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张丽 著

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• 面食

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030343222

商品编码：29866881501

包装：平装

出版时间：2012-07-01

基本信息

书名：中式面点

定价：30.00元

作者：张丽

出版社：科学出版社

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787030343222

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业本西餐烹饪专业系列教材：中式面点》以模块进行总体划分，共8个模块，大致分为理论知识模块和实践技能模块。理论知识模块为面点基础知识（模块一）及面点的组合和装饰（模块八），以独立形式呈现。实践技能模块有面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品等6个模块，每个模块大多由12个任务组成，每个任务由原料配方、制作过程（文字描述、图片分解）、制作关键、成品特点、知识与能力拓展、知识链接以及练习等组成。
　　《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业本西餐烹饪专业系列教材：中式面点》可供职业教育五年制、三年制烹饪专业使用，也可供本科学生和餐饮行业的一线厨师参考，还可作为社会烹调爱好者的自学用书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《西式烘焙艺术》的图书的详细简介，其内容与中式面点完全无关： --- 《西式烘焙艺术：从基础到大师的精湛技艺》 —— 探索法式精致、意式醇厚与美式创新的烘焙殿堂 图书定位： 《西式烘焙艺术》是一部全面、深入、图文并茂的烘焙圣经，旨在带领读者跨越地域的界限，掌握全球范围内最经典、最前沿的西式烘焙技术与风味。本书超越了简单的食谱堆砌，它深入剖析了烘焙科学、原料特性及其相互作用的奥秘，是烘焙爱好者、家庭自制者以及专业人士进阶提升的理想指南。我们聚焦于法式甜点的细腻结构、德式面包的扎实口感以及美式甜点的奔放创意，构建了一个完整且系统的学习体系。 全书结构与核心内容： 全书分为四大篇章，层层递进，确保读者从零基础稳步迈向精通： --- 第一篇：烘焙的基石——原料解析与科学原理 本篇是理解西式烘焙运作机制的理论核心，强调“知其所以然”的重要性。 1. 烘焙原料的“生命密码”： 面粉的深度剖析： 详细区分高筋、中筋、低筋面粉（Cake Flour, Bread Flour, AP Flour）的蛋白质含量、灰分和筋度形成机制。介绍特种面粉如斯佩耳特（Spelt）、黑麦（Rye）及意大利“00”粉的特性与最佳应用场景。 油脂的艺术： 区分黄油（无水、低水份、发酵型）、植物油（风味油与中性油）的熔点、乳化能力及其对成品口感（酥脆度、湿润度）的影响。深入探讨人造黄油（Margarine）的局限与应用。 糖类的化学作用： 不仅是甜味剂，更是褐变反应（美拉德反应、焦糖化反应）的催化剂。分析蔗糖、红糖、转化糖浆、异麦芽酮糖醇在不同配方中的精确作用。 膨松剂的精准控制： 深入解析化学膨松剂（小苏打、泡打粉）与生物膨松剂（酵母）的反应速率、酸碱平衡需求，以及如何避免成品出现金属味或塌陷。 蛋与乳制品的结构贡献： 讲解蛋清的打发机制（蛋白质变性与网络构建）与蛋黄对乳化的帮助。对比牛奶、稀奶油、酸奶油在水分活性和风味贡献上的差异。 2. 烘焙科学原理揭秘： 温湿度控制的黄金法则： 详细阐述烤箱温度对美拉德反应和淀粉糊化的影响，并提供不同海拔对配方调整的指导。 面团的水合作用与延展性： 针对酵母类产品，分析水合度（Hydration Level）如何决定面团的流变性、孔隙结构和保存期限。 乳化与面糊的稳定性： 讲解油水相分离的预防，以及如何通过稳定剂（如卵磷脂）构建持久稳定的面糊结构。 --- 第二篇：经典法式甜点——精准与优雅的结合 本篇专注于法式糕点对细节的极致追求，涉及复杂的制作技巧和细腻的口感层次。 1. 挞派（Tarte & Pie）的完美基底： 法式甜酥皮（Pâte Sucrée）与油酥皮（Pâte Brisée）： 掌握黄油的切拌技巧，避免过度揉捏导致面筋产生，确保酥松的口感。 翻转艺术： 经典法式苹果挞（Tarte Tatin）的焦糖熬制、脱模与定型。 2. 慕斯与奶油的轻盈魔法： 法式奶油霜（Crème Mousseline/Pâtissière）： 学习基础卡仕达酱的制作、巴氏杀菌以及如何将其与黄油融合，达到丝滑稳定的质地。 慕斯的凝固艺术： 精准控制明胶（Gelatin）的用量与温度，确保慕斯在切割时保持形状，入口即化。 欧培拉（Opéra）与圣奥诺雷（St. Honoré）的层次构建。 3. 马卡龙（Macaron）的挑战与征服： 意式与法式马卡龙制作流程对比： 详细解析意式蛋白霜的稳定优势，以及法式蛋白霜的快速操作要点。 “晾皮”的科学： 观察并理解马卡龙裙边（Feet）的形成机理，以及如何根据环境湿度调整杏仁粉的研磨与过筛标准。 --- 第三篇：欧式硬皮与软心面包——酵母的生命律动 本篇聚焦于欧洲面包制作的传统工艺，特别是对天然酵母（Sourdough）和长时间冷发酵的精细把控。 1. 酵母的培育与管理： 天然酵种（Levain）的唤醒与喂养： 详细指导如何从零开始培养健康稳定的天然酵母，判断其最佳使用活性点（Peak Activity）。 池种（Poolish）、波兰种（Biga）的制作与应用： 掌握预发酵技术如何提升面包风味复杂度和保水性。 2. 经典欧式面包工艺： 法棍（Baguette）的酥脆外壳： 掌握“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术，以及蒸汽烤箱环境的模拟和蒸汽释放时机的选择。 德式黑麦面包（Vollkornbrot）： 针对高比例全麦或黑麦粉，讲解如何使用酸性物质（如麦芽粉或天然酵母）来抑制淀粉酶活性，确保面包结构不被“消化”。 布里欧修（Brioche）的富脂性处理： 学习如何在黄油含量极高的情况下，依然能维持酵母的活性和面团的揉捏成功。 3. 装饰与收尾技巧： 割包（Scoring）的艺术性与功能性： 学习不同刀法对烘烤成品膨胀（Oven Spring）的导向作用。 --- 第四篇：美式甜点与创新烘焙——大胆的组合与浓郁的口感 本篇将视角转向美式烘焙的丰富多样性，强调配方的自由度和风味的强烈冲击。 1. 饼干（Cookies）的口感哲学： 曲奇的塑形与延展： 深入研究“黄油温度”对曲奇摊平程度的决定性影响。从软心（Chewy）到脆硬（Crispy）的配方调校。 布朗尼（Brownies）的层次追求： 讲解如何通过调整可可的用量和黄油的比例，实现“起酥表皮”与“湿润内心”的完美平衡。 2. 派与馅饼的灵魂： 美式派皮（Flaky Pastry）： 强调冰块的使用和快速操作，保证黄油在烘烤中迅速汽化形成层次。 美式芝士蛋糕（Cheesecake）： 传授水浴法（Water Bath）的精确操作，避免蛋糕表面开裂和塌陷，实现奶油般的细腻质感。 3. 季节性与地域风味融合： 南瓜派、胡萝卜蛋糕的香料配比： 如何通过肉桂、豆蔻、丁香的微妙组合，展现季节的层次感。 创新甜点实战： 结合坚果、干果、巧克力、咖啡等元素，设计出适合现代人口味的复合型西点。 --- 本书特色： 1. 可视化操作流程： 每一步骤配有高清实拍图片，重点步骤附有慢动作解析图，确保读者清晰理解操作细节。 2. 常见错误诊断手册： 设立专门章节，分析“为什么我的面包发不起来？”、“为什么我的蛋糕中心凹陷？”等常见问题，并提供即时解决方案。 3. 配方转换指南： 提供公制（克）、美制（杯/勺）单位的详细对照表，并指导读者如何根据烤箱大小调整配方比例。 读者对象： 渴望系统学习西式烘焙理论的初学者。 希望突破技术瓶颈、掌握复杂法式甜点制作的进阶爱好者。 寻求创新灵感、想拓展产品线的专业烘焙师。 《西式烘焙艺术》不仅是一本食谱书，更是一份深入探索面粉、黄油、糖与酵母之间美妙化学反应的探索之旅。掌握本书内容，您将能够自信地驾驭从质朴的乡村面包到精致的法式慕斯蛋糕的全部西式烘焙领域。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚拿到手时有些担心，现在市面上很多中式点心书都偏向于迎合快节奏的生活，内容华而不实，但这本书完全没有这种倾向。它着重强调的是“慢工出细活”的传统理念。例如，书中关于油炸类点心的章节，用专门的篇幅解释了火候控制的科学原理，而不是简单地告知一个温度数字。作者通过对油的种类、面糊的稠度与炸制过程中气泡生成的关系进行细致的剖析，让我对油炸的“转化”过程有了全新的认识。此外，这本书的排版风格非常大气沉稳，没有任何花哨的装饰元素干扰阅读，所有篇幅都用在技术解析和图例说明上，非常注重实用性。我特别欣赏它在常见错误分析这一块的处理，直接列出了新手常犯的几大错误，并给出明确的纠正方法，这种直击痛点的设计，对于日常练习中遇到的各种“翻车”情况，提供了及时的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我是一个偏爱尝试新东西的人，对于传统技艺的改良和创新一直充满好奇。这本书在传统的基础上，确实展现了令人惊喜的创新视野。书中有一个专门探讨“新式融合”的章节，探讨了如何将一些西式烘焙的理念，例如精准的油脂配比或特殊的发酵手法，巧妙地融入到传统中式点心的制作中，以期达到更佳的口感和更长的保鲜期。这种既不失本源，又敢于突破的姿态，非常符合我对当代传统美食的期待。让我印象深刻的是，作者在介绍一些季节性点心时，不仅给出了传统的做法，还提供了使用当季最新鲜食材进行调整的建议，这种灵活性和对时令的尊重，让制作过程充满了生命力和趣味性。读完这一部分，我感觉自己不再是一个简单的模仿者，而是一个可以根据实际情况灵活应变的“点心匠人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度远超我预期的那种简单菜谱集合，它更像是一本结合了历史考据和现代改良的专业教材。作者在介绍每一种点心时，都会追溯其起源和地域特色，比如对苏式糕团和广式酥皮在历史演变中的差异对比，分析得头头是道，这让制作过程不再是机械地模仿，而是充满了对文化传承的尊重。我翻阅到关于原料选择的那一章节时，简直像打开了新世界的大门。作者详尽地列举了不同产地的糯米、粳米以及各种淀粉的特性，甚至连不同季节采集的果脯在甜度和韧性上的细微差别都有所提及，这种对细节的执着，体现了作者深厚的功底和对食材的敬畏之心。对于那些渴望将自己的面点技艺提升到专业水准的爱好者来说，这本书无疑提供了坚实的理论支撑和精湛的实践指导，而不是那种只告诉你“放两勺糖”的敷衍之作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常吸引人，封面采用了典雅的中国风水墨画风格，搭配烫金的书名，瞬间就让人感受到了浓厚的传统文化气息。内页的纸张质感也十分细腻，印刷清晰，即便是复杂的图文排版也赏心悦目。从目录上看，这本书的知识体系构建得非常系统化，涵盖了从基础理论到具体实践的各个层面。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于东方饮食哲学的导读，光是前言部分，作者就对“和、雅、正、清”的中式点心美学进行了深入的阐述，让人在动手之前，就已经对即将制作的食物有了更深层次的理解和敬意。我对其中关于面团的饧发和操作手法的部分特别感兴趣，书中配有大量高清的步骤图，即便是烘焙新手，也能清晰地把握住每一个关键节点的细节处理，这对于追求精准度的中式面点制作来说，无疑是极大的帮助。我尤其期待尝试书里提到的那些失传已久的传统工艺，比如复杂的酥皮起酥技术，希望这本书能真正成为我厨房里的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常具有亲和力，读起来完全没有那种高高在上的学术感，更像是经验丰富的老前辈在耐心指导一位学徒。作者在描述操作步骤时，常常会穿插一些制作中的“小窍门”和经验之谈，比如揉面时如果手感偏干，应该如何用“雾化”的方式补水，而不是直接加水造成面团筋性失衡。这些都是标准食谱里很难体现出来的“非量化”的经验。而且，这本书的结构安排非常合理，从基础的“皮、馅”的制作开始，循序渐进地引导读者进入复杂的造型和蒸煮烘烤环节。对于我这种之前只做过简单蒸包的爱好者来说，这本书提供了清晰的进阶路径，它没有跳过任何一个我认为是理所当然的步骤，反而将每一个细节都阐释得透彻明白，让我对中式面点的世界充满了探索的欲望和信心。