满28包邮 精选川湘家常菜1188超值畅销版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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范海 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510122170

商品编码：29952176563

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：精选川湘家常菜1188超值畅销版

定价：19.80元

作者：范海

出版社：中国人口出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787510122170

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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随着生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人开始远离自家厨房，选择外出就餐或者购买外卖食品。这样做，固然可以满足口腹之欲，也能节省买、一洗、煮、烧、炖的时间，但外出就餐难免会带来饮食安全隐患。高热量、高油、高盐的食品，会给我们的身体埋下疾病的种子。为了您和家人的健康，在此，我们真心呼吁，请回归厨房，为家人烹制健康美味的自制菜肴。本书编者精心挑选了数百道原料简单、做法方便、健康营养的精美菜肴，配以营养知识、厨房妙招、饮食常识，希望能够给您的居家厨事增加一些选择，增添一点幸福，祝您吃得愉快，吃出健康。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烟火人间的至味：寻常巷陌的烹饪哲学 本书聚焦于全球各地丰富多彩的日常饮食文化，旨在通过对家庭厨房的深入探索，展现普通人在柴米油盐中构建的味觉记忆与生活哲学。我们拒绝繁复的仪式感和晦涩的专业术语，回归食物的本质——滋养身心，连接情感。 --- 第一章：时间的味道——从田园到餐桌的旅程 本书的第一部分，我们将把目光投向食物的源头。这并非一本单纯的食材采购指南，而是一部关于“时间”与“土地”的叙事诗。 1.1 土地的语言：认识你的食材 我们相信，好的烹饪始于对食材的深刻理解。本章将带领读者走访世界各地的小农场、海边渔市和清晨菜市场。我们探讨的不是最高端的有机认证，而是那些世代相传的种植智慧：农民如何通过观察天象来决定播种的时机；渔民如何根据潮汐的规律来预测鱼群的动向。 谷物的沉默史诗： 深入解析不同种类的主食——从意大利南部的硬质杜兰小麦如何决定了意面的口感，到亚洲水稻田里，农民如何通过精细的水分控制来影响粳米和籼米的粘性。我们将聚焦于糙米、藜麦、荞麦等古老谷物的复兴，探讨它们在现代饮食中的营养价值和烹饪潜力。 蔬菜的季节性密码： 详细介绍全球不同气候带下，蔬菜生长的“黄金窗口期”。例如，秋葵在南方初夏时节的嫩脆口感，与冬季储存后口感的巨大差异。我们分享了如何通过触摸、嗅闻来判断蔬菜的新鲜度，而非仅仅依赖外观。 肉类的伦理与风味： 探讨散养家禽与工厂化养殖在肉质纤维和脂肪分布上的区别。我们对比了不同饲养方式对最终风味的影响，同时也讨论了在现代生活节奏下，如何选择和处理经济实惠但风味上佳的“非主流”部位（如牛腩、猪前腿肉等），使之成为餐桌上的主角。 1.2 储存的艺术：对抗时间的流逝 家庭烹饪的挑战之一，是如何最大化地保留食材的新鲜度和风味。本章侧重于传统和现代的食物保鲜技术，这些技术往往是各地祖辈智慧的结晶。 自然保鲜的智慧： 介绍如何利用窖藏、风干、盐渍等古老方法来保存蔬菜和肉类。例如，探讨地窖中湿度和温度对根茎类蔬菜（如土豆、红薯）储存寿命的影响，以及不同程度的盐渍和腌制如何改变食物的质地和风味持久性。 现代厨房的效率哲学： 深入讲解冰箱和冷冻室的正确使用方法。这不是关于温度设置的说明书，而是关于“分装艺术”——如何将新鲜食材分割成家庭单次使用的量，如何利用真空包装来最小化冷冻灼伤，从而确保解冻后的食物口感接近新鲜状态。 --- 第二章：锅边的哲学——日常烹饪的技艺重塑 本章的核心在于“技艺的去神秘化”。我们认为，家庭烹饪的精髓不在于复杂的技巧，而在于对火候、调味基本原理的掌握和灵活运用。 2.1 火的驯服：温度控制的直觉训练 火候是中西方烹饪差异的焦点，也是新手最难把握的一环。本书提供了一套基于听觉、视觉和嗅觉的“火候感应系统”。 油的语言： 详细解析不同油类（如橄榄油、花生油、猪油）的烟点与其适用烹饪方式的匹配。我们教导读者如何通过油面波纹、轻微的烟雾以及滋滋声的大小来判断油温是否达到了“滑炒”、“煸香”或“深炸”的要求。 锅具的“脾气”： 对比铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅各自的导热特性和热保持能力。例如，如何在厚重的铸铁锅中实现完美的煎封（Searing），以及如何利用轻薄的炒锅快速翻炒以保持蔬菜的脆绿。 水汽的平衡： 讨论蒸汽在烹饪中的作用，无论是慢炖时的“湿热”，还是蒸煮时如何防止水汽回流影响食物的色泽。 2.2 调味的“交响乐”：平衡的艺术 调味并非简单地加入盐和糖。本章致力于解析风味的四大支柱——咸、酸、甜、鲜（Umami），以及如何利用香料和草本植物来构建层次感。 基础调味矩阵： 建立一个普适性的基础调味框架，适用于绝大多数日常菜肴。我们探索了“先提鲜后调味”的顺序，以及何时需要利用酸性物质（如醋、柠檬汁）来“提亮”整体风味。 香料的“性格”： 摒弃复杂的香料配方，聚焦于五到八种最常用的香料（如黑胡椒、月桂叶、孜然、肉桂）。详细描述每种香料的“性格”——是适合爆香、适合炖煮，还是适合最后撒入提香——以及它们的地域偏好。 草本的生命力： 强调新鲜香草（如罗勒、百里香、香菜）的正确使用时机。许多草本植物的精华在高温下会迅速挥发，因此，我们提供了在起锅前或上桌后撒入以最大化其芳香活性的技巧。 --- 第三章：跨越边界的餐桌——家庭风味地图的构建 本书的第三部分，我们将探索全球家庭厨房中那些被反复制作、具有强烈地域印记但又充满个人化的经典菜肴。 3.1 舒适食物的普世定义 “Comfort Food”的定义因人而异，但其核心在于带来安全感和怀旧感。本章收录了来自不同文化背景的“治愈系”食物，它们共同的特点是制作时间相对灵活，且营养均衡。 慢炖的慰藉： 深入讲解如何利用慢炖锅或铸铁锅制作深度融合风味的炖菜。例如，西方的红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）与东方的土豆炖排骨，其相似之处在于利用长时间的低温慢煮来分解胶原蛋白，使肉质软烂，汤汁浓郁。 面食的万能画布： 探讨面食作为承载酱汁的载体，其无限的可能性。我们不局限于意大利面，也包括亚洲的拉面、乌冬面以及中东的库斯库斯。重点在于如何根据面条的粗细和纹理，来搭配不同浓稠度的酱汁。 3.2 一锅到底的效率革命 现代生活节奏要求烹饪效率，本章专门介绍“一锅到底”的菜肴。这些菜品不仅节省了洗碗时间，更重要的是，食材在同一空间内相互渗透，风味融合得更自然。 烤箱的潜力挖掘： 介绍“平底锅烤制法”（Pan-Roasting），即先在炉灶上将食材（如鸡腿、鱼柳）煎至金黄上色，然后直接将整锅放入烤箱完成内部的均匀加热。这种方法能完美结合煎制的焦香和烘烤的均匀。 简易杂烩（Casseroles & Bakes）： 探索如何将蛋白质、淀粉和蔬菜巧妙地分层或混合，用烤箱完成从生到熟的整个过程。这包括对汤汁浓稠度的控制，确保出炉时不会过于干燥或稀薄。 --- 第四章：厨房的传承与创新——让日常更有趣 最后的篇章，我们探讨如何将这些基础技能应用到个人化的创新中，使每一次下厨都成为一次愉快的实验。 4.1 剩菜的二次生命：从“剩”到“盛” 处理剩菜是家庭厨房可持续性的重要一环。本章提供创新的方法，让隔夜的食物焕发新生，避免单调重复。 结构重组： 例如，将前一晚的烤鸡肉撕碎，加入酸奶油和香草，重新包裹进墨西哥薄饼中烘烤成卷；将剩余的炖菜汁液过滤后，作为制作下一次汤底的浓缩高汤。 风味对冲： 学习如何用新鲜的调料或对比强烈的元素来“激活”旧味道。例如，为微波加热的米饭撒上大量的柠檬皮屑和新鲜的橄榄油，以对抗加热带来的“陈味”。 4.2 摆盘的乐趣：视觉的满足感 食物的美味始于视觉。本章不谈复杂的酱汁拉花，只关注如何利用厨房里已有的元素，使家常菜看起来更具吸引力。 色彩的对比： 强调在菜肴中加入高对比度的点缀，如撒上红色的辣椒碎、绿色的细香葱，或使用深色的盘子来衬托浅色食物。 高度与纹理： 学习如何通过堆叠（而非铺平）食物来增加视觉上的立体感，以及利用坚果、烤面包丁等增加食物表面的酥脆纹理。 本书献给所有热爱生活、相信食物是最好的慰藉的普通人。它不是一套僵硬的食谱集，而是一本陪伴你探索厨房无限可能的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我购买这类菜谱的时候，通常最关注的是“失败率”问题。很多网络流传的菜谱，看似诱人，但实际操作起来，不是咸得发齁就是淡得无味，原因往往在于调味比例的不透明。这本书的调味部分处理得非常细腻，它会明确指出“盐的用量是基于食材重量的百分比”，而不是模糊地说“适量”。这对于需要精确控制口味的人来说，太重要了。我最近尝试了书中的“鱼香肉丝”，以前我总是在糖和醋的比例上拿捏不准，导致不是太酸就是太甜。但按照书中的精确配比，先调出“鱼香汁”，再分次加入锅中，最终炒出来的味道，酸甜适口，回味悠长，简直达到了餐馆水准。此外，书中的一些“小贴士”栏目，比如如何去除腥味、如何保持蔬菜的翠绿，这些都是经验的结晶，虽然篇幅不大，但往往是决定成败的关键。可以说，这本书真正做到了将复杂的烹饪艺术，转化成了任何人都可以执行的、高成功率的家庭食谱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对这种“超值畅销版”的图书是抱有一丝怀疑态度的，总觉得数量多就意味着质量可能被稀释，就像自助餐一样，种类繁多但真正能让人惊艳的菜品没几个。但是，这本菜谱彻底颠覆了我的看法。它给我的感觉是“大而全，且精而深”。我是一个对辣味有偏执追求的人，所以毫不犹豫地翻到了湘菜的部分。那些辣椒的选择、泡椒的处理，简直是教科书级别的示范。我试做了其中的一道“剁椒蒸鱼”，味道竟然比我在几家颇有名气的湘菜馆吃到的还要地道，那种新鲜的辣椒和鱼肉融合的鲜辣味，直冲脑门，酣畅淋漓。更让我惊喜的是，它里面居然还收录了一些我以为已经失传的“老家味道”，比如用特定酱料炒制的“腊味合蒸”，那种咸香中带着回甘的层次感，一下子把我拉回了童年的餐桌边。作者显然对川湘菜系有着深入骨髓的理解，不仅仅是简单的模仿，更是在创新中保留了传统的精髓。这种平衡做得极好，让你既能满足对正宗口味的渴望，又能从中找到属于自己家庭的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，那种带着浓浓烟火气的图片，一下子就勾起了我对家常菜的向往。我一直觉得，美食的灵魂在于“家常”，那种不需要复杂技巧，但吃起来却能温暖人心的味道。我本来是想找一本能让我快速上手做几道拿手菜的食谱，毕竟工作忙碌，没时间研究那些过于精细的法式甜点或者分子料理。然而，当我翻开这本书的时候，才发现它更像是一本“厨房回忆录”，里面的每一道菜名，比如“酸菜鱼的酸爽”、“回锅肉的焦香”，都带着强烈的地域色彩和生活气息。我尤其欣赏作者在选菜上的用心，它不像有些菜谱只是罗列食材和步骤，而是穿插了很多烹饪心得，比如火候的掌握、油温的控制，这些都是在实际操作中摸爬滚打才能积累下来的经验。虽然我还没有全部尝试一遍，但光是看着那些详尽的步骤图和温馨的文字描述，就已经让我感觉自己像个经验丰富的大厨在耳边指导。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，色彩搭配和谐，即便是厨房光线不是特别好的时候看，也不会觉得吃力。总而言之，这是一本能让人放下手机，真正走进厨房，享受烹饪乐趣的好书。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，其实是想解决“下班后吃什么”这个世纪难题。每天拖着疲惫的身体回到家，打开冰箱，面对一堆食材，大脑一片空白。我需要的是那种能够快速给出解决方案的工具书，而不是一本需要我研究历史背景和食材产地的学术著作。这本菜谱在这方面做得非常实用主义。它按照食材的分类和烹饪时间进行了清晰的划分，比如“十分钟快手菜”、“周末慢炖系列”。我发现，很多菜谱的准备工作（备料）时间都被精确地估算出来了，这对于时间管理至关重要。比如，那个“蒜蓉时蔬”的步骤，从洗菜到装盘，真正控制在了八分钟以内，完全符合我的“快速搞定晚餐”的需求。而且，它在一些关键步骤上使用了非常直白的语言，比如“炒到出红油为止”，这种描述比那些故作高深的“煸炒至油亮”更接地气，更容易让新手厨师建立信心。这本书的价值不在于教你做“米其林星级”的菜肴，而在于实实在在地帮你提升了每一天的餐桌质量。

评分☆☆☆☆☆

从收藏和参考价值的角度来看，这本书的厚度和内容量绝对对得起它的名字所暗示的“超值”。我习惯在做菜前做足功课，会对比好几本不同来源的菜谱，找出最佳实践。在这本书里，光是关于“豆腐”的烹饪方法就有十几种，从麻婆豆腐的香辣浓郁到家常豆腐的温润咸鲜，每一种都有其独到的窍门。我特别喜欢它对不同地区食材替换的建议。比如，如果家里没有新鲜的泡椒，可以用什么替代品来模拟那种酸度，这一点对于生活在非原产地的人来说，简直是救命稻草。这本书的组织结构体现了作者极强的系统性思维，它不只是简单地堆砌菜谱，而是像一个烹饪地图，清晰地勾勒出川湘菜系的脉络。这对于想要系统学习这两种菜系的人来说，是一个绝佳的起点。它不是那种看一遍就束之高阁的“网红书”，而是那种会随着你厨艺的进步，不断被翻阅和标记的“工具宝典”。