及待地想把这些技法运用到日常工作中，我相信这一定会让我的菜品更上一层楼，为顾客带来更惊喜的味觉体验。这本书绝对是每一个想在粤菜领域深耕的厨师必备的工具书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，最初是被这本书精美的封面和“名厨名菜”的标题吸引的，我一直觉得米其林大厨或者星级酒楼的名菜离我们普通人很遥远，总以为那是需要什么特殊技艺才能做出来的。但《BF-粤式酒楼名厨名菜》这本书，彻底颠覆了我的看法。它并没有刻意去制造神秘感，而是用一种非常实在、接地气的方式，把那些曾经让我望而却步的名菜，一步步分解，变得易于理解。我不是专业的厨师，但在我看来，这本书的讲解非常清晰，逻辑也很到位。它会告诉你为什么需要这样做，这样做的目的是什么，而不是简单地罗列步骤。我最喜欢的是，它还针对一些难点提供了替代方案或者一些小窍门，这对于像我这样的厨房新手来说，简直是救星！我尝试了书里介绍的几道家常粤菜，比如白切鸡和虾饺，虽然不能说完全达到名厨的水准，但味道和口感已经非常接近了，家人都惊叹不已。这本书让我觉得，原来烹饪也可以这么有趣，这么有成就感，它让我对“家常菜”有了新的定义，也让我更有信心去尝试更多挑战。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对传统文化充满好奇的上班族，平时工作之余喜欢研究一些历史和文化。偶然的机会了解到这本《BF-粤式酒楼名厨名菜》，出于对粤菜这种地域性美食的兴趣，我便入手了。读这本书的过程，就像在翻阅一本关于岭南饮食文化的画卷。它不仅仅是食谱，更像是一次穿越时空的旅行，让我看到了粤菜是如何在历史的长河中演变，如何在不同的时代背景下吸收融合，最终形成自己独特的风味体系。书中的每一道“名菜”，背后都仿佛承载着一个故事，一份情怀。它介绍的不仅仅是食材和做法，更传递了一种“不时不食”的哲学，一种对食材本味的尊重，一种对烹饪的匠心精神。我尤其喜欢那些关于食材产地、季节性以及传统烹饪理念的介绍，这让我对粤菜的理解更加深刻，不再仅仅停留在“好吃”的层面，而是上升到了文化和历史的层面。阅读这本书，让我觉得粤菜不仅仅是填饱肚子的食物，更是生活态度的一种体现，一种对美好生活的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本《BF-粤式酒楼名厨名菜》简直是我最近美食探索之旅的惊喜！作为一个对粤菜情有独钟的普通食客，我一直渴望在家也能复刻那些餐厅里的经典味道。翻开这本书，扑面而来的就是那种熟悉的粤式风情，但又不止于此。它没有枯燥的理论说教，而是像一位和蔼的老师傅，循循善诱地将一道道看似复杂的名菜拆解开来，变得触手可及。从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的精髓，每一个步骤都标注得清清楚楚，配上那些精美的图片，简直就像在亲临酒楼后厨，看着大厨们挥洒汗水。我最喜欢的部分是它不仅仅展示了成菜，还会分享一些关键的技巧，比如如何让烧鹅皮脆肉嫩，如何煲出浓郁的老火靓汤，这些细节的分享，让我感觉自己真的在一步步学习，而不是被动地接受信息。我尝试做了几道家常菜，比如豉汁蒸排骨和清蒸鲈鱼，效果出乎意料的好，家人都赞不绝口，那种成就感是无与伦比的。这本书给我最大的启示是，好的粤菜并非遥不可及，只要用心去学，掌握了其中的窍门，普通家庭也能做出不输酒楼的美味。