福建美食与小吃 张建华著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张建华著 著

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店铺： 品读天下出版物专营店

出版社： 海峡文艺出版社

ISBN：9787807197416

商品编码：29951898230

包装：平装

出版时间：2012-05-01

基本信息

书名:福建美食与小吃

定价：33.00元

售价：14.5元,便宜18.5元,折扣43

作者:张建华著

出版社：海峡文艺出版社

出版日期：2012-05-01

ISBN：9787807197416

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.200kg

编辑推荐

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内容提要

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福建饮食文化历史悠久，源远流长，南国地方特色浓郁，系全国八大菜系之一。闽菜以福州菜、闽南菜为主体，皆以烹制山珍海味见长，并因此而名闻遐迩。福州的名菜佛跳墙有代表性，人称闽菜中的“首席菜”。以烹制佛跳墙为主的福名菜多次受邀在全球大都市现场演示，曾在世界范围内造成轰动效应，引起经久不衰的“佛跳墙热”，中外媒体广为报道，声名卓著、誉满天下。

包括佛跳墙在内的闽菜，被我国有关部门列为珍馔之一，曾招待过西哈努克亲王、里根总统、布什总统、伊丽莎白女王等外国贵宾。

福州人善治糟菜，在用糟方面有独到之处，素有“糟菜宗师”之称。因此，福州糟菜系列堪称一绝，被业内公推为“富特色的地方菜”。其名菜烘糟鸡、烘糟羊、醉糟鸡、糟片鸭、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌皆为脍炙人口的宴席珍品。

目录

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一、福州菜系

福州美食类

1.首席茉佛跳墙

2.非遗荔枝肉

3.达道路牛滑

4.郁达夫与鸡汤氽海蚌

5.鼎日有肉松

6.喜庆大茉太平燕

7.林则徐的芋泥

8.秦始皇也爱吃的鱼丸

9.姚市金肉丸

10.糟系列当家红似火

福州小吃类

1.依土伯捞化

2.王母娘娘做寿也吃线面

3.立夏路旁尝锅边

4.订亲送礼饼

二、闽南菜系

厦门美食类

1.生儿育女吃油饭

2.古镇一一灌口美食系列

……

三、龙岩（客家）菜系

四、其他菜系

五、*菜与养生

主要参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味千里：中华地方风味图谱 本书是一部系统梳理和深度剖析中国各地域独特饮食文化的百科全书式著作。它超越了简单的菜肴罗列，旨在探索地域风土、历史变迁与人文精神如何共同塑造了中华大地上数以千计的味觉景观。 第一部分：南方的温润与海洋的馈赠 第一章：岭南烟雨与广府精髓 本章聚焦于岭南地区，以广东为核心，深入剖析粤菜体系的“形、味、神”三位一体。我们不仅详述广府菜对火候、刀工的极致追求，如何将“清、鲜、嫩、滑”推向极致，更着眼于其背后的文化逻辑——对食材本味的尊重与“食不厌精，脍不厌细”的生活哲学。 粤菜的“神髓”： 探讨早茶文化作为一种社会仪式的重要性，以及炖汤在岭南湿热气候下的养生功能。分析其菜式结构中“一菜一格，百菜百味”的精妙平衡。 客家菜的坚韧与质朴： 深入客家腹地，解读“咸、香、厚重”的口味特征是如何在艰苦的地理环境中演化而来。重点剖析梅菜扣肉、酿豆腐等代表性菜肴的制作工艺及其在客家文化中的象征意义。 潮汕的海洋哲学： 潮汕菜以其对海鲜的精细处理和独特的“卤水”艺术独步一方。本节详细记录了手打牛肉丸的物理学原理，以及工夫茶与潮汕菜在用餐体验中的不可分割性。 第二章：巴蜀的麻辣与江湖气象 巴蜀大地，以其复杂多变的地理环境孕育了浓烈而富有层次感的味觉体系。本章旨在解构川菜的“一菜一格，百菜百味”的真实内涵，并不仅仅停留在“麻”与“辣”的表层认知上。 复合味型的秘密档案： 详细解析川菜中二十四种经典味型（如家常、怪味、荔枝、椒麻等）的调味构成，揭示“鱼香”、“宫保”等名称背后的历史渊源与调味技法。 火锅的社会学： 火锅不再仅仅是一种烹饪方式，它是一种社会互动形态。本节探究重庆老火锅的牛油底料的熬制艺术，以及四川清油火锅的健康取向，分析其在城市化进程中的角色演变。 川北与川南的差异： 对比川北的豪迈（如阆中保宁醋的应用）与川南的细腻（如自贡盐帮菜的“香辣”与“重油”），展现四川内部风味的广阔光谱。 第三章：吴越的精巧与江南的水韵 江南地区，自古富庶，孕育了以精致、本味、时令为核心的饮食文化。本章聚焦于苏、浙、沪（吴越）菜系的审美情趣。 苏帮菜的文人气质： 剖析淮扬菜系如何将“清、雅、精细”融入日常，探讨如扬州炒饭、狮子头等菜肴中对形状、色泽的极致追求，以及对刀工的艺术化要求。 浙菜的时令性与鲜活： 重点考察杭州、宁波、绍兴三地的代表性风味。杭州菜的淡雅与新派融合，宁波菜对海味的咸鲜处理，以及绍兴菜的黄酒入馔艺术。 本帮菜的浓油赤酱与市井烟火： 深入上海的弄堂与老字号，解析本帮菜如何在吸收外来风味的同时，保持其偏甜、偏浓的本土特色，以及它在现代餐饮中的创新与坚守。 第二部分：北方的厚重与内陆的坚韧 第四章：齐鲁的雄浑与海岱的豪迈 山东，作为中华文明的重要发源地之一，其饮食文化带有北方特有的坦荡与大气。 鲁菜的体系构建： 详细阐述鲁菜“三大派系”（济南、胶东、孔府菜）的各自特点。重点剖析济南菜对汤品的掌控，如何实现“一汤多变，汤清味浓”。 胶东海味的咸鲜之道： 考察烟台、青岛等地的海鲜烹饪艺术，特别是对海产品“原汁原味”的保留，以及鲅鱼水饺等特色面食的工艺。 孔府菜的礼仪传承： 追溯孔府菜的历史脉络，分析其在宫廷宴席中的地位，及其如何将儒家礼仪融入菜品命名与上菜顺序之中。 第五章：燕赵的质朴与京津的融合 本书将京津地区的饮食视为一个融合的枢纽，既有北方游牧民族的粗犷痕迹，又有宫廷饮食的精细沉淀。 京味儿的集大成者： 深度解析北京烤鸭的制作工艺及其在不同朝代的演变，探讨“京鲁菜”作为官府菜的典范地位。 天津的“卫嘴子”文化： 聚焦于天津地方特色小吃，如煎饼果子、狗不理包子等，分析其口味的重油、重咸、重香的特点，以及这种“讲究”背后蕴含的市井智慧。 河北的地域风情： 考察河北各地，如保定驴肉的独特卤制方法，以及传统面食在不同地区的形态差异。 第六章：三晋的黄土与面食的史诗 山西，素以“面食王国”著称，其饮食的灵魂在于对小麦的千变万化的运用。 面食的基因图谱： 不仅仅是刀削面，本书将系统介绍如拉面、剔尖、拨鱼、猫耳朵等几十种山西面食的制作流程，并从水和面粉的选择上解析其口感差异。 老陈醋的陈化艺术： 详尽记录山西老陈醋的固态发酵与熏醅工艺，阐释醋如何在山西菜中扮演调味品以外的“灵魂角色”。 晋菜的重油重色： 分析晋菜中对羊肉、黄芪等本地资源的运用，以及其口味特点如何适应北方内陆干燥寒冷的气候。 第三部分：边陲的融合与民族的风情 第七章：湖湘的热烈与荆楚的烟火 湘菜与鄂菜，一热烈奔放，一沉稳内敛，共同构筑了长江中游的味觉版图。 湘菜的“香辣”哲学： 深入分析湖南辣椒的使用艺术，区分“干辣”、“酸辣”、“腊辣”的层次。着重介绍剁椒鱼头、小炒黄牛肉等代表菜的火候掌控。 荆楚的江湖与湖鲜： 探究湖北菜（特别是武汉菜）对湖泊水产的依赖，分析其“煨、炖”技法的精妙，如红烧武昌鱼的平衡之道。 第八章：云贵的奇幻与少数民族的秘境 本章旨在揭开西南边陲地区，特别是云南、贵州等地的多元文化在饮食上的投射。 云贵的“酸”与“香料之境”： 重点分析酸汤鱼在贵州不同民族中的变体，以及云南对菌类、花卉等独特食材的运用。揭秘云南十八怪中的“吃虫子”现象背后的生态智慧。 回族与藏族的饮食习俗： 考察特定少数民族如何在信仰与地理限制下形成独特的饮食习惯，例如回族的清真烹饪规范，以及藏族酥油茶与糌粑的能量学意义。 总结：风味地理的动态演进 本书最终落脚于对中国饮食文化动态性的观察。通过对上述地域风味的深入剖析，我们认识到，每一道菜肴、每一种口味都是特定历史时期、特定地理环境和特定人文精神相互作用的产物。本书不仅是烹饪指南，更是一部观察中国社会变迁的“风味地理学”著作。读者将从中获得对中华美食体系宏大结构和精微细节的全面认知。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在视觉呈现上达到了一个极高的水准，完全可以作为一本精美的画册来收藏。每一张照片的布光和构图都经过精心设计，食物的肌理、色彩的对比达到了教科书级别的效果，特别是那些关于茶点和甜品的特写镜头，那种精致感令人叹为观止。但这本书的魅力远不止于视觉享受，作者在文字中流露出的那种对“慢生活”的推崇，与现代社会的快节奏形成了鲜明的对比。他用近乎散文的笔调，描述了制作一道传统菜肴所需花费的时间和心力，这无形中传递了一种价值导向——真正的美味是需要时间来沉淀的。阅读这本书的过程，本身就是一种放松和沉思，它让我重新审视了我们对待食物的态度，不再是填饱肚子，而是去体会那份融入其中的时间、情感和地域风情，是一次非常治愈的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它没有按照传统的地域划分，而是采取了一种更具叙事性的逻辑。开篇的几章仿佛是一次美食寻根之旅，作者以一种近乎人类学的视角，探讨了福建地理环境对饮食文化形成的决定性影响，这种宏观的背景铺垫为后续具体菜品的介绍打下了坚实的基础。随后，作者在高潮部分突然切换到了微观层面，详细拆解了一些复杂菜式的制作流程，其逻辑清晰、步骤分明，即便涉及到复杂的传统发酵或长时间炖煮，也能被解释得条理清楚，这对于希望在家尝试制作的读者来说，简直是福音。我注意到，作者对于食材的新鲜度和季节性有着近乎偏执的坚持，这一点在很多快餐化的美食书中是被忽略的。书中穿插的几篇关于传统食材采集和处理的小插曲，更是让读者对“不时不食”的传统理念有了更深刻的理解，这本书的深度远远超出了我原本对“美食指南”的期待。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我通常对这类地方特产介绍类的书籍持保留态度，总觉得内容会比较单薄或过于官方化。然而，这本关于福建美食的书籍彻底颠覆了我的印象。它的叙述方式极其口语化且充满热情，读起来就像是听一位资深的老饕在跟你分享他私藏的“吃货地图”。作者的文笔灵动而不失深度，他总能用一些非常生动的比喻来形容食物的味道，比如形容某种海鲜的鲜甜是“海风带着阳光的味道”，这种描述简直是绝妙。我尤其喜欢其中关于“古早味”的那几章，它没有过多使用那些华丽辞藻堆砌，而是真实地记录了那些渐渐消失的街边摊贩和他们的独门秘籍。这种接地气的记录方式，让整本书充满了烟火气，让人感受到的是一份真挚的热爱，而不是商业化的包装。它不仅仅是一本工具书，更像是一本充满人情味的散文集，读完之后，我最大的冲动就是立刻订一张去福建的机票，去寻找那些文字中描绘的真实味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是味蕾的盛宴，装帧精美，封面设计透着浓浓的地域风情，让人一翻开就仿佛身临其境。内页的排版和用色都非常考究，大量的实景照片清晰度极高，色彩饱满，食物的质感跃然纸上，简直是艺术品级别的呈现。我特别欣赏作者在介绍每道小吃时那种近乎苛刻的细节描述，从食材的选择、制作的火候，到最终的口感层次，都描绘得淋漓尽致。比如，在讲述佛跳墙的烹饪过程时，那种对火候的精妙拿捏，对各种山珍海味融合的深刻理解，让一个烹饪新手也能感受到其中蕴含的匠人精神。阅读过程中，我数次停下来，只是为了仔细端详那些特写镜头，那些油光锃亮的外皮，那些晶莹剔透的汤汁，都让人忍不住吞咽口水。更难得的是，作者并没有止步于简单的食谱罗列，而是深入挖掘了每一道点心背后所承载的家族记忆和地方习俗，让这份美食体验瞬间丰富了起来，从单纯的味觉享受升华到了一种文化探寻，非常值得细细品味。

评分☆☆☆☆☆

老实讲，我购买这本书是抱着试试看的心态，因为我对闽菜的了解仅限于一些基础的几道菜。然而，这本书的广度和细节的丰富性完全让我感到震撼。它不仅仅涵盖了福州、厦门这样的大城市，更有大量篇幅专门用来介绍闽南、闽西等相对偏远地区的特色糕点和小吃，这些内容在其他地方出版物中是极少见的。作者显然是投入了大量时间进行田野调查，那些关于“非遗”小吃的记录，充满了对传承人的敬意和保护这份文化遗产的责任感。比如，书中对一些特定节日才出现的应景食品的描述，不仅展示了其制作方法，还详尽解释了其背后的寓意和仪式感，这种文化深度的挖掘，使得这本书的价值不再局限于厨房，而是上升到了文化遗产保护的高度。我特别赞赏作者对食材来源地标注的严谨性，这体现了专业性和对读者的尊重。