粤式酒楼名厨名菜 群生饮食技术人员协会 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

群生饮食技术人员协会 著

图书标签:

• 粤菜
• 酒楼菜
• 名菜
• 烹饪
• 食谱
• 厨师
• 餐饮
• 广东菜
• 菜谱
• 饮食文化

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535961006

商品编码：29866413444

包装：平装

出版时间：2015-08-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	粤式酒楼名厨名菜
作者	群生饮食技术人员协会
定价	48.0元
ISBN号	9787535961006
出版社	广东科技出版社
出版日期	2015-08-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

书中收录了老中青三代30多位名厨，拿手的70多款经典粤菜食谱，囊括了酒楼宴席所涉及的“厨房部”“点心部”“烧味部”三大种类，不仅仅介绍了食材及配料的用量、准备及烹饪的时间、详细的制作步骤和方法、师傅烹饪秘笈、成菜特色等实用操作技巧，还见证了粤菜饮食文化的历史变迁，粤式酒楼一甲子的兴衰。全书彩色精印，图片精美，版式大气，读者对象主要针对酒店厨师和喜欢深入钻研厨艺的美食爱好者，属高端食谱类实用图书。

编辑推荐

30多名**粤菜大厨秘笈 60余年星级粤式酒楼招牌美食 70多款经典地道菜品食色生香

作者介绍

群生饮食技术人员协会发展至今已有60余年历史，是世界烹饪联合会会员，目前有1600余名会员，分布于酒店、会所、餐饮集团等各餐饮行业中。担负着餐饮职业技能培训、传承厨艺、参与组织际烹饪比赛、促进东西饮食文化交流、提升行业技术与管理水平、餐饮行业进步等诸多责任，是香港饮食界有影响力的行业组织，对饮食行业的发展、壮大做出了积极贡献。

序言

《粤式酒楼名厨名菜 群生饮食技术人员协会》图书内容梗概 书籍名称： 粤式酒楼名厨名菜 作者/编纂单位： 群生饮食技术人员协会 --- 内容摘要： 本书籍是一部深入剖析当代粤菜精髓，聚焦于著名粤式酒楼的标志性菜肴及其背后烹饪哲学的专业典籍。它不仅仅是一本菜谱汇编，更是对粤菜体系化传承与创新的一次全面梳理与记录。全书以详实的图文、精准的技法解析和深厚的文化背景介绍为基础，力求呈现一个立体、鲜活的粤菜世界。 第一卷：粤菜的时代脉络与哲学根基 本卷首先为读者奠定理解粤菜的文化基石。内容追溯了粤菜自岭南水土孕育，如何历经商贸往来、中西交融，最终发展成为影响全球中餐格局的独立菜系。 历史溯源与地域特色： 详细探讨了广府、潮汕、客家三大主流粤菜流派的差异性，重点分析了广州作为“饮食之都”的地位是如何通过食材的稀缺性、烹饪技法的精进以及对“镬气”的极致追求而确立的。 选材的至高标准： 深入阐述了粤菜对“不时不食”的恪守，以及对海鲜、河鲜、家禽的严苛品鉴标准。收录了协会专家团队对时令食材的季节性选用指南，如对春季笋类、夏季瓜果、秋季膏蟹、冬季温补食材的详细描述。 烹饪哲学的核心： 提炼并解析了粤菜的三大核心烹饪哲学——“清、鲜、嫩、滑”的内在联系。重点解析了火候的艺术：对文武火的精准掌控，以及如何通过不同的火力变化来凸显食材的本味，而非过度调味。 第二卷：名厨访谈录与独家技艺揭秘 本卷是本书的重头戏，汇集了协会内资深名厨的烹饪心得与传世绝活。每一位被介绍的名厨，都代表了粤菜某一领域的巅峰水平。 “点心”的精微艺术： 聚焦数位点心大师，详细记录了他们制作虾饺、干蒸烧卖、流沙包等经典点心的全套流程。书中不仅有配方，更侧重于和面的湿度控制、馅料的搅拌手法（如对虾胶打发的独家手法），以及蒸制过程中的时间与蒸汽压力管理。例如，对“水晶皮”的透亮度和韧性平衡的解析。 “海味”的复苏与珍馐： 探讨了粤菜中对干货（如花胶、鲍鱼、干贝）的浸发技术。收录了数种复杂的高汤制作秘方，这些高汤是许多粤菜的灵魂。特别记录了如何通过精确的炖煮时间与火候，使顶级干鲍达到入口即化的口感。 “烧腊”的黄金比例： 深入解析了广式烧鸭、叉烧的制作工艺。书中详细对比了不同果木（如荔枝木、龙眼木）在烤制过程中对肉质风味的影响，并提供了判断叉烧“冰糖釉”挂色最佳时机的经验参数。 粤式炒菜的“镬气”： 专辟章节解析了如何在家用炉灶模拟出酒楼级“镬气”。内容包括对炒锅的选材要求、油温的预判、投料顺序的逻辑性，以及如何通过快速翻炒实现食材“镬气”的瞬间激发。 第三卷：经典名菜的系统解析与创新实践 本卷系统性地分解了三十道最具代表性的粤式酒楼名菜，每道菜品均采用“溯源—选料—制作—品鉴”的四段式结构进行深度剖析。 炖品与老火靓汤： 详细介绍了“花胶炖老鸡”、“西洋菜煲陈肾”等经典炖品。重点解析了药材与食材的配伍禁忌与功效，以及文火慢炖所需达到的“汤色如金，味道醇厚”的标准。 粤式小炒的细节： 例如，对“豉椒牛柳”的嫩滑处理，书中揭示了专业厨师使用“上浆”技术中，加入蛋清和淀粉的比例调配，以及“过油”温度对锁住水分的关键作用。 海鲜的极致体现： 详细记录了“清蒸海上鲜”的技巧。不仅仅是蒸鱼，而是结合了不同鱼类（如鲈鱼、石斑）的最佳蒸制时间表，以及如何调配出完美平衡的豉油汁，确保鱼肉的鲜甜与豉油的咸香完美融合。 创新与融合的探索： 本卷末尾部分，展示了协会内部针对传统菜肴的现代化改良方案，例如使用分子料理技术辅助传统酱汁的稳定或呈现，但强调任何创新都必须以不损害粤菜核心风味为前提。 附录：酒楼运营与品质控制 本附录部分则从管理角度，为读者提供了酒楼层面上的参考信息。 厨房标准化流程（SOP）： 提供了数个核心岗位的标准化操作流程模板，包括砧板处理、初加工的卫生标准、冷热厨房的协作机制等。 成本控制与损耗管理： 针对海鲜和高价值干货的采购、储存与使用，提供了经验性的损耗控制数据和建议。 服务与品鉴标准： 简要概述了高端粤式酒楼对服务人员的培训要求，特别是关于茶水搭配、菜品介绍的专业度要求，以期达到菜品与服务体验的整体升华。 总结： 《粤式酒楼名厨名菜》旨在成为一本兼具学术严谨性、操作指导性与文化深厚度的行业工具书。它通过记录群生饮食技术人员协会对粤菜“精益求精”的共同追求，为下一代粤菜厨师提供了一个坚实的技艺与文化传承的桥梁。本书内容详实、技术点聚焦，是理解和掌握当代顶尖粤菜体系不可或缺的参考资料。

评分☆☆☆☆☆

《粤式酒楼名厨名菜 群生饮食技术人员协会》这本书的题目，立刻勾起了我对粤菜精致烹饪的无限遐想。作为一名对烹饪充满热情但技巧尚显不足的爱好者，我一直渴望能够深入了解粤菜的奥秘。我希望这本书能够提供一些基础性的指导，比如如何辨别新鲜的粤式海鲜，如何正确地处理食材以保持其最佳的口感和营养。特别是关于粤菜中不可或缺的“火候”问题，这本书会不会有详细的阐释？粤菜讲究“锅气”，这是一种非常玄妙但又至关重要的烹饪技法，如何在家庭厨房里模拟出这种效果，是我一直很想学习的。此外，“群生饮食技术人员协会”的出现，让我觉得这本书的内容会更加专业和权威，可能不只是关于单一菜品的介绍，更包含着粤菜师傅们在食材选择、烹饪技巧、味道平衡等方面的经验总结和心得体会。我希望书中能够有一些关于粤菜发展历史的介绍，或者不同地区粤菜特色的对比，这样可以更全面地理解粤菜文化的博大精深，而不仅仅是停留在简单的菜肴制作层面。

评分☆☆☆☆☆

对于《粤式酒楼名厨名菜 群生饮食技术人员协会》这本书，我抱着一种探索美食文化的期待。粤菜，在我心中一直代表着精致、健康与鲜味。它不像川菜那般辛辣刺激，也不像鲁菜那般厚重浓郁，而是以“清、鲜、嫩、滑、爽、脆”著称，更注重食材的原味，这与我近年来追求的健康饮食理念不谋而合。我特别希望能在这本书里找到关于如何在家也能烹饪出地道粤式风味的小窍门。比如，如何在家做出如同酒楼般松软的蒸包？如何用最简单的调料，却能调出粤菜特有的豉油鸡的酱香？书中提到的“名厨名菜”，让我对那些传说中的招牌菜充满了好奇，是不是会揭秘那些餐厅里的“镇店之宝”的制作秘方？我希望不仅仅是菜品的展示，更能看到一些关于烹饪的细节，比如火候的掌握，下料的顺序，以及不同调味料的巧妙搭配。毕竟，一道菜的好坏，往往就在于这些看似不起眼的细节之中。这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更是一次与粤菜文化亲密接触的机会，一次在家就能品尝到舌尖上的岭南风味的旅行。

评分☆☆☆☆☆

《粤式酒楼名厨名菜 群生饮食技术人员协会》这本书，在我看来，是一扇通往粤菜经典之门，更是对背后深厚饮食文化的一次集中呈现。我期待书中能够展现粤菜在不同场合下的烹饪艺术，例如家常小炒的便捷与美味，宴请宾客的隆重与精致，以及节庆时令的特色菜肴。粤菜的魅力，在于其对食材本味的极致追求，在于其调味的出神入化，在于其烹饪技法的千变万化。我尤其好奇，书中是否会涉及一些关于食材的搭配学问？粤菜中有很多看似寻常的搭配，却能产生出令人惊艳的味觉效果，这背后一定蕴藏着许多不为人知的技巧。此外，“名厨名菜”的字眼，也让我对书中那些久负盛名的菜肴充满了兴趣，我希望不仅仅是看到菜肴成品，更能了解到它们背后的故事，例如某道菜的灵感来源，或者某位名厨在制作这道菜时，所付出的心血与智慧。而“群生饮食技术人员协会”的出现，则进一步强化了本书的专业性，或许会包含一些关于食品安全、营养健康方面的专业知识，让我能更全面地认识粤菜。

评分☆☆☆☆☆

对于《粤式酒楼名厨名菜 群生饮食技术人员协会》这本书，我更多的是一种对技艺传承的期待。粤菜，在其漫长的发展过程中，积累了无数宝贵的经验和独到的烹饪智慧。我希望这本书能够深入地挖掘和展示这些“名厨名菜”背后的故事，不仅仅是简单的配方，更能体现出名厨们对于食材的理解，对于味道的追求，以及他们如何将传统技艺与现代烹饪理念相结合。我特别想知道，书中是否会包含一些关于粤菜传统工艺的介绍，比如如何制作地道的腊味，如何腌制和烹饪不同种类的海鲜，以及粤式点心的制作流程。这些传统技艺，往往是粤菜文化的重要组成部分，也是最能体现其独特魅力的部分。而“群生饮食技术人员协会”的字样，则让我相信这本书的内容是经过专业人士的集体智慧打磨而成的，它或许会包含一些行业内的交流心得，或者对于未来粤菜发展的一些思考。总而言之，我期望这本书能够成为一本集专业性、历史性和实践性于一体的粤菜宝典，让我能够从中汲取知识，提升自己的烹饪水平，并更好地理解和传承粤菜的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本《粤式酒楼名厨名菜 群生饮食技术人员协会》的书名，光是看就让人联想到无数飘香的粤菜场景。还没翻开书页，我的脑海里就已经浮现出精致的白切鸡，皮脆肉嫩，淋上姜葱蓉，香气四溢；还有那道道让人垂涎欲滴的烧腊，叉烧的焦糖色泽，油光锃亮，咬一口，甜咸交织，肉质酥软；以及早茶点心里那金黄酥脆的虾饺，晶莹剔透的烧卖，每一口都是对味蕾的极致挑逗。我尤其好奇，这本书会不会深入介绍粤式菜肴的灵魂——高汤的熬制？那是多少粤菜师傅的看家本领，看似简单，实则蕴含着无穷的学问和时间沉淀。还有那些名贵的食材，比如鲍鱼、海参、燕窝，它们在名厨的手中如何被赋予生命，化为一道道令人惊叹的佳肴？“群生饮食技术人员协会”这个名字，也让我对这本书的专业性充满了期待，相信它汇聚了众多顶尖粤菜师傅的智慧和经验，不仅仅是菜谱的罗列，更可能包含着粤菜的传承、创新和烹饪哲学的探讨。这本书，仿佛是一张通往粤菜深邃世界的地图，而我，迫不及待地想跟随这份地图，去探索那些隐藏在寻常烟火气中的非凡技艺。