西餐製作入門－西餐製作基礎教程(含光盤) 9787501977697 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 西餐
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• 基礎
• 教程
• 光盤
• 中國輕工業齣版社
• 烹飪技巧

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501977697

商品編碼：29906533538

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：西餐製作入門－西餐製作基礎教程(含光盤)

定價：38.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787501977697

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.386kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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西餐原料基礎知識
8 魚類
9 海産品
10 食用油的選用
11 酒醋
12 肉類選擇示意圖
製作篇
湯
14 雞蓉玉米濃湯
15 奶油青豆仁漿湯
16 奶油紅蘿蔔湯
17 奶油番茄濃湯
18 海鮮麵包濃湯
20 海鮮巧達濃湯
22 新英格蘭巧達濃湯
沙拉
23 馬鈴薯餅鴨胸沙拉佐香橙醬
24 蔚藍印度香芒雞肉沙拉
25 意式海蝦沙拉、
主菜
主食
盤藝甜點

作者介紹

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王森老師是國內藝術西點專業的創辦人。他自1 989年接觸烘焙業以來，努力探索、潛心研究，創辦瞭“王森烘焙教研室”：l 998年創立“烘焙藝術專業係”，至今已培養齣上萬名具有國傢承認學曆及技術等級證書的專業人纔，為中國乃至世界各地輸送專業的烘焙技術人纔。不僅解決

文摘

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序言

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經典烘焙藝術：從基礎到精通 本書特點： 係統性強： 涵蓋烘焙領域的方方麵麵，從最基礎的原料知識到復雜的技巧運用，層層遞進，結構清晰。 圖文並茂： 大量高清實拍圖片和詳盡的步驟圖解，確保讀者能準確理解每一個操作細節。 配方精準： 所有配方均經過反復試驗和調整，數據精確到剋，成功率極高。 適用廣泛： 無論是廚房新手還是有一定基礎的愛好者，都能從中獲益。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的認知 第一章：探索烘焙的靈魂——原料學 烘焙的魅力源於原料的完美結閤與轉化。本章將帶領讀者深入瞭解烘焙過程中使用的核心原料，揭示它們各自的特性、功能以及相互作用的科學原理。 1. 榖物之精華：麵粉的奧秘 蛋白質含量決定命運： 詳細解析低筋、中筋、高筋麵粉的區分標準（灰分、麵筋含量），以及它們如何影響最終産品的口感——從酥鬆到有嚼勁的轉變。 澱粉與吸水性： 討論不同麵粉的澱粉特性，以及如何控製水分吸收，避免麵團過乾或過濕。 儲存與保鮮： 科學的儲存方法，防止麵粉受潮、變質或産生異味，確保原料的最佳狀態。 2. 甜蜜的魔力：糖類的選擇與運用 基礎糖傢族： 蔗糖、紅糖（黃糖/黑糖）、糖粉、轉化糖漿的化學結構與在烘焙中的具體作用（不僅是甜味劑，更是保濕劑和上色劑）。 焦糖化反應： 深入講解糖類在加熱過程中發生的焦糖化反應機理，指導讀者精確控製火候以獲得理想的琥珀色澤和風味。 代糖方案探討： 簡要介紹木糖醇、赤蘚糖醇等在特殊配方中的應用考量。 3. 脂肪的藝術：油與黃油的抉擇 黃油的角色： 無水黃油與含水黃油的區彆，以及澄清黃油（Ghee）的製作與用途。講解黃油在“打發”過程中如何捕獲空氣，為糕點提供鬆軟結構。 油脂的替代： 液體油（如植物油、融化的黃油）與固體脂肪（如豬油、起酥油）在不同配方中的功能對比，特彆是對餅乾酥鬆度的影響。 4. 結構支撐者：雞蛋與乳製品的貢獻 雞蛋的功能多樣性： 講解雞蛋在乳化、起泡（蛋白打發）、粘閤和提供顔色方麵的多重作用。如何判斷雞蛋的新鮮度與大小標準。 牛奶與稀奶油： 全脂奶、脫脂奶、稀奶油（鮮奶油）的脂肪含量差異及其對成品濕潤度和口感的影響。 5. 膨脹的引擎：泡打粉、小蘇打與酵母 化學膨脹劑的激活： 區分泡打粉（雙效/單效）和小蘇打（碳酸氫鈉）的使用條件（酸性環境），以及混閤使用時的配比原則。 活性乾酵母的使用： 講解酵母的激活過程、最佳發酵溫度和濕度控製，以及如何判斷麵團是否發酵到位。 第二章：工欲善其事：必備工具與廚房設置 本章專注於介紹烘焙工作颱中不可或缺的工具，從基礎的手持工具到精確的測量設備。 稱量精度是王道： 電子秤的選購標準，以及如何正確使用“剋”作為基本計量單位。 攪拌設備的選擇與使用： 手動打蛋器、電動打蛋器（手持與颱式）的功能側重，以及攪拌槳頭的選擇（如K字槳、打蛋籠、麵團鈎）。 模具的材質與功能： 鋁製、不粘塗層、矽膠模具的優缺點分析。如何正確給模具防粘（抹油撒粉/墊油紙）。 溫度的掌控： 烤箱溫度計的必要性，以及烤箱預熱對烘焙成功率的關鍵影響。 --- 第二部分：基礎技法與常用麵糊處理 第三章：麵團的魔法——揉與發酵的科學 本章聚焦於所有麵包、披薩等酵母類産品的核心技術。 揉麵手法詳解： 手揉的“摔打法”與“摺疊法”，以及機器揉麵的速度控製。講解麵筋擴展的三個階段（水閤期、初步形成、擴展階段）的判斷標準。 直接法與間接法： 湯種法、中種法、波蘭種法的原理、操作流程與對成品風味的影響。 基礎發酵與最後發酵的溫度控製： 探討冷發酵（低溫慢發酵）如何深化麵包風味，以及發酵箱的使用技巧。 第四章：酥脆的秘訣——油脂與麵粉的結閤 本章著重於餅乾、派皮和酥皮的製作，核心在於控製油脂的“層化”或“均勻分散”。 派皮（Shortcrust Pastry）製作： 講解“冷切法”（Cutting in Fat），即保持黃油的冷塊狀，防止黃油過早融化與麵粉完全結閤，這是形成酥鬆口感的關鍵。 油酥的運用： 製作基礎的英式酥皮（Puff Pastry）的“開酥”技巧，包括摺疊次數與鬆弛時間的精確掌握。 麯奇的塑形： 分割麵團法、擠花法與冰鎮後切片法的應用場景。 第五章：輕盈的空氣——打發技巧全攻略 蛋糕的鬆軟度幾乎完全依賴於打發技術。 全蛋打發（海綿蛋糕）： 隔水加熱（溫打）的溫度控製，以及打發至“絲帶狀”的視覺判斷標準。 分蛋打發（戚風蛋糕）： 蛋白霜的打發狀態（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）及其在戚風蛋糕中的特定要求。如何避免消泡。 稀奶油打發： 講解打發稀奶油的理想溫度（冰鎮設備），以及何時加入糖或穩定劑。 --- 第三部分：經典烘焙産品實戰 本書將以大量的圖文案例，指導讀者完成一係列標誌性的烘焙作品。 第六章：麵包的經典世界 基礎白麵包與吐司： 掌握高筋麵團的揉捏與整形，完美拉齣“手套膜”。 丹麥酥與羊角麵包（可頌）： 重點講解黃油的包裹、開酥的次數、鬆弛和最終成型的技巧，確保層次分明、內部蜂窩結構理想。 鄉村酸麵包（Sourdough）： 基礎天然酵母種（Starter）的培養與維護，以及如何利用酸性環境改善麵包風味與保質期。 第七章：蛋糕與慕斯：細膩與濕潤的平衡 濕潤的磅蛋糕（Pound Cake）： 采用“乳化法”，重點在於黃油和糖的充分打發，確保組織緊密且濕潤。 法式海綿蛋糕（Genoise）： 強調全蛋打發後的輕柔翻拌技巧，以保留打入的氣泡。 穩定慕斯的基礎： 學習如何使用吉利丁（明膠）或魚膠粉來設定慕斯的穩定性，以及何時加入水果泥和打發奶油。 第八章：甜點收官之作 布朗尼與巴斯剋蛋糕： 介紹兩種截然不同的巧剋力甜點處理方式——布朗尼強調黃油和巧剋力的乳化，而巴斯剋蛋糕則追求錶麵的焦糖化與內部的流心質地。 撻皮的製作與餡料搭配： 詳解法式甜撻皮（Pâte Sucrée）的製作，以及卡仕達醬的熬煮與裝填技巧。 --- 附錄：常見問題排查與專業術語速查 烘焙故障排除手冊： 餅乾烤焦瞭怎麼辦？戚風蛋糕塌陷的原因分析（如蛋白打發不足、齣爐過早）及解決方案。 溫度與時間參考錶： 常見原料的最佳存儲溫度與各種産品的參考烘烤溫度區間。 專業詞匯解釋： 澄清、迴火（Tempering）、乳化、摺疊等關鍵技術術語的簡明定義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者絕對是一位經驗豐富、用心良苦的西餐愛好者。我尤其欣賞它在基礎知識上的講解。很多西餐入門的書籍，往往會直接跳到菜譜，但這本書卻花瞭很大的篇幅來介紹西餐的常用食材、調味料、香料，甚至還普及瞭廚具的選擇和保養。這讓我意識到，做好西餐，不僅僅是會做一道菜，更是要對整個西餐體係有一個全麵的瞭解。比如，書中對不同種類的奶酪的介紹，還有它們在不同菜肴中的應用，就讓我大開眼界。還有關於葡萄酒搭配的初步建議，雖然隻是點到為止，但已經足夠讓我在點餐時不再盲目。這種由淺入深、係統性的講解，真正做到瞭“授人以魚不如授人以漁”，讓我不僅僅是學會幾道菜，更是學到瞭“怎麼去學”西餐。

評分☆☆☆☆☆

哇，收到這本《西餐製作入門－西餐製作基礎教程》，簡直是給我的廚房生活注入瞭新的活力！一直以來，我對西餐都充滿瞭好奇，總覺得它神秘而精緻，但又苦於無從下手。這本書的齣現，就像一位耐心細緻的老師，一步步地引導著我。我最喜歡的是它詳實的步驟解析，從最基礎的食材處理，到各種醬料的製作，再到經典菜肴的烹飪，都講解得明明白白，讓我這個廚房小白也能看得懂、學得會。而且，它不隻是羅列菜譜，還融入瞭許多烹飪技巧和竅門，比如如何辨彆食材的新鮮度，不同烹飪方式對口感的影響，還有如何擺盤讓菜肴更具美感。我嘗試做瞭幾道簡單的菜，比如奶油蘑菇湯和香煎三文魚，傢人都贊不絕口，感覺自己一下子就從廚房新手晉升成瞭“傢庭大廚”。這本書真的讓我對西餐製作充滿瞭信心，也讓我享受到瞭烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的顛覆瞭我對西餐製作的認知！我一直以為西餐是很復雜的，需要各種昂貴的工具和稀有的食材，但這本書讓我看到瞭西餐的另一麵——原來它也可以很親切、很生活化。書中介紹的很多菜譜，步驟都非常清晰，而且作者還提供瞭很多替代食材的建議，這對於想要在傢嘗試西餐的人來說，簡直是福音。我最喜歡的是書中對各種醬料的講解，原來很多美味的醬料都可以自己在傢輕鬆製作，而不是隻能依賴超市購買的半成品。這不僅能保證食材的新鮮度，還能更好地控製口味。我已經按照書中的方法嘗試製作瞭基礎的香草黃油醬，搭配烤雞，味道真是棒極瞭！這本書讓我對西餐製作充滿瞭熱情，也讓我對未來的廚房生活充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計真是太棒瞭！整體感覺非常清新、專業，讓人一看就覺得內容很紮實。我特彆喜歡它圖片的質量，每一道菜的成品圖都拍得非常誘人，而且製作過程中的步驟圖也清晰明瞭，讓我能夠準確地把握每一個細節。光盤的加入更是錦上添花，雖然我還沒有仔細看，但光是想到能看到老師現場演示，就覺得特彆期待。我一直覺得，光看文字描述，有些烹飪手法很難掌握，比如一些刀工的技巧，或者食材下鍋的火候控製，有瞭視頻演示，就直觀多瞭。這本書的語言風格也很溫和，沒有那種高高在上的說教感，更像是朋友之間的交流，讓我覺得學習過程非常輕鬆愉快。我迫不及待地想跟著光盤，一步步解鎖更多西餐的奧秘，讓我的餐桌也變得豐富多彩起來。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《西餐製作入門》後，我最大的感受就是它的實用性和全麵性。這本書不僅僅局限於一些常見的西餐菜肴，而是涵蓋瞭從前菜、湯品、主菜到甜點的各個環節，而且每種菜品都有好幾種不同的選擇，非常豐富。我最看重的是它在一些細節上的指導，比如如何正確地處理海鮮，如何讓牛排達到理想的熟度，還有製作蛋糕時麵糊的攪拌技巧等等，這些都是在其他地方很難找到的細緻講解。而且，這本書的配方也很接地氣，很多食材在國內都能買到，不像有些國外的菜譜，食材特彆小眾，根本無從下手。我已經迫不及待地想嘗試書中介紹的法式奶油蘑菇濃湯，還有經典的提拉米蘇瞭，相信一定會帶來驚喜。